CUNOASTEREA SI EXECUTAREA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASARE
1. Preparari preliminare (vidare, flambare)
Pasarile, inainte de utilizare, sufera aceleasi pregatiri preliminare, in afara de curci si rate, care mai necesita cateva operatii suplimentare.
Prima operatie este vidarea. La toate pasarile trimise de abator operatiile de eviscerare (scoaterea intestinelor), este realizata.
Prin vidare - se intelege extragerea pipotei, inimii, ficatului, plamanilor, gusei, tubului digestiv si respirator. Urmeaza extragerea partilor necomestibile (punga de fiere de la ficat, punga de pietris de la pipota, etc.).
In mod cronologic, operatiile se succed astfel:
1. Flambarea - pasarea se trece prin flacara pe toate partile cu scopul de a suprima puful care ramane pe piele dupa jumulire. Pasarea se tine de 141e43b cap si gheare (labe), se intinde bine si se flambeaza cu atentie.
Dupa flambarea corecta, pielea poate fi scoasa mai usor. Uneori pielea se scoate pentru galantina (umpluturi, carne tocata, mirodenii, etc.).
2. Vidarea - se aseaza pasarea cu capul spre bucatar si cu mana stanga se ia gatul dedesubt si se despica pielea pe gat de la coloana la cap, pe intreaga lungime.
Se degajeaza gatul de piele si de baza sa, la nivelul coloanei vertebrale.
Se elimina capul pastrand gatul.
Se elimina varful aripioarelor. Se taie extremitatile ghearelor.
3. Extragerea celor doua tuburi: digestiv si respirator - Se introduce pe sub gat cele doua degete de la mana dreapta si se dezlipesc plamanii. Se intoarce pe cealalta parte (pieptul in sus) si se degajeaza inelul anal, iar deschizatoarea se largeste putin pentru operatiunea de vidare propriu-zisa.
Se executa extragerea maruntaielor (inima, ficat, pipota, plamani) care ies dintr-o singura data, daca plamanii au fost bine dezlipiti.
Astfel pregatita, pasarea poate trece la celelalte operatii.
CURCA - Intotdeauna la curcan si curca, se executa denervarea.
Se suprima nervii pilonului cu o incizie (taietura in laba). Nervii dezgoliti sunt extrasi unul cate unul.
Se va extrage osul in V sau furculita, situat sub gat, care va facilita dezosarea usoara a pieptului dupa frigere.
RATA - ca si la curcan, se scoate furculita de la gat si se suprima cele doua glande deasupra tartitei, eliminandu-se in felul acesta gustul amar al acesteia in timpul prepararii.
2. Tratamente termice (la tigaie, la gratar, bardare, la cuptor, sotare s.a.)
La gratar - Labele se sectioneaza la jumatatea inaltimii inainte de incheietura. Se introduce in interior un cutit mare si se despica pe spate deschizand pasarea in intregime. Se scot oasele mici ale carcasei si coloana vertebrala, apoi se aplatizeaza cu un batator. Se asezoneaza cu sare si piper pe toate partile. Se unge cu ulei, se aseaza pe gratar incins cu partea pielei. Dupa cateva minute se intoarce cu un sfert obtinand cadrilajul. Frigerea dureaza 6-7 minute. Se intoarce cu partea oaselor pe gratar si se repeta operatiile ungand cu ulei partea fripta.
Dupa frigere, se dreseaza pe platou lung si se aranjeaza (monteaza) garnitura de jur imprejur.
Posarea - la aceasta operatie se folosesc puiul la ingrasat si gaina.
Pasarea se brideaza (se leaga cu sfoara), labele se aduc pe langa pulpe si se inteapa legandu-le cu sfoara.
Se trece apoi acul de bridat dintr-o parte in alta si se leaga pulpele.
Se pune in apa curenta o ora si apoi se opareste. Dupa oparire se raceste in apa curenta.
Aceasta operatie preliminara permite ca pasarea (carnea) sa ramana alba dupa fierbere.
Se pune in apa, acoperind-o in intregime, si se fierbe. Se adauga garnitura aromatica compusa din morcovi, ceapa, cuisoare, praz, telina, buchet garni, cativa catei de usturoi, se adauga sare cu granula mare si boabe de piper. Se fierbe la o temperatura constanta, moderata, vasul fiind acoperit si se spumeaza. Pentru a afla incheierea fierberii, se inteapa la incheietura pulpei cu un ac de bridat. Sucul care se scurge nu trebuie sa aiba adaos de sange.
Pasarea se scoate, se pune intr-un vas, iar fondul se strecoara prin etamina.
Din acest fond se prepara sosurile de insotire.
Se debrideaza pasarea, se transeaza si se dreseaza pe platoul cu garnitura care va da si denumirea sortimentului.
La tigaie - Pasarea se brideaza legand picioarele (pulpele) si aripile pe langa corp. Se asezoneaza cu sare si piper.
Bardarea - (acoperirea pieptului cu o felie groasa de slanina pentru a-l proteja in timpul frigerii), este operatia ce nu se aplica la rate.
Se asezoneaza cu sare fina si piper macinat. Se pune intr-un vas si se aseaza deasupra o bucata de unt. Vasul pe fundul sau are montate oase de pasare concasate.
Se introduce la cuptor cu vasul descoperit si se frige pana cand suprafata se coloreaza.
Recomandabil este ca la frigere sa se puna si o garnitura aromatica de ceapa (sferturi), rondele de morcovi si un buchet garni.
Cand pasarea este aproape fripta, rumenita, se inmoaie cu putin vin (se stropeste). Se verifica frigerea intepand incheietura pulpei cu un ac de bridat.
Se scoate slanina de bardaj, pentru ca si pieptul sa se rumeneasca frumos. Se scoate de la cuptor, iar pasarea se debrideaza si se tine la cald.
Se obtine jiul care se strecoara, se degreseaza (elimina grasimea), se corecteaza prin asezonare (cu piper, vin, sare).
Pasarea se aseaza pe platou, se monteaza garnitura si se glaseaza cu putin jiu. Se introduce in cuptor cateva minute, pentru a se lustrui.
Se prezinta intreaga, cu jiul separat in sosiera. Transarea se face la masa consumatorului.
La cuptor - Pasarea se brideaza la aripi lasand picioarele alungite. Varful piloanelor se acopera cu staniol pentru a nu se innegri la frigere.
Se asezoneaza atat in interior cat si in exterior cu sare fina si piper. Se aseaza culcata intr-o negresa (tigaie). Se unge cu ulei sau unt. Se introduce la cuptor, se frige stropind periodic cu jiul format. Se intoarce pe cealalta parte.
Se frige stropind cu jiu. La sfarsit se aseaza cu pieptul in sus pentru a obtine o coloratie frumoasa a acestuia. Se verifica frigerea cu un ac de bridat.
Pasarea se scoate, se debrideaza si se tine la cald. Tava se pune la flacara, se caramelizeaza usor cu jiul de pe fundul tavii.
Se degreseaza (se elimina grasimea) si se deglaseaza cu fond brun si vin rosu sau alb. Se paseaza (strecoara) prin tifon si se serveste separat in sosiere.
Sotarea - se aplica 2 metode:
a) Cand se serveste à la carté (la comanda) - pulpele se taie in doua bucati (piloni si pulpa propriu-zisa), iar pieptul in patru (2 aripi si 2 fileuri).
b) Cand pasarea este pregatita pentru meniul zilei fara comanda - pasarea se taie in patru (doua aripi, 2 pulpe). Se fasoneaza eliminand oasele mici, osatura, aripile si osul pilonului.
Sotarea propriu-zisa pentru ambele metode:
Se asezoneaza carnea cu sare fina si piper macinat. Se da un praf de faina, iar intr-o friteuza se pune putin ulei.
Cand grasimea s-a incins, se introduc bucatile de carne mai intai pe partea pielii. Se prajesc uniform, la foc domol, cu vasul acoperit.
Se rotesc astfel ca toate partile sa aiba o coloratie uniforma.
Aripile se scot imediat ce sunt gata, continuand cu pulpele si carcasele, care cer mai mult timp, apoi se scot si se deglaseaza sosul cu vin alb care se reduce putin.
Acest sos se va folosi ulterior in functie de reteta (cu fond alb sau brun de vitel, cu frisca sau putin sos béchamel lejer).
Inainte de servire, bucatile sotate se glaseaza cu sos si se infierbanta la cuptor.
Dresarea - se monteaza pe platou bucatile in asa fel incat se formeaza puiul intreg.
Garnitura se monteaza in buchetier pe bucati de jur imprejur.
Maruntaiele: acestea sunt formate din gat, capetele aripilor, ficatul si pipota, care se utilizeaza pentru realizarea diferitelor fonduri, rasol, sotat, ciorbe, etc.
Ficatul se foloseste ca gustare, cald, ca garnitura la oua umplute, oua jumari, omlete, frigarui, pilaf cu ficatei, diferite paste de ficat sau diferite garnituri gratinate.
|
