Influenta procesului de framantare a aluatului asupra calitatii painii

Grup Scolar de Industrie Alimentara

PROIECT

CUPRINS

TEMA: Influenta procesului de framantare a aluatului asupra

calitatii painii.

CAPITOLUL: I Memoriu justificativ (1)

CAPITOLUL: II Framantarea aluatului: (3)

1.Scopul framantarii. (3)

2.Procese la framantarea aluatului. (4)

3.Regimul procesului de framantare. (6)

4.Utilaje clasice si moderne de framantare a aluatului. (8)

5.Norme de igiena,protectia muncii la framantarea aluatului. (15)

6.Defecte datorate framantarii necorespunzatoare. (19)

CAPITOLUL: III Date practice:

Framantarea aluatului la brutaria ,,Dobre si Fiii,, si influenta

asupra calitatii painii.

1.Controlul procesului de framantare (22)

2.Determinarea calitatii painii. (23)

2.1 Determinarea marimii lotului. (23)

2.2 Luarea si pregatirea probelor. (24)

2.3 Determinarea insusirilor organoleptice. (25)

2.4 Determinarea insusirilor fizico-chimice. (26)

2.4.1 Determinarea volumului painii. (26)

2.4.2 Determinarea porozitatii si elasticitatii miezului. (27)

2.4.3 Determinarea umiditatii painii. (28)

2.4.4 Determinarea aciditatii painii. (29)

CAPITOLUL: IV Concluzii. (30)

CAPITOLUL: V Anexe. (33)

CAPITOLUL: VI Bibliografie. (37)

CAPITOLUL I     

~MEMORIU JUSTIFICATIV~

Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemanat in cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.Produsele de panificatie si fainoase, alaturi de celalalte produse alimentare, furnizeaza organismul uman o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca.

Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza, produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului.

Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza, se obtine o gama larga de produse, in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale alimentatiei umane. Se realizeaza diferite sortimente de paine alba, semialba(intermediara) si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiti, produse de patisserie si placintarie, paste fainoase, s.a.

Produsele se diferentiaza prin aspect, gust si mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de faina utilizat, fie de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea caruia, pe langa faina, apa, afanatori si sare, se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, legume, fructe,arome s.a.

Valoarea nutritive a produselor de panificatie si fainoase, cu deosebire a painii, reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari in domeniul alimentatiei.

Este cunoscut faptul ca puterea calorica a painii reprezinta

2 200-2 400kcal/kg a produselor de franzelarie circa 3 000kcal/kg, cea a biscuitilor si produselor de patisserie se ridica pana la 5 000kcal/kg, iar a pastelor fainoase atinge 4 000kcal/kg.

Alaturi de celalalte ramuri ale industriei nationale, industria panificatiei si produselor fainoase s-a dezvoltat in ritm accelerat. Asfel s-au construit fabrici moderne, de mare capacitate, parte din ele alcatuind complexe de panificatie si produse fainoase, cu o productie diversificata.

Unele dintre unitatile noi dipun de linii tehnologice specializate pentru fiecare grupa de produse, sunt dotate cu utilaje si instalatii de inalt nivel tehnic si au un grad avansat de mecan 515f57f izare a procesului de fabricatie in-parte automatizat-,deoarece pe masura asimilarii in productie a utilajelor tehnologice principale, fabricile in special cele de paine au fost inzestrate cu echipamente moderne(cuptoare tunel, framantatoare, masini de divizat si modelat, agregate multifunctionale s.a.)

Pe viitor, avand in vedere cerintele de consum(cantitativ, sortimental si de calitate), tinandu-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice, cat si de progresul ethnic mondial, se impune extinderea mecanizarii avansate, prin dotarea cu utilaje noi realizate in tara si din import.

De asemenea, interprinzatorii particulari vor infiinta brutarii mici si mijlocii pentru servirea zonala, cat mai apropiata de cerintele consumatorilor cu produse proaspete si diversificate.

Infaptuirea obiectivelor propuse solicita aportul calificat al tuturor lucratorilor din domeniul panificatiei si produselor fainoase. Datorita acestiu fapt va creste preocuparea pentru pregatirea muncitorilo prin reteaua de scoli profesionale si la locul de munca, precum si formarea cadrelor tehnice cu studii medii care sa-si exercite exemplar meseria, scop in care s-a elaborate prezentul manual.

CAPITOL II

~FRAMANTAREA ALUATULUI~

Scopul framantarii:

- framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in

urma careia se obtine, din materiile prime si

auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o

anummita structura si insusiri reologice(rezistenta,

extensibilitate, elasticitate si plasticitate);

àprincipalii componenti ai fainii.

eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ,

eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si

prevenirea alterarii produselor ,prin aplicarea masurilor tehnice si

asigurarea materiilor de protectie sanitara pentru semifabricate

eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in

colectarea rebuturilor recuperabile ,trierea acestora in vederea

depunerea ,la intrarea in productie ,a hainelor de starada ,la vestiarele special amenajate in acest scop si imbracarea echipamentului de protectie sanitara a alimentului (halat ,boneta etc.) ;

- trecerea prin baie sau dusuri ,sau cel putin spalarea mainilor cu

apa si sapun ,urmata de dezinfectia cu apa clorinata (0,1%) ;

taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma

spalarea mainilor cu apa si sapun la chiuvetele instalate in acest

La prepararea aluatului prin metoda rapida si intensive, sfarsitul framantarii este indicat cu precizie,in mod automat, prin consumul de energie negesar formarii complete a lui, respective prin valoarea lucrului mechanic specific efectuat de organul active (de framantare)al malaxorului.

In functie de insusirile de panificatie ale fainii, lucrul mecanic specific se situeaza la 15-25 jouli /g pentru fainurile de calitate sadisfacatoare, 25-40j/g pentru cele de calitate medie si 40-50 j/g pentru cele de calitate superioara Concomitent,mai trebuie tinut seama de compozitia aluatului si procedeul de preparare.     

e in cantitati de aproximatic 200g si numar care depinde de debitul de produs dar sa se obtina proba compusa.

la semintele aflate in vrac probele se iau cu sonda cilindrica sau conica din diferite puncte atat de la suprafata cat si din profunzime pentru a obtine proba reprezentativa.

metoda cu aparatul fornet

metoda gravimetrica

balanta de masa

trusa de greutati

penseta

aparat fornet

lighean cu seminte de rapita

scafa

se introduc semintele de rapita prin cutia superioara pana se atinge nivelul 0 in tubul de sticla

se inchide capacul ,se blocheaza si se roteste la 180 de grade

se asteapta curgerea semintelor si apoi se aduce la pozitia initiala

se regleaza punctul 0 si apoi operatia se mai repeat de doua ori

ultimul punct 0 este luat in considerare

se introduce painea in cutia superioara fara a obtura orificiul de curgere

se inchide capacul ,se roteste aparatul la 180de grade si se citeste volumul la care a ajuns semintele de rapita in cm3

se adduce la pozitia initiala ,se asteapta curgerea semintelor din cutia cu paine

se mai fac doua determinari si se face media aritmetica

se determina volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez cand se cunoaste masa si densitatea

Aparate si materiale necesare

cutit

linie gradate

balanta tehnica

trusa de greutati

cilindrul perforator(diametru 4,15cm)

se taie painea in doaua

se masoara doua felii cu grosimea de 6cm ,cu cilindrul perforator ,cu partea ascutita se apasa si se roteste miezul din felie pana se decupeaza cun cilindru al carui volum este 2

se cantaresc cilindrii de miez in grame

se calculeaza porozitatea cu formula:

P = V- x 100(%)

presarea unui cilindru de miez de paine ,un anumit timp si masurarea revenirii la pozitia initiala

Aparate si materiale necesare

cilindriul de miez

aparat pentru determinarea elasticitaii

Mod de lucru

cilindru obtinut de la determiarea porozitatii se aseaza pe suprafata fina ,placa mobile fiind deasupra inaltimii de 60mm

se coboara placa mobile pana atinge miezul si se masoara inaltimea initiala A in mm

se coboara placa mobile pana la jumatatea lui A si se lasa un minut pentru presare

se ridica placa mobila deasupra inaltimii A si se lasa un minut pentru revenire ,dupa care se masoara inaltimea finala B(mm)

E=B x 100      E=E +E (numere intregi)

se determina pierderea de masa prin uscarea probei in etuva la 130-2

Pregatirea probei

se sfarama 300g de miez intr-un cristalizator si se introduce intr-un borcan cu dop rodat

se foloseste la determinarea zaharului si grasimii si proba de 300g se introduce cu cristalizatorul la etuva la 60-80grade timp de 6-8h

Mod de lucru

se cantareste fiola de aluminiu cu capacul dedesubt

se adauga 5g de proba(m1->g)     

se introduce fiola cu capacul alaturi in etuva la 130-2 C timp de 45 de minute

se raceste fiola cu capacul dedesubt in exicator 30 de minute

se recantareste fiola (m2->g) si se calculeaza umiditatea

aciditatea ne da indicatii asupra modului desfasurarii operatiei de fermentatie a aluatului ,dospirii finale si cuacerii bucatilor de aluat

Principiul metodei

extractul opus al probei de analizat se titreaza cu NaOH 0,1N in prezenta fenoftaleinei ca indicator

Materiale necesare

balanta

penseta

pahar de 500 cm berzelyus

pahar conic 100 cm3

bagheta

pipeta de 50 cm3

biureta

cilindru gradat de 250 cm3

se pregateste proba si se faramiteaza miezul

se cantaresc 25g miez

se introduc in paharul berzelius

se masoara 250cm3 apa distilata in cilindrul gradat

se adauga peste proba 30-75cm3 din cei 250cm3 apa

se amesteca pentru omogenizare

se adauga apa pana la 200cm3

se amesteca 3-4min

cu restul de apa se spala vasul

se lasa la decantare 5min

din partea lichida se pipeteaza 50cm3 si se baga in paharul conic

se adauga 2-3 picaturi de fenoftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1N pana la culoarea roz

se citeste volumul folosit la titrare si se calculeaza aciditatea

A=V x 0,1 x 100= 2V

CAPITOLUL IV

CONCLUZII

Determinarea insusirilor organoleptice ale painii

Exprimarea rezultatelor :

Forma : alungita fara defecte.

Culoarea : galbena-aurie-rumena.

Grosimea : subtire.

Miezul : uniform ,pori fini ,nesfaramicios ,neinfestat ,copt ,fara arome

de faina.

Mirosul : sprcific painii ,placut ,fara mirosuri straine.

Gustul : nu are gusturi straine ,specific ,placut.

1. Determinarea volumului painii:

V=V V V Vp V x100cm3/100g

3 m

v Vp=1123x100=49 x 10

v 230 =490cm3/100g

v

V=

-corespunde conform S.T.A.S 290minim cm3/100g

2. Determinarea porozitatii miezului:

V= d x h = x4,12 x 6 V=81cm3 V=81%

m 16

P= V- x 100% P =81- 1,31x100=81-12,21x100=68,7=85

V(81cm3) 81 81 81

pa = 1,31g/cm3 15

ps = 1,26g/cm3 P =81-1,31x100=81-11,45x100=69,5=86

pu = 1,21g/cm3      81 81 81

P=P1+P2=85+86=86%

-determinarea corespunde conform S.T.A.S minim 78%

3. Determinarea elasticitatii miezului:

E=Bx100      E=E1+E2 E1-E2<2%

A 2

A1= 6

=> E=5,6x100=93%

B1=5,6 6

A2= 6

=>E=5,5x100=91%

B2=5,5 6

E=93-91=184=92%

-fermentarea ,dospirea ,coacerea operatiile au decurs conform parametrilor tehnologici prevazuti in reteta ,S.T.A.S minim 90%

4. Determinarea umiditatii painii:

u=m -m x100%      m

m -m m

u=22,250-20,400x100=1,85x100      

=0,37x100

m

m

u=22,240-20,300x100=1,93x100

=0,38x100

-produsul obtinut corespunde S.T.A.S

5. Determinarea aciditatii painnii:

A=Vx0,1x100=2V

A=1,1x0,1x100=2V=>A=2,2

A=1,2x0,1x100=2V=>A=2,4

A=2,2+2,4=4,6=2,3

-procesele de fabricatie(fermentarea ,dospirea ,coacerea) sau desfasurat conform retetei de fabricatie S.T.A.S maxim 2,8

CAPITOLUL V

ANEXE

CAPITOLUL VI

BIBLIOGRAFIE

UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE

-GHEORGHE MOLDOVEANU

-MARIAN DRAGOI

-NICULAE NICULESCU

Editura Didactica si Pedagogica -BUCURESTI 1993

PANIFICATIA MODERNA

-GHEORGHE MOLDOVEANU

Editura Tehnica -BUCURESTI 1971

S.T.A.S PENTRU ANALIZA SI CALITATEA PAINII

INFLUENTA PROCESELOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE

-C. BANU

-D. BORDEI

-B. SEGAL

Editura Tehnica -BUCURESTI 1974