Analiza senzoriala si fizico-chimica a materiilor prime si a covrigilor

Analiza senzoriala si fizico-chimica a materiilor prime si a covrigilor

1 Analiza senzoriala a materiilor prime

1.1 Analiza senzoriala a fainii

Principiul metodei: Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vazului, mirosului, gustului, tactil) a urmatorilor indici de calitate: culoare, gust, miros si infestare.

Materiale necesare

Culoare - lopatica de lemn

spaclu sau placa de sticla

balanta tehnica

vas cu apa rece

• Miros - pahar Berzelius

termometru

sticla de ceas

balanta tehnica

• Gust

balanta tehnica

Infestare

lupa cu putere de marire de minimum 5x

sita de matase sau de tesatura din fibre sintetice nr. 4xx

Mod de lucru

• Culoare

se cantaresc 50g faina si 50g faina – etalon

se intind pe o lopatica de lemn (straturi dreptunghiulare egale)- se preseaza straturile cu o placa de sticla

- se compara cele doua straturi

- se introduce lopatica intr-un vas cu apa rece circa 1 minut

- se scoate lopatica si se lasa sa se zvante la temperatura camerei

- se compara cele doua straturi

• Miros:

Varianta I:

Se cantaresc 10g faina

Se pune faina intr-un pahar si se adauga 25 cm³ apa cu temperatura de 60 - 70˚C

Se acopera paharul cu o sticla de ceas si se lasa circa 4 – 5 minute

Se agita, apoi se lasa in repaus pana se depune faina

Se ridica sticla si se miroase lichidul

Se decanteaza lichidul si se miroase faina

Varianta II

Se cantaresc 5 g faina

Se freaca in palme faina

Se miroase faina

• Gust:

Se mesteca 1g de faina. Se stabileste si prezenta impuritatilor minerale

• Infestarea:

Se cantaresc 0,5 kg faina

Se cerne faina ,se examineaza restul de pe sita cu lupta pentru a constata prezenta insectelor sau acarienilor vii

1.2 Analiza senzoriala a drojdiei

Principiul metodei

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (aspect, gust ,miros,vaz, pipait) a indicilor de calitate.

Conform STAS:

• aspectul - drojdia  trebuie sa se prezinte ca o masa solida cu suprafata neteda;
• consistenta – drojdia in calupuri trebuie sa fia densa, sa se rupa usor, sa nu fie lipicioasa sau vascoasa;
• culoarea – trebuie sa fie cenusiu-deschis, cu nuanta galbuie uniforma in masa;
• gustul – trebuie sa fie corespunzator drojdiei proaspete. Nu se admite gustul ranced sau amar.
• mirosul – trebuie sa fie caracteristic drojdiei . Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri straine.

1.3 Analiza senzoriala a covrigilor

Principiul metodei

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (aspect, gust ,miros,vaz, pipait) a indicilor de calitate.

Aspectul exterior: forma caracteristica produsului fara deformari, cu sectiunea fitilului cat mai uniforma,

Starea si culoarea cojii: suprafata neteda si lucioasa, in afara de portiunea presarata cu condimente, fara arsuri, zbarcituri, lipituri, etc.; culoare galbena aurie uniforma ;

Aspectul miezului: Poros, fara goluri mari, bine copt gust dulceag specific, miros placut

2 Analiza fizico-chimica

2.1 Determinarea aciditatii fainii

Aciditatea  se poate determina prin:

• metoda cu alcool etilic 67% vol.;
• metoda cu  alcool etilic 90% vol.;
• metoda suspensiei in apa. 

Principiul metodei:

Extractul apos al probei de analizat se filtreaza cu solutie de NaOH 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi:

NaOH 0,1 n

fenolftaleina-solutie 1% in alcool etilic 70% vol.

Mod de lucru

1.se cantaresc 5 g de faina pe o sticla de ceas

2.se pune faina intr-un pahar curat

se pun 50 cm3 apa si se agita permanent pentru a evita formarea cocoloaselor

4.se pun 3 picaturi de fenolftaleina

5.se filtreaza cu solutie NaOH 0,1 n pana la aparitia culorii roz, care persista un minut

Calcul:

V - volumul solutiei de NaOH 0,1 n folosit la titrare,in cm3

M - masa probei luata pentru determinare ( 5 grame)

0,1 - normalitatea solutiei de NaOH

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Ca rezultat se ia media celor doua determinari:

Repetabilitate:

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator trebuie sa nu depaseasca 0,2 g de aciditate.

STAS - aciditate maximum

• Faina alba(tip 480)-2,2
• Faina semialba (tip 780)-3
• Faina neagra(tip 1300)-4

Rezultate personale:

V₁=1,2 ml NaOH 0,1 n

m=5g

D₁: grade

D₂: grade

grade aciditate

Concluzie:

Am obtinut valoarea 2,6 deci faina este semialba.

2.2 Determinarea glutenului umed

Principiul metodei:

Separarea substantelor proteice dintr-un aluat obtinut din 25g de faina de grau si din 15,5 cm3  solutie NaOH 2% prin spalarea manuala a aluatului cu solutie de NaCl sau apa curenta.

Reactivi necesari:

• NaCl 2% cu apa curenta
• solutie de iod ca indicator

Mod de lucru

1. se prepara o solutie de sare 2%

2. se cantaresc 25 grame de faina si se pun intr-un vas

se pune peste faina 15,5 cm3 solutie de NaCl 2%

4. se framanta aluatul 3-4 min

5. se lasa la odihna aluatul 5 minute

6. se spala aluatul 30 de minute cu NaCl 2% sau cu apa curenta la 20°C

7. la sfarsitul spalarii se determina:

a) proba cu iod-sa nu coloreze

b) proba cu apa-sa nu produca opalescenta

se zvanta glutenul-prin manevrarea lui in palmele uscate

9 se cantareste glutenul (M)

Calcul:

sau

Gu-gluten umed

M - masa glutenului cantarit in grame

M - masa de faina luata in analiza(25 grame)

STAS:

• Faina alba:26
• Faina semialba:25
• Faina neagra:24

Rezultate personale:

D1: m₁=6g

D2:  m=6,2

Concluzie:

Conform STAS faina este de culoare neagra.

2.3 Determinarea aciditatii covrigilor

Principiul metodei:

Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de NaOH 0,1n in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi :

• NaOH 0,1n
• Fenolftaleina

Mod de lucru:

1.Din proba de analizat se cantaresc 25g miez, si se introduc intr-un vas de sticla de 500 cm³ cu dop slefuit.

2.Se masoara 250 cm³ de apa ,se adauga peste paine la inceput 30 cm³ se amesteca pana la obtinerea unei paste omogene. Se adauga si restul de apa pana la 250 cm³.

Se lasa in repaus 5 minute.

4.Se filtreaza prin hartie de filtru.

5. Din solutia decantata se iau 50 cm³(corespunzatori la 5g de proba) si se pun intr-un pahar curat.

6.Se pun 3 picaturi de fenolftaleina.

7.Se titreaza cu solutie de NaOH 0,1n pana la aparitia culorii roz care persista 30 secunde.

Calcul :

Aciditatea se exprima in grade de aciditate.1 grad aciditate reprezinta aciditatea din 100g proba care se neutralizeaza cu 1 cm³ NaOH,solutie n.

[grade de aciditate la 100g produs]

V - volumul solutiei de NaOH 0,1n folosit la titrare,in cm³

m - masa probei corespunzatoare volumul de filtrat luat pentru determinarea in grame (5 grame)

Rezultatele se calculeaza cu o zecimala.

STAS: 3 grade

Rezultate personale:

V=1,5cm³

M=5g

grade aciditate

V2=1,6

Concluzie:

Aciditate =3,1 grade aciditate

2.4 Determinarea sarii din covrigi

Mod de lucru

1.Se cantaresc 5 grame proba pe o sticla de ceas

2.Se pun intr-un balon cotat de 200 ml

Se pun 170 cm³ apa distilata calda(40-50°C)

4.Se amesteca pana se obtine o suspensie

5.Se completeaza pana la semn cu apa distilata

6.Se filtreaza prin hartie de filtru

7.Se iau 25 cm³ filtrat si se pun intr-un pahar curat

8.Se pun 3-4 picaturi de fenolftaleina

9.Se titreaza cu NaOH 0,1n(hidroxid de sodiu) pana la roz pal

10.Se pun 0,5 cm³ K2CrO4 10%(cromat de potasiu)

11.Se titreaza cu AgNO3 0,1 n ( azotat de argint) pana la rosu caramiziu

12.Se noteaza volumul de AgNO3 si se introduce in formula

Calcul:

0,005845 - reprezinta grame NaCl corespunzator la 1 cm³ AgNO3 0,1 n

V - cm³ AgNO3 0,1n folositi la titrare

V1 - volumul balonului cotat(200 cm³)

V2 - volumul de proba folosita la titrare(25 cm³)

M - masa probei luata in analiza(5 grame)

STAS: % NaCl

Paine si produse de patiserie 1,2-1,3% NaCl

Rezultate personale:

V1=1,5 ml AgNO3 0,1 n

2.5 Determinarea capacitatii de hidratare a fainii

Principiul metodei:

Determinarea cantitatii de faina,corespunzatoare unei cantitati cunoscute de apa necesara pentru formarea unui aluat, in conditii stabilite.

Mod de lucru:

• Se umple un mojar cu faina din proba de analiza si se niveleaza suprafata fainii cu o rigla de lemn.
• Se face o adancitura in faina din mojar, prin apasare cu un pistil.
• Se masoara cu pipeta 10 cm³ apa curenta, cu temperatura de 18-20°C,si se introduce in adancitura formata in faina.
• Se amesteca apa cu faina ,la inceput cu o spatula ,apoi prin framantarea aluatului cu mana , urmarindu-se o cat mai buna omogenizare.
• Se continua framantarea ,inglobandu-se treptat cate o putina faina. Aluatul se considera de consistenta normala cand la atingerea acestuia cu o bucata de sticla nu se lipeste de aceasta.

Aluatul obtinut se cantareste.

Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.

Calcul si exprimarea rezultatelor:

Capacitatea de hidratare se exprima in % apa

Capacitatea de hidratare = [%]

m1 - masa apei folosita la determinare , in grame(10g)

m - masa aluatului rezultat dupa framantare,in grame

Ca rezultat se ia media celor doua determinari

Repetabilitate:

Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele efectuate de acelasi operator, in cadrul aceluiasi laborator trebuie sa nu depaseasca 1,2g la 100g proba.

Stas faina

Rezultate personale:

D1  m=26g

M1=10g

Capacitatea de hidratare =

D2  m=25g

M1=10g

Capacitatea de hidratare =

Concluzie:

Conform STAS-ului faina analizata este faina alba satisfacatoare.

2.6 Determinarea umiditatii fainii

Principiul metodei:

Se determina pierderea de masa prin incalzire la 130 + sau -2°C.

Aparatura:

• Etuva
• Fiola de cantarire cu capac

Mod de lucru:

Intr-o fiola de cantarire cu capac se cantaresc 5g faina. Fiola cu proba intinsa in strat uniform se introduce descoperita cu capacul alaturi in etuva incalzita la 140 -145°C. Se regleaza etuva la 130+ sau -2°C si se mentine 1 ora la aceasta temperatura. Apoi se acopera fiola cu capacul, se scoate din etuva, se introduce in exticator, care contine clorura de calciu anhidra (bulgari-pentru a absorbi umiditatea). Dupa racire se cantareste din nou cu o precizie de 0,01g.

Calcul :

Umiditate =

M1 - masa fiolei cu proba de faina inainte de uscare ,in grame

M2 - masa fiolei cu proba de faina ,dupa uscare ,in grame

M0 - masa fiolei in grame

Rezultatele se exprima cu o zecimala.

Repetabilitate: Ca rezultat se ia imediat aritmetica celor doua determinari efectuate in paralel nu trebuie sa depaseasca 0,5g apa la 100g proba.

STAS: 14,5%