BRANZETURI IN SARAMURA

BRANZETURI IN SARAMURA

BRANZA TELEMEA

Instructiunile tehnologice se refera la fabricarea branzaei telemea de vaca, de oaie, de bivolita, mixta si cu inglobare de albumina.

Branza telemea se produce dupa doua procedee de fabricatie: obisnuit si cu inglobare de albumina. Pentru ambele procedee, schema procesului tehnologic este urmatoarea:

Receptia materiei prime

Laptele folosit la fabricarea branzei telemea trebuie sa corespunda conditiilor de calitate prevazute in STAS 2418-61 "Lapte crud integral".

In mod obligatoriu materia prima destinata productiei de export trebuie sa fie racita imediat dupa mulgere. In caz contrar se vor organiza rute speciale de transport , incat laptele sa ajunga la sectia de productie in faza bactericida (maxim 3 ore de la mulgere).

Curatirea mecanica a laptelui

Faza obligatorie numai la sectiile dotate cu asemenea aparate s 434f51e i pentru branza telemea destinata exportului. Laptele strecurat se dirijeaza la curatitorul centrifugal dupa o prealabila incalzire la 40-45șC, in vederea indepartarii complete a impuritatilor mecanice.

3. Normalizarea continutului de grasime al laptelui

Laptele se normalizeaza la un continut de grasime, care sa asigure in branza telemea, minimum stabilit prin standarde sau caietele de sarcini tehnice, pentru fiecare calitate de branza telemea in parte.

4. Pasteurizarea laptelui

Laptele se pasteurizeaza la temperatura de 66-68șC, timp de 20-30 de minute sau in aparate cu placi la 71-74șC (conform prescriptiilor furnizorului utilajului). Este de preferat pasteurizarea joasa si de durata, deoarece intervin cele mai slabe modificari in compozitia si proprietatile laptelui.

Laptele, tratat termic la temperatura de mai sus, se raceste la temperatura de inchegare, care in raport cu temperatura incaperii (de cca. 20șC ), poate fi de 32-36șC.

Laptele de vaca, destinat prelucrarii in branza telemeacu inglobare de albumina  , se incalzeste la temperatura de 85șC, se mentine timp de 10-15 minute si se raceste la temperatura de inchegare de 40-44șC.

5. Pregatirea laptelui pantru inchegare

Inainte de inchegare se introduc la fiecare 100 litri de lapte:

5.1. 60-80 ml. Dintr-o solutie de clorura de calciu de 25 %, preparata astfel: intr-un vas de 2 litri se introduce continutul unui borcan de clorura de calciu cristalizata, la care s-a adaugat cantitatea de apa fiarta si racita la volumul de 2 litri sau 5 borcane cu clorura de calciu cristalizata la un bidon de 10 litri.

5.2. 0,1-0,4 litri maia pentru branza telemea sau iaurt, cu o aciditate de  100-115șT

5.3. Cantitatea de cheag necesara, pentru ca coagularea laptelui sa se termine in timp de 60-70 de minute; pentru procedeul obisnuit, iar la produsul cu inglobare de albumina in 40-50 de minute.

Se interzice formarea materialului coagulant cunoscut sub denumirea de pepsina sau chimozina la inchegarea laptelui destinat pentru productia de export. Se poate folosi decolorantul "Blego".

In cazul branzei telemea de vaca cu inglobaree de albumina, se introduc pe langa cantitatile de clorura de calciu si maia, ca mai sus, si acid clorhidric.

5.4. 1,4 litri de solutie de acid clorhidric de 70șT (prearat prin diluarea cu apa fiarta si racita, in raport de cca 1 parte acid clorhidric la 100-120 parti de apa, obtinand astfel solutia de 1%) in vederea ridicarii aciditatii laptelui pasteurizat cu un grad Tőrner. Laptele pasteurizat inainte de inchegare trebuie sa aiba o aciditate de 24-25șT.

6. Scoaterea coagulului

Dupa inchegarea laptelui se intoarce stratul superficial de coagul (cca 3 cm) cu scafa, in vederea uniformizarii temperaturii si a grasimii. Scoaterea coagulului din cazan se poate face dupa doua metode:

a)      dupa o prealabila taiere cu harfa, in cazan, pe doua directii perpendiculare, se continuna taierea orizontala pentru obtinerea unei prisme cu latura de 2-3 cm.

b)      Cu scafa sub forma de felii, cu inaltimea de 2-3 cm, care se aseaza pe panza de sedila, sub forma de solzi, in straturi suprapuse, pana la umplerea chenarului.

Coagul astfel taiat se lasa in repaus cca. 10 minute, pentru separarea zerului limpede de culoare galben verzuie, care este scos partial din cazan prin sifonare sau cu ajutorul scafei, dupa care masa de coagul este scoasa pe crinta cu scafa.

Taierea coagului cu harfa (in cazan) si cu cutitul multilamelar (pe panza) se face incet, pentru a evitapierderile de substanta uscata in zer.

7. Prelucrarea coagulului pe crinta

Coagulul asezat pe sedila, dupa prima metoda va fi prelucrat printr-o singura taiere cu doua ruperi, in vederea eliminarii zerului si formarea casului, iar cel asezat dupa a doua metoda, va fi prelucrat in 2-3 taieri (ruperi) si presari succesive, la intervale de cca 10 minute.

In cazul folosirii semintelor de negrilica - Nigellia sativa - acestea se pot presara dupa ultima taiere a coagulului.

Pentru a obtine dintr-o panza 30 calupuri de branza telemea uniforme, coagulul asezat trebuie sa provina din cca. 200 litri lapte de vaca, pentru branza telemea de vaca obisnuita, din cca. 180 litri lapte de vaca pentru branza telemea superioara sau cu inglobare de albumina si din cca. 120 litri lapte de oaie sau de bivolita, pentru branza telemea de oaie sau de bivolita.

La formarea casului se va folosi chenarul metalic, care asigura uniformitatea dimensiunilor la calupurile de branza.

8. Presarea casului si formarea calupurilor de branza.

Dupacele 2-3 prelucrari ale coagulului pe sedila, masa formata se aseaza in chenarul metalic, evitandu-se formarea cutelor. Se uniformizeaza coagulul, se preseaza manual cele 4 colturi, pentru a asigura calupuri de format uniform; apoi se aseaza panza de sedilape fata superioara a calupului de cas. Se aseaza capacul metalic, se pune o greutate de 20 kg dupa cca 20 minute, alte doua greutati a cate 20 kg, care se mentin cca. 60-80 minute. Din blocul de cas presat se obtin 30 de calupuri cu latura de 11 cm.

Calupurile obtinute se aseaza apropiate una de alta pe crinta, se stropesc cu apa potabila, se mentin timp de cca 15 minute si se trec la saramurare.

Prelucrarea coagulului pe crinta, respectiv numarul de taieri, precum si presarea necesara, va fi astfel dirijata incat sa asigure eliminarea unei cantitati cat mai mari de zer si realizarea unei umiditati cu cca. 3% mai mare decat continutul de umiditate prevazut pentru produsul finit.

9. Sararea umeda a branzei telemea

calupurile de branza se introduc intr-un bazin cu saramura, eventual navete din metal sau material plastic. Durata de sarare a bucatilor de branza este de 12-14 ore, concentratia saramurii 18-20%, temperatura 15-18șC, aciditate 20-30șT. La interval de 6-7 ore calupurile de branza se intorc; la inceput atat la introducere cat si la intoarcere, pe fata superioara se presara 10-15 boabe de sare cu granulatia de 3-5 mm.

10. Sararea uscata a branzei telemea

Sararea uscata se face pe crinta, jgheab, navete din metal sau din amterial plastic, timp de cca. 10-12 ore; calupurile din branza fiind asezate strans una langa alta; se intorc dupa 5-6 ore; atat pe suprafata cat si sub calupurile de branza se presara pentru fiecare bucata cate 10-15 granule de sare grunjoasa.

In cazul cand trebuie sa obtinuta o branza cu umiditate mai scazuta, faza de sarare uscata se prelungeste cu inca 10-12 ore.

Sararea uscata se continua in ambalaje din material plastic sau butoaie, cca. 24 de ore (primele 12 ore in 2 straturi de branza in ambalaj de plastic si dupa 12 ore cu inca 2 straturi) si cu 3 straturi la butoaie. Sub si peste fiecare strat de branza se preseaza sare grunjoasa, cca. 25-30 g sare pentru ambalaje din material plastic si cca. 50-60 g pentru butoaie.

Saramura formata in cutii din material plastic sau in butoaie, este cunoscuta sub denumirea de "saramura mama"; aceasta se pastreaza in continuare pentru maturarea si pastrarea la frig a branzei telemea, fiind conservantul produsului. In cazul cand saramura mama este insuficienta, se completeaza cu saramura preparata din zer insamantat cu maia de zer pasteurizat, cu aciditatea si concentratia sarii apropiata de aceea a saramurii originale ("saramura mama") din ambalaje.

Inainte de a se introduce branza telemea in ambalaje se controleaza daca acestea sunt corespunzatoare, curate, bine spalate si dezinfectate, iar la butoaie se mai controleaza daca doagele sunt bine stranse.

Butoaiele se captusesc cu saci din polietilena, (controlate in prealabil,), iar marginea superioara a sacului se rasfrange peste butoi. In cazul in care spatiul de maturare este redus, marginea superioara a sacului se rasfrange in butoi. Dupa sararea uscata in ambalaje, timp de 24de ore, branza tyelelemea este considerata "proaspata sau cruda" ziua respectiva reprezinta data de fabricatie a branzei crude (proaspata) marcandu-se cu ziua calendaristica a anului, se cantareste si se efectueaza analizele de laboratorpentru a determina procentul de umiditate, continutul de grasime, de sare si de aciditate. Datele respective se inscriu in registrul de laborator, iar cantitatea cu continutul de umiditate in raportul zolnic de fabricatie.

11.Maturarea branzei telemea.

Branza telemea ambalata in cutii din polietilena sau in butoaie, se pastreaza in asramura din zer pentru faza de maturare, care dureaza cca. 20 de zile, la o temperatura de 14-16 șC. Faza de maturare la temperatura de 14-16șC pentru branza telemea destinata exportului, poatefi redusa dupa 8 zile la 8-10șC, in cazul cand branzatelemea are peste 150șT si produsul finit are graficul de livrare peste 3 luni de la data de fabricatie. In cazul cand temperatura incaperii este mai ridicata, faza de maturare se scurteaza si daca temperatura este mai mica , perioada de maturare se mareste.

In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie acoperita in permanenta cu saramura. In cazul cand este necesar se fac completari cu saramura din zer, insamantat cu maia de zer pasteurizat, avand acelasi continut de saresi aceeasi aciditate cu cea originala. Pentru ca branza telemea sa stea in permanenta sub saramura in timpul maturarii este necesar sa se aseze gratare sau placute deasupra stratului superior de branza. Peste gratare se fixeaza capacele respective la cutiile de material plastic, cu busonul desfacut, iar in cazul butoiului, inainte de fixarea capacului, se strange sacul peste gratar.

In timpul maturarii, la intervalul maxim de 7 zile, se face amestecarea saramurii prin intoarcere de cate 3-4 ori a ambalajelor pline cu branza si saramura (cu busonul de la capac strans). Cu ocazia acestei operatiuni se controleaza starea in care se gasesc ambalajele cu branza telemea, pentru a constata daca nu lipseste saramura si daca in cazuri izolate nu s-a format mucilagiu sau mucegai pe suprafata calupurilor de branza sau pe placi, gratare, etc.

In cazul cand saramura este insuficienta, se va complecta, iar cand aceasta prezinta defecte, se va inlocui. Complectarea sau inlocuirea saramurii se va face tot cu saramura preparata din zer insamantat, cu caracteristici asemanatoare celei origiinale din ambalaje. De asemenea, daca este necesar se vor spala calupurile de branza cu saramura curata.

12. Pregatirea branzei telemea pentru livrare sau pentru pastrare la frig.

Dupa faza de maturare, se controleaza calitatea saramurii si a branzei telemea, pentru a constata daca acestea corespund organolepticsi fizico-chimic caietelor de sarciini tehnice (pentru cea destinata exportului) sau standardului in vigoare (pentru consumul intern). Daca continutul de umiditate depaseste limitele superioare legale, branza se va pastra in continuare la maturare.

In cazul cand continutul de sare din branza telemea estediferit de cel prevazut, in functiede aceasta se va schimba continutul de sare din saramura.

12.1. Branza telemea corespunzatoare prevederilor standardului pentru consumul intern, se cantareste separat (pentru fiecare ambalaj), in vederea stabilirii masei nette, colectandu-se in prealabil intreaga cantitate de de saramura aflata in ambalaje. Pe etichetele de ambalaje se completeaza cu datele necesare. Data marcarii reprezinta data cand branza telemea este considerata ca produs finit (maturat)

Se completeaza cu saramura recuperata sau preparata special, se fixeaza bine capacele de la ambalaje (in cazul butoaielor, sacul este bine strans pentru eliminarea aerului, dupa care se leaga de doua ori cu sfoara, odata deasupra continutului si a doua oara dupa indoirea partii ramase libere, cand se prinde si eticheta respectiva).

12.2. Branza telemea, corespunzatoare caracteristicilor organoleptice si fizicochimice din caietele de sarcini tehnice, este supusa reambalarii in bidoane speciale din tabla alba cositorita

12.2.1. Se scot calupurile de branza din cutiile de material plastic, se aseaza pe o crinta (masa) pentru controlul organoleptic al calupurilor de branza si sortarii acestora pe inaltimi. In caz de necesitate, in prealabil se vor spala calupurile de branza cu o saramura curata.

12.2.2.Se introduc in cutii din tabla 16 calupuri de branza telemea (din care unul este taiat in doua jumatati si se aseaza in stratul superior pentru facilitarea scoaterii in continuare a calupurilor de branza), se cantareste in vederea uniformizarii greutatii pe sarje de fabricatie. Peste fiecare strat de branza se aseaza o hartie pergament rezistenta la saramura, perforata la mijloc. Se lipeste capacul mare al cutiei prin cositorire, prin capacelul mic se introduce saramura recuperata sau preparata special, dupa care se lipeste si capacelul mic.

12.2.3. Inainte de lipire capacul este marcat prin inscriere sau prin stantare cu litere TO, TV, TB, TM, care indica sortimentul de branza telemea ( de oaie, de vaca, de bivolita, mixta) simbolul unitatii producatoare si sarja de fabricatie.

12.2.4. Se controleaza etanseitatea bidonului, se sterge, se usuca si se unge cu vaselina alba neutra.

13. pastrarea branzei telemea la frig

Ambalajele cu branza telemea pregatite conform punctului 12, se pot pastra in continuare in incaperi frigorifice, la temperatura de 4-8șC. Livrarea branzei telemea maturata, catre beneficiari interni , se poate face dupa o perioada minima de 30 de zile de la data marcarii.

In cazul pastrarii in spatii frigorifice, ambalajele se aseaza pe loturi si pe sarje de fabricatie, pe gratare de lemn. In cazul cutiilor din tabla se pot stiviu pe sase randuri suprapuse; intre randuri se pun stinghii de lemn. Este bien ca in dreptul fiecarei sarje de fabricatie sa se afle un bidon care reprezinta "capul sarjei", din care se fac analize periodice organoleptice si fizico-chimice.

In cazul aparitiei balonarii cutiei din tabla, aceasta se perforeaza cu un cui foarte subtire (eventual pe capacelul mic0 pentru eliminareagazelor, apoi se lipeste orificiul prin cositorire.