CREME SI JELEURI

CREME sI JELEURI

741. CREMĂ LA CEsTI

1 l lapte, 4 oua, 200 g zahar, 1 baton vanilie sau zahar vanilat.

Crema de vanilie. Se pune laptele sa fiarba cu vanilie si zahar. Se bat īntr-un castron ouale īntregi, peste care se toarna cu īncetul laptele cu zaharul. Se strecoara. Se asaza cestile ce trebuie umplute īntr-o tava destul de īncapatoare ca sa circule apa printre ele. Se umplu cestile cu o lingura cāt mai mult, deoarece crema scade la fiert. Se toarna apoi apa clocotita īn tava, cu grija ca sa nu intre apa si īn cesti. Se da la cuptor. Focul trebuie sa fie potrivit, astfel īncāt apa, desi foarte fierbinte, sa nu fiarba īn clocote mari. Crema īn cesti de marime obisnuita se tine la cuptor cam 40 de minute. Cānd cestile sunt mai mici, se tin ceva mai putin. Se īncearca daca este gata, scotānd o ceasca din apa si aplecānd-o putin īntr-o parte. Crema trebuie sa se tina, fara sa fie prea īntarita. Se scot din cuptor Cu tava si se lasa sa se raceasca, tināndu-le īnca 10 minute īn apa. Se scot din apa, se sterg cestile cu un servet si se dau la rece. Se servesc cu frisca batuta sau cu biscuiti.

Crema de zahar ars.Se face la fel ca mai sus, punānd sa se ar 14414r1722o da jumatate din cantitatea de zahar īntr-o cratita. Se stinge cu doua linguri de apa fierbinte si se amesteca cu laptele si cu restul de zahar. Crema de cafea. Se adauga īn lapte, dupa ce acesta a fiert, trei Iinguri de cafea concentrata, micsorānd cu tot atāta, de la īnceput, cantitatea de lapte.

Cema de ciocolata. Se moaie īntr-o cratita 100 g de ciocolata taiata bucati sau 50 g cacao, cu 2 - 3 linguri de apa, pe marginea masinii. Se freaca pāna se face ca o crema. Se adauga īncet laptele cu zahar si se amesteca apoi cu ouale.

CREMĂ DE VANILIE CARAMELIZATĂ

(CREMĂ CARAMEL) ½ l lapte, 4 linguri zahar, 4 oua, vanilie, 5 linguri zahar pentru īmbracat forma.

Se pun īntr-o cratita laptele, vanilia si zaharul. Se tine la īnceput pe margmea masinii pīna se topeste zaharul, apoi se īmpinge pe foc bun si se lasa sa dea īn clocot. Se bat īntr-un castron ouale atīt ca sa se amestece bine albusul cu galbenusul. Peste acestea se toarna īncet, amestecīnd

continuu, laptele cu zaharul. Se pun trei linguri de zahar īntr-o forma de tabla cu gaura la mijloc si cu peretii drepti sau, la nevoie, īntr-o oala de marime potrivita pentru cantitatea de mai sus. Se tine pe foc bun pīna se arde zaharul, fara sa se īnnegreasca, de-oarece ar da un gust amar cremei. Se pleaca forma pe toate partile pentru ca peretii sa se acopere cu zaharul ars pīna la īnaltimea la care va ajunge crema. Se strecoara compozitia si se toarna īn forma īmbracata cu zaharul ars. Se acopera si se asaza forma īntr-un vas cu apa clocotita. Se da la cuptor, se tine sa fiarba la foc mic 45 minute. Se īncearca cu un pai. Daca paiul iese curat, se poate da crema la o parte. Se lasa sa se raceasca īn vasul cu apa, iar cīnd este rece, se desprinde crema de pe marginea de sus cu un cutit si se rastoarna pe farfurie.

743. CREMĂ DE ZAHAR ARS

125 g zahar, 3 foi gelatina, 6 linguri apa, 4 albusuri, 250 g frisca, vanilie.

Se arde īntr-o cratita zaharul pāna capata o culoare potrivita, nu prea īnchisa. Se stinge cu patru linguri de apa fierbinte si se lasa sa mai fiarba pāna scade cantitatea pe jumatate. Īntre timp se topesc foile de gelatina cu doua linguri de apa clocotita si se amesteca cu siropul de zahar lars; se tin pe marginea masinii, la cald. Se bat spuma albusurile, se amesteca cu compozitia de mai sus, cāt este foarte fierbinte, se bat din nou īmpreuna si se lasa sa se raceasca. Dupa ce s-a racit, se adauga, amestecānd usor, frisca batuta cu putin zahar vanilat. Se toarna compozitia īntr-o forma udata cu apa, se lasa cāteva ore la gheata si se rastoarna. Se serveste cu frisca batuta si cu biscuiti.

744. CREMĂ DE CAFEA

4 oua, 120 g zahar, 2 linguri de cafea, 1 lingura de rom, 3 foi de gelatina, 2 linguri apa, 250 g frisca.

Se freaca galbenusurile cu zaharul, pāna se fac ca o spuma. Se adauga doua linguri de esenta de cafea, o lingura de rom si gelatina muiata cu doua linguri de apa fierbinte. Se pune cu totul pe marginea masinii amestecānd mereu pāna se īncalzeste.

Se bat cele patru albusuri spuma, se amesteca cu crema de mai sus, la care se adauga 250 g frisca batuta, se toarna compozitia īntr-o forma udata cu apa si se da la gheata. Dupa ce s-a rasturnat, se decoreaza cu frisca batuta.

745. SPUMĂ DE ALBUs CU CĂPsUNI

2 albusuri, 1 pahar cu vārf de zahar pisat, 1 pahar cu vārf de capsuni.

Se pun īntr-un castron albusurile, zaharul pisat si capsunile. Se bate totul cu telul, cel putin 20 minute. La īnceput crema se lichefiaza, īncetul cu īncetul se leaga si devine spumoasa si tare ca orice albus cānd este bine batut. Se asaza īntr-o compotiera, se da o ora-doua la gheata. Īnainte de a fi servita, se asaza deasupra cāteva capsuni frumoase.

Aceeasi crema se face cu fragi sau cu visine fara sāmburi.

746. CREMĂ DE GRIs

1 l apa, 150 g zahar, zeama de la o lamāie, 100 g gris. Pentru crema de vanilie, v. 726.

Se pune la foc īntr-o cratita apa cu zaharul si zeama de la o lamāie. Se lasa sa fiarba cinci minute īn clocote. Se toarna grisul īn ploaie si se mai fierbe cinci minute, amestecānd ca sa nu aiba cocolosi sau sa se prinda pe fund.

Se rastoarna īntr-un castron si se bate fierbihte cu telul, cel putin 20 minute, pāna se raceste complet si creste ca o spuma. Se toarna īntr-o forma udata cu apa si se da la rece, de preferinta pe gheata, cel putin 3 - 4 ore (preferabil din ajun pāna a doua zi). Se desface usor pe margine cu un cutitas, se rastoarna si se serveste cu crema de vanilie (v. 726). Lamāia poate fi īnlocuita cu putina sare de lamāie dizolvata īn apa īn care se adauga vanilie sau o lingura de apa de flori.

747. LAPTE DE PASĂRE

11 lapte, 6 oua, 200 g zahar, vanilie, 1 lingurita fecula (sau faina), 1 lingura rom.

Se pune la foc īntr-o cratita potrivit de mare, laptele cu vanilia. Se bat īntr-un castron albusurile la care se adauga, dupa ce s-au facut spuma, 100 g de zahar pisat, batāndu-se din nou pāna se tine albusul tare. Cānd laptele īncepe sa fiarba, se trage cratita pe foc mai mic, astfel īncāt laptele abia sa mai dea īn clocote. Cu o lingura mare de masa, se ia din albusul spuma, se netezeste suprafata lasānd-o sa fie putin bombata, apoi se īmpinge albusul din lingura īn cratita cu lapte, cu ajutorul unei lingurite. Se formeaza astfel 4 - 5 oua din albus, nu mai multe, ca sa aiba loc īn cratita. Se tin mai putin de doua minute pe o parte, se īntorc pe cealalta parte si se tin īnca pe atāta. Se scot cu lingura cu gauri si se asaza pe o sita, ca sa se scurga. Se continua apoi īn acelasi fel pāna se fierbe tot albusul. Pentru ca albusul sa ramāna frumos crescut, trebuie sa se tina seama de doua lucruri: laptele sa nu fiarba īn clocote mari cānd se pune albusul si acesta sa nu stea prea mult la foc.

Se freaca galbenusurile cu 100 g zahar si o Iingurita de fecula (aceasta poate fi īnlocuita cu putina faina). Se toarna cu īncetul laptele strecurat, se da cu totul pe foc moale, amestecānd pāna cānd īncepe sa se lege. Cānd crema s-a racorit, se adauga o lingura de rom, se toarna īn farfuria cu care va fi servita la masa, iar deasupra se asaza ouale de albus.

748. OUĂ DE ALBUs CU CIOCOLATĂ

4 albusuri, 100 g zahar. Pentru sos: 2 galbenusuri, 75 g zahar, 1 vārf de lingurita de fecula (sau faina), 3 dl lapte, 2 linguri cacao, migdale prajite.

Se pregateste pe masina o cratita cu apa fierbinte. Se bat albusurile spuma cu 100 g zahar. Se iau cu lingura oua din albus si li se da drumul īn apa la fel ca la "Lapte de pasare". Nu se fierb, ci se tin 2 - 3 minute pe marginea masinii, īntorcāndu-le pe ambele parti. Se scurg pe o sita. Se face un sos din doua galbenusuri care se freaca cu zahar si fecula. Se toarna īncet laptele amestecat cu cacao. Se tine pe masina cāteva minute, pāna se leaga. Se asaza ouale de albus pe farfurie, deasupra se toarna sosul de ciocolata si se presara migdale prajite cu zahar si macinate.

749. CREMĂ DE CASTANE

40 castane. Sirop din 400 g zahar si 1 1/2 pahar apa, vanilie, 150 g unt, 2 linguri rom, 10 - 12 biscuiti.

Se curata castanele (v. 653). Se fierb apoi cu apa cāt sa le cuprinda, pāna se moaie. Se scurg bine de apa. Se trec prin masina de tocat si pe urma prin sita. Se face un sirop gros din zahar si apa. Cānd este bine legat, se toarna īncet peste castane, se amesteca, apoi se pune cu totul la foc, īmpreuna cu vanilia, frecānd mereu ca sa nu se prinda pe fund. Se tine pāna se īngroasa. Se freaca unt foare proaspat, se amesteca cu castanele racorite si se adauga romul.

Se īmbiba cātiva biscuiti cu sirop cu rom si se asaza pe o farfurie, astfel īncāt sa formeze un fund peste care se va pune crema, cu cornetul de pānza sau de hārtie, īn rānduri unele peste altele, īn forma de cuib. Īn golul de la mijloc se asaza frisca batuta cu zahar.

750. BAVAREZ DE VANILIE

1/2 l lapte, 6 oua, 200 g zahar, 6 foi gelatina, 1 lingurita fecula, vanilie, 350 g frisca, 1 lingura de fructe zaharate (facultativ).

Se pun īntr-o cratita smaltuita, laptele, ouale, zaharul, vanilia, gelatina spalata īn apa rece si o lingurita de fecula, dizolvata cu putina apa rece. Se bat putin cu furculita, apoi se amesteca mereu cu lingura pāna īncepe compozitia sa fiarba. Se tine pe foc potrivit, avānd grija sa nu se taie. Se amesteca mereu, iar cānd crema īncepe sa se prinda pe lingura, se da la o parte, se strecoara īntr-un castron si se mai vāntura de cāteva ori, ca sa nu prinda pielita deasupra. Cānd s-a racorit, se amesteca usor cu frisca batuta fara zahar. Se toarna compozitia īntr-o forma de tabla cu o gaura la mijloc, udata cu apa. Se da la gheata cel putin doua ore. Se rastoarna si se umple golul din mijloc cu frisca batuta cu zahar vanilat. Īn compozitie se pot pune fructe zaharate, taiate marunt, stropite cu rom si tinute astfel o jumatate de ora.

751. BAVAREZ DE ZAHĂR ARS

1/2 l lapte, 250 g zahar, 6 oua, 6 foi gelatina, 1 lingurita fecula, vanilie.

Se ard īntr-o cratita mica 150 g zahar, astfel īncāt sa nu se īnchida prea tare la culoare si se sting cu o lingura, doua de apa fierbinte. Se pun īntr-o cratita smaltuita laptele, ouale, 100 g zahar, vanilie, o lingurita de fecula (sau de faina), zaharul ars si gelatina spalata cu apa rece. Se procedeaza apoi ca pentru "Bavarez de vanilie".

JELEU DIN DOUĂ CULORI

1 l lapte, 120 g zahar, 8 foi gelatina, 1 lingura cacao.

Se pune pe foc laptele, zaharul, gelatina muiata cu putina apa fierbinte si vanilie. Se tine pāna cānd se īnfierbānta si zaharul se moaie bine. Cānd zaharul  s-a topit se vāntura compozitia putin ca sa se mai racoreasca, apoi se desparte exact īn doua. Jumatate din compozitie se toarna īn forma de tabla si se pune la gheata ca sa se prinda. Cealalta jumatate se tine pe marginea masinii, adaugānd īn ea, dupa dorinta, o lingura de caao dizolvata īn apa cu putin zahar sau cāteva picaturi de carmin care sa o coloreze īn rosu. Cānd compozitia din forma a īnceput sa se prinda, se toarna deasupra cealalta jumatate, bine racorita. Se da din nou la gheata, si se lasa pāna se īntareste complet. Cānd se rastoarna, se introduce o clipa forma īn apa fierbinte.