BORs ROMÂNESC
(Maria general Dobrescu "Bucataria moderna")
500 g piept vita * 1 os mare, cu maduva
l - 2 litri supa de carne * 2 cepe
l morcov . 1 felie varza
l jumatate radacina patrunjel * 1 sfecla
l jumatate pastârnac * 1 jumatate telina
4-5 cartofi * 1 jumatate litru bors
sare, piper boabe . 2 dl smântâna
foi verzi de leustean, marar, patrunjel
3 patlagele rosii (merge si bulionul, 2 linguri)
Carnea si osul spart se pun la fiert în apa rece
Se spumeaza la timp, se lasa apoi sa fiarba pe coltul masinii (de gatit n,n.) 4 ore
Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliute, ceapa bob de orez, varza taietei
. Patrunjelul, sfecla, pastârnacul, telina, rosiile se oparesc si se taie asa, mai marunt
* Cartofii se taie cubulete
* Borsul se fierbe separat, cu 1 ceapa
Dupa 3 ore de fiert se scoate osul, se scutura, se curata-n ciorba si se da la câini ori la ordonante
* Se pune tot zarzavatul, fara cartofi
Dupa 20 de minute se
pun si aceia, sa fiarba înca, destul
* Se toaca foile, se bat cu
smântâna
* La sfârsit
se pune si borsul, se potriveste de si piper
* Se varsa în castron frumos, peste
smântâna si verdeata
Intre 1900 si 1948, în România au aparut, pe lânga nenumarate fascicole si brosuri cu tematica restrânsa, ("101 gateli din ciuperca", "Ouale si ce foloase dau ele") si câteva carti de bucate monografice, cu sumar si registru complete. Fiind tomuri serioase, simfonice, groase cât caramida, cu mii de retete, au adus imediat autoarelor o remarcabila notorietate în epoca. Toate erau doamne mari, profesoare de menaj eu studii în toata Europa iar cartile lor vadesc talent si doxa gastronomica.
Dar numai Sanda Marin a ramas o autoritate sigura a zilelor noastre, iar asta nu pentru ca retetele ei au fost mai bune sau mai numeroase decât ale altora, ori mai limpede si mai convingator scrise, ci pentru ca Sanda Marin a propus bucataria cea mai apropiata de traditia si mai de realitatea, de posibilitatea româneasca; ei cu zeci de editii e legata în primul rând de ce se gaseste si deci de ce se manânca, de mii de ani, în Carpati,
Drept aceea, partea cea mai mare a româncelor de la teara au datina chiar în ziua cea dintâi a Postului mare, adica luni, de a înacri sau a umplea bors. Iar înacrirea aceasta se face în urmatorul chip: moaie târâte de secara cu apa rece într-un vas de lemn facut anume pentru acest scop si numit borseica, borserita, borciusca, putinica de bors, budâi de bors, si budaias de bors, toarna dupa aceea uncrop clocotit peste dânsele, le amesteca bine si le lasa putin ca sa se racoreasca; pe urma pun husie în borseica anume ca borsul umplut sa dospeasca si sa se înacreasca mai repede.
O seama de românce, pe lânga cele aratate, mai pun înca si vreo câteva frunze curate de visin, anume ca brosul sa aiba gust mai bun- iar altele pun si vreo câteva felioare de sfecla rosie, ca sa fie rosu ca sfecla. Iar dupa ce au facut-o si aceasta, pun borseica în cotruta,
(S.F1, Marian - "Sarbatorile la români"}
|
