PRODUSE SI BIOTEHNOLOGII TRADITIONALE IN GOSPODARIILE RURALE, PENSIUNILE AGROTURISTICE SI FERMELE AGRICOLE

PRODUSE SI BIOTEHNOLOGII TRADITIONALE IN GOSPODARIILE RURALE, PENSIUNILE AGROTURISTICE SI FERMELE AGRICOLE

6.1 Bauturi de casa, fermentate, din fructe si legume

6.2 Bolile si defectele de origine microbiana ale bauturilor fermentate din fructe si legume

6.1 BAUTURI DE CASA, FERMENTATE, DIN FRUCTE SI LEGUME

De multe ori, abundenta de fructe depaseste nevoile de consum in stare proaspata sau conservata. La aceasta se adauga refuzurile rezultate la sortari si fructele cazute inaintea sau in timpul culesului. O posibilitate de valorificare mult raspandita este transformarea lor in bauturi alcoolice prin fermentare.

In functie de produsul obtinut in urma fermentatiei fructelor, deosebim doua categorii de bauturi de casa: fermentate, consumate sub forma binecunoscutelor vinuri (fructine sau cidruri de imitatie) si distilate, obtinute prin distilarea intr-o a doua etapa si cunoscute sub denumirea de rachiuri. Ambele categorii de bauturi se pot obtine din orice fruct si leguma ce contine o cantitate mai mare sau mai mica de zaharuri capabile a produce alcool prin fermentare, fie separat, fie in amestec, iar uneori, "ajutate" prin adaosuri de zahar, glucoza si alte zaharuri, avand concentratii si coeficienti de puritate variabile, provenite din alte surse, de obicei industriale (zahar brut si rafinat, siropuri de glucoza, etc.).

Prepararea bauturilor de casa fermentate decurge, in general, intr-o maniera comuna, adica cuprinde "operatii tehnologice" ce vor fi aratate, pe scurt, in continuare.

La inceput fructele si legumele trebuie selectate, in sensul ca vor fi alese numai fructele sanatoase, bine coapte, pentru a avea un continut cat mai mare de zaharuri. Se evita, pe cat posibil, fructele necoapte, acre sau bolnave.

Intr-o a doua etapa tehnologica 343b18d , fructele si legumele se spala pentru a indeparta impuritatile organice si minerale de pe suprafata lor, precum si eventuale urme de pesticide cu care au fost tratate in timpul vegetatiei. Spalarea se face prin scufundarea in apa (pentru fructele cu textura tare: mere, pere, gutui, etc.) si jet de apa pentru fructele mai moi (capsuni, cirese, visine, s.a.).

In etapa urmatoare se face maruntirea fructelor prin razuire, folosirea masinilor de tocat in situatia fructelor tari si zdrobire sau presare (pasatricizare) in cazul celor moi. Dupa posibilitati, in functie de "dotarea tehnica" a fiecarui producator, (roboti de bucatarie, etc.), se alege procedeul cel mai convenabil.

Modul de dirijare al fermentatiei materiei prime este hotaratoare asupra calitatii si randamentului bauturii de casa. Obtinerea unor bauturi cu concentratie ridicata de alcool etilic, ca produs al fermentatiei principale, dar si a unor produse secundare de fermentatie, importante in crearea "buchetului" specific bauturii respective, reclama un anumit continut de zaharuri fermentescibile si prepararea unui inocul (maiaua) de drojdii adecvat. De aceea, se recomanda folosirea unor culturi de drojdii selectionate (de obicei, de tipul celor de bere sau spirt). Se pot obtine rezultate bune si cu drojdii din specii spontane, daca li se asigura conditiile de temperatura pentru inmultire si fermentare. Aceasta se poate realiza, in prealabil, folosind cantitati reduse de must, similar celui ce va trebui fermentat, asigurandu-se conditiile optime de inmultire viguroasa a drojdiilor (temperatura si concentratia de zaharuri), asa cum se va arata in continuare:

Temperatura de fermentare. Temperaturile extreme la care se poate produce fermentatia sunt de minimum 7^oC si maximum 37^oC. Temperatura optima este de 18 - 28^oC, in functie de speciile intrebuintate, fara a depasi valoarea de 30^oC.

Concentratia in zahar. Viteza de fermentatie creste proportional cu concentratia pana la cca. 1 - 2%, apoi ramane relativ constanta pentru a scadea daca ea depaseste 20%, considerandu-se limita superioara ca fiind 60% zahar, suportata numai de unele specii de drojdii (Zygosaccharomyces).

Concentratia de alcool. Drojdiile de vin pot produce cantitati de alcool pana la 17 - 18% fara ca sa se manifeste o actiune inhibitoare. Drojdiile de fermentatie inferioara, insa, nu suporta concentratii mai mari de 5%, iar drojdiile osmofile (genul Zygosaccharomyces), suporta concentratii mai mari de zahar (fermenteaza siropurile si mierea cu concentratii de 60%) si de alcool (chiar pana la 22%).

Cantitatea de drojdie (maiaua). Exista o relatie direct proportionala intre concentratia de maia si viteza de fermentare. In general este bine sa se foloseasca o cantitate ce reprezinta 4 - 7% fata de mustul supus fermentarii. Exista multe tipuri de drojdii. Cele folosite in prepararea vinurilor (cidrurilor) de casa sunt drojdiile de paine sau de bere presate sau granulate, dar se pot folosi si drojdii de vin selectionate de producator. Producatorii casnici de vinuri pot lua propria decizie cu privire la calitatea drojdiei folosita in functie de preferinta personala si de tipul de must ce se preleveaza, pe baza experientelor prealabile acumulate. Se recomanda folosirea unei linguri - site (cca. 4g) de drojdie uscata granulata pentru un litru de must.

Specificitatea drojdiilor folosite. In raport cu sistemul enzimatic cu care sunt dotate, drojdiile pot produce fermentatia cu viteze diferite. Specificitatea drojdiilor se manifesta prin structura chimica a zaharurilor pe care le fermenteaza. Astfel, drojdii din acelasi gen (Saccharomyces Rees), se comporta diferit vis-a-vis de natura zaharurilor pe care le pot fermenta, exemplele urmatoare fiind edificatoare in acest sens. S.chevalieri si S.italicus fermenteaza glucoza, zaharoza si maltoza si nu fermenteaza rafinoza; S.ellipsoideus fermenteaza glucoza, galactoza, fructoza, zaharoza, maltoza si 1/3 din rafinoza; S.veronae fermenteaza zaharurile mai inainte amintite cu exceptia galactozei; S.florentinus, S.carlsbergensis si S.uvarum fermenteaza complet toate mono, di si trizaharidele, in timp ce Torulaspora delbrueckii actioneaza numai asupra glucozei si galactozei.

Substantele stimulatoare si inhibitoare. Unele elemente minerale (fosforul, sulful, fierul, magneziul, cuprul, zincul, s.a.), factori vitaminici sau coenzime (vitaminele B, acidul paraaminobenzoic, coenzima A, etc.) au rol de activatori ai reactiilor enzimatice specifice fermentatiei alcoolice. Altele, ca antibioticele produse de alte microorganisme, acizi organici, florurile, bazele cuaternare de amoniu, antisepticele, etc. actioneaza ca inhibitori ai fermentatiei alcoolice, in anumite concentratii. Stimularea cresterii si inmultirii drojdiilor se face prin adaugarea de substante nutritive, in general similare celor folosite la flori, sau de drojdie ramasa dupa limpezirea unei sarje anterioare, dar se poate prepara un nutrient complex dupa urmatoarea formula: acid tartric 0.5g, sulfat de amoniu 0.4g, sulfat de magneziu 0.05g, acid citric (sare de lamaie) 0.4g, fosfat de potasiu 0.2g la 100 ml vin; caz in care se ajusteaza pH-ul solutiei la valoarea de 4,5 prin aduagarea de acid citric, tartric sub forma de solutie 20% sau suc de lamaie natural sau artificial.

Principalii agenti ai fermentatiei alcoolice a musturilor de fructe si legume sunt, in general, drojdiile din categoria celor de vin din clasa Ascomycetae, ordinul Endomycetales, familiile Endomycetaceae, Torulapsidaceae si Rhodotorulaceaae, din care enumeram: genul Saccharomyces Rees, speciile sporogene: S.elegans, S.chevalieri, S.fructum, S.heterogenicus, S.oviformis, S.veronae, S.italicus, S.ellipsoidus, S.carlesbergensis, genul Zygosacchaaromyces, genul Torulaspora (de ex. Torulaspora rosei), genul Pichia (P.membranefaciens, P.fermentaris), genul Hansenula (H.saturnus), genul Saccharomycodes (S.ludwigii) si genurile asporogene Kloeckera, cuprinzand speciile K.apiculata, K.jensenii, K.africanackera, etc. Drojdiile din genul Kloeckera se gasesc pe toate fructele, vinurile provenite din ele fiind fermentate spontan numai de aceste drojdii. Astfel, vinurile de mere devin buchetoase datorita drojdiilor din genul Kloeckera ce formeaza alcool pana la 5 - 6%, dar nu au capacitatea de a fermenta zaharoza si maltoza (motiv pentru care zaharul eventual adaugat va trebui transformat, prin fierbere cu apa acidulata, in glucoza si fructoza - asa numitul zahar invertit).

Tinand seama de cantitatile relativ mici de bauturi de casa fermentate ce se obtin din fructe, precum si de sezonul cald in care acestea se prelucreaza, pericolul cel mai mare de stanjenire a fermentatiei provine din temperaturile ambientale ridicate la care se adauga caldura eliberata in procesul de fermentatie. Din acest motiv este recomandabil ca fermentarea sa se faca in incaperi cu temperaturi relativ constante la valoarea optima de dezvoltare a drojdiilor (23 - 28^oC), iar atunci cand acestea depasesc 30^oC se recomanda racirea vaselor de fermentare prin acoperirea cu materiale imbibate in apa si ventilarea acestora. In aceste conditii, fermentarea in vase (damigene) de sticla, ceramica sau butoaie de lemn curate si sulfitate in prealabil poate dura 7 14 zile, timp in care ea se desfasoara cu intensitate mare, manifestata prin eliberarea intensiva de dioxid de carbon (asa numita "fierbere cu bule"). Dupa aceasta prima faza a fermentatiei lichidul se limpezeste, iar particulele in suspensie se depun la inceput sub forma de sediment. Este momentul separarii partii limpezi de sediment prin sifonare ("tragere") cu ajutorul unui furtun si transferarea lui in vase curate, sulfitate, sau, pentru unele bauturi spumante de casa, direct in butelii de sticla rezistente (tip sampanie), in care fermentatia va continua, lent, timp mai indelungat si la temperaturi mai scazute (10 - 18^oC).

In principiu, in acest mod pot fi valorificate toate musturile de fructe si legume cu continut suficient de zaharuri (in jur de 250g/l) provenite din materia prima sau adaugate sub forma de siropuri.

Spre exemplificare, se va arata in continuare cum se prepara cidrul.

Cidrul este o bautura fermentata obtinuta din mere. Productiile obtinute din plantatiile de mere depasesc adeseori posibilitatile de valorificare si depozitare in stare proaspata, obligand producatorii sa le transforme in bauturi fermentate, denumite vinuri de mere sau cidruri. Franta este tara cu cea mai mare productie din acest vin, care, in cea mai mare parte (85 - 90%) este supus distilarii pentru obtinerea rachiului de mere invechit cunoscut sub numele de Calvados. Si la noi s-a extins producerea rachiului de mere, insa el se obtine direct prin fermentarea merelor si distilarea borhotului fermentat, fara a mai trece prin faza de must de mere.

Merele din sortimente diferite, de preferat sortimente mai acrisoare dar sanatoase, bine coapte si nelovite, sunt spalate si zvantate. Ele se maruntesc prin diferite procedee si utilaje (zbrobitoare, razuitoare, masini de tocat, etc.) din inox sau emailate, pregatindu-se in acelasi mod ca pentru obtinerea sucului de mere, adica masa rezultata se transfera la o presa manuala de stors, in saculete de panza rezistenta, sau la o pasatrice, extragandu-se cat mai mult suc (incalzirea pana la 55 - 65^oC mareste randamentul si inhiba o parte din enzimele ce provoaca innegrirea mustului). Sucul rezultat se trateaza cu dioxid de sulf in solutie (2 - 3g SO₂/hl) sau metbisulfit de potasiu (4 - 5g/hl) ca antioxidanti care previn innegrirea mustului obtinut, deoarece este stiut ca merele, perele, gutuile, prin maruntire se innegresc in prezenta aerului transmitand acest defect si cidrului obtinut din ele. Randamentul de extractie folosind utilajele amintite se ridica la 50 - 60%.

Mustul tratat este depozitat in incaperi racoroase sau camere frigorifice (la temperaturi sub 10^oC) timp de 8 - 12 ore pentru limpezire - deburbare (fr.debourber = a curata). Partea limpede este colectata prin sifonare cu un furtun, iar sedimentul se refoloseste cu alte sarje. Mustul limpede sulfitat, continand zaharuri (cca. 50 - 100g/l) este supus corectarii concentratiei de zahar prin adaos de zaharuri, tinand cont ca, teoretic, din 17g zahar rezulta 1^o alcoolic la litru, iar cidrul va trebui sa aiba o tarie alcoolica de cel putin 12%.

Adaosul de zahar in cazul descris va fi diferenta dintre continutul de zaharuri existent in must (masurabil cu refractometrul de mana) si cel necesar pentru taria de 12^o alcoolice. Acest mod de calcul este valabil pentru toate musturile din care se prepara bauturile fermentate de casa.

Mustul astfel pregatit este insamantat cu inoculul de drojdii pregatite in prealabil din drojdii ce se comercializeaza sau din drojdiile de vin selectionate chiar de producator. In ambele cazuri, este bine ca inoculul (maiaua) sa se prepare separat, in cantitati mici la inceput (0.5 - 1l) si sa fie inmultit ulterior in 1 - 3 etape, inainte de a fi folosit in proportii de 3 - 7% pentru fermentarea cidrului.

Prepararea inoculului este foarte simpla si poate fi facuta de orice persoana, indiferent de gradul de pregatire. O cantitate (50 - 100g) de drojdie comerciala este introdusa in 0.5 - 1l must ajustat cu zahar (pana la 210g/l), avand temperatura de 18 - 25oC. Pentru omogenizare se amesteca intr-o butelie de sticla sau polietilena, colorata si inchisa cu un dop prevazut cu o mica gaura. Butelia va plina doar trei sferturi. Se lasa la fermentat o perioada de 24 ore, timp in care se agita, usor, de cateva ori.

Intr-un alt vas de 4 - 10 ori mai mare, prevazut cu dop si palnie de fermentare, se pregateste un must asemanator celui ce se doreste a fi fermentat si se transfera maiaua primara preparata, operandu-se in acelasi mod descris anterior.

Maiaua secundara se foloseste ca inocul de productie, in proportiile amintite pentru fermentarea mustului. Asadar, este necesar, ca inainte sa inceapa vinificarea, sa se estimeze cantitatea de must ce urmeaza a fi prelucrata. Cu aceasta ocazie se atrage atentia ca este posibil sa se adauge apa (in proportie ce nu va depasi 30%), cu conditia ca apa sa fie in prealabil declorinata si sterilizata, inainte de amestecare, prin fierbere minim 40 de minute si racita la temperatura de 25 - 30^oC.

Durata fermentatiei zgomotoase in conditii normale dureaza cam 7 - 10 zile, dupa care ea conyinua lent cateva zile. Cam la 2 - 3 saptamani dupa terminarea fermentatiei, cidrul se limpezeste si se trage de pe drojdie, trecand partea limpede intr-un vas afumat cu 1/4 - 1/2 baton de sulf si se infunda, ori se transfera in sticle pentru a fi consumat ulterior, ingrijindu-se la fel ca si vinul din struguri. Un cidru bine pregatit si ingrijit, cand este consumat dupa cativa ani, va crea consumatorului senzatii de placere de neuitat, contribuind totodata la mentinerea unui echilibru mineral-vitaminic, deoarece cidrul este bogat in magneziu, siliciu, fier, potasiu, calciu, acid malic si vitaminele A, B si C.

Drojdia tulbure de pe fundul vasului se poate folosi drept inocul pentru alte sarje de vin sau se valorifica in mai multe moduri: fabricarea picheturilor utilizate pentru obtinerea rachiurilor distilate; amestecarea cu pulpa de mere, apa si zaharsi reluarea fermentarii pantre obtinerea concomitenta a pichetului si a borhotului din care prin distilare se obtine rachiul de mere; distilarea impreuna cu alte drojdii si borhoturi pentru obtinerea rachiurilor naturale, etc.

In afara de cidrul original de mere, in gospodariile rurale, si nu numai, se mai pot prepara si alte bauturi din fructe, denumite impropriu "vinuri de fructe", deoarece notiunea de vin se refera exclusiv la cel obtinut din fructele vitei de vie. Prin analogie, bauturile fermentate obtinute din alte fructe, ar putea purta numele de fructinuri, completate cu denumirea fructei majoritare (in cazul unor combinatii sau cupaje). Ele se prepara in acelasi mod cu cel descris in cazul merelor, tinandu-se seama insa de unele caracteristici ale fructelor prelucrate: (randamentul la presare - mai mare in cazul fructelor moi; continutul de zaharuri - uneori mai mare sau mai mic ca in cazul merelor; aciditatea fructelor - mai redusa in cazul unor fructe ca zmeura si capsuna, sau mai mare la visina si coacaza alba). Alteori, pentru combaterea si ameliorarea unor caracteristici organoleptice si fizico-chimice ale musturilor, se fac amestecuri (cupaje) din doua sau mai multe fructe sau legume, ce ar putea deveni secretul producatorului.

Fructinul de coacaza (albe, rosii si negre) se prepara in zonele in care aceste fructe se afla din abundenta, in plantatii amenajate sau in flora spontana. Prelucrarea fructelor decurge in mod similar cu prelucrarea strugurilor: zdrobirea boabelor, presarea, corectarea continutului de zaharuri prin adaos de zahar industrial, corectarea aciditatii prin adaos de apa fiarta si racita, adaugarea de maia de drojdii selectionate sau spontane, fermentarea la 18 - 22^oC, tragerea de pe depozit dupa fermentare, tragerea in sticle sau damigene dupa fermentare.

Fructinul de pere si gutui se prepara in acelasi mod ca si cidrul, dar timpul de inmuiere se prelungeste la 2 - 3 zile, fiind necesara o protectie prin sulfitare, deoarece pulpa de gutui se innegreste prin oxidarea acizilor tanici in prezenta aerului. Corectarea concentratiei de zaharuri, prin adaugarea de zahar industrial si a aciditatii ridicate prin diluarea cu apa, sunt obligatorii.

Fructinul de stafide (smochine, curmale) are urmatoarele ingrediente: 0.250 - 0.500 kg stafide, 1 kg zahar, 4 l apa, 20 g drojdie, substante nutritive pentru drojdie, 1 cana de ceai negru tare, 8 10 g acid citric.

Metoda de lucru: Se curata si se spala stafidel si se scot samburii curmalelor, apoi acestea se maruntesc prin masina de tocat. Tocatura este transferata in vasul de fermentare impreuna cu siropul de zahar preparat separat, se adauga maiaua de drojdie, se amesteca bine si se acopera cu un tifon sau panza curata. Fermentarea se face de obicei la temperatura de 20 - 28^oC timp de doua saptamani, timp in care amestecul se agita zilnic cu o lingura de lemn, timp de 2 - 3 ori. Dupa limpezire, fructinul limpede este tras in vasele de pastrare (damigene, sticle), avandu-se in vedere ca acestea sa fie complet pline. Peste depozitul ramas se poate prepara o a doua transa de bautura prin adaugarea ingredientelor amintite (cu exceptia fructelor deshidratate).

Acest fructin este o bautura cu un buchet deosebit de apreciat, are o culoare galben-aurie si, in functie de concentratia zaharului adaugat si de cum este condusa fermentatia, se obtin sortimente cu tarii alcoolice diferite (intre 8^o si 16^o) si variante de desert, demiseci sau seci.

De asemenea pot fi realizate diferite cupaje, folosindu-se si alte fructe sau musturi din fructe in amestec, avand caracteristici organoleptice specifice si chiar anumite proprietati farmacologice (de ex. afrodisiace).

Fructinul din fructe de maces se prepara din fructe proaspete sau usacte de maces. Fructele de maces sunt cunoscute si apreciate pentru continutul lor ridicat de vitamina C si flavonoide (vit. P). Ele se recolteaza toamna, cand sunt coapte. Apoi sunt curatate, spalate si uscate, iar daca se folosesc fructele proaspete, acestea se maruntesc prin masina de tocat. Fructele uscate se maruntesc prin spargere. Se mai poate folosi si pulpa de macese, fara samburi, (feinschnitt), ce se procura de la magazinele de plante medicinale.

Ingrediente: 0.5 kg macese uscate (3.5 - 4 kg macese proaspete), 1.5 kg zahar, 2 lamai, cca 20 g substante nutritive, 10 l apa.

Metoda de lucru: Fructele de maces, uscate sau proaspete se maruntesc. Cele proaspete se transforma intr-o pasta grosiera din care este dificil sa se extraga sucul si de aceea se adauga zahar pentru macerare (20% din cantitatea totala de zahar necesar) si se amesteca bine. Amestecul rezultat se opareste cu 4 l apa fiarta, iar dupa racire se adauga drojdia de bere amestecata in prealabil in 2l sirop racit la 20 - 25^oC. Se ajusteaza cantitatea cu apa fiarta si racita. Vasul este acoperit cu panza curata si pus la fermentare la 18 - 28^oC, amestecandu-se zilnic. Dupa 5 - 7 zile se adauga inca 1 - 2 l sirop, preparat din restul de zahar prevazut in reteta, pentru inviorarea fermentatiei. Fermentatia continua inca cca. O saptamana, iar dupa limpezire fructinul este transferat in recipientii de "asezare" a sedimentului fin, avandu-se grija ca acestia sa fie complet plini. Dupa limpezire, fructinul de macese este tras in buteliile sau recipientii de consum. Vasele de limpezire se dezinfecteaza prin afumare cu bioxid de sulf sau metabisulfit, in proportiile mentionate mai inainte, folosindu-se de obicei sticle incolore clatite in prealabil cu bioxid de sulf, care se dopiuesc si se tin in camari racoroase, pentru consumul curent. Pentru pastrari mai indelungate, sticlele se stivuiesc in pozitie orizontala.

In vederea imbunatatirii buchetului se pot adauga, inainte de faza de fermentare, flori de soc sau alte plante aromate, in cantitati mici (cca. 5 - 10 g la 10 l fructin). Modul de preparare poate fi simplificat in sensul folosirii intregii cantitati de zahar inca de la inceput, inocularea de drojdii facandu-se dupa racirea intregului amestec la temperatura de fermentare.

Vinuri de struguri. Lucrarea de fata, nefiind un manual de oenologie, va trata tematica obtinerii diferitelor tipuri de vinuri in regim gospodaresc, din resursele fermelor agricole proprii, sau folosind materii prime cumparate de la alti producatori in cantitati mai mici.

Problemele legate de pregatirea inventarului gospodaresc au fost partial prezentate anterior sau vor fi studiate din alte surse bibliografice, unele din ele mentionate la sfarsitul acestui curs.

Principalele categorii de vinuri abordate in aceasta lucrare sunt: vinurile albe, roze, rosii, aromate, spumante, din struguri hibrizi producatori, vinurile amestec (crusoane), cocteilurile, etc.

Materia prima pentru obtinerea vinurilor o reprezinta strugurii - fructele vitei de vie (Vitis vinifera) - iar tehnica aplicata acestora este asemanatoare celei descrisa la prepararea fructinurilor. Se va rezuma totusi aceasta tehnologie fara a intra insa in detalii. Prima etapa este culesul strugurilor. Se va recolta numai cantitatea de struguri ce va fi prelucrata in aceeasi zi, evitandu-se zdrobirea strugurilor. Pentru transport se pot folosi vase sau saci din materiale plastice curate. Prelucrarea se va face imediat pentru a evita fermentarea, in special cea acetica. Vinificarea incepe cu zdrobirea strugurilor cu ajutorul unui zdrobitor cu cilindrii canelati din lemn. Zdrobirea se poate face impreuna cu ciorchinii sau dupa dezbrobonirea (separarea boabelor) manuala sau mecanica pentru obtinerea unor vinuri mai fine). Dupa zdrobire, mustuiala (zdrobitura) este transferata intr-un vas cu fund perforat din care se poate scurge liber mustul ravac. Strugurii zdrobiti ramasi dupa scurgerea ravacului, purtand denumirea de bostina, sunt supusi presarii in piese simple confectionate din lemn sau alte materiale nemetalice - care depreciaza calitatea mustului. Presarea se face lent, de mai multe ori, cu pauze pentru a usura scurgerea mustului. Pentru presare in piese manuale de lemn se folosesc panze albe, rezistente si curate. Mustul ravac si cel de presare se colecteaza in vase curate si se lasa sa se limpezeasca natural timp de 16 - 24 ore la racoare sau artificial, prin adaugarea de 8 - 10g metabisulfit de potasiu (dizovat in prealabil intr-un litru de apa) la fiecare hectolitru de must sau 5 - 10g bioxid de sulf / hectolitru. Sulfitarea este necesara, avand mai multe roluri: antiseptic, antioxidant, accelerator de sedimentare acidifiant, fixator de culoare. Specialistii oenologi recomanda ca adaugarea bioxidului de sulf sa se faca in mai multe etape, astfel incat toate adaosurile sa nu depaseasca 100mg/l SO₂ total, din care 10mg/l SO₂ liber. Si adaugarea de taninuri (taninul de castan apropiat ca structura de cel al vitei de vie) in cantitate de 5g/hl are rol stabilizator si de accelerare a sedimentarii. In retetele de preparare a fructinurilor se recomanda folosirea decoctului din frunze de ceai, datorita continutului mare de tanin, recomandare valabila si in cazul mustului de struguri. Numeroasele impuritati aflate in must, cunoscute sub denumirea de burba trebuie indepartate. Operatia aceasta se numeste deburbare si poate fi realizata gravitational, prin filtrare sau centrifugare. Rolul ei este asigurarea unui must limpede. Pentru marirea gradului de limpezire, a protejarii impotriva oxidarii si stabilizarii mustului, acesta se trateaza cu bentonita (dizolvata in prealabil in apa si nu in must, pana la obtinerea unui gel). Bentonita se adauga in must inainte de fermentare, in cantitate de 30 - 50 g/hl.

Mustul limpede astfel obtinut este supus fermentarii. In acest scop se face insamantarea cu maia de drojdii (inoculare), selectionate sub forma lichida sau uscata. Cantitatea de levuri uscate este de 10 - 15g/hl, iar in cazul celor sub forma lichida este de cca. 5l/hl de must. Totodata, se adauga si nutrienti de fosfor si azot(ex: fosfat acid de amoniu ) pentru activarea inmultirii drojdiilor, in doze de pana la 0.06g/hl, dizolvati intr-o cantitate mica de must, inainte de adaugare.

Fermentatia mustului se face in vase de lemn, materiale plastice, sticla, emailate sau inox, prevazute cu palnii de fermentatie - tip gat de lebada - cu dop de apa sau cu dopuri avand tuburi flexibile introduse cu un capat intr-un vas cu apa, care impiedica intrarea aerului dar permite iesirea dioxidului de carbon rezultat din fermentare. Temperatura de fermentare este cea optima pentru drojdii (18 - 28^oC).

In primele 5 - 7 zile fermentatia se desfasoara viguros, cu zgomot, dupa care timp de 10 - 15 zile ea are loc linistit. La sfarsitul fermentatiei palniile de fermentare se scot si se pun dopuri fara sa fie presate, pentru a permite gazului carbonic sa iasa afara.

Prepararea maialei de drojdii uscate active

Prepararea se desfasoara in patru etape succesive:

Rehidratarea drojdiilor: Intr-un vas bine spalat si dezinfectat se pune 1l apa calda la 30^oC in care se dizolva 500g zahar. Se presara drojdiile uscate (granule sau pulberi) agitand energic si continuu apa, pentru evitatrea cocoloaselor. Fermentarea incepe aproape imediat, iar dupa 30 minute ele devin foarte active, fapt observat prin degajarea puternica a dioxidului de carbon. Se lasa in acest stadiu inca 30 minute.

Adaptarea drojdiilor la must: Intr-un recipient cu capacitatea de 4 - 5 ori mai mare ca primul, de preferat din sticla sau material plastic, se amesteca 1 l must limpede, 1 l sirop sterilizat de zahar (250 g/l fiert cu 5 g acid citric intr-un litru de apa timp de 15 minute si apoi racit la 40^oC) si 1 l mediu nutritiv apos preparat din 10 g fosfat acid de amoniu dizovat in apa calda la 40^oC. Se amesteca pentru omogenizare dupa care se adauga maiaua de drojdii. Se amesteca bine, iar vasul se acopera cu o panza alba curata. Dupa doua ore fermentatia alacoolica ajunge la stadiul de activitate intensa care va continua 24 ore. Temperatura ambientala va fi de 15 - 20^oC, concentratia initiala de zahar a amestecului intre 140g/l - 200g/l, aciditatea (exprimata in g/l H₂SO₄) 2.5 - 3.5, iar pH-ul 3.8 - 4.2. La sfarsitul acestui interval maiaua secundara va avea urmatoarele caracteristici: Lichid tulbure mai deschis la culoare din cauza continutului mare de levuri (drojdii), avand continut de zahar total de 30 - 45g/l, o concentratie alcoolica de 10 - 11% si aciditatea totala de 3.5 g/l-6 g/l.

Prepararea maielei de productie se face in scopul asigurarii unei cantitati suficiente de drojdii pentru intreaga cantitate de must, cunoscut fiind faptul ca, pentru o buna fermentare, raportul dintre maia si cantitatea de must este de 1/5 - 1/4. Prepararea se face intr-un vas cu gura larga din sticla sau material plastic cu capacitatea de 20 - 50 l, in care se amesteca 20 l must limpede (continand 180 - 230 g/l zaharuri), 5 l mediu apos nutritiv (50 g fosfat acid de amoniu sau alti nutrienti dizolvat in 5 l apa calda la 40^oC) si maiaua secundara de levuri. Se lasa la fermentat 24 ore, timp in care se amesteca de 3 - 4 ori pentru omogenizare si acrare. Caracteristicile maielei de productie (tertiara) de buna calitate trebuie sa fie urmatoarele: continutul de zahar 60 - 80 g/l, continutul de alcool 10 - 11%, aciditatea totala de min. 4 g/l. Daca aspectul maielei nu este laptos iar caracteristicile de mai inainte nu sunt indeplinite, se mai adauga pentru activarea inmultirii drojdiilor inca 10 - 15 l must zaharat (continand peste 200 g/l zaharuri), acid citric (cca. 5 g pentru marirea aciditatii totale), vitamina B1 (cca. 50mg sau un comprimat farmaceutic) ori B complex (un comprimat dizolvat) si fosfat acid de amoniu (cca. 5 g), lasandu-se la fermentat inca 12 ore.

Maiaua astfel obtinuta se adauga in mustul limpede (1 - 1.5 hl) in care s-au dizolvat nutrientii, vitaminele si eventual zaharul necesar pentru aceasta cantitate. Fermentarea se va desfasura in conditiile aratate anterior.

Vinurile albe se prepara din soiuri de struguri albi (Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling, Pinot gris, Traminer, Chardonnay, Muscat, Chasselas, Afuz - Ali, etc.) sau din rosii si negri cu sucul necolorat (Monastul, Chasselas violet, etc.)

Vinurile rosii se prepara din struguri rosii sau negri, mustul fiind fermentat pe bostina (pielite, miez si seminte) pentru ca substantele colorante, aromele, taminurile din seminte si pielitele sa treaca in must. Strugurii folositi provin din soiuri cu pielita colorata (Babeasca neagra, Feteasca neagra, Pinot noir, Cabernet Sauvignon, s.a.) si cei cu pielita si miezul colorate (Alicante Bouchet, Merlot, Muscat Hamburg, etc.), precum si din hibrizi rosii si negri producatori. Prelucrarea se face numai la strugurii copti cu un continut de zaharuri de 180 - 200 g/l si aciditate de 4 - 5 g/l.

Mustuiala se sulfiteaza (5 - 10 g/hl) si se supune fermentarii adaugandu-se 2 - 3 l/hl maia de drojdii si nutrientii de activare a drojdiilor. Fermentarea vinurilor rosii dureaza 5 - 6 zile, timp in care stratul de pielite format la suprafata lichidului (asa-numita "caciula plutitoare") este periodic scufundat de 2 - 3 ori pe zi cu linguroaie de lemn.

Cand vinul este destul de colorat si suficient de astringent se face tragerea vinului (ravacitul) de sub bostina, printr-o canea, iar bostina se preseaza amestecandu-se vinul ravac cu vinul rezultat de la presare. Amestecul este "tras" in vase curate si afumate cu sulf, prevazute cu palnii de fermentare pentru fermentarea in continuare. Opreratiile urmatoare sunt similare cu cele de la prepararea vinului alb.

Prepararea vinurilor aromate (tamaioase) se face in mod similar cu metoda aplicata la vinurile rosii, cu deosebirea ca fermentarea mustului pe bostina este de numai 2 - 3 zile. Recoltarea strugurilor tamaiosi (Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin, Busuioaca roza, Muscat Hamburg, s.a.) se face cand incep sa se stafideasca (au 250 - 280 g/l zaharuri). Se pot obtine vinuri aromate si prin adaugarea la inceputul fermentatiei a unor flori sau parti de plante aromate ale caror arome se armonizeaza cu buchetul vinului (ex: flori de soc, iasomie, frunze de indrusain, busuioc, etc.). Aceasta metoda se poate aplica cu bune rezultate la vinificarea hibrizilor direct producatori (hibridul Noah sau Nova) din care se obtin vinuri cu un buchet specific - denumit foxat (deoarece il apropie de mirosul neplacut cu care vulpile isi marcheaza teritoriul).

Strugurii avariati, partial sau total, indiferent de culoare sau aroma, se vinifica in alb, cat mai rapid posibil, luandu-se masuri de dezinfectie cu doze mai mari de dioxid de sulf sau metabisulfit. Tescovina se trece la fermentat imediat in vederea obtinerii rachiului de tescovina, iar mustul este insamantat cu drojdii selectionate, preparate separat in must de calitate, cantitatea de maia fiind de 2 - 4 ori mai mare.

Se obtin rezultate bune prin pasteurizarea repetata (tindalizare) a mustului limpede, ajustarea continutului de zahar si a aciditatii, adaugarea de tanin (5 - 10 g/l) si insamantarea cu drojdii selectionate sau uscate in cantitatile aratate la vinurile albe.

Prepararea vinurilor aromatizate (vinul pelin, vermutul, bitterul, vinurile tonice, vinurile aperitive, vinurile medicinale).   

Vinul pelin este un sortiment de vin special, obtinut prin adaugarea florilor uscate (200 - 300 g/hl in saculeti de panza) sau a maceratelor din flori de pelin in mustul supus fermentarii, pentru a-i imprima gustul amarui si aroma de pelin. Pentru ca vinul sa capete un gust mai placut, impreuna cu floarea de pelin se mai adauga si o mica cantitate de gutui taiate felii, iar pentru a-l armoniza sub aspect gustativ, el se cupajaza cu alt vin. Daca producatorul nu are inca experienta necesara, este sfatuit sa faca in prealabil incercari pe microprobe, adaugand, la inceput, cantitati reduse de extract, pe care le va mari progresiv, pana la obtinerea gustului dorit.

Vinurile pelin se obtin in mai multe subsortimente: pelin sec, pelin dulce, pelin "de mai".

Pelinul dulce se prepara din boabe de struguri care se pun la fermentat intregi. In vase se adauga floare de pelin, gutui taiate si must proaspat. Dupa umplere, vasul se infunda si se lasa sa fermenteze 3 - 4 luni, cand strugurii se scot si se preseaza. El se mai poate prepara si dintr-un vin sec caruia i se adauga macerat de pelin, must concentrat prin fierbere sau sirop de zahar (pana la o concentratie de 180 - 200 g/l determinata refractometric).

Pelinul de mai se prepara din vin sec, must concentrat sau sirop de zahar (15 - 20 g/l) si un macerat preparat din urmatoarele ingrediente (pentru 1 hl): 200 - 250 g flori de pelin (Artemisia absinthum), 50 g pelinita (Artemisia austriaca), 20 - 30 g samanta de coriandru (Coriandrum sativam), 20 g cuisoare (Caryophylli flos), 30 - 40 g scortisoara (Cinnamomi cortex) si 25 - 50 g coji de gutui (Cydonia vulgaris). Ingredientele se macereaza in 2 l alcool 60% timp de 8 - 10 zile, alcoolatura astfel obtinuta adaugandu-se peste un hectolitru din vinul pregatit asa cum s-a aratat mai inainte.

Vermutul este o bautura alcoolica obtinuta din vin cu adaos de alcool etilic, macerat aromat din plante si zahar, avand concentratia alcoolica de 16 - 18%, continut de zaharuri de 100 - 180 g/l (vermutul sec numai 64 g/l) si un gust caracteristic, placut si catifelat, predominant de pelin. Vermuturile pot fi albe sau rosii, seci sau desert si se servesc atat ca bauturi aperitive cat si ca deserturi. Ele se servesc bine racite, in pahar aperitiv sau tumbler (pahar mare), fara gheata, cu o rondela de lamaie sau portocala ca decor pe marginea paharului si, la cerere, cu sifon foarte rece. Cele mai renumite marci de vermut sunt cele franceze (Chastnet, Chambery, Dubonnet, etc.) si italiene albe si rosii, seci si dulci (Cinzano, Martini, Riccadonna, Gancia, etc.).

Pentru obtinerea vermutului, ingredientele componente (vinul, siropul, esenta si alcoolul) se amesteca in vederea cupajarii in vase de sticla sau plastic, in urmatoarea ordine: esenta din plante, alcoolul, siropul si vinul, si eventual cantitatea de acid organic (tartric sau citric). Componentele se amesteca bine pana la omogenizare. Se corecteaza gustul si aroma vermutului preparat si se lasa la macerat 1 - 3 luni pentru maturare si armonizare. Dupa aceasta perioada de timp, vermutul se decanteaza de pe sedimentul format si se trage in sticle. Acestea se pastreaza in pivnite racoroase si uscate.

In continuare sunt expuse doua retete de vermut:

Rosu: 10 l vin rosu (12^o), 0.94 l alcool (80^o), 1.6 kg zahar, 0.2 l macerat de plante, 15 g acid tartric (citric), 5 - 10 g caramel.

Alb: 10 l vin alb (12^o), 0.94 l alcool (80^o), 1.6 kg zahar, 15 g acid tartric (citric), 10 g flori de pelin, 5 g coji de protocale, 2 g coji de grapefruit, 10 g samanta de coriandru, 1 g cuisoare, 1 g seminte de anason (Pimpinella anisum).

Bitterul este un aperitiv preparat din vin alb sau negru, esente si macerate din plante aromate, fructe de citrice, alcool si zahar. Continutul de alcool variaza intre 25 si 30%, iar cel de zahar intre 50 si 200g/l.

Sunt cunoscute 3 grupe de bitter: aperitive (Camparri, Rossi), stomahice (Fernet) si amestecuri (Orange, Amer, Peach, s.a.). Campari este bitterul cu cea mai mare popularitate. El are 27% alcool si 160 g/l zahar. Bitterul este limpede, cristalin, fara sedimente, are gust si miros fin, caracteristic produsului (amarui).

Exista nenumarate retete de bitter, unele mai complicate ca altele, astfel incat, in continuare, vom prezenta unele retete mai usor de realizat in gospodariile agroturistice: 50 g gentiana (Gentiana punctata, G.lutea), 20 g scortisoara, 10 g flori de pelin, 3 g coji de portocala, 10 g coji de lamaie, 100 g miez de nuca, 10 g samburi de migdale amare (Prunus amygdalus), 10 l vin rosu. Bitterul autohton "Taina plantelor" (dupa Maria Pop) contine urmatoarele plante din care se face extractul: aloe, ghintura, ienupar, smirna, angelica, iris, tintaura, origan, salvie, sanziana, pedicuta, galbenele, salcam, sofran, frasin, mesteacan, troscot, afin, nuc, soc, coada soricelului, coada calului, menta, sunatoare, maces, pelin, cimbrisor, fenicul, coacaz, scortisoara. Conform declaratiilor autoarei, bitterul preparat din aceasta esenta (si respectand probabil caracteristicile compozitionale ale bitterului) are proprietati terapeutice deosebite: inlatura oboseala si stressul, stimuleaza digestia, dezintoxica organismul, etc. Un bitter "fortifiant" se poate prepara si din 100 l must proaspat in care se adauga un saculet cu urmatoarele cantitati de plante uscate: 3 g gentiana, 100 g tintaura, 100 g coaja de portocala, 100 g floare de pelin, 5 g radacina de obligeana, 100 g miez de alune maruntit, , 80 g ciumarea, 50 g pelin mic, 50 g salvie, 50 g radacina de stanjenel, 5 g chinina galbena, 30 g scortisoara si 15 g cuisoare.

Vinurile spumante sunt produse obtinute din vinuri obisnuite carora li se adauga un supliment de zahar (eventual substante aromatizante), urmata de o a doua fermentare in butelii. Acest tip de vin se prepara mai putin in gospodariile rurale, producerea lui necesitand o activitate mai laborioasa si o grija deosebita din partea producatorului. Totusi, in multe gospodarii, se produce acest tip de vin din struguri sau alte fructe, fiind cunoscute sub numele de vinuri petiante, vinuri spumante la care dioxidul de carbon este de origine endogena, dar are o presiune mai mica (1 - 2.5 atmosfere) decat a vinurilor spumante (3.5 atm). Acestea sunt produse dupa metoda champenoise sau metoda naturala (rurala), pe care o vom prezenta pe scurt in continuare. In aceasta categorie pot fi incluse si vinurile si fructinurile cu continut normal sau scazut de alcool (5 - 12%) si adaos de arome, cele mai des intalnite dintre acestea fiind: socata, vinurile coober, fructinul de coacaze rosii (vinul de rujincini), cidrul spumant, gama acestor bauturi fiind foarte larga.

Materia prima a vinului spumant o constituie vinul sau fructinul, preparat asa cum s-a aratat in sectiunile de mai inainte, sau vinul partial fermentat (9 - 10^o alcoolice), oprindu-se fermentatia la un moment dat prin pritociri repetate la intervale mai dese de timp, pentru inlaturarea generatiilor succesive de levuri si odata cu ele saracirea mustului in elemente nutritive ale cresterii si inmultirii acestora. Astfel, fermentatia alcoolica este incetinita inainte de consumarea zaharului din must, acesta fiind introdus in butelii unde isi continua fermentatia alcoolica, obtinandu-se vinul spumant.

In prezent, in locul pritocirilor repetate se procedeaza la filtrarea mustului fermentat cand acesta contine 8 - 9% alcool si la continuarea fermentarii in butelii, de cele mai multe ori dupa adaugarea unui sirop de zahar (pentru 10 l vin spumant, siropul se prepara din 1.6 kg zahar dizovat la cald in 2 l de vin alb limpede sau apa, peste care, dupa racire, se adauga 100 ml coniac sau alcoolaturi (esente) aromate din plante si 10 g acid citric sau tartric), astfel ca in final sa rezulte un must cu concentratie de zahar de 220 - 230 g/l. Fermentarea in butelii presupune folosirea unor butelii rezistente la presiuni de 2 - 3 atm., a unor dopuri legate de gatul buteliei cu sarma si timp mai indelungat (30 - 90 zile, cateodata mai mult) la temperatura de 16 - 18^oC.

Producatorii care vor sa faca deodata cantitati mai mari de vinuri (fructinuri) spumante pot folosi recipienti din polistiren armat cu fibre de sticla (cu inchidere etansa si robinet de scurgere amplasat la cca. 10 cm de fund) sau confectionate artizanal din inox pentru apa carbogazoasa si prevazute cu un cap de sifon (teava din interiorul sifonului va avea capatul la cca. 10 cm de fundul sifonului). Capacitatea lor poate varia intre 100 si 200 l pentru primul tip si 5 - 25 l pentru sifoanele din inox. Pot fi folosite si alte tipuri de recipienti si materiale din care se confectioneaza acestea (fara materiale corozive sau care pot imprima gust si miros neplacut bauturii), cu conditia ca ele sa reziste la presiuni ridicate de 2 - 5 atmosfere. Procedeul este apropiat de cel al vinurilor spumante obtinute prin metoda rezervoarelor inchise in flux discontinuu: Charmant si Asti spumanti.

Vinurile speciale ameliorate dupa retete speciale, cunoscute si transmise in plan familial, pot constitui ca "specialitate a casei" un punct de atractie pentru o pensiune turistica rurala. Asemenea marci de vinuri au devenit celebre in intreaga lume si fac faima locurilor lor de origine. Aceste vinuri sunt alcoolizate pana la 17 - 22% alcool si tratate dupa metode si retete speciale, unele tinute in secret pana in zilele noastre.

Vinul de Xeres (Jeres sau Sherry), denumit astfel dupa orasul Xeres din Spania, se obtine din soiurile de Palomina si Piedro-Ximenes. Strugurii sunt culesi la continutul de 25 - 27% zahar si 4 - 5% aciditate, se zdrobesc si se preseaza, obtinandu-se mustul care se fermenteaza mai lent, la 18 - 20^oC, dupa metode specifice. Vinul de Xeres are o tarie alcoolica de 18 - 20.65, continutul de zahar de 20 - 67 g/l si are un gust asemanator nucilor verzi si foilor de tutun, precum si un buchet placut catifelat, dificil de precizat. Alcoolizarea se poate face si cu coniac de vin sau rachiu de drojdie sau tescovina provenite din aceiasi struguri.

Vinul de Malaga se obtine din soiurile de struguri Piedro-Ximenes, Lavren, Perruna, Molar, Malvasia, cultivati in regiunea din jurul orasului Malaga (Spania), culesi la coacerea deplina. Mustul obtinut se alcoolizeaza usor, se lasa sa fermenteze, transformandu-se in vin care se foloseste ca materie prima pentru pregatirea vinurilor tip Malaga. In afara de vin se mai folosesc si alte ingrediente: Arropa - concentrat de must, Maestro - un amestec de must si alcool, Tierno - un amestec hidroalcoolic, Color - un must colorat. Din aceste ingrediente, dozate in proportii diferite, se obtin diverse tipuri de vinuri de Malaga. Vinul de Malaga are o culoare de chihlimbar, gust amarui, miros specific, gudronat, continut de alcool de 16 - 17% si de zahar de 18 - 195. Cel mai bun si renumit sortiment este Malaga Lagrima, obtinut din struguri stafiditi pe butuc cateva saptamani de la recoltarea dupa coacerea naturala.

Vinul de Madeira se prepara din struguri Verdhelo, Sercial, Tinto, Malvasia, din care se obtine un must fara dezbrobonarea ciorchinilor, care sunt fermentati, obtinandu-se la inceput un vin astringent care se alcoolizeaza cu rachiu de tescovina pana la 20% alcool. Vinul brut se supune cupajarii si tratamentului termic special (in camere de madeirizare), durata si intensitatea tratamentului fiind secrete pastrate de secole. Vinul de Madera este sec (0.6 - 2% zaharuri), are culoarea chihlimbarului, gust si nuanta de caramel, buchet specific, placut si indescriptibil si un continut de alcool de cca. 18%.

Vinul de Porto se prepara din soiurile de struguri rosii Bastardo, Alvaretio, Souzia si Turigo si din struguri albi din soiurile Muscat, Verdhelo si Malvasia. Strugurii sunt recoltati la un grad de coacere avansat dar nestafiditi si se zdrobesc impreuna cu ciorchinii. Dupa 14 ore de fermentare a mustuielii, mustul este colectat si alcoolizat cu distilat de vin. Fermentarea mustului si prelucrarea lui se fac in vase de lemn de mici capacitati, la temperaturi ridicate (28 - 32^oC), temperaturi la care se si pastreaza in depozite de suprafata. Se deosebesc 3 sortimente de vin de Porto: alb, rubiniu (rosu) si comun. Cel mai raspandit sortiment este Porto alb, de culoare aurie, chihlimbarie, gust dulce, buchet placut, catifelat si continut de alcool de 18 - 23%.

Vinuri si fructinuri amestecate. Aceste bauturi se prepara prin amestecarea mai multor sortimente de bauturi alcoolice sau nealcoolice la care se adauga fructe, siropuri de fructe, etc.

Crusoanele sunt amestecuri de vinuri cu lichioruri, distilate alcoolice si fructe, preparate dupa retete diverse, purtand denumirea vinului care participa in proportie de peste 70%: cruson de vin, cruson de sampanie, cruson de Madera. Iata doua exemple:

vin rosu 2.5 l, lichior de cirese 200 ml, coniac 200 ml, fructe intregi si taiate (cirese, piersici, caise, mere) in amestec 400 g se amesteca intr-un bol de sticla cu capacitate adecvata. Se serveste rece, frapat.

vin alb 250 ml, vin rosu 750 ml, rom 50 ml, coniac 50 ml, zahar pudra 200 g, fructe aromate (visine, caise, capsuni) 1 kg se amesteca, se frapeaza si se serveste cu sifon rece in pahare aperitiv, tubulare sau cupe.

Cvasul este o bautura slab alcoolica, racoritoare, cu gust dulce acrisor, preparata din fructe, cereale si apa, puse impreuna la fermentat timp de 12 - 14 ore la temperatura de 22 - 28^oC. Apoi se trage in sticle unde fermenteaza in continuare cateva zile la temperaturi mai scazute 10 - 15^oC. Depozitarea se face in incaperi reci. Gustul, aroma si culoarea sunt imprimate de fructele adaugate, taria alcoolica este de 1.5 - 3.5%, aciditatea depaseste 10 g/l iar continutul de zahar variaza, in functie de reteta folosita, intre 60 - 200 g/l. Sunt aratate, in continuare, cateva retete de preparare a cvasului ce pot fi aplicate in gospodariile rurale: 12 l apa, 1 kg paine de secara (paine neagra), 600 g miere (800 g zahar), coaja unei lamai, 100 g stafide, 25 g drojdie de bere; painea taiata felii este uscata in cuptor, feliile asezandu-se intr-un borcan de 15 l. Se pune coaja de lamaie taiata marunt si se toarna deasupra apa clocotita. Se acopera cu o panza alba, curata, lasandu-se la racit pana ajunge la 37 - 40oC. Intr-un alt borcan mic se pregateste drojdia prin dizolvare in apa calduta (30oC) amestecata cu miere sau zahar (250 g/l) pana cand se produce o spuma la suprafata, moment in care ingredientele din reteta si drojdia preparata se amesteca cu apa calduta din borcan. Dupa cca. 12 - 14 ore de fermentare, timp in care se amesteca cu o lingura de lemn de 2 - 3 ori, mustul in fermentare este filtrat prin 2 panze avand un strat de vata la mijloc si se transfera in buteliile de depozitare, in fiecare sticla adaugandu-se 2 - 5 stafide. Sticlele se infunda cu dopuri ce se leaga cu sarma pentru a rezista la presiune si se depoziteaza cateva zile in pivnite sau alte spatii racoroase pentru fermentarea in buteliile de consum.

Cvas de lamaie: 5 l apa, 250 g zahar, 5 - 6 lamai, 2 linguri de miere, drojdie de bere (5 g), stafide. Ingredientele, cu exceptia drojdiei, stafidelor si cojii de lamaie, se fierb aproximativ o ora, dupa care se adauga coaja de lamaie si se lasa sa se raceasca. Dupa racire se adauga drojdia si o parte din stafide si se lasa la fermentat, restul operatiilor fiind aceseasi ca la cvasul clasic. Pentru prepararea diverselor cvasuri se pot folosi si alte fructe si legume (visine, cirese, capsuni, sfecla rosie, morcovi, telina, mere, pere, caise, etc.). Pentru reducerea aciditatii este bine sa se adauge in amestec o jumatate de lingurita de bicarbonat de sodiu alimentar.

6.2 BOLILE SI DEFECTELE DE ORIGINE MICROBIANA ALE BAUTURILOR FERMENTATE DIN FRUCTE SI LEGUME

6.2.1 Boli provocate de microorganisme aerobe

Floarea vinului se manifesta la vinurile slab alcoolice, ce nu contin dioxid de C si de S liber, expuse la aer sau tinute in vase incomplet umplute, in incaperi calduroase, prin aparitia unui voal alb sau galben cenusiu si se datoreaza drojdiilor Mycoderma vini din genurile Hansenula, Pichia, Zygopichia, Torula, etc. Culoarea vinului (fructinului) nu se schimba, insa celelalte caracteristici organoleptice se schimba in rau iar concentratia alcoolului scade. Profilaxia bolii se poate realiza prin mentinerea vaselor de vin pline si pastrarea lor in incaperi racoroase. Vinurile trebuie sa aiba minimum 10% alcool. Boala poate fi oprita prin filtrarea si pasteurizarea vinului, dupa care vinul se poate cupaja cu un vin sau fructin mai alcoolic.

Otetirea vinului (cidrului) are loc in special la vinurile slab alcoolice, in prezenta aerului. Boala se manifesta si la fructinuri si cidru, prin aparitia unui voal transparent la suprafata lichidului, ce apoi se ingroasa si devine mat. Fermentatia alcoolica si transformarea in acid acetic se datoreste bacteriilor acetice din genul Acetobacter (A.orleanense, A.vini-acetati, etc.) Un rol in raspandirea bacteriilor acetice il are musculita otetului (Drosophyla melanogaster).

Pentru prevenirea bolii, care nu are un remediu curativ, este recomandabil tratamentul cu dioxid de sulf a vinului si inventarului de vinificare. Neutralizarea acidului acetic cu carbonat de calciu sau tartrat de potasiu, urmata de filtrare, pasteurizare termica si cupajare poate avea rezultate, cu conditia trecerii la consumul imediat al vinului, dar acest lucru trebuie sa se petreaca numai la inceputul bolii. Fiind o fermentatie aeroba, vasele continand vinul trebuie sa fie pline si etansate.

6.2.2 Boli produse de microorganisme anaerobe

Borsirea vinului (manitarea) se datoreaza unei fermentatii manitice (manita sau manitolul este un hexaalcool cu 6 atomi de carbon) provocata de mai multe specii de bacterii, printre care Bacterium mannitopoeum, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax si se dezvolta la temperatura optima de 25 - 30^oC, dar si la temperaturi mai ridicate (36^oC) la care se face, uneori, vinificarea. Combaterea bolii se face prin tratamentul termic peste 60^oC al vinului, cresterea concentratiei de dioxid de sulf la min. 100 mg/l, alcoolizarea vinurilor la peste 14%, marirea concentratiei de zahar a vinului. Prevenirea se poate face prin: racirea mustului in timpul fermentatiei, acidularea musturilor prin adaugarea de acid tartric sau citric.

Balosirea. Vinul atins de aceasta boala (in special cel alb) se tulbura, devine vascos si isi pierde fluiditatea, iar cand boala este avansata, se transforma intr-o masa mucilaginoasa din care se degaja bule de dioxid de carbon. Mirosul vinului nu se schimba, dar gustul devine fad. Boala se manifesta mai ales la vinurile tinere, cu aciditate slaba si continut scazut de alcool (sub 10%). Vinurile rosii, mai bogate in taninuri, sunt mai rar atacate de microorganismele care produc boala: Bacillus viscosus vini, drojdia Dematium pullulans sau specii din genurile Pichia si Torula. Temperatura optima de dezvoltare a acestor microorganisme este de 30^oC. Microorganismele amintite nu actioneaza la vinurile bogate in taninuri (> 20 g/hl), cu aciditate libera peste 19 la mie, concentratie alcoolica mai mare de 14% si continut de SO₂ de 10 g/hl. Boala poate fi combatuta si prin pasteurizare.

Amareala vinului se intalneste mai ales la vinurile rosii si vechi. Vinurile bolnave au un miros caracteristic intepator, de acizi volatili, gust amar-iute si aspect tulbure datorita insolubilizarii materiilor colorante si numarului mare de bacterii (Bacillus amaracryllus) care ataca glicerina transformand-o in acroleina (aldehida acrilica). Boala poate fi prevenita prin ingrijirea vinurilor puse la invechire, pritrociri repetate pentru aerarea vinului si tratarea cu dioxid de sulf. Ea poate fi combatuta in faza initiala prin pasteurizarea vinului la 60 - 65^oC timp de 1 - 2 minute, tratarea cu dioxid de sulf peste 50 mg/l, cleire si filtrare urmata de reinocularea cu drojdii selectionate. Dupa tratament, vinul usor manitat se cupajeaza cu un vin normal si se consuma cat mai repede.

Fermentarea propionica a vinurilor este provocata de mai multe specii de bacterii: Bacillus saprogenes vini, Bacterium tartarophorum, Bacterium mannitopoeum, B.gracile, etc. Vinurile atacate sunt cele slabe in alcool si zahar, care devin tulburi, au un gust neplacut si se brunifica. Pus in pahar, acesta formeaza valuri matasoase. Bacteriile ataca acidul tartric si sarurile lui pe care il transforma in acid acetic, lactic si propionic. Profilaxia si combaterea sunt asemanatoare celor aplicate la vinurile bolnave descrise pana acum. Boala mai este cunoscuta de enologi sub denumirea de boala intoarcerii vinului.