CONTROLUL MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN TEHNOLOGIA BERII

CONTROLUL MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN TEHNOLOGIA BERII

1. Orzul

Este materia prima traditionala pentru bere foarte raspandita in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Practic toate semintele de cereale s-ar putea maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul germinarii, invelis care este utilizat pentru formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare.

Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum, speciei Hordeum vulgare L, cu doua covarietati : Hordeum vulgare L hexastichon si Hordeum vulgare L distichon care este orzoaica. Orzul cu sase randuri de boabe pe spic are boabele neuniforme ca marime , cu invelisul mai gros. Orzoaica are boabe mai uniforme ca marime, mai mari decat orzul, cu invelis mai fin, care da malturi bine solubilizate si cu randament marI in extract.

1.1 Compozitia chimica a orzului

Ca si structura morfologica, compozitia chimica a orzului este complexa. Bobul de orez este compus din apa (12 - 20%) si substanta uscata (80 - 88%). Substanta uscata este formata din compusi organici si minerali.

Compozitia chimica a orzului pentru bere este prezentata in urmatorul tabel:

Cu privire la componentele orzului se fac urmatoarele precizari:

ð      umiditatea orzului la recoltare variaza intre 12 - 20% in functie de modul de recoltare si clima la recoltare.

ð      amidonul - principalul component chimic este localizat sub forma de granule in celulele endospermului. Din punct de vedere chimic granula este formata din 17 - 24% amiloza,      74-81% amilopectrina si 2% alte substante (lipide polare, substante proteice, substante minerale).

ð      celuloza este localizata aproape in exclusivitate in invelisul bobului, insolubila in apa si nehidrolizabila de enzime din malt. Nu are rol in calitatea berii.

ð      hemiceluloze 717g66h le si gumele sunt substante de structura a peretilor celulelor endospermului dar si a celor din invelis. Hemiceluloze 717g66h le si gumele au aceeasi structura, dar greutati moleculare diferite.

ð      glucidele cu molecula mica, zaharoza si rafinoza sunt prezente in embrion, dar si in stratul aleuronic, iar in endosperm maltoza, fructoza si glucoza servesc la nutritia embrionului inclusiv la inceputul germinarii.

ð      substantele cu azot pot varia foarte mult cu soiul si cu conditiile pedo-climatice de cultura , iar orzul pentru maltul berii blonde trebuie sa contina intre 9-11,5% proteine.

Desi din cantitatea de proteine dintr-un orz numai 1/3 trec in bere, ele au o foarte mare influenta asupra calitatii berii influentand culoarea, plinatatea gustului, capacitatea de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii, si stabilitatea ei coloidala.

Din totalul substantelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (glutenina 30%, prolamina 37%, globuline 15% si albumine 11%). Continutul substantelor cu azot al orzului influenteaza randamentul in extract al viitorului malt.

ð      lipidele sunt prezente in orz, in special in stratul aleuronic si in embrion, in cea mai mare masura ca trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic, linolenic. Sunt insolubile in apa si se elimina cu borhotul. Lipidele hidrolizate la maltificare si la brasaj servesc pentru nutritia embrionului si a drojdiei. In cantitate mare are efect negativ asupra spumei berii si stabilitatii acesteia.

ð      polifenolii sunt reprezentati de acizi fenolici simplii pana la polifenoli inalt polimerizati. Concentratia in polifenoli creste cu cat coaja este mai groasa.

ð      substantele minerale in proportie de circa 35% sunt reprezentate de fosfati 25% de silicati si circa 20% de potasiu (exprimat ca oxid). Existenta in proportie foarte mare a fosfatilor este foarte importanta, desfasurarea unor procese metabolice in fiziologia bobului la germinare si a drojdiei la fermentare fiind conditionata de participarea fosfatilor. Fosfatii formeaza cele mai importante sisteme tampon in mustul de bere.

ð      orzul contine cantitati importante de vitamine (in mg/kg orz) vitamina B₁, B₂,colina, vitamina B₆, biotina, vitamina PP, acid folic, vitamina E, caroten. Sunt esentiale pentru o serie de procese metabolice de germinare si la fermentarea mustului, sunt o sursa bogata de vitamine pentru bere, marindu-i valoarea nutritiva a acesteia.

Prima etapa a procesului de maltificare este selectia orzului corespunzator.

Cele mai importante proprietati sunt:

Ø       orzul trebuie sa germineze, altfel nu poate fi maltificat. De preferinta toate boabele de orz trebuie sa germineze cu aceeasi viteza.

Ø       orzul trebuie sa conduca la un malt care sa furnizeze o mare cantitate de extract la plamadire. Boabele mici, subtiri au o cantitate mare de coaja si vor furniza putin extract.Continutul ridicat de proteina sau de betaglucani face greu atacabile granulele de amidon si determina pierderi de extract. Deci orzul destinat maltificarii trebuie :

sa aiba dimensiuni mari (> 2.5 mm) si o coaja subtire

continut redus de proteina < 11.5 %

continut redus de betaglucani

Ø       orzul destinat maltificarii trebuie sa-si imbogateasca echipamentul enzimatic, adica germenele sa fie intact si sa fie capabil sa sintetizeze fitohormoni care sa declanseze productia de enzime

Ø       orzul nu trebuie sa contina produsi de contaminare (pesticide, produsi de metabolism ai fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) si caracteristicile de calitate.

Principalele caracteristici ale orzului destinat maltificarii sunt prezentate in tabele urmatoare:

Tab.1 Proprietati senzoriale ale orzului

Tab.2 Proprietati fizice, chimice si fiziologice

2. MALTUL

2.1 SCOPUL FABRICARII MALTULUI

Prin malt se intelege un orz inmuiat, germinat si apoi, uscat. Produsul incoltit rezultat se numeste malt verde, iar dupa uscarea lui in uscatoare speciale, poarta denumirea de malt.

Maltul este materia prima pentru industria berii, dar se poate folosi si pentru industria spirtului sub forma de lapte de slad, necesar pentru zaharificarea plamezilor.

2.2 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A MALTULUI

AER APA ORZ BRUT AER

CALD

Conditionare

(precuratire, curatire, sortare pe calitati )

Depozitare

Malturi speciale inchise la culoare - malt maro, malt maro-galbui

Malturile speciale inchise la culoare au o activitate enzimatica redusa sau chiar inexistenta datorita temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite decat in combinatie cu alte tipuri de malt. Unele tipuri de beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi procesate fara adaos de malturi speciale inchise la culoare.

Malturi caramel - malturi dextrinice

Sunt fabricate prin uscarea mai accentuata a maltului verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile sunt diverse, de la malturi mai slab colorate pana la malturi caramelizate complet. Se folosesc datorita culorii, dar adauga si un gust deosebit berii. Pot de asemenea sa controleze si spumarea berii.

Malturi prajite - malt ciocolatiu, malt negru

Maltul ciocolatiu nu este prajit un timp la fel de indelungat ca si cel negru de aceea el mai pastreaza unele arome. Nu contine enzime si se foloseste doar in combinatie cu alte tipuri de malt la fabricarea berilor porter si stout.

Maltul negru se fabrica prin prajirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele si aromele de orice fel sunt absente. Se foloseste pentru a da un gust amarui berii, altul decat cel dat de rasinile din hamei.

Alte malturi - malt din grau

Se foloseste pentru procesarea berilor din grau. Se poate utiliza si in combinatie cu maturi pe baza de orz deoarece contribuie la aroma si la stabilitatea berii. Continutul mai mare de proteine poate fi un dezavantaj datorita tulburelii pe care o poate provoca la fierberea mustului cu hamei.

3. INLOCUITORI DE MALT

Prin inlocuitori de malt se inteleg produsele cu continut ridicat de glucide, produse care au un echipament enzimatic redus sau sunt lipsite de echipament.

Folosirea de inlocuitori prezinta avantaje in privinta stabilitatii si claritatii berii. Deoarece nu participa cu material proteic semnificativ, inlocuitorii ajuta la stabilitatea coloidala a berii.

Inlocuitorii pot fi folositi pentru a regla fermentabilitatea mustului. Multi berari adauga zaharuri sau siropuri direct in cazanul de fierbere pentru a regla fermentabilitatea.

Inlocuitorii sunt utilizati si pentru contributia lor la aroma. De exemplu, orezul nu influenteaza aroma, pe cand porumbul imprima o aroma puternica, iar graul o aroma de sec. Modifica si procentul de carbohidrati si azot din must modificand spectrul de produsi secundari (esteri si alcooli superiori).

Se folosesc si pentru modificarea culorii, fie spre o nuanta mai inchisa fie spre una mai deschisa. De exemplu orezul se foloseste pentru a diminua culoarea.

Printre avantajele folosirii de inlocuitori se mai numara si stabilitatea spumei, capacitate de productie mai mare, cheltuieli reduse de exploatare, cicluri de brasaj mai scurte.

Micile dezavantaje constau in imposibilitatea de a furniza cantitatea de azot necesara cresterii drojdiilor, daca se foloseste o cantitate prea mare de inlocuitori.

Procentul de inlocuitori de malt folositi variaza de la 10-30% in Europa, 40-50% in Statele Unite si pana la 50-75% in unele tari din Africa. In Germania nu se foloseste decat malt la obtinerea berii datorita "Legii germane a puritatii berii", care interzice folosirea de inlocuitori.

3.1 Tipuri de inlocuitori

Exista o mare varietate de produse care pot fi utilizate ca inlocuitori. Inlocuitorii se pot clasifica dupa starea lor (solizi si lichizi) si dupa gradul de prelucrare (cereale nemaltificate, produse rafinate, siropuri etc.).

ð      Inlocuitori solizi - din aceasta categorie fac parte cereale nemaltificate (porumb, orez, orz, sorg, grau), cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale, cereale micronizate), produse rafinate (amidon de porumb , de grau).

ð      Inlocuitori lichizi - sunt siropuri de glucide, cum ar fi zahar invertit, sirop de zahar, siropuri din cereale negerminate (porumb, orz, grau) si siropuri din malt verde sau din malt uscat.

Compozitia chimica a unora dintre cei mai utilizati inlocuitori solizi este data in urmatorul tabel:

Cei mai utilizati inlocuitori solizi sunt porumbul, orezul si orzul. Inlocuitorii lichizi , care contin glucide fermentescibile se pot utiliza in special pentru cresterea capacitatii de productie.

Compozitia chimica a inlocuitorilor lichizi este data in tabelul urmator:

3.1.1 Inlocuitori solizi

Porumbul

Este cel mai folosit deoarece contine in mare parte aceeasi produsi fermentescibili si dextrine similari cu cei din malt. Se foloseste cu succes pentru avantajele pe care le aduce, adica reducerea cantitatii de proteine si taninuri din must. Poate imprima un gust de porumb unor beri mai slabe ca aroma, de aceea se foloseste pentru indulcirea berilor negre. Unii berari sustin ca un procent de porumb de 10-20% ajuta la stabilizarea aromei berii.

Orezul

Este a doua cereala utilizata in Statele Unite pentru productia de beri slab colorate. Avantajele folosirii orezului constau in nemodificarea gustului original al berii si datorita continutului mai mic de lipide decat a porumbului. Dezavantajul consta in nevoia de folosire inca unui vas de fierbere deoarece temperatura de gelatinizare a amidonului din orez este mult prea ridicata.

Orzul

Se poate folosi intr-o proportie teoretica de 50%, dar de obicei se folosesc procente de 10-15%. O cantitate prea mare de orz nemaltificat poate duce la o cantitate insuficienta de enzime necesare degradarii amidonului, proteinelor si ß-glucanilor. Aceste probleme pot fi remediate prin adaugarea de enzime.

Graul

Graul nemaltificat se foloseste pentru a imbunatatii stabilitatea spumei. Totodata berile produse cu adaos de grau nemaltificat au un gust placut. Temperatura de gelatinizare variaza de la 52 la 64°C.

3.1.2 Inlocuitori lichizi

Englezii sunt recunoscuti pentru folosirea siropurilor si zaharurilor, care sunt folosite in principal pentru reducerea continutului de azot total. Nivelul mai scazut de proteine duce la perioade de fermentare mai scurte, si filtrari mai bune. Alte avantaje sunt :

ð      procentul de carbohidrati poate fi controlat usor;

ð      asigura un timp de fierbere mai scurt si maresc capacitatea de procesare;

ð      se manipuleaza usor;

ð      nu necesita utilaje suplimentare ca in cazul inlocuitorilor solizi;

ð      se pot adauga direct in cazanul de fierbere fara a mai suferi alte modificari.

Siropurile

Cele mai folosite siropuri la brasaj sunt cele pe baza de zaharoza si pe baza

de amidon. Siropurile bazate pe zaharoza sunt rafinate din sfecla sau trestie de zahar. Cele pe baza de amidon sunt produse din cereale prin hidroliza cu ajutorul enzimelor.

In ultimii ani s-au facut progrese privind fabricarea siropului de amidon. Acestea mai sunt cunoscute si sub numele de "sirop de glucoza". Aceasta denumire este putin gresita deoarece siropul de amidon are in componenta mai multe zaharuri.

3.1.3 Alti inlocuitori

Dextroza

Este cunoscuta si sub denumire de zahar de porumb si se gaseste sub forma de pulbere cristalina. Se adauga direct in cazanul de fierbere.

Zaharoza

Se folosesc diferite tipuri de produse ce contin zaharoza. Zaharul este utilizat mai putin, in schimb se foloseste zaharul granulat, produs ce rezulta la terminarea rafinarii. Se poate adauga direct in cazan, dar de obicei se dizolva inainte de adaugare.

Maltodextrine

Reprezinta cea mai complexa fractiune rezultata in urma conversiei amidonului. Nu are gust, este gumoasa si greu de dizolvat. Adaugata in must mareste vascozitatea acestuia.

Caramelul

Se foloseste in special ca agent de aroma si culoare. Se poate adauga in cazanul de fierbere pentru a modifica usor culoarea berii.

4. HAMEIUL

Este o materie prima utilizata la fabricarea berii in vederea conferirii gustului amar placut si a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseste, din planta de hamei, numai inflorescenta femela, conul de hamei, care contine substante specifice, substante amare si uleiuri eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii creste stabilitatea biologica si fizico-chimica a berii, imbunatateste stabilitatea spumei berii si contribuie la limpezirea naturala a berii in decursul procesului tehnologic.

Conurile de hamei se recolteaza la maturitatea tehnologica si au o umiditate de 75-80% si pentru a putea fi depozitate pe durata unui an, pana la noua recolta, ele se usuca, reducandu-se umiditatea la 8-12%.

Hameiul uscat se preseaza, cu ajutorul preselor hidraulice, in baloturi de 80-150 kg, in acest mod micsorandu-se volumul ocupat si evacuand din masa de conuri cea mai mare parte din aer, marind in acest fel durata de pastrare a hameiului. Baloturile de hamei sunt ambalate in tesatura din fibre de iuta sau sintetice.

Compozitia chimica a conurilor de hamei uscat, % (dupa Heyse)

In compozitia conului intra substante comune vegetalelor si substante specifice plantei de hamei, concentrate in granula de lupulina si anume rasinile amare si uleiurile eterice, substante care dau valoarea tehnologica a conurilor.

4.1 Soiuri de hamei

Desi numai o specie de hamei (Humulus Lupulus) se foloseste in industria berii, mai exista si alte varietati in cadrul acestei specii. Soiurile se pot imparti in doua clase :

ð      soiuri amare

ð      soiuri aromate

Soiurile amare dau un gust amar berii datorita continutului ridicat de α-acizi(acizi amari). Soiurile aromate au un continut mediu sau mic de α-acizi si dau berii un gust aromat. De obicei soiurile amare se adauga la inceputul fierberii, iar cele de aromate la final.

Pot exista si soiuri combinate cu un continut ridicat de α-acizi si o aroma placuta.

Conuri de hamei

Se folosesc din ce in ce mai rar, dar unii berari sustin ca in acest fel se obtine o aroma mai puternica. Acestia cred ca produsele derivate din hamei confera berii o aroma inacceptabila.

Produse din hamei

Pe langa conuri, la fabricarea berii se mai utilizeaza si alte produse, derivate din hamei. Acestea sunt :

ð      produse din hamei neizomerizate

ð      produse din hamei izomerizate

ð      extracte de uleiuri volatile

Cele mai folosite sunt pelletii si extractele. Acestea prezinta avantajul compozitiei chimice mai rezistente in timp si spatiului mai mic pe care il ocupa la depozitare.

Produsele din hamei neizomerizate

α-acizii nu sufera nici o modificare in timpul procesarii produselor neizomerizate. In aceste conditii produsele respective pot fi adaugate doar in timpul fierberii mustului. Aceste produse sunt :

ð      pulbere de hamei

ð      pelleti de hamei care se obtin in urma macinarii cu mori cu ciocanele si conditionarii sub forma peletizata

ð      extractele de hamei sunt folosite datorita continutului uniform de α-acizi, care determina o consistenta a valorii amare din bere.

Avantajele folosirii produselor de hamei sunt: utilizarea mai eficienta a hameiului, stabilitate pe termen lung si formare de trub redusa. Totodata si costul de transport, depozitare si manipulare s-au redus.

Produsele din hamei izomerizate

In produsele izomerizate α-acizii au fost izomerizati la izo-α-acizi in timpul procesarii. Astfel acest gen de produse poate fi adaugat nu doar in timpul fierberii ci si in faza de maturare. Produsele incluse in aceasta categorie sunt :

ð      pelleti de hamei izomerizati au avantajul intensificarii folosirii substantelor amare din hamei. Pot fi adaugati in orice moment al procesului de fierbere, in consecinta adaugarea tarzie a soiurilor de hamei de aroma izomerizate optimizeaza utilizarea α-acizilor.

ð      extractele de hamei izomerizate reprezinta cea mai noua tehnologie in dezvoltarea produselor din hamei. Avantajele constau in cresterea gradului de utilizare a substantelor din hamei, amareala uniforma, reducerea pierderilor de must. Cu toate ca aceste produse au un pret mai mare de achizitionare se pot face economii insemnate in urma folosirii lor.

Extracte de uleiuri volatile

Uleiurile din hamei au o culoare verde-galbuie si se gasesc pe piata de mai multi ani. Se adauga la sfarsitul fierberii sau se folosesc pentru hameierea la fermentare sau maturare. Nu este recomandata adaugarea in berea filtrata deoarece poate impregna berii un gust de hamei crud, de tutun sau de iarba.

Uleiurile pot fi fabricate dintr-un soi sau din mai multe soiuri amestecate. Dezavantajul uleiului amestecat este ca nu are o aroma specifica unui anumit soi.

Produsele folosite in prezent sunt destinate hameierii la fermentare sau maturare.

4.2. Evaluarea hameiului

Evaluarea hameiului se face senzorial si prin determinarea substantelor amare. In analiza senzoriala a conurilor de hamei se utilizeaza metodele standard ale ²European Hop Producers Commision², metode care evalueaza prin puncte urmatoarele insusiri ale hameiului:

ð      puritatea probei

ð      gradul de uscare

ð      culoarea si luciul

ð      forma conului

ð      lupulina

ð      aroma

ð      daunatori, seminte

4.1 Controlul continutului de acizi amari (α-acizi) din hamei

Controlul cotinutului de substante amare din care cei mai reprezentativi sunt α - cizi se realizeaza prin extractie cu ajutorul unor solventi (toluen, metanol si titrare conductometrica a extractului obtinut. Metoda cea mai precisa exte insa extractia substantelor amare si determinarea concentratie prin metoda HPLC.

5. APA

Este o materie prima principala, care, pe langa malt, influenteaza calitatea berii. In fabricarea berii apa intra in cea mai mare proportie in compozitia produsului, dar este intr-un mod sau altul utilizata in fiecare dintre operatiile proceselor tehnologice de obtinere a maltului si a berii. Consumul de apa pentru obtinerea a 1 hl de bere variaza intre 8,5 si 13,5 hl, in functie de marimea fabricii, dotarea tehnica, tehnologia utilizata si gradul de reutilizare al apei. Apa folosita in industria berii trebuie sa fie potabila.

5.1 Duritatea apei

Apa contine in medie 500 mg/l saruri, in mare parte disociate. Sarurile si ionii din apa, din punct de vedere al fabricatiei berii, se impart in inactivi (NaCl,KCl,Na2SO4 si K₂SO₄) si activi, care sunt acele saruri sau ioni care interactioneaza cu sarurile aduse de malt si influenteaza in acest mod pH-ul plamezii si al mustului.

Totalitatea sarurilor de calciu si de magneziu din apa formeaza duritatea totala, exprimata in grade de duritate:

1°duritate = 10 mg CaO/l apa

Cele mai importante procese biochimice si fizico-chimice care au loc in timpul obtinerii berii sunt influentate de modificari ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitand un pH mai scazut. Astfel, prin realizarea unui anumit pH in plamada si in must este influentata activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substantelor polifenolice din malt, solubilizarea substantelor amare din hamei, formarea trubului la fierbere, etc. Prin influenta pe care o au ionii si sarurile din apa asupra insusirilor senzoriale ale berii, apa contribuie in mare masura la definirea tipului de bere.

5.2 Tratarea apei

In trecut berariile erau asezate langa surse de apa cu caracteristici minerale diferite. Astfel procesul tehnologic trebuia adaptat acestor caracteristici ale apei. Tratarea apei presupunea adaugarea de saruri de calciu in apa de brasaj sau in must, pentru a precipita ionii de bicarbonati si a reduce alcalinitatea.

In prezent se poate determina compozitia minerala a apei si ajusta in asa fel incat sa corespunda pentru fabricarea diferitor sortimente.

Metodele de tratare a apei prevad :

ð      reducerea pH-ului

ð      ajustarea duritatii

ð      declorinarea

ð      eliminarea impuritatilor

ð      controlul microbiologic

6. DROJDIA DE BERE

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare cu dimensiuni cuprinse intre 4-8 µm, care se inmultesc prin inmugurire. Drojdiile sunt agenti specifici fermentatiei alcoolice.

6.1 Clasificarea drojdiilor de bere folosite in industria berii.

Drojdiile utilizate ca si culturi la obtinerea diferitelor tipuri de bere apartin familiei Endomycetaceae, subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae si genului Saccharomyces.

Drojdiile din genul Saccharomyces se deosebesc intre ele in functie de: temperatura la care fermenteaza, forma lor, puterea de fermentatie, aspectul celulelor in lichide si modul de floculare.

Dupa modul de fermentare

ð      Drojdii de fermentatie superioara - se folosesc la o temperatura cuprinsa intre 10-25°C desi unele tulpini nu fermenteaza sub 12°C. Produc prin fermentare o bere cu un continut relativ mare de esteri, fapt ce poate fi considerat ca un caracter distinctiv al berilor de fermentatie superioara.

ð      Drojdii de fermentatie inferioara - se folosesc la o temperatura de 7-15°C. La aceste temperaturi, drojdiile au tendinta de a sedimenta pe fundul vasului. Aroma finala a beri va depinde in mare masura de tipul de drojdie folosit si de temperatura de fermentare.

Dupa puterea de fermentare, se deosebesc urmatoarele tipuri de drojdii:

ð      tip Saaz cu putere mica de fermentare, fermenteaza maltoza si se depun usor

ð      tip Frahberg cu putere medie de fermentare, fermenteaza si dextrinele

ð      tip Lagos cu putere mare de fermentare, ataca si dextrinele mai complexe

Drojdiile din genul Bretanomyces formeaza un pseudomiceliu si cuprind specii care se folosesc la fabricarea unor beri specifice ca berea Lambic (belgiana) si Porter (englezeasca).

6.2 Ciclul de viata al drojdiilor

Incepe odata cu insamantarea mustului. Cele patru faze sunt :

ð      Perioada de lag

ð      Faza de crestere

ð      Faza de fermentare

ð      Faza de sedimentare

Perioada de lag este caracterizata prin multiplicarea celulelor de drojdie. pH-ul scade datorita consumarii fosfatilor si scaderea cantitatii de oxigen. Glicogenul si carbohidratii sunt esentiali pentru activitatea celulelor, deoarece zaharurile din must nu sunt asimilate in fazele incipiente ale perioadei de lag. Glicogenul este descompus in glucoza, care este utilizat de celulele de drojdie. Cantitatile mici de glicogen pot produce diacetil in exces si astfel timpul de fermentare creste.

Faza de crestere cunoscuta si sub denumirea de faza de respiratie incepe odata ce drojdia a acumulat suficiente substante de rezerva. Aceasta faza se observa datorita eliberarii de dioxid de carbon. pH-ul scade datorita utilizarii de catre drojdii a oxigenului din must.

Faza de fermentare incepe dupa ce rezervele de oxigen au fost consumate. Fermentarea este un proces anaerob. De fapt orice ramasita de oxigen este antrenata de dioxidul de carbon care se degaja. In aceasta faza scade densitatea mustului si se acumuleaza dioxidul de carbon, etanolul si aromele din bere. Drojdiile sunt in suspensie in masa de must permitand un contact mai bun cu substantele fermentescibile. Cele mai multe tulpini de drojdie raman in suspensie 3-7 zile pana la sedimentare.

Faza de sedimentare este faza in care drojdiile floculeaza si sedimenteaza.

6.3 Produsi secundari de metabolism ai drojdiei

Aceste produse secundare de fermentatie dau aroma specifica berii. Cele mai importante produse secundare sunt :

ð      Esterii - sunt considerati cei mai importanti produsi de aroma

ð      Diacetilul

ð      Aldehide

ð      Compusi volatili ai sulfului

ð      Alcooli superiori

ð      Acizi organici

ð      Acizi grasi

ð      Compusi cu azot

Drojdiile care floculeaza mai greu produc mai multi compusi volatili decat cele ce floculeaza usor. Drojdiile de fermentatie inferioara produc mai multi acizi grasi si compusi cu sulf decat cele de fermentatie superioara.