CUNOASTEREA SI EXECUTAREA PREPARATELOR CULINARE DIN CARNE DE BOVINE
1. Pregatiri preliminare
Din punct de vedere tehnologic, sunt operatiuni specifice in urma carora carnea primeste destinatie in cadrul procesului tehnologic si constau in:
Dezosarea - adica indepartarea carnii de pe oase;
Denervarea - sau indepartarea zonelor prevazute cu 727g61h nervuri;
Degresarea - care consta in indepartarea stratului de grasime de la suprafata carnii, partial sau total;
Legarea cu sfoara - care consta in legarea cu sfoara de bucatarie a bucatilor mari de carne cu scopul de a-si mentine forma initiala si dupa aplicarea proceselor de frigere si coacere la cuptor si prezentarea estetica a acestora.
Inteparea - cu ajutorul unui ac de impanat, se introduc la suprafata carnii (in mod deosebit la fileuri) bucati mici de slanina, care permit fragezirea carnii in timpul procesului de frigere.
Impanarea - este o operatiune similara inteparii, cu deosebirea ca, prin folosirea acului de impanat se introduc bucati mai mari de slanina care se aplica in profunzime.
Transarea - reprezinta portionarea in bucati a carnii, atat inainte de aplicarea procedeelor termice, cat si dupa.
2. Tehnica prepararii
Carnea de vita, sufera diferite tratamente culinare specifice.
Aceste tratamente corespund la sase moduri de prelucrare, fiecare avand o pregatire preliminara si o tehnologie aparte:
fripta la gratar;
fripta la foc moale brezata;
fripta la tigaie sau la cuptor;
sotata in bucati mici;
sotata inabusita in sos;
fiarta in aburi, etc.
Carne de vita fripta la gratar
Pentru acest procedeu, se folosesc urmatoarele specialitati de carne:
muschi de vita la frigare sau Chateaubriand - este extras din mijlocul muschiului de vita;
muschi de vita la gratar - se extrage din partea mai putin ingrosata a fileului;
turnedou - extras din varfurile de muschi sau antricot. Felia de carne, este subtire si aplatizata;
steak - este extras din partea cea mai groasa a muschiului - cap de muschi;
ramsteak - este antricotul sau vrabioara;
hamburger - este un steak tocat.
Bucatile de carne se ung cu un strat subtire de ulei, se aseaza pe gratar si se intorc un sfert de tura pentru obtinerea cadrilajului.
Nu se inteapa cu furculita, deoarece riscam eliminarea unei parti din sange.
Cand se termina frigerea pe prima parte, se intoarce pe cealalta parte cu un cleste.
Fata prajita se badijoneaza cu un strat subtire de unt, pentru a-i da luciu si gust placut. Se sareaza cu sare fina. Se repeta operatiunea si la partea a doua sau revers, se dreseaza si se garniseste cu cartofi prajiti sau legume soté. Deasupra se pune o bucata de unt “Maitre d’hôtel
Frigarea la tigaie sau cuptor
Se foloseste cap de muschi, filé ramsteak sau cotletul de vita.
Frigare la cuptor sau tava - inainte de frigere se iau cateva masuri de precautie. Se regleaza temperatura cuptorului, iar fundul tavii se izoleaza cu cateva oase concasate (oase de vaca sparte si rumenite la culoarea maronie).
Se evita astfel contactul carnii cu “jiul” care se formeaza.
Bucatile legate se pun peste os.
Se stropesc cu ulei sau unt si se frig la 250o C. Dupa formarea unei cruste rumenite, se scade temperatura la 200o C si se stropeste din cand in cand cu “jiul” format.
Se sareaza cu sare fina si se pudreaza cu piper. Cand este gata, se scoate din tava si se pune pe planseta.
Tava cu “jiul” se pune pe masina de gatit si se lasa sa se caramelizeze. Se strecoara, iar tava se deglaseaza cu vin alb sau rosu. Se strecoara apoi peste 'jiul” care in prealabil a fost scazut.
Se corecteaza culoarea “jiului” cu zahar caramel.
Carnea poate fi prezentata in bucata intreaga, montata pe gheridon sau portionata in felii subtiri (3-4 bucati la portie). Jiul se serveste in sosiere.
Garnituri:
buchetier de legume soté;
conopida napata cu sos Mornay si gratinata la cuptor.
Se adauga cartofi fondanti.
Sotarea in bucati mici
Pentru realizarea acestui procedeu se folosesc urmatoarele sorturi de carne:
turnedou - extras din partea mai ingusta a fileului;
antricot - extras din capul de muschi;
ramsteak - extras din pulpa;
steak - extras din capat de muschi.
Fileul se portioneaza, apoi se fasoneaza rotund. Se frige la tigaie pe ambele parti, avand grija ca sa ramana in sange.
Bucatile se monteaza pe platou, iar tigaia se deglaseaza cu vin alb sau rosu, la care se adauga coniac.
Sosul tomat se reduce si se adauga putin fond de vitel legat.
Se ia vasul de pe foc si se incorporeaza incet untul.
Asezonam cu sare si piper. Cu acest sos napam bucatile de carne - turnedourile, acestea fiind asezate initial pe crutoane de paine.
In jurul turnedourilor se monteaza garnitura.
Sotarea in sos
Se taie bucati mici de slanina si se blancheaza (oparire in apa fiarta), apoi se rizoleaza in tigaie fara grasime (a rizola = frigere uscata fara grasime pana cand capata o usoara culoare maronie). Cu aceste bucati se impaneaza carnea.
Se infierbanta grasimea (ulei sau untura) si se rumeneste carnea adaugand morcovi si ceapa, lasand sa se inabusa cu putina apa fiarta, apoi se inmoaie cu vin rosu si fond brun de vitel (in parti egale).
Se pune un buchet garni si usturoi pisat. Se trece totul intr-o tava la cuptor si se fierbe 2 ore, cu vasul avand o foaie de hartie unsa cu grasime.
Se adauga la sfarsit garnitura formata din arpagic glasat la culoarea bruna, ciuperci sotate in unt, taiate in escalop (lame fine).
Brezarea
La aceasta operatie carnea se prepara intotdeauna intreaga.
Se foloseste intotdeauna spata (pulpa din fata). Initial, carnea se impaneaza cu slanina si se marineaza inainte de portionare.
Impanarea se face cu suvite de slanina introduse in paralel cu fibrele carnii.
Slanina se asezoneaza initial cu sare fina, piper macinat, coniac, patrunjel verde si marinata - 1 ora.
Impanata astfel, carnea se marineaza pentru aromatizare si fragezire.
Pentru operatiunea propriu-zisa, se foloseste o breziera cu fundul dublu.
Se scoate carnea de la marinat, se scurge, se usuca cu o carpa, se pune in tigaie cu ulei incins si se rumeneste pe toata suprafata pana obtinem o crusta subtire.
Intr-un alt vas punem legumele de la marinata, adaugam marinata si fond brun de vitel.
Adaugam carnea, condimentam si fierbem in clocot.
Punem capac, continuam fierberea la cuptor. Daca intepam cu un ac si carnea nu mai opune rezistenta, este gata.
Scoatem carnea, iar sosul cu legume se paseaza la robot.
Daca sosul nu este suficient legat, adaugam putina fiertura de cartofi.
Se asezoneaza cu vin si coniac, se da in fiert. Carnea se portioneaza si se introduce in sos. Se da in cateva clocote. Se serveste cu cartofi natur sau legume fierte.
Fierberea
Rasolul este extras intotdeauna din cutia toracica. Este acoperit de tendonul muschiului spate, fiind partea de jos a rasolului din mijlocul spatei etc.
Procedeul de fierbere este identic ca la fierberea consommeului.
3. Intrebuintari carne de manzat si vita adulta
|
Denumirea carnii Sortimente |
Intrebuintari – preparate |
|
1. Muschi fasonat |
1. Friptura la cuptor, steak, escalop, la gratar, in foitaj, muschi rosu la mijloc. |
|
2. Antricot si vrabioara fara os |
2. Mancaruri cu legume, fainoase. |
|
3. Carne calitate superioara (pulpa spate) |
3. Ciorbe, borsuri (numai cu specific national), rasol, mancaruri cu legume, fainoase, snitel si fripturi la tava. |
|
Carne calitatea I |
La consomméuri, supe, ciorbe, borsuri, mancaruri si tocaturi. |
|
5. Carne, piept cu os, rasol si spate |
5. La ciorbe, borsuri, mancaruri. |
|
6. Oase cu maduva |
6. Consomméuri, supe, crème, borsuri, ciorbe. |
|
7. Rasol fata si spate cu os fara cheie, coada. |
7. Rasol, mancaruri, supe, ciorbe, borsuri, creme. |
|
8. Oase fara maduva si sita D.C.A. |
8. Pentru intarirea supelor, cremelor si ciorbelor. |
|
9. Seu crud |
9. La foitaje si pentru ungerea gratarului de fripturi. |
|
10. Flax si scazamant |
10. Nu are intrebuintari. |
NOTA: Bucatile rezultate prin fasonarea muschiului de vita (paruri), se pot folosi numai la sotéuri, iar antricotul si vrabioara, fasonarile bucati mici, se pot folosi pentru preparate internationale sau cu specific local traditional.
|
