ALTE DOCUMENTE
|
||||||||||
Bucatarie româneasca
Cozonac
Cozonacul este prajitura traditionala a românilor, pentru toate sarbatorile: de Paste si de Craciun, la botez si la nunta. Fiecare gospodina are o reteta mostenita de la mama ei, asa cum aceasta o mostenise la rândul sau, s.a.m.d. Data la care a fost preparat primul cozonac se pierde în negura timpurilor, dar în mod sigur ca apartine unei bucatarii unde se folosea deja drojdia. La tara se faceau cantitati enorme de cozonac, care se framântau în copai (albii) de lemn si, fireste, participau la framântat si sotul sau feciorul mai mare , daca aveau dorinta...Aluatul trebuie framântat pâna când încep sa apara bule de aer.
Cozonacul este o liturghie, un rit magic. El îsi are secretele, ambianta, legile proprii. Totul trebuie sa fie de o curatenie absoluta. El pretinde concentrare, pregatirea cu grija, într-o bucatarie în care e cald, foarte cald, în care usile nu se deschid si se închid într-una (ar putea sa "cada"!), în care nu trebuie sa fie curent (nu mai "creste")...În sfârsit, gospodina trebuie sa fie curata, cu pace în suflet si cugetul linistit. Caci daca nu "iese" cozonacul, înseamna ca s-au încalcat, cu siguranta, unele din aceste reguli ancestrale...
În functie de regiune, se pun mai multe sau mai putine oua; acele oua pe care gaina le-a ouat în primavara, dupa ce a ciugulit ierburi tinere în ograda, un pic de var din peretele casei si viermisori mustosi sau insecte de-abia iesite la soare. Oul, acest miracol unic!
Nana noastra draga, care si-a petrecut 25 de ani din viata ca sa ne îngrijeasca, sa ne rasfete, sa ne creasca copiii si sa ne faca bunatati si care, în ciuda tuturor eforturilor pe care le-am depus nu a putut, din nenorocire, obtine pasaportul ca sa vina la noi si a ramas în tara, pregatea singura-singurica minunatul cozonac de Paste, în seara de Vinerea Sfânta. Îl lasa sa creasca toata noaptea, bine acoperit, la cald si a doua zi, dimineata devreme, îl punea la cuptor...În toata casa se raspândea parfumul de vanilie...Si nu uita nici de copii: erau întotdeauna, lânga cozonacul mare, si câtiva "puisori" mici de coca, cu ochii de stafide...
Iata reteta ei:
Ingrediente:
2 livre de faina
2 uncii de unt
13 linguri (de supa) de zahar
8 oua
˝ litru de lapte
1 lingura (de supa) de rom
1 uncie de drojdie (de la brutar)
un pic de sare
Se dilueaza drojdia în lapte caldut adaugând putin zahar. Într-un alt recipient, se oparesc 3-4 linguri de faina cu lapte foarte cald amestecând cu forta ca sa nu se formeze cocoloase. Când amestecul s-a mai ra 11511c25l cit se aduga maiaua (drojdie muiata în lapte) si se framânta cu putere pâna când aluatul face basici mari de aer. Se presara aluatul cu faina, se acopera cu un stergar curat si se lasa sa se "odihneasca" la cald.
Galbenusurile de ou se amesteca mai întâi cu putina sare ca sa li se accentueze culoarea, apoi cu zahar. Se lasa sa se odihneasca.
Se ia maiaua si se toarna în restul de faina, se adauga galbenusurile, putin lapte, de-abia caldut, si jumatate din albusurile batute spuma.
Se framânta cel putin o jumatate de ora, adunând aluatul de pe margini si aducându-l la mijloc, adaugând din vreme în vreme unt topit si lapte caldut. Atentie sa nu opariti aluatul! (Se toarna un strop de unt sau de lapte în palma sau pe dosul mâinii pentru a se aprecia temperatura). Când aluatul se ia de pe mâna si de pe vas, se face un coclos mare, se presara cu faina si se lasa sa dospeasca vreo câteva ore, acoperit cu un servet gros si calduros, la departare de vreo ferestra sau usa. Când aluatul a crescut si e gata sa dea peste margini, se ung mâinile cu unt (cald, desigur), se iau bucati de coca, ce se împletesc pe scandura cu faina. Se adauga stafide si se pun cozonacii în forme tapetate cu unt, umplându-le numai pâna la jumatate. Din nou se lasa sa cresca. Când cozonacul a crescut pâna la marginea formei, se unge coca cu albus batut si se pun formele la cuptor, la foc mic, unde se lasa cam o ora. Când sunt gata, cozonacii trebuie sa fie usori. Se lasa sa se raceasca în formele lor, tot la cald. Se scot când sunt calduti si se lasa la racit pe un platou înainte de a-i taia.
E prajitura traditionala de Paste. Cum e vremea când se face mult aluat de cozonac, gospodinele pregatesc diferite feluri de pasca, fiecare dupa gustul sau...La tara era obiceiul ca si cozonacii si pasca sa fie duse la biserica pentru ca preotul sa le binecuvânteze. Vedeai acolo, în strachine de lut, ouale încondeiate de Paste si, pe platouri acoperite cu stergare brodate sau tesute de mâna, toata colectia de dulciuri a satului, dintre care o parte urma sa se regaseasca la masa luata în familie, dupa slujba de miezul noptii, iar o alta parte ramânea, ca ofranda, la biserica.
Slujba de miezul noptii sarbatoreste învierea Mântuitorului si reînnoirea în lume; ultima parte a acestei liturghii se desfasoara afara din biserica, sub scânteierea stelelor si în preajma pomilor înfloriti si a tufelor aromate de liliac . Fiecare credincios tine în mâna o lumânare aprinsa, pe care zburdalnicul vânt de primavara încearca sa o stinga, si pe care oamenii o reaprind mereu unii de la altii. Trebuie sa faci tot posibilul ca sa aduci "lumina", lumânarea aprinsa, binecuvântata, pâna acasa. În timp ce clopotele de la toate bisericile îsi raspund, cântându-si bucuria, drumurile sunt pline de oameni care se întorc bucurosi, cu sufletul împacat ca au putut cânta "Christos a înviat!". Înainte de a intra în casa oamenii fac semnul crucii pe usa cu flacara tremuratoare a lumânarilor, care sunt puse apoi, aprinse, în mijlocul mesei, pe care se gasesc oua rosii, friptura de miel, pasca si cozonac.
Se ciocnesc ouale, pronuntându-se formula: "Christos a înviat", la care se raspunde: "Adevarat a înviat!", si fiecare se straduieste sa sparga oul celuilalt.
Pe timpuri, la tara si chiar în oras, copiii îsi faceau un joc din a aduna toate ouale pe care reusisera sa le sparga cu oul campion. (Pe-atunci ouale nu erau în tara noastra un articol de lux, pe care sa ti-l procuri facând cozi interminabile). Copiii norocosi se întorceau acasa cu o traista plina de oua colorate. Unii cautau cu tot dinadinsul oua de bibilica (despre care se zice ca sunt mai tari), ca sa fie învingatori...Dar tot ce va spun pare de domeniul legendei, caci copiii nostri nu numai ca n-au vazut în viata lor o bibilica, dar nici macar unele alimente mult mai necesare...
este una din cele mai cunoscute. Se mai face cu brânza, cu ciocolata, cu nuci, mac, fructe, dar acestea din urma mai rar.
Ingrediente:
Doua livre de smântâna
12 galbenusuri de ou
7Ľ uncii de zahar
4 uncii de faina
Praf de vanilie
Coaja de lamâie (rasa)
4 uncii de stafide
Un vârf de cutit de sare
Se ia pe scândura presarata cu faina o portie din aluatul de cozonac, cam de grosimea unui deget si de marimea platoului în care se va coace pasca, acesta putând fi rotund sau dreptunghiular, dar cu marginile joase, ca pentru o tarta.
Se pune aluatul pe platoul uns cu unt. Se iau bucati de coca si se formeaza, pe scândura, rulouri de grosimea degetului cel mic. Acestea se împletesc în trei sau în patru. Se face apoi o bordura care se pune de jur împrejurul aluatului deja asezat în forma, si care trebuie uns cu albus batut, pentru ca aluatul împletit sa nu se desfaca (sa ramâna lipit). Se lasa la crescut si se prepara umplutura.
Se bat galbenusurile cu zahar, se adauga faina, vanilia, coaja rasa de lamâie, stafidele, sarea si smântâna. Acest amestec se toarna peste aluatul care, între timp, a crescut, dar nu chiar atât încât sa depaseasca marginile vasului. Restul de aluat ramas se împleteste si se aseaza în cruce pe deasupra. Toata pasca se badijoneaza cu ou batut. Se presara cu câteva stafide, pe deasupra, si se da la cuptor, la foc potrivit.
Este felul de mâncare national prin excelenta. Se fac sarmale în toate regiunile, iar renumele lor a depasit de multa vreme granitele tarii, trecând pâna si peste ocean, caci pot fi gasite si aici, sub denumirea de "cigarettes aux choux". Dar ce diferenta!...Ce se gaseste în comert e atât de departe de sarmalele adevarate, c-ai putea sa crezi ca e vorba de un alt fel de mâncare.
Am citit reteta în mai multe carti de bucate, unele de autori reputati, de aici si din alte parti, si mi s-a parut cel putin bizar ca se indica, foarte serios, ca fiecare sarma în foate de varza sa fie legata cu ata...Ce mai munca!...Si apoi, cum faci ca sa le manânci? Desfaci fiecare sarmaluta din cele bine legate, înainte sa le servesti la masa? Sau daca nu, îi obligi pe meseni sa se supuna la calvarul de a scuipa, delicat si într-ascuns, sforicelele în farfurie, continuând sa întretina o conversatie eleganta?...Orice gospodina românca, chiar si cea mai neispravita, stie sa-si înfasoare bine sarmalele, firesc, fara artificii, sa le aseze bine în cratita...si nu se desfac niciodata!
Credeti, poate, ca fac ceva vraji?...Am sa vi le dezvalui aici. În orice caz, feriti-va de retetele culese din cartile care circula prin lume...Sunt atât de departe de adevarata bucatarie româneasca...
Ingrediente:
2 livre de carne tocata (trei parti de porc si o parte de vita)
1 felie groasa de pâine alba uscata (facultativ)
2 cepe
2 linguri de grasime
3 linguri de supa de orez
Sare, piper
O varza frumoasa (mare)
Un pahar de vin alb sec
Untura topita
Bulion de rosii
Dunstuiti ceapa taiata marunt si incorporati-o în carnea amestecata. Adaugati pâinea muiata în apa rece si storsa, pentru a da mai multa consistenta carnii. Trebuie sa stiti ca reteta traditionala nu este cu miez de pîine. Adaugati sare si piper dupa gust. Daca vi se pare ca amestecul nu e destul de fin, mai treceti-l o data prin masina de tocat. Gustati apoi din nou de sare.
Se pot face sarmale cu varza dulce si cu varza acra.
Cu varza dulce
Opariti varza câteva minute, fara s-o lasati sa se moaie prea tare. Stoarceti-o de apa, presând-o în mâna. Desfaceti foile una câte una. Taiati nervurile.
Cu varza acra
Spalati varza pentru ca sa nu fie prea acra. Stoarceti-o de apa. Desfaceti foile una câte una. Taiati nervurile.
Daca foile sunt prea mari, taiati-le în doua. Puneti putin din carnea preparata pe un capat de foaie de varza, rasuciti-o un pic, întoarceti laturile spre interior si continuati sa rulati foaia pâna la capat. Foile prea mici, sau prea tari, deci care nu se pot rula, se taie în fâsii subtiri.
Punei pe fundul unei cratite un strat de varza taiata, apoi asezati sarmalele apropiat una lânga alta. Acoperiti-le cu un strat de varza. Adaugati o lingura cu vârf de grasime topita, una de bulion diluat cu putina apa si câteva ooabe de piper. Adaugati apa, acoperiti cratita cu capacul si lasati sa fiarba la foc mic cel putin doua ore. Încercati foaia de varza, trebuie sa fie moale. Adaugati apoi un pahar mic de vin alb sec. Dati sarmalele la cuptor, la foc mic, pâna scade toata zeama.
Între straturile de sarmale se pot adauga felii de slanina afumata împanata cu carne (gen bacon), dupa gust.
Când se manânca dupa doua-trei zile, sarmalele sunt mult mai bune ...
E de neconceput sa vizitezi România si sa nu manânci macar o data din faimosii mititei. În serile de vara, când cârciumarii îsi scot mesele pe trotuar, muzica de tambal, de vioara sau de nai este însotita de aroma lor inconfundabila. Mititeii se frig afara, în strada, pe un gratar cu carbune de lemn, ruda balcanica a barbecue-ului, si sunt serviti fierbinti, zemosi, dolofani si elastici când îi împungi cu furculita, împreuna cu un micut dar usturator ardei iute, taiat în bucatele foarte mici, câte una pentru fiecare îmbucatura. Caci românii iubesc la nebunie "gratarul" (carnea fripta pe gratar) si le place s-o consume în gradina restaurantului, sub cer înstelat, sau, unde nu-i gradina, fie macar si lânga un vas cu leandru, care-ti da impresia c-ar fi! Masa începe cu mititei si continua cu fripturi din tot felul de carne si maruntaie, stropite cu vin bun si însotite de muraturi. O orgie de carne...si nici un fel de desert. Doar o cafea turceasca la sfârsit...
În România nu se servesc mititei preparati în casa. Nici nu-i nevoie: daca ai chef, n-ai decât sa te duci pâna la cel mai apropiat restaurant - de la cel mai mic si prapadit pâna la cel mai mare si elegant, toate servesc mititei, ce-i drept numai seara, când se pregateste gratarul pentru friptura...
Dar românii care traiesc în afara granitelor îsi amintesc cu nostalgie gustul lor aparte, iar femeile încearca sa-i prepare acasa. Iata, deci, o reteta care v-ar putea da o idee despre ce-ar putea sa însemne faimosii "mititei" care pot fi întâlniti si în unele tari europene (se vindeau la Prater, în Viena) sub denumirea de "tchevaptchichi", dar care sunt departe de...În sfârsit, ce sa mai vorbim?!? Întelegeti ce vreau sa zic!
Ingrediente:
2 livre de carne de vaca de la ceafa
Sare, piper
Boabe de chimen macinate (sau ienibahar)
O lingurita de bicarbinat de sodiu
Boabe de cimbru macinate
7-8 catei de usturoi, bine zdrobiti
Supa de carne
Cereti macelarului carne tocata de vita, de la ceafa, cu care ar trebui sa amestece (daca are!) burta tocata. Daca nu, trebuie adaugata o bucata de seu, care se toaca în acelasi timp cu restul carnii. Totul foarte marunt tocat. Daca preparati carnea casa, treceti-o de doua ori prin masina. Se adauga sare si se lasa "sa se odihneasca" la frigider 24 de ore. Aveti grija s-o mai amestecati din timp în timp. A doua zi se mai da o data prin masina de tocat, se adauga bicarbonatul, înca putina sare (daca e nevoie), un vârf de cutit de piper, chimenul (ienibaharul) si cimbrul pudra. Se zdrobeste o capatâna de usturoi (7-8 catei), si se adauga supa de vita. Din acest amestec se pune în carnea tocata numai lichidul. Carnea trebuie sa fie bine legata si nu prea moale. Cu mâinile udate cu apa se formeaza cârnaciori de lungimea degetului mic, ceva mai grosi. Este preferabil sa-i frigeti pe gratar (barbecue), rasucindu-i pe toate partile si supravghiindu-i mereu, ca sa nu se arda. Îi puteti face si la gril. În timp ce se prajesc e bine sa-i stropiti cu suc de carne (supa).
Este o ciorba de iarna, caci se folosesc maruntaie de gâsca sau de curcan care, la acest moment al anului, sunt mai mari si mai suculente, si în plus, se foloseste la acrit zeama de varza, pusa la murat în butoi de stejar si care e gata tocmai la vremea Craciunului. Pentru ca de sarbatori se face masa mare, se manânca si se bea mult, stapâna casei, spre dimineata, pune pe masa ciorba acrisoara de potroace, care readuce buna dispozitie si antrenul invitatilor putin chercheliti.
Ingrediente:
Maruntaie si tacâmuri de pasare (aripi, gât, pipota, copane, taiate în bucati nu prea mici)
Un morcov
O radacina de patrunjel
Un sfert de telina, gulie
O ceapa
2-3 linguri de orez.
Se pun maruntaiele la fiert cu apa rece. Se spumuieste. Se adauga ceapa taiata si restul legumelor taiate în patru. Orezul se pune când carnea e aproape fiarta si a devenit moale. Se scot legumele si se acreste ciorba cu zeama de varza, care a fost data separat într-un clocot. Se gusta de sare. Când se serveste se adauga pe deasupra patrunjel si marar tocat marunt.
Ciorba de burta (Skimbéŕ)
Aceasta este o specialitate a bucatariei românesti, chiar daca numele are o rezonanta turceasca. Pe timpuri existau pe lânga abatoare birturi unde, dimineata în zori, dupa un chef, puteai sa mergi "sa te dregi" cu famoasa "skimbea" care, se pare, avea harul de a readuce buna dispozitie...
Se utilizeaza partea spongioasa a stomacului de vita (ce se poate gasi, în general, în marile magazine) si unul sau mai multe picioare de vitel.
Ingrediente:
2 livre de burta
2-3 picioare de vitel
Un morcov
O telina
O ceapa
8-10 boabe de piper
În supiera
Un galbenus de ou
Iaurt sau smântâna
Otet
Câteva bucatele de gogosar murat
Se pune carnea la fiert cu apa rece si cu sare. Se spumuieste. Spre sfârsit se adauga legumele întregi si piperul. Se ia de pe foc, se scot legumele si în supa clara se pune carnea de burta si picioarele de vitel, taiate fâsiute.
Când se serveste, se freaca în supiera un galbenus de ou cu iaurt sau smântâna, si se pune otet dupa gust. Se adauga bucatele de gogosar murat în otet.
( NT - De obicei în amestecul de mai sus se pun si 3-4 catei de usturoi tocat marunt, patrunjel, marar, leustean. Se poate înlocui otetul cu lamâie).
La Bucuresti, înainte de razboi, pe bulevardul cu marile cinematografe se afla o patiserie renumita, al carei patron era un grec, pe nume Follas. La el puteai mânca, la orice ora, cea mai buna placinta din capitala. Pentru a-i atrage pe trecatori, vânzatorul expunea în vitrina placinte enorme, crescute si bine rumenite, grozav de apetisante. Reteta aceasta, care aminteste îndeaproape de faimoasa "Follas", este foarte buna si usor de preparat. Încercati-o!
Foile se pot cumpara gata facute la greci, pe strada Saint-Laurent, la Montréal, si în alte magazine.
Ingrediente:
Un pachet de foi de placinta
Un pachet de margarina fara sare
Putin pesmet
O ceasca de brânza de vaci
O ceasca de brânza telemea
O ceasca de iaurt
4 oua
O lingurita de praf de copt.
Luati o tava dreptunghiulara, ungeti-o din gros cu margarina si tapetati-o cu pesmet. Puneti pe rând foile de placinta în tava, una câte una, stropindu-le cu margarina topita. Nu întindeti foile, dimpotriva, încretiti-le, pentru ca placinta sa fie pufoasa. Pe fund se pun trei foi, peste care lasati sa curga, printre dintii unei furculite, amestecul de brânza, care trebuie sa fie pe jumatate lichid.
Pentru a obtine amestecul, brânza telemea se da pe razatoare si se incorporeaza în brânza de vaci (dulce); se adauga iaurtul, ouale întregi si praful de copt. Amestecati totul bine.
Continuati sa puneti straturi succesive, pâna se termina foile. Pastrati trei, pe care sa le puneti pe deasupra. Încretiti-le, dar nu prea tare, si nu mai adaugati brânza peste acest ultim strat.
Rasuciti marginile placintei si rasfrângeti-le, pentru ca amestecul sa nu se scurga si sa dea în cuptor. Stropiti cu margarina foaia de deasupra si, când dati placinta la cutor (la 350 grade F), turnati deasupra ˝ de ceasca de apa rece. Când placinta e rumenita si crescuta, se scoate de la cuptor, se taie în bucati patrate si se serveste calda.
|
