De la arborele de cacao la ciocolata

De la arborele de cacao la ciocolata

Descrierea arborelui de cacao

Arborele de cacao ( Theobroma cacao ) este un arbore regesc, originar din America de Sud, are inaltimea de 4-8 m, tulpina dreapta, frunzele verzi tot timpul anului, florile cresc direct de pe trunchi si nu de pe ramuri ca la alti arbori. Infloreste in tot cursul anului, avand aproape 100.000 de flori in buchete, dar din care numai 0.2% dau fructe.

Fructele sunt asemanatoare unor pepeni verzi, au lungimea de 20-25 cm si greutatea de 300-500 g. In interiorul pulpei zemoase se gasesc boabele de cacao dispuse in randuri, avand dimensiuni diferite, in functie de specie. Un arbore de cacao produce circa 40 de fructe, de la care se pot recolta pana la 1 kg de boabe de cacao, iar un fruct contine 25-40 seminte aplatizate. La sfarsitul celor 6 luni de maturizare fructele au o culoare de la galben- portocaliu pana la mov, in functie de perioada de maturitate si de specie.

Arborele de cacao

     

Floarea arborelui de cacao      Fructul arborelui de cacao

Conditiile de cultivare

Mediul ideal cultivarii arborelui de cacao se gaseste in padurile tropicale, intrucat lastarii se pot dezvolta numai intr-un mediu cald, umed si umbrit. Atat soarele cat si vantul puternic sunt inamicii lastarilor tineri.

Ciclul de dezvoltare al acestei 232f55c plante este de 5-6 ani si numai dupa aceasta perioada arborii ajung la maturitate si incep sa infloreasca. Abia in momentul in care florile nu se mai usuca imediat dupa procesul de eflorescenta se poate aprecia ca arborele isi incepe procesul de exploatere economica. Durata de exploatare economica a unui arbore de cacao este de cca 25 de ani, dupa care capacitatea lui incepe sa scada si planta trebuie inlocuita cu alta mai tanara.

Pe langa varianta salbatica, Theobroma cacao, lipsita de valoare comerciala, cacaua este reprezentata de o serie de specii si varietati care au caracteristici diferite. Speciile cultivate sunt adesea hibrizi care preiau de la parinti caracteristici specifice, astfel culturile pure sunt extrem de rar intalnite. Hibrizii prezinta avantajul unei rezistente mai bune la conditiile de mediu, dar au si o aroma mai pregnanta. Astaziexista trei specii de baza care sunt cultivate pentru exploatare economica: Criollo, Forastero si Trinitario.

Istoria ciocolatei

In anul 600 e.n. maiasii au migrat spre regiunile nordice ale Americii de sud si aici au pus bazele primelor culturi de arbore de cacao in peninsula Yucatan. Se pare ca maiasii aveau deja de cateva sute de ani un adevarat cult pentru fructele arborelui de cacao. Boabele de cacao erau considerate un bun de mare pret si erau folosite atat ca mijloc de plata cat si ca unitati de calcul al valorii altor bunuri.

Maiasii si aztecii produceau din boabele de cacao o bautura numita 'xocoatl'. Lagende aztece sustineau ca semintele de cacao fusesera aduse din paradis si ca intelepciunea si puterea se trageau din consumul fructelor arborelui de cacao. Conform acestor legende zeul Quetzalcoatl adusese aceste seminte cand a coborat pentru prima oara pe pamant pe o raza a luceafarului de dimineata si le-a oferit omenirii ca dar de pace. Tot Quetzalcoatl este cel despre care se crede ca le-ar fi aratat oamenilor cum sa prajeasca si sa macine semintele de cacao, iar apoi sa le lase la macerat pentru a produce in acest mod o pasta solubila in apa.

Aztecii au adaugat adaugat acestei bauturi diverse mirodenii si i-au transformat denumirea in 'cacahuatl', adica 'apa amara' si au ridicat-o la rangul de bautura rituala. In continuare cacaua era considerata ca fiind izvorul absolut al intelepciunii si al cunoasterii.
Se pare ca la oficierea ceremoniilor maritale ale vremii parintii mirilor trebuiau sa 'cinsteasca' nuntasii cu un vas din aceasta bautura a carui dimensiune dadea masura averii tanarului cuplu si ii atribuia acestuia un loc in ierarhia sociala.

In cultura Maya, populatia avea dreptul sa bea ciocolata doar la ocazii; in rest, acesta bautura era destinata folosirii doar de catre regi. Insa, in cultura Azteca, doar preotii, militarii decorati, conducatorii si comerciantii foarte instariti aveau dreptul sa utilizeze aceasta licoare regala.

Semantic vorbind, cuvantul 'ciocolata' se pare ca provine din teremnul maias 'xocoatl', in timp ce 'cacao' ar proveni din aztecul 'cacahuatl'. In dialectele ceva mai recente ale populatiilor amerindiene de pe teritoriul Mexicului de astazi termenii 'choco' si 'atl' s-ar traduce prin 'spuma' si respectiv 'apa'. Indiferent insa de semantica si originile teremenilor de cacao si ciocolata, acestea au fost consumate de-a lungul timpului mai mult in forma lichida decat sub forma pe care o cunoastem noi astazi respectiv de pudra sau ciocolata solida.
In cartea sa din 1923,'The Cocoa and Chocolate Industry', Arthur W. Knapp arata ca in mitologiile asteca si maiasa ciocolata era bautura zeilor si ca semintele de cacao reprezentau binecuvantarea Zeului Aerului pentru omenire. De asemenea zeitele protectoare ale ciocolatei erau Tonacatecutli, zeita mancarii si Calchiuhtlucue, zeita apei. Aceeasi lucrare arata ca in cinstea celor doua zeite, in fiecare an, aveau loc sacrificii umane rituale. Bineinteles, celor sacrificati li se dadeau ca ultima masa alimente bazate pe cacao.

Originile substantei solide, gustoase si pentru unii indispensabile, pe care o cunoastem sub numele de ciocolata, se gasesc in istoria scrisa inainte de epoca lumii noi, in misterele regale ale olmecilor si maiasilor. Aceste civilizatii amerindiene ce traiau in inima Americii Centrale au fost responsabile pentru cultivarea arborilor din care se extrage ciocolata.Olmecii. Acum trei mii de ani, populatiile de olmeci ocupau o parte din padurile tropicale de la sud de Veracrus, langa Golful Mexic. Lingvistica moderna a reusit sa reconstruiasca stravechiul vocabular olmec si au aflat ca acesta includea si cuvantul cacao. Avand in vedere ca arborele de cacao are nevoie de caldura, umiditate si umbra pentru a se dezvolta, asa cum se intalnea pe teritoriile olmecilor, multi istorici sunt de parere ca ei au fost cei care au cultivat arborele pentru prima data si nu aztecii, dupa crede toata lumea.Maiasii.

In jurul sec. IV i.h., la cateva secole dupa stingerea olmecilor, maiasii s-au stabilit pe o arie extinsa, la sud de Mexicul de astazi. Mediul umed de acolo era perfect pentru arborele de cacao iar acesta s-a dezvoltat rapid la umbra padurii tropicale. Maiasii au numit copacul cacahuaqucht - 'copac de cacao ' intrucat in viziunea lor nu mai exista alt arbore caruia sa i se dea un asemenea nume. Acestia credeau ca arborele apartine zeilor si ca pastaile ce cresteau in el erau un dar al zeilor catre oameni. Maiasii au construit palate magnifice din piatra si temple sculptand in peretii sacri imagini ale pastailor de cacao, care in credinta lor simbolizeaza viata si fertilitatea. Cunoscuti ca 'oamenii cartii', maiasii au alcatuit deasemenea si un sistem de heroglife, scrise pe niste foi fragile din scoarta de copac. Astazi nu mai exista decat patru dintre cartile maiasilor, iar ele sunt intesate cu imagini ale zeilor ce sunt infatisati indeplinind diverse ritualuri religioase in care apar frecvent pastai de cacao pe care textul le numeste adeseori 'mancarea zeilor.Maiasii sunt inventatorii unei beri amare facuta din boabele de cacao. Aceasta era o bautura de lux, de care se bucurau numai regele si nobilii, si folosita sa dea solemnitate ritualurilor sacre. In cartile lor maiasii descriu cateva moduri de producere si aromatizare a berii. Boabele botezate 'cacao de pamant' se consumau dupa ce erau prajite, cojite, apoi pisate intr-un recipient si presate pentru a lua forma unor bulgari grosi cat pumnul.

Boabele de cacao au ajuns pentru prima data in Europa in anul 1521, atunci cand Mexicul a fost cucerit de catre spanioli. Deoarece a devenit, in timp, un produs de export foarte scump, ciocolata a mai ramas inca 300 de ani de atunci bautura celor bogati.
Cand au adus ciocolata in tara, spaniolii au inceput sa-i modifice compozitia. Prin incercarea lor de a scapa de gustul puternic amar, acestia au adaugat scortisoara si zahar bauturii. Ciocolata indulcita a devenit in scurt timp cel mai mare capriciu al continentului.
Spaniolii au tinut inca 100 de ani secretul ciocolatei, din momentul cand au adus-o in tara lor.

Insa, in 1580, prima planta ce producea materia prima pentru ciocolata a fost plantata si in Spania. Din acel moment, popularitatea ciocolatei s-a raspandit treptat si in alte tari europene. Acestea insa si-au organizat propriile plantatii, rute comerciale si facilitati de fabricatie.
Olandezii au dus arborele in Indiile de Est, in teritoriile lor din Java si Sumatra la inceputul sec. al XVII-lea, si de acolo l-au raspandit si in Filipine, Noua Guinee, Samoa si Indonezia, cu o rata a profitului uluitoare, fapt datorat exploatarii a sute de mii de sclavi africani. Francezii au ajuns in Martinica in 1660 si in Brazilia in 1677, odata cu portughezii. Trinidad a fost obiect de disputa intre olandezi, francezi si englezi pe parcursul a multi ani; in cele din urma a revenit englezilor in 1802. La inceputul sec. al XIX-lea, portughezii au adus cu succes cacao braziliana in insula Sao Tomé pe coasta africana, iar mai tarziu in insula Fernando Poo (Bioko) si in Africa de Vest. La sfarsitul sec. al XIX-lea, germanii au ocupat Camerunul, iar britanicii Sri Lanka. De atunci, plantatiile s-au raspandit si in Asia de Sud-Est, Malaezia fiind la ora actuala unul dintre liderii mondiali in productia de cacao.
 Din anul 1800, odata cu dezvoltarea tehnologiei si cu Revolutia Industriala, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbari majore. Inventarea de masini industriale pentru macinat boabele de cacao si pentru crearea amestecului de ciocolata a facut ca acest produs sa nu mai fie consumat doar in stare lichida, ci si in cea solida, sub forma de tablete.

Obtinerea ciocolatei

Fructele care sunt destinate productiei de cacao sunt supuse unui proces de uscare pentru cateva zile, imediat dupa recoltare. Pielita este desfacuta cu grija cu ajutorul unor cutite lungi si foarte bine ascutite astfel incat semintele sa ramana intacte. Pulpa fructului, care contine semintele, este colectata in cosuri mari si este pusa la fermentat. Pe parcursul fermentarii culoarea semintelor se modifica de la bej la caramiziu aprins. De asemea pe parcursul fermentarii se produce si intensificarea aromei.

In functie de specia plantei de care a fost produsa pulpa este lasata sa fermenteze intre 5 si 7 zile. Fermentarea are loc direct pe pamant sau in ladite bine aerisite, acoperite cu frunze de bananier. Acest proces este o etapa foarte importanta, deoarece elimina in mod natural pulpa fructului care altfel ar fi deosebit de dificil de eliminat.
Dupa incheierea fermentarii boabele sunt imprastiate si lasate sa se usuce bine in bataia soarelui. Regulat acestea sunt vanturate pentru a retine maxim 2% umezeala. Uscarea este esentiala, atat pentru oprirea fermentarii cat si pentru usurarea stocarii ulterioare.
Dupa uscare fermierii duc recolta la centrele de colectare unde are loc evaluarea. Din lotul adus se iau probe de boabe care se taie si se analizeaza de catre specialisti. In functie de rezultate lotul in cauza primeste o anumita nota. Numai loturile cu note maxime vor intra mai departe in procesul nostru de fabricatie.

Beneficiile ciocolatei

Boabele de cacao contin in proportie de 40-60% grasime solida. Acesta este untul de cacao care este folosit in industria farmaceutica si cosmetica.Untul de cacao contine acizi grasi, acid strearic,acid olei si trigliceride. In plus semintele mai contin cafeina si teobromina care au proprietati stimulatoare si flavonoide, minerale, in special magneziu si polifenoli ( antioxidanti ).

Consumul de cacao si al ciocolatei amarui s-a dovedit a fi benefic deoarece stimuleaza sistemul nervos, Pudra de cacao folosita in ciocolata contine o substanta antioxidanta, numita flavonol care are capacitatea de a energiza functiile mentale. Astfel, vasele de sange din creier se dilata si permit patrunderea unei cantitati mai mari de sange si implicit de oxigen. In consecinta, cand consumam ciocolata neagra ajutam creierul sa lupte cu oboseala, insomnia sau imbatranirea.

Studii recente au aratat posibile beneficii ale consumului zilnic de cacao,aceasta are un un puternic efect antioxidant natural, reducand tensiunea arteriala, imbunatateste dilatarea vaselor si determina scaderea colesterolului din sange.

De asemena componenta de natura grasa si zaharoasa a ciocolatei stimuleaza hipotalamusul, inducand o senzatie placuta, cu efect asupra nivelului serotoninei.

Conform unor cercetari realizate la Universitatea Harvard, Universitatea California si in mai multe laboratoare de cercetare ale unor universitati din Europa, medicamentele pe baza de cacao ar putea ajuta in tratamentul diabetului, dementiei si a altor boli.

Unele studii indica chiar efecte de temperare si reducere a tusei persistente. Ingredientul activ in cambaterea tusei, teobromina fiind de trei ori mai eficienta in tratament decat codeina,principalul medicament utilizat contra tusei. Deasemeni ciocolata are o actiune locala de calmare si rehidratare a mucoasei gatului.

Flavonoidele au o actiune inhibatoare antidiareica, ceea ce sugereaza breneficii antidiareice ca urmare a consumului de ciocolata.

Cremele cu protectie solara facute din cafea, ciocolata sau ceai previn mai mult cancerul de piele in comparatie cu cele obisnuite, arata un studiu al Universitatii Washington.
Potrivit studiului, cofeina protejeaza pielea impotriva razelor ultraviolete si reduce riscul ca celulele sa devina canceroase.

Bibliografie:

https://ro.wikipedia.org/wiki/Arborele_de_cacao

https://ro.wikipedia.org/wiki/Cacao

https://www.goldlabel.ro/planta.html

https://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimenta ra/cacao_generalitati_metode_de_analiza-45295.html

https://www.ciocolaterie.ro/universul-ciocolatei.php

https://www.bursaagricola.ro/Info-Cacaua_boabe_si_cacaua_pudra-53-24121-1.html