CIORBĂ DE BURTĂ
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceasca (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burta a devenit bun national românesc nu numai prin popularitatea exceptionala ci si prin adaosurile creatoare - smântâna, galbenusul, leusteanul, zarzavatul de supa, otetul - care au 17417w2220r autohtonizat-o.
Oricum, ciorba de burta, un fel de supa de ceapa a esticilor - mâncare completa luând mahmureala cu mâna - e la ea acasa mai ales în Bucuresti, în porturile dunarene si în Dobrogea (cele mai "turcizate" locuri prin secole) si are darul, în Valahia, de a fi oferta principala a oricarei ospatarii care vrea clientela,
Se manânca, desigur, în cantitati notabile si la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se manânca numai ciorba de burta.
. 1 kg hurta de vaca sau vitel . 2 kg ciocanele si
picioare de vaca
* 1 capatâna mare
usturoi * 100 ml otet
* 2 galbenusuri * 200 ml smântâna
* leustean, sare, piper
500 g zarzavat supa - 2 cepe, 2 morcovi, 2 pastârnaci
Seara:
Se pun 5 1 de apa la fiert cu ciocanelele si picioarele sparte, se spumuieste
* Se spala burta, se taie în bucati potrivite, se arunca grasimea, se curata de pielita "zbârcita", se freaca cu malai si cu otet
Se lasa pâna dimineata în apa rece cu o lingurita de bicarbonat, sa-i scoata acidul din musculatura
Dupa trei ore de fiert se scot oasele si ciocanelele din oala si se dezoseaza, taind zgârciurile (si ce mai e) taietei de 1 cm latime
Dimineata:
Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele completata la 5 litri Se rad morcovii, pastârnacul, se toaca ceapa din cutit
Dupa trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta si se taie taietei de aprox. 1 cm latime - 3 cm lungime (sau cum -vreti)
* Se pune iar totul la fiert - burta, zgârciurile de la ciocanele, otetul si zarzavatul - înca vreo ora
. Ciorba trebuie sa fie cât gros atâta zeama, deci sa scada vreo 3 litri din cei 5 initiali; ce scade sub, se adauga
* Se piseaza usturoiul, se freaca cu 1 lingura sare (cu vârf), galbenusuri, smântâna si putina zeama racita din ciorba
Se drege ciorba cu usturoi si restul, se pipereaza dupa gust, se presara leustean
Se ofera fierbinte, cu ardei iute, dar sa fie la-ndemâna si o "oliviera" (asa-î spune?) cu mujdei, otet, smântâna, ca fiecare le are pe-ale lui
Cunosc oameni care manânca zilnic macar o ciorba de burta iar Bucurestii, Braila, Galatii, Constanta, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, cârciumile sale vestite si cautate numai pentru ciorba asta.
La Braila, cel putin, la o cârciuma de vaporeni (nu dau nume, ca e reclama si n-a platit) care deschide la cinci dimineata, coada începe de la trei, iar primarul îsi pune pile prin seful politiei sa-i tina loc!
Sunt variante, desigur: vara se toaca si un ardei rosu gras, se stoarce si o rosie coapta. Atentie, se poate si fara picioruse si ciocanele de vaca, dar atunci trebuie sa marim corespunzator cantitatea de burta.
Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtila, care vorbeste cam mult despre; noi: pute, dar e gustoasa, daca ajungi sa te obisnuiesti cu ea; face rau, e grea, îngrasa, dar prea e buna si nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface ca e de-a noastra; e vulgara, e din chestii pe care altii le arunca scârbiti dar noi o mâncam toti, mai ales elita!
E mâncare de vizitii beti, dar are cea mai savanta si pretentioasa pregatire din toata bucataria româna, E deopotriva acra si dulce, picanta si catifelata, si totusi delicata, eclectica si simpla în acelasi timp! E Mitica!!
|
