CIORBE
1. Tehnica prepararii ciorbelor
Sunt preparate lichide, compuse din garnitura de legume, carne, sare sau sare de lamaie, avand un gust acrisor.
CIORBA DE VACUTA
portii a g ( g carne g ciorba
Pulpa de vita 0,750 kg
Pasta de tomate 0,100 kg
Morcovi, ceapa, varza alba cate 100 g din fiecare
Telina 0,100 kg
Cartofi 0,300 kg
Sare de lamaie 0,003 kg
Leustean 0,060 kg
Ardei gras, mazare conserve,
fasole verde conserve cate 100 g din fiecare
Rosii in bulion 0,200 kg
Verdeata 0,030 kg
Albitura 0,100 kg
Sare 0,050 kg
Mod de preparare
Carnea se fierbe impreuna cu sarea. Se spumeaza. Se adauga garnitura aromata (legumele). Cand carnea a fiert, se scoate si se portioneaza.
In zeama cu legume se adauga pasta de tomate, rosiile in bulion decojite, mazarea, fasolea verde, sarea de lamaie, leusteanul, eventual, borsul si sarea.
Se fierbe 10 minute si se asezoneaza cu sare, piper, patrunjel verde si sare de lamaie.
Se adauga carnea portionata.
Gama sortimentelor de ciorba este foarte diversa. Dintre acestea amintim:
ciorba de loboda;
ciorba de salata verde cu costita afumata;
ciorba de potroace;
ciorba de burta;
ciorba ardeleneasca de porc sau pui;
ciorba de cap de crap sau somn;
ciorba de perisoare à la grec;
ciorba banateana de iepure;
fiecare dintre ele avand un mod de preparare specific.
2. Defectiuni ce pot apare in procesul prepararii supelor, ciorbelor, borsurilor si cremelor
In procesul realizarii preparatelor culinare pot apare unele defectiuni care influenteaza calitatea lor, defectiuni care se datoreaza in primul rand nerespectarii fazelor procesului tehnologic si in principal se refera la gust, consistenta, aspect, miros de afumat, condimentare excedenta, etc.
Preparatele culinare uneori au un aspect tulbure datorita faptului ca:
nu s-a adaugat sarea de la inceput, o parte din globuline ramanand in suspensie;
nu s-a inlaturat la timp spuma rezultata din coagularea unor proteine din cauza temperaturii ridicate sau din taierea vaselor de sange prin portionare.
Evident aceasta defectiune se remediaza prin strecurarea preparatului printr-un tifon sau etamina.
Un alt aspect se refera la faptul ca supele, ciorbele sau borsurile sunt prea sarate, remedierea putandu-se efectua prin adaugarea de supa nesarata sau apa fierbinte, lasandu-se sa mai fiarba putin la foc potrivit.
Fierberea in aburi la o temperatura constanta contribuie la pastrarea factorilor nutritivi intr-o proportie ridicata, fapt pentru care este recomandata la realizarea multor preparate culinare.
B O R S U R I
3. Tehnica prepararii borsurilor
Sunt preparate lichide avand in componenta legume, carne si bors, gustul fiind pronuntat acrisor, cauzat de fermentatia lactica a taratelor de grau si malai, la care se adauga drojdie.
Prin fermentatie, se obtine acid lactic si bioxid de carbon.
1. BORS MOLDOVENESC DE VACUTA
portii a g g carne, g bors
Pulpa de vita (carne superioara de vaca) 0,750 kg
Ceapa, telina, albitura si ardei gras cate 150 g din fiecare
Morcovi 0,250 kg
Castraveti murati 0,250 kg
Bors 1 l
Leustean 0,030 kg
Verdeata 0,030 kg
Varza alba 0,250 kg
Cartofi 0,400 kg
Rosii in bulion 0,250 kg
Smantana 0,200 kg
Unt 0,050 kg
Sare 0,050 kg
Mod de preparare
Carnea portionata se spala si se opareste. Se spala din nou in apa rece. Se pune intr-o oala cu apa rece si sare.
Legumele se curata, se spala si se taie marunt. Se trec intr-un vas de inox si se inabusa in unt, cu capacul acoperit - 15 minute.
Ceapa se curata, se taie marunt si se introduce in vasul cu carne.
Castravetii se taie felioare si impreuna cu legumele se introduc in vasul cu carne.
Se fierbe borsul separat, se strecoara, se introduce in vasul cu carne.
Asezonam atunci cand carnea este fiarta.
Legumele se introduc in momentul in care carnea este fiarta (legumele se fierb in 15 minute).
Leusteanul si verdeata se pun cand se serveste la consumator.
2. BORS DE MIEL
portii a g g carne si g bors
Carne de miel 0,900 kg
Bors 1 kg
Verdeata 0,060 kg
Ceapa 0,150 kg
Morcovi, telina cate 150 g fiecare
Leustean 0,060 kg
Ceapa verde 0,100 kg
Ulei 0,100 kg
Sare 0,050 kg
Mod de preparare
Legumele se curata, se spala si se taie in patratele mici. Se pun in apa rece cu sare si se fierb timp de 40 minute.
Ceapa se taie marunt si se adauga in oala. Cand legumele sunt aproape fierte, se introduce carnea de miel portionata, spalata in prealabil. Se fierbe 30 de minute.
Ceapa verde se taie marunt, se inabusa in ulei, se fierbe borsul, se strecoara, se pune din nou la fiert si se introduce in bors ceapa verde (pentru a-i mentine culoarea). Se toarna peste carnea cu legume, se mai fierbe 10 minute, iar la servire se adauga leustean si patrunjel.
3. BORS DE CRAP
portii a 400 g ( g peste si g bors
Carne de crap 1,4 kg
Morcovi 0,200 kg
Ceapa 0,150 kg
Telina 0,100 kg
Leustean, marar cate 30 g fiecare
Bors 1,500 kg
Pasta de tomate 0,050 kg
Albitura 0,100 kg
Rosii in bulion 0,420 kg
Patrunjel 0,030 kg
Sare 0,050 kg
Mod de preparare
Se curata ceapa si legumele. Punem apa la fiert si adaugam legumele si ceapa.
Pasta de tomate se inabusa in ulei, se stinge cu zeama de peste si se trece in vasul cu legume (cand legumele sunt aproape fierte).
Borsul se fierbe separat, se strecoara si se trece in vasul cu legume.
Cand legumele s-au fiert, se introduce pestele portionat. Se fierbe 15 minute. Se adauga rosiile in bulion, iar la servire, patrunjelul si leusteanul, taiate marunt.
|
