CAUZELE MODIFICARII CALITATII IGIENICE A ALIMENTELOR

CAUZELE MODIFICARII CALITATII IGIENICE A ALIMENTELOR

1. Alterarea

Alimentele se pot altera in urma transformarilor substantelor pe care le contin.

Aceste transformari pot fi provocate de:

factori biologici;

factori fizico-chimici.

Alterarea biologica

Are loc in urma activitatii a doua grupuri de agenti:

enzimele;

microorganismele - prin enzimele pe care le secreta.

Ce sunt enzimele:

Enzimele sunt raspandite in toate celulele vii si se gasesc atat in alimentele de origine vegetala, cat si in cele de origine animala. Chiar dupa ce tesutul viu moare, activitatea enzimelor continua ducand la dezintegrarea totala a tesuturilor.

Fructele culese inainte de a fi complet coapte se coc in continuare datorita proceselor enzimelor. Chiar cand fructul s-a copt pe deplin, activitatea enzimelor continua si duce la deteriorarea acestuia.

Pentru a preveni fenomenul, fructele sunt pastrate la rece, deoarece la temperaturi scazute actiunea enzimelor se reduce.

Acelasi exemplu este valabil si pentru unele legume cum ar fi tomatele si dovleceii.

Un alt exemplu al activitatii enzimelor, propriu alimentelor, este maturarea carnii. Imediat dupa sacrificare, carnea este tare si improprie consumului.

Ulterior prin actiunea enzimelor, in tesutul muscular are loc fragezirea carnii.

Daca se prelungeste pastrarea carnii, sau daca pastrarea are loc la o temperatura necorespunzatoare, se produce alterarea carnii, pe de o parte datorita enzimelor proprii, iar pe de alta parte, prin actiunea microbilor care au ajuns accidental pe carne.

Microorganismele - sunt organisme foarte mici, vizibile numai cu microscopul, care sunt capabile prin enzimele pe care le secreta sa transforme cantitati foarte mari de materii organice (alimente).

Microorganismele sunt raspandite peste tot in natura. Activitatea lor poate avea loc asupra materiilor organice (saprofite) sau asupra vietuitoarelor (parazite).

Din grupa saprofitelor fac parte microorganismele care provoaca alterarea alimentelor si microorganismele folositoare omului, cu ajutorul carora se fabrica unele produse alimentare si bauturi (branzeturi, iaurt, bere, vin, otet, etc.).

Microorganismele parazite sunt cele care provoaca boli oamenilor, animalelor si plantelor

Toate microorganismele (bacterii, drojdii, mucegaiuri), se dezvolta si se inmultesc daca au asigurate conditii de:

hrana (substante nutritive);

temperatura optima;

lumina.

Alterarea biologica - duce la transformarea compozitiei chimice normale a alimentelor si concomitent la acumularea de substante toxice care pot primejdui sanatatea consumatorilor.

Alterarea biologica cuprinde trei forme:

1. Mucegairea - care se produce indeosebi pe alimentele bogate in glucide si care poate avea loc la suprafata alimentului sau in toata masa lui.

Se manifesta prin aparitia de pete sau colonii de mucegaiuri de culori diferite, specifice speciei de mucegai si cu miros specific.

2. Fermentarea - are loc in special la produsele bogate in glucide. Produsele fermentate au un gust acru si mirosul este intepator.

3. Putrefactia - are loc la produsele bogate in proteine (ex. carnea intrata in putrefactie capata miros si gust neplacut, devine cenusiu-verzuie, consistenta elastica dispare, iar la suprafata devine mucilaginoasa).

Alimentele intrate in putrefactie au un miros specific, neplacut, de amoniac sau hidrogen sulfurat.

Descompunerea totala este al II-lea stadiu al putrefactiei.

Alterarea fizico-chimica este produsa de agenti fizico-chimici (lumina, oxigenul din aer si caldura).

Actiunea acestor factori poate fi separata sau simultana si are ca efect modificari de culoare, gust si miros.

Un caz frecvent de alterare fizico-chimica, este rancezirea grasimilor, proces favorizat de lumina si caldura, dar care poate avea loc si la intuneric si temperaturi scazute, daca durata de pastrare este indelungata.

Pentru a lupta impotriva alterarii alimentelor, se aplica procedee de conservare care sa impiedice actiunea agentilor biologici, sau a celor fizico-chimici.

2. Procedee de conservare

1. Impotriva agentilor biologici (enzime si microorganisme) amintim:

incalzirea (sterilizarea si pasteurizarea);

racirea (refrigerare si congelare);

deshidratarea (uscarea);

adaugarea de substante chimice (sararea, adaugarea de zahar, de alcool, acidificare).

2. Impotriva agentilor fizico-chimici:

impotriva aerului (recipiente inchise din care se scoate aerul, sau infasurarea etansa in pelicule de hartie parafinata, foi metalice subtiri sau mase plastice);

impotriva luminii (folosirea de ambalaje opace sau din sticla colorata, depozitare in camere intunecoase etc.);

impotriva caldurii (depozitarea in incaperi racoroase sau in camere frigorifice).

Pentru ca produsele sa ajunga la consumator nealterate si necontaminate cu microorganisme patogene, care l-ar putea imbolnavi, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot circuitul produselor alimentare.

Prin compozitia lor chimica, alimentele sunt medii prielnice dezvoltarii microorganismelor. Unele alimente trebuie consumate in scurt timp de la preparare, altfel se altereaza. In aceasta categorie intra mancarurile gatite, produsele lactate, etc. Alta categorie de alimente, este cea a produselor mai greu alterabile, cum ar fi: produsele deshidratate, laptele praf, deoarece au o compozitie mai stabila, ca urmare a procesului tehnologic aplicat la obtinerea lor.

Produsele alimentare care pot rezista unei depozitari indelungate, sunt in primul rand conservele sterilizate in recipiente inchise ermetic si de asemenea produsele cu umiditate redusa (orezul, zaharul, pastele fainoase s.a.).

Sursele de infectare a alimentelor sunt numeroase: aerul, apa, praful, materiile prime si auxiliare, ambalajele, echipamentele tehnologice, mijloacele de transport, spatiile de depozitare, insectele, rozatoarele etc.

Unele microorganisme care contamineaza alimentele, prin actiunea lor, sunt inofensive, in schimb altele, in special bacteriile patogene, produc imbolnaviri.

Preparatele culinare pana ajung la consumatori, trec printr-un circuit in care se realizeaza o serie de operatii cum ar fi:

transport;

pastrare;

preparare;

servire.

Fiecare operatie trebuie indeplinita in asa fel, incat sa se asigure conditii corespunzatoare pentru evitarea contaminarii produselor cu microorganisme.

Prevenirea contaminarii preparatelor culinare, are o importanta deosebita in apararea sanatatii oamenilor.