FISA DE DOCUMENTARE - ANALIZA ORGANOLEPTICA A VINULUI

FIsĂ DE DOCUMENTARE

modul III

Analiza organoleptica a vinului

Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine în exclusivitate monozaharidelor (glucoza si fructoza).

Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.

Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia salivara sublinguala vâscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.

Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti în vin (tartric,, malic, citric, succinic si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie abundenta.

Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute în vinurilor rosii în cantitate de 1-3 g/l, iar în vinurile albe în cantitate < 1g/l.

Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei epiteliului din cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si întrerupe salivatia

Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.

Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea senzatiei de astringenta/amareala: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.

FĂsĂ DE DOCUMENTARE

Modulul III

Analiza fizico-chimica a vinului

Determinarea continutului de zahar din vin

Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa pâna la ½ din

volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.

Aparatura si reactivi:

Mod de lucru. Analiza se desfasoara în 6 faze:

Faza I: Dezalcoolizarea

Într-o capsula se pun 100 cm³ vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se încalzeste pe

baia de apa pentru evaporare pâna la ½ din volum.

Faza II: Defecarea

Ceea ce s-a obtinut în prima etapa se introduce într-un balon cotat de 100 cm³ unde se adauga si 10 cm³ acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga apa distilata pâna la semn. Se lasa în repaus timp de 10 minute.

Faza III: Filtrarea

Amestecul obtinut se filtreaza într-un vas conic.

Faza IV: Precipitarea

Se iau 50 cm³ filtrat si se transvazeaza într-un balon cotat de 100 cm³, se adauga 5 cm³ Na₂SO₄ (solutie saturata), se agita si se lasa în repaus 10 minute, pentru precipitare. Apoi se aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar în repaus 10 minute.

Faza V: Filtrarea

Faza VI: Dozarea zaharului

Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.

Continutul de zahar variaza în functie de tipul de vin astfel:

FĂsĂ DE DOCUMENTARE

Modulul III

Analiza fizico-chimica a vinului

Determinarea concentratiei alcoolice

Se realizeaza folosind mai multe metode:

Metoda picnometrica

Se utilizeaza la bauturi alcoolice fara extract (spirt rafinat, vodca, tuica, rachiuri naturile). Pentru

determinare se foloseste picnometrul, care este un vas de sticla cu dop rodat si deschidere capilara.

Principiul metodei: consta în determinarea densitatii relative a bauturii alcoolice respective la 20⁰C în raport cu apa distilata la 25⁰C. În functie de aceasta densitate se citeste din tabele concentratia alcoolica.

Aparatura necesara:

Mod de lucru:

Se spala picnometrul cu un amestec de eter si alcool si se usuca. Se cântareste picnometrul gol,

curat si uscat la balanta analitica. Se umple picnometrul cu apa distilata, se termostateaza la 20⁰C timp de 30 minute. Se completeaza cu apa distilata daca apare gol de aer si se sterge cu hârtie de filtru la exterior. Se cântareste picnometrul cu apa distilata. Se clateste picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat si se termostateaza la 20⁰C timp de 30 minute. Se completeaza golul de aer, daca apare, cu produs de analizat. Se cântareste picnometrul cu produsul de analizat.

Calculul rezultatelor:

M₃-M₁

D =--------- în care:

M₂-M₁

D este densitatea produsului la 20⁰C în raport cu apa la 25⁰C;

M₁ este masa picnometrului gol, în g;

M₂ este masa picnometrului cu apa distilata, în g;

M₃ este masa picnometrului cu produs, în g.

FĂsĂ DE DOCUMENTARE

Modulul III

Analiza fizico-chimica a vinului

Determinarea densitatii relative

Principiul metodei: consta în masurarea densitatii probei de vin.

Aparatura necesara: densimetru, balanta Mohr-Westphal sau picnometrul, cilindri gradati.

Cel mai des se foloseste determinarea cu ajutorul densimetrelor.

Mod de lucru:

Se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa între 0,980 si 1,020. În medie densitatea vinurilor seci este de 0,9950. densitatile sunt etalonate pentru temperatura de 15⁰C si citirea trebuie facuta la meniscul superior. Determinarea trebuie facuta în cilindrii mari de sticla, astfel încât densimetrul sa patrunda usor în lichid si sa nu atinga peretii acestuia.

Cilindrul si densimetrul trebuie sa fie foarte curate. Densitatea trebuie luata la temperatura de 15⁰C sau foarte apropiata de aceasta. Daca densitatea s-a masurat la temperaturi diferite de 15⁰C se realizeaza o corectie, adaugând daca temperatura este mai mare sau scazând daca temperatura este mai mica, conform celor de mai jos.

Temperatura în ⁰C Corectia

FĂsĂ DE DOCUMENTARE

Modulul III

Analiza fizico-chimica a vinului

Determinarea cenusii

Principiul metodei: consta în raportarea procentuala a cantitatii de cenusa dupa evaporarea extractului uscat.

Aparatura necesara

Capsula, baie de nisip sau sita de azbest, etuva electrica, exicator, balanta tehnica.

Mod de lucru:

Pentru realizarea acestei determinari se foloseste extractul uscat. Acesta se determina astfel: se

evapora pe baia de apa, într-o capsula de portelan cu diametrul de 85 m, înaltimea de 20 mm si capacitatea de 75 ml o anumita cantitate de vin pâna la o consistenta siropoasa. Cantitatea de vin care se ia pentru determinare depinde de densitatea relativa a lui. Daca vinul are o densitate relativa mai mica de 1,005 se iau 50 ml, pentru densitati cuprinse între 1,016 si 1,005 se iau 25 ml, iar pentru densitati cuprinse între 1,016 si 1,026 se iau 10 ml.

Dupa evaporare capsula se introduce într-o etuva încalzita la temperatura de fierbere a apei, unde se tine 2 ore si jumatate. Dupa racire se cântareste.

Pentru determinarea cenusii cu extract se încalzeste mai întâi pe o baie de nisip sau pe o sita de azbest pâna nu se mai dezvolta gaze. Calcinarea se continua într-o etuva încalzita la temperatura de fierbere a apei pâna se obtine cenusa alba. Apoi se raceste în exicator si se cântareste.

Calculul rezultatelor:

Rezultatele se exprima în g la 100 ml vin si se calculeaza cu formula:

m

% cenusa=------100 în care:

V

m =masa cenusii dupa calcinare, în g;

V = volumul vinului luat pentru determinare, în ml.

Cenusa reprezinta cam a zecea parte din extract.

FĂsĂ DE DOCUMENTARE

Modulul III

Analiza fizico-chimica a vinului

Determinarea aciditatii vinului

Principiul metodei: Aciditatea reprezinta continutul de acizi din vin si se determina prin titrare cu

NaOH 0,1n în prezenta indicatorilor.

Aparatura si reactivi necesara:

Mod de lucru:

Într-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se încalzeste pe baia de apa pâna la 80⁰C, agitând din

când în când pentru eliminarea CO₂. Dupa racire se adauga câteva picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1n pâna la aparitia culorii roz persistente.

Calculul rezultatelor:

Rezultatele se dau în g H₂SO₄ la 100 ml vin sau în acid tartric.

stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H₂SO₄ sau 0,0075 g acid tartric se aplica formula:

u 0,0049 x100

% aciditate=----- ----- ------------ în care:

V

u = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, în ml;

V = volumul de vin luat pentru determinare, în ml.

Aciditatea totala, exprimata în g acid tartric/l este cuprinsa între 4 si 4,9 pentru vinurile de calitate.