DULCETI

Dulcetile se pregatesc în tingire speciala, care nu se întrebuinteaza la altceva. Trebuie observat cu multa grija ca borcanele în care se toarna dulceata sa nu aiba nici o urma de grasime, aceasta pricinuind sigur zaharisirea dulcetilor. De aceea borcanele trebuie spalate cu apa cu soda, bine limpezite cu apa calda si sterse cu un servet curat, neîntrebuintat.

Dulceata fierbinte se toarna întâi într-un castron sters, în care se tine pâna se raceste, acoperita cu un servet ud. Se toarna apoi în borcane si se leaga bine cu hârtie pergament. Daca s-ar turna direct în borcane, fructele s-ar ridica deasupra, zeama ramând limpede la fund. Borcanele trebuie pastrate la loc uscat si la temperatura putin variabila.

783. DULCEAŢĂ DE CĂPsUNI

O farfurie adânca, plina cu vârf, de capsuni, 1 kg , zahar, zeama de la 1 lamâie, 1 l de apa de var limpede.

Se aleg capsuni mijlocii, frumoase si proaspete. Se spala si se tin circa o ora în apa de var (p. 22). Se scot cu lingura cu gauri, se pun într-o sita si se moaie cu totul, de câteva ori, într-un castron cu apa rece, schimbata de doua, trei ori. Se lasa câteva minute pe sita sau se pun pe un servet uscat ca sa se scurga bine de apa. Se rup coditele. 111r1720b Trebuie sa se lucreze tot timpul usor cu capsunile, ca sa nu se sfarâme. Se pun apoi într-un castron, un rând de capsuni, unul de zahar (tos, dar cernut fin), repetând pâna se termina capsunile. Se acopera cu un strat gros de zahar. Deasupra se stoarce zeama de la o jumatate de lamâie. Se lasa sa stea totul la loc racoros, din alun pâna dimineata (10 - 12 ore).

Se toarna cu totul în tingirea de dulceata. Se lasa întâi la foc mic pâna se topeste tot zaharul, apoi pe foc mai iute. Se amesteca usor, din când în când, cu dosul lingurii, sau se clatina putin tingirea si când da în clocot, se ia spuma. Se adauga zeama de la înca o jumatate de lamâie si se lasa sa fiarba pâna se leaga.

Nu trebuie sa ne îndepartam nici o clipa de la foc, deoarece dulcetile se ard usor pe fund si dau repede în foc. Se încearca punând câteva picaturi de zeama pe o farfurioara. Daca zeama, dupa ce s-a racorit, este destul de legata, se ridica tingirea de pe foc. Se toama într-un castron foarte curat si se acopera cu o cârpa uda si bine stoarsa. Din timp se spala borcanele si se pun sa se usuce bine în gura cuptorului. Când dulceata s-a racorit, se toarna în borcane si se leaga bine cu hârtie pergament.

784. DULCEAŢA DE CĂPsUNI (reteta din Ardeal)

1 kg capsuni, 1 kg zahar, 1/2 lingurita sare de lamâie pisata.

Se aleg capsuni mijlocii, frumoase si proaspete, având si coditele. Se spala câte putine odata, în apa multa. Se pun pe o sita sa se scurga, apoi se îndeparteaza coditele, punând fructele pe o farfurie, direct pe cântar. Se pun într-un cazanel smaltuit, un strat de zahar, unul de fructe, peste care se presara un praf de sare de lamâie. Se continua asa pâna se pun toate fructele si tot zaharul, ultimul rând find de zahar. Sa nu se uite sarea de lamâie, deoarece aceasta întareste fructele si le pastreaza culoarea. Se lasa astfel o jumatate de zi, pâna încep fructele sa lase zeama. Se pun la fiert întâi la foc mai mic, apoi pe foc mai iute, 15 minute, în care timp nu se amesteca cu lingura, ci numai se scutura vasul. Se iau de pe foc si se lasa pâna a doua zi când se fierbe dulceata din nou 10 minute. Dupa ce se racoreste, se pune în borcane, care se leaga cu hârtie pergament si se fierb 15 minute într-un vas cu apa. La fel se pot face dulcetile de zmeura, ciresi, si visine, caise si prune coapte. Atragem atentia ca nu trebuie fierte mai mult de 2 kg de fructe odata, ca sa nu fie strivite de zahar. De asemenea, cazanelul trebuie sa fie smaltuit ca sa nu cocleasca stând de pe o zi pe alta.

DULCEAŢĂ DE FRAGI

O farfurie adânca, plina cu vârf, de fragi, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1 lamâie.

Se aleg fragii unul câte unul, sa fie toti întregi si frumosi. Nu se spala decât daca este neaparat necesar si în acest caz se pun pe o sita sau pe un servet curat, uscat, sa se scurga bine de apa. Trebuie o farfurie adânca plina de fragi. Se pune la foc zaharul cu trei pahare de apa. Se tine tingirea la foc mic, pâna se topeste tot zaharul. Se împinge apoi pe foc iute si se lasa sa fiarba pâna se leaga zaharul, astfel încât dând drumul la o picatura de sirop într-o cescuta cu apa foarte rece, picatura sa nu se dizolve imediat, ci sa se întareasca, putând fi luata între degete. Se ia de câteva ori spuma ce se ridica la suprafata. Se pun fragii. Se lasa sa dea un clocot si se ia tingirea cu totul de pe foc, lasând-o la o parte un sfert de ora, ca sa-si lase fragii toata zeama lor în sirop. Se pune din nou tingirea la foc. Se ia spuma când da în clocot. Se adauga zeama de la o lamâie si se procedeaza pentru rest ca la dulceata de capsuni.

786. DULCEAŢA DE ZMEURĂ

Se face la fel cu dulceata de fragi.

787. DULCEAŢA DE MURE

Se face la fel cu dulceata de fragi, se adauga la fiert putina vanilie.

788. DULCEAŢA DE TRANDAFIR

250 g foi de trandafir, 1 1/4 kg zahar, 1/2 lingurita sare de lamâie.

Se aleg trandafiri frumosi care sa nu fie vestezi. Se aleg foile una câte una, rupând capatul alb, apoi se vântura usor sau se cern, ca sa nu ramâna de loc praf galben printre ele. Se freaca cu mâna 150 g frunze alese, cu jumatate lingurita sare de lamâie pisata, usor, pâna se fac rosii si cu grija sa nu se rupa foile. Se tin la rece. Frunzele ramase (se pot întrebuinta si cele mai vestede sau patate) se fierb câteva minute cu 1 l apa, se lasa sa se raceasca. Se strecoara printr-o pânza. Se pun în tingirea de dulceata trei pahare de zeama bine limpezita, cu 1,250 kg zahar. Dupa ce s-a topit zaharul, se pun frunzele frecate cu sare de lamâie, se împinge tingirea pe foc iute, se lasa sa fiarba bine, pâna se leaga cât trebuie. Se adauga putina zeama de lamâie, se ia spuma si se încearca pe o farfurioara; când sunt gata, se toarna într-un castron foarte curat sa se raceasca si se procedeaza apoi ca pentru dulceata de capsuni.

789. DULCEAŢA DE CIREsE ALBE

O farfurie adânca, plina cu vârf, de cirese fara sâmburi, 1 kg zahar, vanilie, zeama de la 1/2 lamâie.

Se spala, se aleg si se curata ciresele de sâmburi. Aceasta operatie se face cu un ac de cap neîntrebuintat, ceva mai subtire, ale carui capete se înfig întrun dop mic de pluta. Se scoate sâmburele afara cu partea îndoita a acului, având grija sa nu se sfarâme fructul. Se pun în tingirie un rând de cirese, unul de zahar, tos sau pisat, pâna se termina întreaga cantitate ceruta de zahar si de cirese. Se pune tingirea pe marginea masinii si se tine la foc mic, sa se topeasca zaharul în zeama lasata de fructe. Se misca din timp în timp tingirea, ca sa nu se prinda de fund. Se da apoi la foc iute, luând spuma când se ridica si amestecând din când în când usor cu dosul lingurii. Când începe sa se lege, se da 10 minute la o parte, apoi se adauga o bucata de vanilie si zeama de lamâie. Se pune din nou sa fiarba, pâna ce zeama este bine legata. Se ia de la foc si se rastoarna întâi într-un castron care se acopera cu un servet ud. Se toarna în borcane numai dupa ce s-a racit, altfel boabele se ridica la suprafata si zeama ramâne limpede pe fund. Aceasta dulceata, ca si cea de visine si de cirese amare, se mai poate face punând fructele sa fiarba în sirop de zahar. În acest scop se pune la fiert 1 kg de zahar cu trei pahare de apa. Se tine pe marginea masinii pâna se topeste zaharul încet, se da apoi tingirea la foc iute, tinându-se pâna se leaga bine siropul. Se pun fructele si se da tingirea cu totul la o parte circa un sfert de ora, ca sa-si lase fructele toata zeama. Se pune din nou pe foc si se procedeaza mai departe la fel ca mai sus.

DULCEAŢĂ DE CIREsE AMARE

Se face la fel ca dulceata de cirese albe.

791. DULCEAŢA DE VIsINE

Se face la fel ca dulceata de cirese albe.

792. DULCEAŢĂ DE CAISE VERZI

O farfurie adînca plina cu vârf, de caise verzi, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la o lamâie.

Se alege o farfurie adânca plina de caise verzi, tinere, care nu au înca sâmburele format. Se înteapa cu un ac mai gros, în lungime, astfel încât acul sa le strapunga dintr-un capat în celalalt. Se înteapa apoi si lateral. Pe masura ce se înteapa, se arunca într-un castron cu apa rece. Se pune la foc un vas cu apa în care s-a dizolvat piatra vânata cât o aluna mica. Se pun caisele într-un tifon si se baga în vasul cu apa care clocoteste. Se tine pâna ce apa, care a încetat sa fiarba în clipa în care am introdus caisele, începe din nou sa clocoteasca. Se scot, se limpezesc repede în mai multe ape reci si se pun pe o sita de par, sa se scurga de apa. În acest timp se pune zaharul sa se topeasca cu trei pahare de apa, în tingire, pe marginea masinii. Dupa ce s-a topit, se împinge tingirea pe foc iute. Când zaharul începe sa se lege, se pun caisele si zeama de la jumatate de lamâie si se da tingirea cu totul la o parte un sfert de ora, ca sa lase caisele toata zeama. Se pune apoi pe foc bun si se lasa sa fiarba. Se ia spuma si se încearca daca este legata punând putina zeama pe o farfurioara. Se procedeaza apoi ca pentru dulceata de capsuni (v. 783).

793. DULCEAŢA DE CAISE COAPTE

Aceleasi cantitati ca pentru dulceata de caise verzi, 1 l apa de var, limpede.

La 1 kg de zahar, se pune o farfune adânca plina de caise curatite. Se aleg caise frumoase, dar nu prea coapte, potrivit de mari, se curata de coaja cu un cutitas bine ascutit si se tin 2 - 3 ore în apa limpede de var, dupa care se limpezesc în câteva ape reci. Se scot sâmburii, tinând caisa usor în mâna stânga si împingând sâmburele cu un betisor ascutit, din partea dinspre codita, cu grija sa nu se sparga caisa. Se pun pe o sita sa se scurga. Se leaga zaharul cu trei pahare de apa, se pun caisele, se lasa sa dea 2 - 3 clocote, se iau de pe foc tinându-se la o parte circa un sfert de ora ca sa lase apa, apoi se pun din nou la foc sa fiarba pâna se leaga cât trebuie. Se ia spuma. La ultimele clocote se adauga vanilie, zeama de la o 1/2 de lamâie si câtiva sâmburi de caise curatiti de pielite, dar întregi. Se procedeaza apoi ca la dulceata de capsuni (v. 783).

794. DULCEAŢA DE PRUNE VERZI

Se face la fel ca si dulceata de caise verzi.

795. DULCEAŢĂ DE PRUNE COAPTE

O farfurie adânca, plina cu vârf, de prune coapte, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1/2 lamâie. 1 l apa de var, limpede.

Se curata de pielite o farfurie adânca plina de prune nu prea coapte. Prunele se curata usor daca sunt puse într-un tifon sau într-o sita si introduse cu totul într-un vas cu apa care clocotese. Se tin pâna ce apa da din nou în clocote. Se scot si se introduc imediat în alt vas cu apa rece. Prin trecerea brusca de la cald la rece, pielita se încreteste si iese usor de pe prune. Dupa ce sunt toate curatite, se pun în apa limpede de var si se procedeaza la fel ca pentru dulceata de caise coapte.

796. DULCEAŢĂ DE GUTUI

O farfurie adânca, plina cu gutui rase, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1/2 lamâie, vanilie.

Se curata gutuile de coaja si se rad pe razatoarea cu gauri mari, astfel încât sa se obtina o farfurie adânca plina cu gutui rase. Se pun într-un tifon si se fierb cu totul, pâna încep sa se moaie. Se scurg, în timp ce fierbe zaharul. Gutuile rase nu se tin nefierte la aer, deoarece se înnegresc. Se pun sa fiarba în tingirea de dulceata zaharul cu trei pahare de apa. Se ia spuma si când este aproape legat, se pun gutuile adaugându-se vanilie si dupa ce a mai fiert, zeama de la 1/2 lamâie. Se lasa sa fiarba pâna ce se leaga cât trebuie, continuând ca pentru celelalte dulceti.

DULCEAŢĂ DE PORTOCALE

3 portocale cu coaja groasa, 1 kg zahar, 3 pahare apa, zeama de la 1/2 lamâie.

Se aleg portocale anume de dulceatâ, cu coaja groasa si potrivit de mari. Se rade coaja galbena, dar nu de tot, ci numai cât sa se ia partea lucioasa de deasupra. Se lasa sa stea 24 ore în apa rece, la loc racoros. Se pun apoi la fiert în apa, pâna se moaie de tot si pot fi strapunse de dintii furculitei. Se dau la o parte si se pun o ora în apa rece. Se scot, se scurg de apa, se taie felii transversale, apoi în bucati potrivit de mari, îndepartându-se sâmburii. Se pun pe foc moale, în tingirea de dulceata, zaharul si trei pahare de apa. Se tin pâna se topeste zaharul, se da apoi la foc iute, se ia spuma la primele clocote si se lasa sa fiarba pâna se leaga bine. Se da tingirea la o parte, se pun bucatile de portocale, se lasa sa stea circa 10 minute, se pune din nou pe foc iute sa fiarba pâna se leaga cât trebuie. Se ia spuma din timp în timp. La ultimele clocote, se adauga si zeama de la 1/2 de lamâie. Se da la o parte si se se toarna în borcan.