Capra - cresterea caprelor

C A P R A

Jean- Christophe Corcy

Casa Rustica

INTRODUCERE

SIMBOLUL ŢAPULUI

Malefic

Pentru mult timp tapul s-a bucurat funestul privilegiu de a fi consacrat divinitatii. Într-adevar, tragedia (literal: cântecul tapului) este la origine un cântec religios care acompaniaza jertfirea sa în timpul sarbatorilor lui Dionisos. În Biblie, la ceremonie participa doi tapi; unul este oferit ca jertfa, în timp ce celalalt, tap ispasitor, stropit cu sânge, este lasat sa traiasca pentru a îndeplini ritul expierii, încarcându-l cu pacatele poporului.

Traditia "tapului ispasitor" este universala si se întinde pâna în Japonia. Ea reprezinta tendinta profunda a fiintei umane de a proiecta asupra aproapelui sau responsabilitatea pentru propria nefericire.

Mai sulfuros ca niciodata, dumnezeul sexului aparea celor cucernici sub forma unui tap în erectie, urât si diform. Dar din fericire, Inchizitia si intoleranta nu au reusit sa elimine aspectele pozitive din simbolistica tapului.

Benefic

O credinta mediteraneana, semnalata de Pline, atribuie sângelui tapului darul de a înmuia fierul. El devine animalul fetis ce preia raul, încarcându-se cu toate nenorocirile care ameninta satul. Iata-l promovat la onoruri si cu cât e mai barbos si mai emfatic, cu atât e mai eficient!

Africa magica venereaza în el puterile pro 555h74f creatoare si protectoare. Mai extraordinar, în India, este identificat cu Agni, zeul focului, originea vietii noi:

Ţapul este Agni; tapul este splendoarea;

...tapul alunga tenebrele...

O, tap, du la cer pe cei piosi;

...tapul s-a nascut din splendoarea lui Agni

(Atharva Veda)

Iar în regiunile noastre de câmpie, traditia de alega un tap la intrarea în staul pentru a alunga bolile s-a perpetuat pâna în zilele noastre.

CREsTEREA CAPRINELOR ÎN LUME, ÎN EUROPA sI ÎN FRANŢA

În lume

Cresterea caprelor se practica în lume pentru trei mari produse: lapte, carne si lâna. Analiza cresterii caprelor ilustreaza diversitatea formelor sale tehnice si sociale, dar si marea aptitudine a caprelor de a se integra în diverse scheme de evolutie. Acest tip de crestere de animale este de o mare flexibilitate biologica, tehnica si economica. Majoritatea dintre cele 467 de milioane de capre inventariate în lume se afla în tarile în curs de dezvoltare si sunt exploatate pentru carne. În tarile occidentale, însa, unde nivelul de viata este mai ridicat, se impune o orientare catre exploatarea pentru lapte si brânza, cu mare traditie în Europa si, mai recent, în America de Nord. Carnea de capra reprezinta o importanta sursa de proteine pentru tarile în curs de dezvoltare, iar caprinele sunt considerate parte integranta a sistemului agricol: în zona ploioasa din Africa de Vest exista 0,5 capre pe cap de locuitor. Rase de capre bine stabilite sunt exploatate din timpuri stravechi: în Asia, angora si casmir, iar în Africa rasele nubiene, marocane, sudaneze si senegaleze.

CAPRA ÎN LUME

(în milioane de capete)

Lume Asia Africa URSS America Europa America Oceania

de Sud de nord+

centrala

În Europa

Grecia, Italia si Spania au o importanta productie de carne datorita aptitudinilor de macelarie ale raselor caprine din zona Mediteranei, care sunt cei mai buni transformatori (alaturi de ovine) ai vegetatiei tipice în aceasta zona a lumii. În Spania si Italia exista si laptarii specializate, de mici dimensiuni; în Grecia brânzariile artizanale sezoniere prelucreaza laptele de oaie si de capra. Marea Britanie este cea care specializeaza transformarea industriala a laptelui de capra în iaurt si lapte pasteurizat, distribuite pe mari suprafete. Olanda dezvolta o importanta transformare a brânzeturilor (brânza de tip "gouda" si "feta"). În celelalte tari, productia caprina ramâne o activitate artizanala.

La scara europeana, cresterea de caprine franceza ocupa un loc privilegiat. Prin calitatea sa, productia caprina franceza are ca element esential obtinerea brânzei si pune în evidenta tehnici de crestere de pointe.

CAPRA ÎN EUROPA

(în mii de capete)

Europa celor 10: 8 500 de mii de capete

Europa celor 12: 12 500 de mii de capete

Grecia Spania Italia Franta Portu- Marea Ţarile Ger- Belgia Luxemburg

galia Britanie de mania

Jos

Sursa: Eurostat 1988

CREsTEREA DE CAPRINE ÎN FRANŢA

Importanta septelului

Efectivul caprin în Franta (totalul speciilor de caprine) în februarie 1989: 1 103 410.

Sursa: Ministerul Agriculturii si Padurilor

Cresterea de caprine franceza a stiut sa evolueze în functie de exigentele agriculturii moderne si sa se adapteze nevoilor pietei. Dinamismul sau a permis mentinerea efectivului de caprine în Franta la aproape 1 milion de unitati din 1984. Cresterea de caprine nu este implementata în aceeasi masura în toate departamentele. Repartizarea sa geografica depinde de traditiile regionale si de vocatia lor de crescatori de capre.

Principalele departamente caprine sunt localizate de-a lungul Loirei si Rhonului, iar în Vest se remarca o crestere sensibila a ponderii lor.

PRIMELE ZECE DEPARTAMENTE CAPRINE

(în mii de capete)

Sursa: SCEES 1988

Trei mari regiuni caprine

Poitou-Charentes (28%), Rhone-Alpes (17%) si Centre (11%) însumeaza practic doua treimi din efectivul national. Cresterea globala a septelului este legata de întarirea acestor trei regiuni cu traditie caprina si de reimplantarea turmelor specializate, mai ales în sud-vest. E de alta parte, aparitia cresterii de caprine în alte regiuni cum ar fi Bretania, Nordul si Masivul central demonstreaza un anumit dinamism.

REGIUNILE DE CREsTERE A CAPRINELOR

Situatia actuala

Mai multa specializare, efective mai mari

Sectorul caprin este înca dominat numeric de cresterea de animale de talie mica, însa importanta acesteia scade din ce în ce mai mult. Într-adevar:

83% dintre exploatarile care au caprine au mai putin de 20 de capre, dar nu reprezinta decât 35% din efectivele totale.

15% din aceste exploatari au de la 20 la 100 de capre, dar ele grupeaza 50% din caprine.

2% din exploatari au mai mult de 100 de capre, dar reprezinta 15% din efectivul total.

Astfel, în ciuda unei aparente dispersii, turmele cu mai mult de 20 de capre grupeaza 85% din septelul national.

Evolutia cresterii de animale

- Între 1970 si 1980: dupa o faza de declin aproape centenara, asistam la o redresare a septelului caprin începând cu 1970, marcata de o crestere regulata pâna în 1980. Aceasta evolutie însumeaza fenomene diferite, în functie de regiune:

În nordul Loirei, disparitia aproape generala.

Diminuarea foarte importanta în sudul-vestul si o portiune a Alpilor.

Cresterea în centru-vest.

- Din 1980: legat de criza pietei produselor lactate din 1981, regresul efectivelor caprine se traduce prin adaptarea cresterii animalelor la conditiile actuale. De fapt, exista interferente între:

Productie;

Noile obiceiuri de consum;

Infrastructura de colectare si transformare industriala;

Existenta unor debusee locale.

sEPTELUL CAPRIN FRANCEZ: EVOLUŢIA EFECTIVULUI SĂU

(în milioane de capete)

Aceasta miscare antreneaza o importanta diminuare a numarului de exploatari (- 35% între 1980 si 1984) si o crestere a taliei turmelor; rezulta de aici o usoara crestere.

Mentinerea globala a efectivului caprin ascunde mutatii profunde rezultând din evolutia imaginii caprei. De la cresterea de animale rezervata femeilor, care nu este considerata de mediul agricol ca fiind o productie veritabila, de la simbolul anilor 1960 al reîntoarcerii la pamânt, cresterea caprinelor a devenit o activitate în sine .

septelul caprin progreseaza mai ales acolo unde sunt dominante exploatarile mici si mijlocii (20 - 50 ha). Cele mai puternice cresteri sunt legate de existenta unei colecte industriale, organizata mai ales în regiunile Poitou- Charentes si Sud-Vest.

În schimb, în zonele în care predomina fabricarea în cadrul fermelor, adica Rhône-Alpes, Bourgogne, Provence-Alpes-Côtes-d'Azur, Corsica, consumul local de brânza de capra este un factor care limiteaza dezvoltarea cresterii animalelor.

Inserarea productiei caprine în economia de piata determina deci crescatorii sa abandoneze sau sa se specializeze si sa-si creasca dimensiunea turmei.

RASELE FRANCEZE

Batrânii vorbesc adesea despre vremea lor, atât de diferita de cea de azi. Diferita din mai multe motive: capra de altadata a disparut si diversitatea sa regionala de asemenea. În zilele noastre, nu se mai pune problema câtorva capre închise într-o curte pentru a asigura alimentatia copiilor: capra actuala a devenit un animal prin excelenta productiv.

Printre diversele moduri de productie animala, cresterea caprinelor este unul dintre cele mai rentabile. Într-adevar, constrângerile si investitiile sunt mult mai scazute decât pentru multe alte moduri de productie. Tehnicile sunt noi si investitiile necesare, de unde obligatia de a dispune de animale selectionate pentru aptitudinea lor de a da lapte. În acest joc, doua rase au luat rapid locul celorlalte: Alpina si Saanen. Ele sunt acum foarte raspândite si usor de gasit si în afara regiuni lor de origine. A treia rasa franceza de lapte este Poitevine. Regrupate din 1873 în sânul Upra Caprine (Unitatea de Promovare a Raselor Caprine Franceze), aceste trei rase constituie esenta septelului francez.

Termenul de "populatie" ar defini mai bine celelalte rase: capra corsicana, capra Rove si alte populatii traditionale. În cadrul Upra Caprine exista si o sectiune Angora. Este o capra, selectionata pentru producerea fibrei de mohair, a carei implantare în Franta este recenta.

Marile rase

- Rasa alpina: se adapteaza bine unei cresteri intensive si este cea mai buna selectionata pentru productia de lapte. Este si rasa franceza cea mai raspândita, cu 50% din septelul national. Originara din Alpii elvetieni si francezi, efectivul sau a progresat în asemenea masura încât asistam la un fenomen de "alpinizare" a septelului, în detrimentul populatiilor traditionale locale. Ea se regaseste si în numeroase tari din Europa, ca si în Statele Unite, sub numele de "Alpina franceza".

Caracteristici: un animal cu parul scurt si fin, cu sau fara coarne, cu sau fara ciucuri si barbison, cu profil concav cu fruntea maro închis (culoarea "pâine arsa") cu "o linie de catâr" si extremitatile negre. Exista si Alpine policrome, numai negre sau numai albe. Spatele este drept, crupa este larga. Mamela este bine fixata, voluminoasa, cu tâte de lungime suficienta, dar nu foarte importanta.

Greutate: Masculi: 80 - 100 kg

Femele: 50 - 80 kg

- Rasa Saanen franceza: capra originara din Alpii elvetieni, mai exact din valea Saane si din alte tari ca Germania, Anglia si Olanda; Saanen este raspândita peste tot în Franta si reprezinta un sfert din septelul francez.

Caracteristici: este alba uniform si parul, scurt si des, este mai degraba matasos. Capul, adesea fara coarne, cu ciucuri si barbison, are o frunte plata, foarte putin concava, urechi destul de dezvoltate si larg deschise purtate la orizontala, un bot gros si mare. Spatele este orizontal, foarte drept, pozitia membrelor este corecta si pieptul este profund. Mamela este foarte bine fixata, foarte larga în sus, conferindu-i o dezvoltare mult mai puternica în lungime decât în profunzime.

Greutate: Masculi: 80 - 120 kg

Femele: 50 - 90 kg

- Alpina sau Saanen, echivalente: aceste doua rase constituie trei sferturi din septelul national si au aceeasi valoare. În crescatoriile mixte (Alpina si Saanen amestecate), crescatorii nu constata nici o diferenta între ele în ceea ce priveste productia. De fapt, caracteristicile specifice sunt urmatoarele: Alpina produce mai putin lapte, dar este mai bogat. Ea se arata mai nervoasa, însa este mai usor de muls decat Saanen.

- Poitevine: de talie medie si cu aspect longilin, aceasta rasa originara din Sevre niortaise se gaseste aproape în exclusivitate în Poitou-Charentes; efectivul sau a suferit o mare descrestere, de aceea sectiunea rasei poitevine din Upra Caprine a pus la punct un program de redresare a septelului poitevine. Productia de lapte este mai slaba decât a celor doua ramuri alpine, însa cea de brânza este mult mai buna.

Caracteristici: lâna sa, de un maron mai mult sau mai putin închis, ajungând chiar la negru, este compusa din fire lungi si fine, matasoase sau cu aspect lânos, scurte pe cap, pe gât si pe membre, mai lungi pe spate, formând o manta ce-i cade pe laterale. Capul, în general fara coarne, este triunghiular si are doua mici pete albe. Urechile sunt drepte, dezvoltate si foarte mobile. Mamela este alungita, regulata si supla.

Greutate: Masculi: 55 - 75 kg

Femele: 40 - 65 kg

- Angora: dupa punerea la punct a fisierului zootehnic, sectiunea angora din Upra Caprine continua în momentul actual recensamântul diferitelor septeluri. Formarea acestei sectiuni reprezinta un atu pentru evolutia viitoare a acestei rase cu calitati particulare (vezi capitolul angora).

PERFORMANŢE MEDII PE RASĂ

Populatiile traditionale

Alaturi de rasele bine definite, septelul caprin francez cuprinde rase locale regrupate sub termenul de capre comune. Aceste populatii sunt foarte bine adaptate climatului, sistemelor de crestere specifice regiunilor din care provin si productiei de carne si lapte. Principalele sunt:

- Populatia corsicana: de talie medie, cu parul lung în culori variate. Coarnele de sectiune rotunda sunt destul de curbate si de îndepartate. Efectivul sau numara 40 000 unitati.

- Populatia creola: se înrudeste cu rasele din Africa de est, din India sau din Asia si se caracterizeaza prin talia sa pitica (femela: 50 cm, mascul: 60 cm) si prin marea sa varietate fenotipica (culoarea lânei) dupa insulele din arhipelag.

Efectivul din Antilele francezi numara 50 000 de capete, din care 36 000 capre. Cresterea traditionala se practica "în loturi mici" si este exclusiv destinata sacrificarii. Aceasta capra are o buna fecunditate (2,5 iezi/capra/an). Nu prezinta sezonuri sexuale.

- Populatia rasei Rove: capra Rove, foarte apreciata de oierii transhumanti, cunoaste o revenire în atentia crescatorilor datorita aptitudinii sale de a parcurge traseele dificile din zona mediteraneana. Este de talie mijlocie, cu parul scurt, rosu dar si negru uneori sau tarcat. Coarnele tipice, de sectiune triunghiulara sunt în forma de torsada si au o mare anvergura la masculi.

Aceasta populatie are o productie de lapte medie (300 - 350 litri; 72 g de grasimi pe litru) si, mai ales, o productie de carne foarte renumita. Efectivul sau numara 2 500 de animale.

- Celelalte populatii franceze: sunt din ce în ce mai rare, chiar amenintate cu disparitia: capra catalana (Pirineii Orientali), capra din Pirinei si capra din Masivul central, capra din vest (Normandia, Bretania), capra din Vosgi.

PRODUSELE OBŢINUTE

DIN CREsTEREA DE CAPRINE

PRODUCŢIA INDUSTRIALĂ DE LAPTE

Particularitatea productiei de lapte de capra consta în transformarea sa aproape în totalitate în brânza. Aceasta operatiune este întâlnita în 75% din laptariile industriale.

Cresterea productiei industriale

De 20 de ani, s-a dezvoltat pâna a ajuns, în 1988, la mai mult de 34 000 de tone de brânza (vezi figura) dintr-o productie totala de 50 000 de tone.

Prima grija a unei laptarii este aprovizionarea cu lapte. Pentru a nu avea probleme cu aprovizionarea cu lapte, laptariile încurajeaza cresterea efectivului turmelor si crearea de noi exploatari. Diversitatea produselor si a punctelor de vânzare faciliteaza cresterea regulata a productiei. Totusi, productia sezoniera întâmpina câteva dificultati. Excedentul de lapte este stocat sub forma de lapte prins sau de lapte concentrat congelate, apoi repus în fabricare pentru iarna. Dezvoltarea florei microbiene, în timpul colectarii de catre cisterne de mare capacitate, impune supravegherea calitatii din momentul exploatarii.

Zonele de colectare

Cinci mari regiuni producatoare de lapte, în care 72% din lapte este livrat laptariilor: Poitou-Charentes, Pays du Loire, Bretania, Aquitaine si Midi-Pirinei.

Doua regiuni cu vocatie mixta: fermiera si de lapte: Centrul si Corsica. Crescatorul producator de lapte va trebui obligatoriu implantat în zona de colectare a unei laptarii (vezi figura). Ca si laptele de vaca, cel de capra este pus la rece la ferma si colectat o data la doua zile. Pretul platit pentru lapte este în functie de bogatia lui în substante proteice si în grasimi, conform formulei stabilita pe plan national si în functie de calitatea sa bacteriologica.

EVOLUŢIA PRODUCŢIEI DE BRÂNZETURI DE CAPRĂ DIN 1971 PÂNĂ ÎN 1988

(în mii de tone)

Industriala

Fermiera

Totala

Sursa: CNIEL

ZONE DE COLECTARE sI DE PRODUCŢIE FERMIERĂ

Regiuni cu o importanta productie de brânzeturi

Regiuni unde laptele de capra este colectat de laptarii

Sursa: Le Jaouen (ITOVIC) 1987

Variatiile pretului laptelui

Pretul laptelui (vezi figura) variaza de la o luna la alta; este mai ridicat iarna, care corespunde lunilor în care colectarea este cea mai slaba si mai scazut primavara si vara, când productia este abundenta.

EVOLUŢIA LUNARĂ A PREŢULUI LAPTELUI DE CAPRĂ

sI A COLECTĂRII INDUSTRIALE ÎN 1985

Pret mediu Colectarea lunara

Franci/litri mii de litri (ONILAIT)

Sursa: ITOVIC

Pe de alta parte, pretul de baza al laptelui variaza în functie de fluctuatiile pietei. Asupra pretului de baza mediu, dincolo de incidenta (25%) a calitatii si compozitiei, mai intervine si coeficientul sezonier într-o proportie de 10 - 15%.

EVOLUŢIA PREŢULUI sI A COLECTĂRII INDUSTRIALE

A LAPTELUI DE CAPRĂ

Pret Colectarea laptelui

Franci/litri milioane de litri

An

Colectare

Sursa: Le Jaouen (ITOVIC)

BRÂNZA DE ORIGINE FERMIERĂ

Este un produs fabricat în general de crescatori pornind de la laptele crud si furnizat exclusiv de propria exploatare. Productia nationala a brânzei de origine fermiera cunoaste o usoara crestere: de la 13 000 de tone în 1981 la 15 000 de tone în 1988, adica 30% din volumul total. Însa aceasta aparenta stabilitate ascunde de fapt o profunda transformare suferita de cresterea de caprine: ocupatie traditional "feminina", s-a impus în zilele noastre ca o activitate în sine. Aceasta productie ce respecta traditiile regionale (Centru, Rhone-Alpes, Bourgogne...) ocupa un loc privilegiat în preferintele consumatorilor. Mentinerea acestei stari de fapt se datoreaza calitatii, respectarii regulilor de igiena si unei comercializari adaptate la exigentele pietei.

Comercializarea

Modurile de comercializare practicate sunt:

- Circuitul direct: toti producatorii fermieri, de la cresterea pentru gospodarie pâna la exploatarile specializate, practica vânzarea directa într-o maniera mai mult sau mai putin importanta: vânzarea la ferma (pensiuni, hanuri) sau pe piete, în restaurante, comitete de întreprindere, etc.

- Circuitul scurt: productia de brânza este vânduta unei brânzarii specializate din apropiere sau catre alte puncte de pe o raza mai mare. Acest mod de vânzare necesita mult dinamism comercial, deoarece intra în concurenta cu produsele de tip industrial.

- Circuitul lung: este vorba de vânzarea brânzei proaspete catre colectori sau afinori care duc tratative cu engrosistii pentru desfacerea produselor de catre vânzatorii en detail. Productia trebuie sa respecte normele obisnuite (greutate, stadiu de afinare). Desi aceasta modalitatea de valorizare a produselor nu este una optima, acest sistem rezolva problema disponibilitatii si competentei comerciale. Este foarte dezvoltat în Centru si în Bourgogne: colectarea are loc de doua, trei ori pe saptamâna si produsele sunt rafinate si conditionate pentru a fi vândute pe pietele en gros.

-Gruparile: pentru a înfrunta împreuna riscurile comerciale, crescatorii fermieri se grupeaza în cooperative, GIE, SICA, etc. Aceasta solutie le permite celor implicati sa gestioneze o comercializare mai adaptata la evolutiile viitoare: raza mare de actiune, piata europeana, exporturi.

Aceasta optiune va constitui pe viitor sansa crescatorilor care vor accepta constrângerile impuse de grup: produse standardizate.

Preturile brânzei de origine fermiera

Tipul de brânza, modul de comercializare, obiceiurile regionale dau valori diferite litrului de lapte. Producatorii fermieri sunt obligati sa prezinte o gama de produse tot mai extinsa pentru a se adresa unei cât mai mari diversitati de consumatori.

Amânarile de productie

- Zilnice: pentru a-si gestiona timpul de munca si a-si permite un repaus saptamânal, crescatorii de capre folosesc tancul de lapte, ale carui singure constrângeri sunt curatenia si adaosul de clorura de calciu.

Confortul vietii este legat uneori de lucruri marunte si sa stii ca duminica dimineata nu ai de facut brânza este un lucru care îti confera o stare de bine.

- Sezoniere: brânzeturile de origine fermiera sunt produse a caror durata de conservare este limitata. Ciclul anual de productie ridica problema decalajului dintre cerere si oferta. Într-adevar, cererea consumatorilor atinge un nivel optim în timpul sarbatorilor sfarsitului de an, atunci când productia este minima, chiar inexistenta. În schimb, productia cunoaste punctul maxim atunci când pe piata apar fructele rosii si deci consumul atinge cel mai scazut nivel. Trebuie deci sa valorificam oportunitatea productiei de primavara prin intermediul stocarii. În zilele noastre, nu exista o tehnica ideala; toate practicile prezentate în continuare au inconvenientele lor.

Brânzeturile uscate se pastreaza bine pâna iarna, însa ele se adreseaza numai unei clientele avertizate.

Brânzeturile presate, nepreparate termic, sunt cele promovate în fata consumatorilor. Într-adevar, acest tip de fabricatie permite o amânare de mai multe luni, dar ramâne înca putin exploatat în sectorul caprin.

Congelarea laptelui prins necesita multe precautii, pentru obtinerea unui lapte prins de buna calitate. Pentru o reutilizare convenabila, este amestecat în proportii egale cu lapte proaspat, îngaduind astfel stocarea unei parti din productia de primavara, amânând consumul pâna în vara, când se înregistreaza o crestere a sa.

Celelalte practici folosite sunt: sub-vidarea, înca neobisnuita din cauza investitiei si a prezentarii produsului. Scoaterea animalelor din ciclul lor sezonier (vezi p. 144): permite doar un decalaj redus si este foarte costisitor de pus în practica. Congelarea brânzeturilor proaspete sau semi-uscate modifica din pacate consistenta pastei în momentul utilizarii.

PIAŢA BRÂNZEI DE CAPRĂ

Consumatorii

Produsele pe baza de lapte de capra sunt din ce în ce mai apreciate. Mentinerea productiei traditionale si eforturile întreprinderilor de a se adapata la gusturile noi ale consumatorilor justifica acest fenomen. Analiza consumului pe cap de locuitor si pe regiune permite identificarea a trei grupe:

Consumul regional se muleaza pe regiunile de productie.

Mare: centru, est, centru-vest, vest, sud;

Mediu: regiunea pariziana, sud-est;

Slab: nord-est, nord-vest si sud-vest.

Doi francezi din trei consuma aceste produse.

Produsele

De origine industriala (68%) si fermiera (32%), productia actuala îsi etaleaza caracterul traditional, ramas mult timp principala calitate a acestui produs.

Distingem:

Produsele traditionale protejate care cunosc o dezvoltare regulata;

Brânzeturile industriale (buturuga, piramida, brânza de capra la cutie) cu mare concurenta între fabricanti;

Produsele proaspete, paste de tartine, brânza de capra, noi, care sunt comercializate prin intermediul unor tehnici de distributie cu zona mare de acoperire: învelis de plastic sub gaz neutru, ambalaj transparent rigid, etc.

Vânzarea diferitelor brânzeturi evolueaza în functie de tipul lor. În 1987, vânzarile de brânzeturi traditionale au stagnat, cu o crestere de numai 2%, iar cele de brânza de capra la cutie au scazut cu 9%. În schimb, piata a crescut datorita brânzeturilor proaspete: + 32%. Piata franceza este bogata în aproximativ zece grupuri de produse:

Brânzeturi proaspete: prezinta o puternica crestere a productiei de origine fermiera si un început de fabricare industriala.

Pastele moi: cuprind brânzeturile cu o crusta de penicillium (un mucegai format pe alimente) sau cenusii, sub formele cele mai diverse ( surcea, rotunde, rotite), grupate sub denumirile lor de origine sau definite de etichetele nationale (vezi p. 21-22).

Brânza de capra la cutie si parti din productia industriala.

Brânzeturile în cupe: provin din productiile industriale sau fermiere.

Semi-capre (sunt obtinute dintr-un amestec de lapte de capra cu lapte de vaca)

Pastele presate neprelucrate termic: ele trebuie înca promovate pe piata.

Brânzeturile aperitiv.

Brânzeturile "calde": destinate preparatelor culinare.

Pastele pentru tartine sau brânzeturi proaspete stabilizate: sunt propuse în stare pura sau amestecate cu lapte de vaca.

Brânzeturile albastre: beneficiaza de o relansare recenta.

Specialitatile: ele ofera o gama larga de alegere (banons ŕ la feuille, picodon (sortimente de brânza), brânzeturi corsicane).

REPARTIZAREA VÂNZĂRILOR ÎN VOLUM ÎM FUNCŢIE DE PRODUSE (1987)

Sursa: Nielsen

Potentialul de dezvoltare

Este dificil de apreciat. Putem doar constata ca un sfert din productia totala este asigurata de aproximativ o suta de fabricanti. Din nefericire, fragilitatea produselor si mijloacele comerciale si logistice ale cooperativelor, adesea modeste, în comparatie cu cele ale marilor grupuri, fac ca aceste produse sa nu poata fi comercializate la nivel national. Asistam atunci la cumpararea fabricutelor traditionale de catre societati importante si la gruparea cooperativelor. Daca productia este dominata de structuri mici cu o gama foarte larga de produse prost valorificate, cei cinci ceimai mari fabricanti asigura aproape jumatate din nevoile pietei.

BRÂNZETURILE DE CAPRĂ FRANCEZE

Sursa: Le Jaouen (ITOVIC)

Turul Frantei

Varietatile traditionale de brânza de capra apartin aproape toate categoriei de paste moi cu o preponderenta a brânzeturilor afinate.

Gasim, în functie de regiune, brânzeturi cu crusta de penicillium sau cenusii de diferite formate (surcele, rotunde, rotite), sub denumiri celebre:

protejate prin denumirile de origine: le crottin de chavignol, selle-sur-Cher, poulignz, saint-Pierre, picodon de la Drome sau din Ardeche.

definite de etichete nationale: sainte-Maure de Touraine, valençay de l'Indre.

fie pur si simplu identificate printr-o traditie locala: chabis, pélardon, cabecou, maconnais, chevrotin, levroux, saint-Félicien, etc.