Supravegherea igienei in abator prin sistemul HACCP

2. Identificarea punctelor critice de control (CCP).

Jouve pornind de la notiunea de "critic"da o definitie de sens opus punctului critic de control si anume ca punctul, etapa operatiunea sau procedeul care nesupus controlului antreneaza un risc inacceptabil pentru produs sau pentru consumator.

Care sunt persoanele ce trebuiesc informate despre aparitia deviatiilor ?

Care sunt persoanele care pot monitoriza procedurile si cum pot fi contactate acestea ?

Cine este dator sa controleze daca produsul a fost afectat de deviatii ?

Cum se va decide care este cauza deviatiei ? Daca în acest scop este nevoie de experti din afara companiei, cum vor fi contactati acestia ?

Cine va fi cel care va decide în legatura cu masurile ce trebuiesc întreprinse pentru ca sa nu mai apara aceleasi cauze ale deviatiei ?

Cine este persoana din companie care are calitatea de a raspunde pentru orice modificare adusa programului HACCP ?

Daca nici o persoana care este numita sa raspunda pentru actiunile corective nu este disponibila, cine le va înlocui ?

Daca masurile corective pot fi aplicate în permanenta ?

Principiul 6. Stabilire procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme ca sistemul functioneaza eficace.

Prima faza din acest proces consta într-o verificare stiintifica sau tehnica menita sa confirme ca limitele critice din punctele de control sunt satisfacatoare. O revizuire periodica a limitelor critice este întotdeauna necesara, pentru a verifica daca acestea corespund scopului de a mentine sub control pericolele cât si riscul de aparitie al acestora. Aceasta actiune poate fi complexa si poate necesita colaborarea cu specialisti din mai multe domenii, capabili sa efectueze studii si analize de stricta specificitate.

O a doua faza a verificarii este menita sa confirme ca programul HACCP functioneaza eficace. În acest scop, este nevoie sa fie examinate esantioane reprezentative din produsele finite, iar rezultatele analizelor sa confirme ca pericolele se mentin în limitele critice admise.

Ideal, pentru a putea obtine informatii în timp real, aceasta verificare ar trebui sa fie permanenta. Acest lucru este însa posibil numai pentru metodele de analiza care furnizeaza un raspuns rapid, chiar instantaneu, cum sunt metodele fizice si cele chimice. Analizele microbiologice care sunt necesare pentru verificarea functionarii corecte a HACCP, desi de mare importanta, nu pot fi folosite decât periodic. Din acest motiv si pentru ca rezultatele acestui gen de analize sa fie concludente si asigurate statistic, scadenta la care se vor efectua precum si modul de esantionare sunt programat, înscrise în programul HACCP si respectate întocmai.

A treia faza consta într-o revalidare periodica a documentarii, independenta de audituri sau de alte procedee de verificare . Pe baza acestei actualizari a informatiei stiintifice, completate cu verificarea "in situ" a diagramei de fabricatie si a punctelor critice de control, echipa poate sa modifice daca crede ca este necesar, programul HACCP.

Principiul 7. Stabilirea unui sistem documentar (proceduri si înregistrari operationale adecvate acestor principii si aplicarii lor - Planul HACCP).

Acest principiu consta în pregatirea si apoi actualizarea permanenta a unui plan scris HACCP pentru unitatea de procesare. Acesta plan trebuie sa cuprinda:

lista membrilor echipei HACCP si atributiile acestora;

descrierea produsului si destinatia sa;

diagrama fluxului de fabricatie cu indicarea punctelor critice de control;

o descriere detaliata a pericolelor pentru fiecare produs cuprins în programul de supraveghere si masurile preventive;

limitele critice pentru fiecare pericol si în fiecare CCP;

modul de monitorizare si de înregistrare a acesteia pentru fiecare CCP;

procedurile de verificare ale sistemului HACCP;

strategia de implementare a planului HACCP.