CIORBĂ DE BURTĂ
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceasca (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burta a devenit bun national romānesc nu numai prin popularitatea exceptionala ci si prin adaosurile creatoare - smāntāna, galbenusul, leusteanul, zarzavatul de supa, otetul - care au 17417w2220r autohtonizat-o.
Oricum, ciorba de burta, un fel de supa de ceapa a esticilor - māncare completa luānd mahmureala cu māna - e la ea acasa mai ales īn Bucuresti, īn porturile dunarene si īn Dobrogea (cele mai "turcizate" locuri prin secole) si are darul, īn Valahia, de a fi oferta principala a oricarei ospatarii care vrea clientela,
Se manānca, desigur, īn cantitati notabile si la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se manānca numai ciorba de burta.
. 1 kg hurta de vaca sau vitel . 2 kg ciocanele si
picioare de vaca
* 1 capatāna mare
usturoi * 100 ml otet
* 2 galbenusuri * 200 ml smāntāna
* leustean, sare, piper
500 g zarzavat supa - 2 cepe, 2 morcovi, 2 pastārnaci
Seara:
Se pun 5 1 de apa la fiert cu ciocanelele si picioarele sparte, se spumuieste
* Se spala burta, se taie īn bucati potrivite, se arunca grasimea, se curata de pielita "zbārcita", se freaca cu malai si cu otet
Se lasa pāna dimineata īn apa rece cu o lingurita de bicarbonat, sa-i scoata acidul din musculatura
Dupa trei ore de fiert se scot oasele si ciocanelele din oala si se dezoseaza, taind zgārciurile (si ce mai e) taietei de 1 cm latime
Dimineata:
Se pune burta la fiert īn apa īn care au fiert oasele completata la 5 litri Se rad morcovii, pastārnacul, se toaca ceapa din cutit
Dupa trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta si se taie taietei de aprox. 1 cm latime - 3 cm lungime (sau cum -vreti)
* Se pune iar totul la fiert - burta, zgārciurile de la ciocanele, otetul si zarzavatul - īnca vreo ora
. Ciorba trebuie sa fie cāt gros atāta zeama, deci sa scada vreo 3 litri din cei 5 initiali; ce scade sub, se adauga
* Se piseaza usturoiul, se freaca cu 1 lingura sare (cu vārf), galbenusuri, smāntāna si putina zeama racita din ciorba
Se drege ciorba cu usturoi si restul, se pipereaza dupa gust, se presara leustean
Se ofera fierbinte, cu ardei iute, dar sa fie la-ndemāna si o "oliviera" (asa-ī spune?) cu mujdei, otet, smāntāna, ca fiecare le are pe-ale lui
Cunosc oameni care manānca zilnic macar o ciorba de burta iar Bucurestii, Braila, Galatii, Constanta, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, cārciumile sale vestite si cautate numai pentru ciorba asta.
La Braila, cel putin, la o cārciuma de vaporeni (nu dau nume, ca e reclama si n-a platit) care deschide la cinci dimineata, coada īncepe de la trei, iar primarul īsi pune pile prin seful politiei sa-i tina loc!
Sunt variante, desigur: vara se toaca si un ardei rosu gras, se stoarce si o rosie coapta. Atentie, se poate si fara picioruse si ciocanele de vaca, dar atunci trebuie sa marim corespunzator cantitatea de burta.
Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtila, care vorbeste cam mult despre; noi: pute, dar e gustoasa, daca ajungi sa te obisnuiesti cu ea; face rau, e grea, īngrasa, dar prea e buna si nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface ca e de-a noastra; e vulgara, e din chestii pe care altii le arunca scārbiti dar noi o māncam toti, mai ales elita!
E māncare de vizitii beti, dar are cea mai savanta si pretentioasa pregatire din toata bucataria romāna, E deopotriva acra si dulce, picanta si catifelata, si totusi delicata, eclectica si simpla īn acelasi timp! E Mitica!!
|
