COZONACI MOLDOVENEsTI

COZONACI MOLDOVENEsTI
(zisi si BABE RUSEsTI)

Am reprodus din "Cartea de bucate" a doamnei Ecaterina colonel Steriad aceasta uluitoare reteta de început de secol, mai întâi pentru frumoasa limba româneasca în care e scrisa, apoi pentru imaginea feerica, de curte boiereasca, pe care o degaja: doi barbati care framânta aluatul vreme de doua ceasuri si jumatate, faina care se pune "fara nici o masura", o camera magica a aluatului la care usile nu au voie sa se deschida sau sa se 323j92d zguduie...

"Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocoteste la foc si se desearta într-o strachina mare; se face o mamaliguta foarte vârtoasa cu faina picluita de prima calitate, mestecata si batuta cât se va putea mai tare; dupa ce se raceste cât va suferi mâna, se pun doua galbenusuri de ou, o bucatica de unt topit cât o nuca de mare, si jumatate kilogram drojdie de bere, cât se va putea mai buna_;batuta iar împreuna jumatate de ora; se presara deasupra putina faina, se înveleste apoi c-o fata de masa calda si se lasa sa dospeasca în camera calda în care trebuie sa se framânte.

Pâna ce va dospi plamadeala, se pregatesc 200 oua, alegându-se galbenusurile de o parte si 100 de albusuri de alta parte, masurând galbenusul si albusul, trei masuri oua si una de unt, punându-se untul pe lânga foc, Acele 200 galbenusuri se pun într-un vas cam adânc, se amesteca cu o lingura (polonic) mare vreo 20 de minute si apoi se amesteca cu un kilogram de zahar pulverizat si se bate ca o jumatate ora.

In acest timp se va bate albusul foarte bine ca sa se reduca în spuma alba, si se pune în acel zahar cu ou mestecându-se foarte bine;acest albus însa se va amesteca cu zahar batut cu ou, când plamadeala va începe sa se ridice.Aceasta compozitie se pune într-o copaie (covata) adânca si se amesteca în ea: razatura de la doua lamâi, apa de flori,un paharut de rom alb si 750 grame lapte fiert de mai 'nainte cu vanilie si sarea trebuitoare.

Apoi, punând toate acestea împreuna, se alatura si plamadeala dospita, si se începe   framântarea în copaie, punând faina putin câte putin, fara nici o masura, ceea ce va tine doua ore si jumatate, în care timp se framânta de doi barbati, schimbându-se pe rând între dânsîi,pâna când, cercând aluatul pe mâna, nu se va mai lipi.

Apoi se pun acele masuri de unt si în timp de o ora sa fie tot untul framântat, batând aluatul de mai multe ori de copaie (covata); se presara cu putina faina pe deasupra si, acoperîndu-se c-o fata de masa calda, se pune copaia (covata) pe un loc moale la caldura, unde trebuie sa se lase sa dospeasca, fara a se mai umbla pe usa acelei camere.

In timpul acesta se pregatesc formele, ce trebuiesc sa fie de-un cot de înaltejacute într-adinspentru aceste babe si despicate în doua, cu încuietori, spre a se putea deschide când baba va fi coapta. Aceste forme pregatite, unse cu unt, sunt duse în camera în care se afla aluatul.

Se ia din acel aluat, fiind dospit, si punându-se pe o masa unsa de-abia cu unt, începem a-l aduna si împarti prin forme, fiind formele asezate lânga un loc calduros, si lasându-l sa mai dospeasca pâna ce se vor umple, se asaza formele binisor, ca sa nu se clinteasca; din acest aluat se poate pune si în alte tingiri, însa prea putin. Sa se ia precautiune ca usile sa nu se deschida de multe ori si sa nu se zguduie.

Dupa ce aluatul creste pâna ce-i aproape sa umple forma, sa avem vreo câteva oua batute foarte bine; se ung babele cu penita foarte usor si încet, se pun formele în cuptor cu mâna, apoi se închide cuptorul la gura doua sferturi de ora, fara sa te uiti la ele, iar dupa doua sferturi de ora te uiti în cuptor, si de se prea rumenesc, se arunca câte o hârtie uda de-asupra, iar când sunt coapte, se trage formele afara cu mâna foarte încet, apoi se lasa putin sa asude, se deschid formele încet si se scot babele din ele.

Atunci, fiind asternute fete de masa pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, pâna ce se vor reci, umblând foarte rar pe usa.

Bolta cuptorului sa fie cu jumatate cot mai mare decât cele obicinuite, iar cuptorul sa se arza cu stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru ca produce o caldura mai usoara si arsura de-o potriva în toate partile.

Când se arde cuptorul cu stuf, se tot amesteca stuful în cuptor, ca sa arda de-o potriva peste tot locul Cuptorul va arde necontenit, pâna ce formele (calupurile) vor fi cu un deget deserte de aluatul babelor, si când aluatul va fi astfel, se cearca cuptorul cu târâte în modul urmator: se scoate focul, se sterge cu pamatuful ud si apoi se cearca cu târâte de faina ordinara, si când târâtele se rumenesc bine, atunci cuptorul nemerit Babele se pun în el foarte încet, fara a se împinge sau a se pune pe lopata, spre a nu se rasturna, ci se pun binisor cu mâna."