CUNOASTEREA SI EXECUTAREA PREPARATELOR CULINARE DIN CARNE DE PORC

CUNOASTEREA SI EXECUTAREA PREPARATELOR CULINARE DIN CARNE DE PORC

1. Pregatiri preliminare

Carnea de porc este supusa urmatoarelor operatiuni premergatoare:

Degresarea - suprimarea totala sau partiala a grasimii de acoperire.

Dezosarea - anumite bucati (cotlet de porc dezosat partial, porc calitatea a II-a, carnea de gatit) se dezoseaza partial, iar celelalte parti anatomice ca fileul, varful de muschi (muschiuletul) de porc - calitatea I, pulpa spata, sunt complet dezosate.

Legarea cu sfoara - pentru a pastra forma initiala, bucatile mari de carne se infasoara cu sfoara inainte de frigere, coacere, fierbere, etc.

2. Pregatiri termice

a) Frigerea la cuptor - necesita timp mai indelungat si se prefera frigerea la tigaie care face sa fie mai frageda.

Pentru frigere, 727g61h bucata intreaga de carne fasonata si legata se aseaza pe un pat de oase concasate.

Se asezoneaza cu sare fina si piper si se unge cu un strat subtire de ulei.

Se frige pe toata suprafata pana ce se rumeneste, apoi se adauga garnitura aromatica, formata din morcovi rondele, ceapa felii si 2-3 rosii concasate.

Recipientul se acopera si, in timpul frigerii, se stropeste din cand in cand cu jiul format.

Se scoate carnea si se aseaza pe masa, iar jiul format in tava se caramelizeaza, apoi se deglaseaza cu vin alb sau rosu.

Se strecoara, se degreseaza, se pune carnea la cuptor in tava, se stropeste cu jiu pentru a se lustrui.

Se dreseaza pe platou, se serveste cu diverse garnituri din legume.

Jiul se pune separat in sosiere.

b) Sotata - carnea se asezoneaza cu sare si piper. Se rumeneste in ulei sau untura apoi se dreseaza pe platou.

Se mentine la cald. Vasul in care s-a rumenit, se deglaseaza cu vin alb iar dupa reducere pe plita, se finiseaza pentru a fi mai picant cu vin, sare si piper.

Ca garnitura, se folosesc cartofi sotati, prajiti, natur cu unt etc.

c) Fripta la gratar

Cotletul de porc - extras din carnea care se afla la primele 5 coaste si urmatoarele 3, pe osul coloanei vertebrale. Se scurteaza coastele la 12 cm.

Escalopul de porc - se extrage din pulpa sau spata. Carnea deasupra rotulei se taie perpendicular pe fibra musculara si se aplatizeaza.

Gratarul trebuie sa fie bine curatat si uns cu grasime.

Focul este moderat iar frigerea lenta si completa. Dupa ce barele gratarului s-au uns cu un strat subtire de grasime, se aseaza carnea, dupa cateva minute se roteste un sfert si se obtine coacerea.

Se intoarce cu o spatula din otel cu lama flexibila.

Asezonam partea fripta cu sare fina si separam operatiile pentru partea nefripta procedand asemanator.

Escalopul se aseaza pe platoul lung iar cotletul pe unul rotund.

Se lustruieste suprafata carnii cu unt topit si se dreseaza cu garnitura, care este un buchetier de legume sotat, iar pe fiecare bucata de carne se aseaza unt “Maitre d’hôtel”.

d) Fiarta - se foloseste careul, pulpa din fata (spata) s.a.

Se fierb impreuna cu legumele in vederea pregatirii sosului pentru brezat. Se folosesc toate garniturile din legume, spanac, etc.

e) Maruntaiele - sunt de 2 categorii:

1) Rosii - inima, ficatul, limba, plamanii, rinichii.

2) Altele - creierul, murele, picioarele si capul.

Inima - se inlatura cheagurile de sange si se transeaza in felii subtiri (lame).

Ficatul - se inlatura pielita transparenta. Pentru prajire se sareaza. Se trece prin faina si se prajeste in ulei incins. Se serveste cu cartofi natur.

Limba - se elimina laringele si timusul. Se da intr-un clocot si se raceste in apa curenta, apoi se inlatura pielita zgrunturoasa.

Limba fiarta se transeaza in transe fine.

Ea se realizeaza identic ca si carnea posata de vita.

La limba se pot adauga diferite sosuri ca: sos vinegrette tomat, de maioneaza, rémoulade, provençal, cu ciuperci, de hrean, Madera, picant, toate preparatele fiind antreuri.

Rinichii brezati - Rinichii suporta operatii preliminare speciale.

Se taie pe jumatate in doua, fara a desparti bucatile. Se elimina partea alba, se da in clocot cu sare si otet. Se spala in apa rece pentru a elimina mirosul de urina. Se scurg de apa. Se pun intr-un vas cu ceapa taiata marunt, se stropesc cu ulei, se inabusa, se sting cu vin alb sau rosu iar sosul format se reduce.

Se pune fond de vitel legat, se asezoneaza cu sare si piper.

Dupa fierbere, se adauga ciuperci escalop sotate in ulei.

Maduvioarele - se folosesc in special ca element de garnitura la buseuri si alte preparate scazute.

Creierul - se curata de membrana si se tine in apa rece 3-4 ore pentru inalbire si eliminarea sangelui.

Se pune in vas cu apa rece pana il acopera, se adauga sare granule mari si un buchet garni.

Se da in clocot eliminand spuma.

Se fierbe 10 minute creierul de porc, vitel si oaie si 15 minute cel de vita. Se lasa la racit in zeama in care a fiert.

3. Variante de preparare

1. Meunière - Creierul se taie in felii subtiri, se trece prin faina si se pregateste in unt. Sosul Meunière se realizeaza identic ca la pestele Meunière

2. Creier cu unt negru - Creierul fiert si racit se taie in portii si se frige in ulei, se monteaza pe platou, iar untul se incinge adaugandu-se inainte putin otet. Cand a capatat culoarea chihlimbarului si scoate fum, se toarna imediat peste bucatile de creier.

3. Invelit in aluat si fript - Creierul fiert se taie in cubulete, se marineaza, se trece prin aluat de clatite si se frige in unt incins. Se serveste cu sos tomat sau in combinatie cu alte sosuri, ca garnitura.

4. Intrebuintari carne de porc

NOTA: Slanina si grasimea bucati se toaca si se foloseste la unele preparate culinare inlocuind untura. Specialitatile din carne de porc - muschiuletii, cotletul fara os, antricotul partial dezosat si ceafa, se vor folosi cu precadere, la realizarea unor preparate internationale sau cu specific local traditional.