ALTE DOCUMENTE
|
||||||||||
Aspic cu gelatina fara oase
Pentru 1 kg aspic:
Preparare: se taie zarzavatul felii si se pune la fiert în apa cu sare. Dupa ce a fiert 10-20 minute, se pune gelatina spalata în apa rece si se amesteca pâna da în fiert. Imediat ce a dat în fiert, se trage de pe foc si se raceste putin, atât cât poate suporta degetul. Intre timp se toaca carnea, se pune sare, piper, foi de dafin, cotoarele de tarhon, vinul, otetul, albusul, se amesteca si se omogenizeaza compozitia. Peste aceasta compozitie se toarna putin câte putin aspicul cald, amestecând bine pâna la omogenizare. Se pune apoi la fiert la foc moderat. Nu se mai amesteca si nu se misca cratisa. Se lasa sa scada compozitia, apoi se strecoara si se pune la rece, folosindu-se la glasare si la ornare.
Aspic cu gelatina si oase
Pentru 1 kg aspic:
2 kg oase cu cartilagii ca pentru supa,
3 I apa,
40-50 g gelatina,
50 g ceapa,
50 g morcovi,
50 g telina,
2 fire tarhon,
1 foaie dafin,
10-20 ml otet,
100 ml vin,
10 boabe piper,
2-3 albusuri,
20 rnl coniac,
100-200 g carne tocata macra.
Preparare : se oparesc oasele, se spala bine si se sparg, apoi se pun la fiert cu apa rece. Se ia spuma, se curata marginea vasului si se pun 1/2 din cantitatea de legume si piper. Se fierbe supa pâna scade mai bine de jumatate, timp în care se degreseaza. Sarea se adauga la urma, cu putin înainte de a strecura supa. Dupa strecurarea supei, se adaugpa coniacul si gelatina spalata în prealabil în apa rece, amestecând mereu pâna se dizolva complet. În cazul în care nu se dizolva complet, cade la fundul vasului si se lipeste, afumând aspicul. Se ia vasul de pe foc si se asteapta limpezirea.
Limpezirea aspicului: într-o cratita de 3 - 4 I se pun albusurile, 3-4 linguri de apa rece si 100-200 g carne macra tocata. Se bate totul de câteva ori, se pun celelalte legume, precum si piperul, otetul, vinul, foaia de dafin si se amesteca totul pâna la omogenizare. Peste aceasta compozitie se toarna, putin câte putin, din lichidul caldut (limpezit), se potriveste de sare si otet. Se pune apoi cratita pe masina de gatit la un foc potrivit si se lasa sa fiarba încet. În acest timp, nu se amesteca compozitia si nu se misca cratita. Se lasa sa scada compozitia încercând câte o picatura (se strânge picatura de aspic rece între degete, daca e foarte lipicioasa aspicul este gata sau se lasa o cantitate mica sa se raceasca). Se strecoara printr-o pânza de in curata si se pune într-un vas la rece, dupa care se poate folosi la glasare si ornare.
Aspic de pasare
Aspicul de pasare este foarte gustos si se prepara din oase de pasare (capete, gâturi, aripi, picioare). Se spala bine, se oparesc si se pun la fiert în apa rece, adaugând sare dupa gust. Când lichidul a scazut la jumatate, se încearca daca mai trebuie întarit cu câteva foi (grame) de gelatina. Proba se face prin racirea unei mici cantitati de aspic. Aspicul cu cât este mai închegat cu atât se prezinta mai frumos. Limpezirea aspicului: într-o cratita de 3 - 4 I se pun albusurile, 3-4 linguri de apa rece si 100-200 g carne macra tocata. Se bate totul de câteva ori, se pun celelalte legume, precum si piperul, otetul, vinul, foaia de dafin si se amesteca totul pâna la omogenizare. Peste aceasta compozitie se toarna, putin câte putin, din lichidul caldut (limpezit), se potriveste de sare si otet. Se pune apoi cratita pe masina de gatit la un foc potrivit si se lasa sa fiarba încet. În acest timp, nu se amesteca compozitia si nu se misca cratita. Se lasa sa scada compozitia încercând câte o picatura (se strânge picatura de aspic rece între degete, daca e foarte lipicioasa aspicul este gata sau se lasa o cantitate mica sa se raceasca). Se strecoara printr-o pânza de in curata si se pune într-un vas la rece, dupa care se poate folosi la glasare si ornare. Aspicul se foloseste la ornarea si glasarea preparatelor de carne, peste, oua, salate. Se pas-treaza la rece si se foloseste pe masura necesitatii, prin reâncalzire.
Aspic de peste
Pentru 1 kg aspic:
60-80 g gelatina,
2 I apa,
150 g zeama de peste obtinuta prin fierberea oaselor si capetelor de peste,
2-3 albusuri,
50 g ceapa,
50 g morcovi,
50 g felina,
o foaie de dafin,
100 ml vin,
20 ml coniac,
10 boabe piper,
2-3 fire tarhon,
ofet si sare dupa gust.
Preparare: se taie zarzavatul felii si se pune la fiert în apa cu sare. Dupa ce a fiert 10-20 minute, se pune gelatina spalata în apa rece si se amesteca pâna da în fiert. Imediat ce a dat în fiert, se trage de pe foc si se raceste putin, atât cât poate suporta degetul. Intre timp se toaca carnea, se pune sare, piper, foi de dafin, cotoarele de tarhon, vinul, otetul, albusul, se amesteca si se omogenizeaza compozitia. Peste aceasta compozitie se toarna putin câte putin aspicul cald, amestecând bine pâna la omogenizare. Se pune apoi la fiert la foc moderat. Nu se mai amesteca si nu se misca cratisa. Se lasa sa scada compozitia, apoi se strecoara si se pune la rece, folosindu-se la glasare si la ornare.
Aspicul pentru pastravi se orneaza cu vin rosu. Pestele fiind, în general, servit rece, se aranjeaza si se garniseste cu aspic, care îi da gust si un aspect frumos.
Maioneza
Un galbenus,
o lingurita de mustar,
150 mi untde lemn,
zeama de la o jumatate de lamâie,
sare, piper
Preparare: Galbenusul si mustarul se pun într-un castron. Se amesteca încontinuu cu o lingura de lemn si se adauga untdelemnul picatura cu picatura. Când compozitia este destul de tare, se adauga, dupa gust, zeama de lamâie, se pun sarea si piperul. Aspectul si gustul unei maioneze obisnuite se pot schimba adaugându-i-se ceapa verde, marar sau patrunjel tocat, ori putin usturoi pisat.
Pentru 1 kg carne:
50 ml ulei,
100 g ceapa,
3 - 4 catei de usturoi,
40 g sare,
2 g piper pisat,
1 fir cimbru,
3 foi dafin,
1-2 lamîi.
Preparare: carnea se taie în bucati potrivite
de circa 200 g astfel încît componentele sa
patrunda cu usurinta pentru aromatizare si fezandare.
Carnea, dupa ce a fost
curatata de tendoane si pielita, se bate
usor cu ciocanul de snitele de 3-4 ori si se lasa în
bait, acoperita, 2-3 ore, la rece. Când se pune carnea la fript, se
scurge si se sterge usor. Când este aproape fripta se
adauga ingredientele din bait pentru gust si aroma.
Daca nu dorim s-o pregatim urgent, poate sa se pastreze la rece
în bait cca. 24 ore, fezandîn-du-se mai bine.
Ingrediente:
4 felii de sunca,
4 oua,
50g nuca,
200g branza de vaci,
6 rosii,
1/2 castravete
Timp realizare: 15 min
Mod de preparare:
Ouale de fierb tari, dupa care se decojesc. Se taie marunt ouale si nuca apoi se amesteca bine cu branza de vaci. Se unge fiecare felie de sunca cu pasta obtinuta si se ruleaza. Se orneaza cu felii de rosii si castravete.
Sos alb
Un galbenus
50 g unt
50 g faina
un pahar apa
sare
piper
Preparare: Se topeste untul într-o tigaie. Se încorporeaza faina, amestecând cu o lingura de lemn. Se pune apa putin câte putin, continuând amestecarea. Se sareaza si se pipereaza. Se trage tigaia de pe foc si se adauga galbenusul, care se încorporeaza rapid în sos. Se serveste cu orice preparat din orez facut cu andive, anghinare, conopida, peste rasol etc.
Sos alb besamel (cald)
Pentru 1 kg: 80 g faina, 1 I lapte, 80 g unt, 10 g sare.
Preparare: faina se dizolva în putin lapte rece. Restul de lapte se pune la fiert la foc potrivit, se adauga 1/2 din cantitatea de unt, faina si sarea, amestecând cu telul în continuu pentru a nu se forma cocoloase. Compozitia se fierbe 30 de minute, dupa care se strecoara, se contro-leaza gustul si se adauga restul de unt pentru a nu se prinde crusta. Se mentine la cald, se foloseste ca baza la alte sosuri.
Sos bechamelle
Singura diferenta între sosul alb (vezi reteta) si sosul Bechamelle este ca acesta din urma se prepara cu lapte si nu cu apa.
Sos de castraveti (cald)
Pentru 1 kg: 300 g castraveti murati, 125 g smîntîna, 75 g unt, 100 g faina, 30 g sare, 800 ml supa.
Preparare: castravetii se curata de coaja si seminte, se taie în lungime si se scurg de zeama. Faina cernuta se dizolva în supa, se adauga untul, smântâna si sarea. Se fierbe circa 20 de minute, dupa care se adauga castravetii, continuindu-se fierberea înca 20 de minute. Se verifica gustul. Sosul se recomanda în servirea preparatelor din carne de vita si pasare, fierte.
Sos de ceapa
O ceapa mare,
4-5 linguri untdelemn,
20 g faina (o lingurita cu vârf),
boia sau pasta de ardei,
100 ml teama de lamâie,
500 ml zeama de zarzavat,
500 ml apa,
piper,
marar,
patrunjel,
sare
Preparare: Ceapa, tocata marunt sau rasa pe razatoarea cu gaur mici, se caleste în untdelemn doua minute, fara sa s< rumeneasca, numai pâna îi scade propria-i apa. Se pune ur vârf de cutit boia de ardei sau pasta de ardei si se sting* imediat cu un sfert de litru de apa. Se lasa sa fiarba circa ur sfert de ora, ca sa se înmoaie ceapa, apoi se adauga faim frecata cu putina zeama de zarzavat si înca un sfert de litri de apa sau supa de zarzavat.
Se fierbe pâna se leaga sosul, care trebuie sa fie ca c smântâna subtire; se potriveste de sare si se acreste ci putina zeama de lamâie. I se pune marar sau patrunjel toca si se serveste cu diferite budinci si sufleuri de orez ci zarzavat.
Pentru 1kg: 300 ml ulei, 400 g lamâie, 100g patrunjel verde (marar), 500 ml apa minerala, 3 g sare de lamâie, 1 g piper, 10 g sare.
Preparare : uleiul se bate cu telul într-un vas pîna începe sa se tulbure. Se adauga zeama de lamâie si apa minerala, turnata sub forma de firicel, sarea si sarea de lamâie. Se bate în con-tinuare, apoi se adauga verdeata si piperul amestecâd componentele pâna la omogenizare. Se controleaza gustul. Se recomanda la preparatele din peste, creier, ficat, pasare, pui etc., fierte.
Sos de mustar (cald)
Pentru 1 kg: 100 g mustar, 100 g faina, 60 g zahar, 40 ml otet, 200 g smmtma, 150 g unt, 250 ml apa, 20 g sare.
Preparare: untul se topeste într-un vas la foc mic. Faina se încorporeaza în untul topit sub forma de ploaie, adaugînd treptat smîntîna, mustarul, zaharul, sarea si apa necesara pentru a se obtine un sos. Se continua fierberea 30 de minute. Otetul se adauga înainte cu 5 minute de terminarea fierberii. Sosul se recomanda si se serveste la rasolul din carne de vita si de pasare.
Sos de mustar
2 oua,
3 lingurite faina,
60 g unt,
2 lingurite mustar sare
Preparare: Se rumeneste faina în putin unt (cam 10 g). Se sting cu un pahar de apa fiarta, se da într-un clocot, amestecânc mereu, sa nu apara cocoloase. Se trage vasul pe margine; masinii, se adauga doua galbenusuri, 50 g unt, cele douî lingurite de mustar. Se freaca bine si se mai pune putin pi foc. Se strecoara si se serveste cald.
Sos de smîntîna (cald)
Pentru 1 kg: 80 g faina, 1 I lapte, 300 g smintina, 80 g unt, 10 g sare.
Preparare: faina cernuta se desface în putin lapte rece, apoi se fierbe laptele, se adauga 1/2 din cantitatea de unt, faina desfacuta în fi sarea. Se amesteca cu telul pina la omo-genizare, avind grija sa nu se formeze cocoloase. Se fierbe circa 30 de minute. Inainte cu 10 minute de a se termina fierberea se adauga smîntîna si se amesteca. Se strecoara compozitia, se controleaza gustul, se adauga restul de unt, pentru a nu prinde crusta. Se mentine la cald. Se serveste la preparate din legume si carne.
Sos de smantana
200 ml sos Bechamelle,
200 g smântâna,
50 g unt , sare.
Preparare: Se amesteca pe foc sosul Bechamelle cu 100 g întâna. Se ia de pe foc, se adauga untul si restul de intâna si se sareaza.
Se serveste cu legume fierte, peste alb, oua fierte tari, ie de pasare rasol, toate având garnitura de orez.
Sos de urzica
500 g urzici tinere,
3 cepe,
3-4 linguri de ulei,
2 linguri de faina de ulei,
2 linguri faina de grâu,
3-4 linguri de smântâna,
sare
Preparare: Urzicele se aleg, se spala, se taie marunt si se pun într-o cantitate nu prea mare cu apa sarata putin. Când urzicile se moaie, se trec printr-o sita. Ceapa se taie marunt si se prajeste, se adauga în ea fina si se prajeste, pâna când aceasta va avea culoarea crem. Amestecul se lasa sa se raceasca, apoi se toarna oleaca de apa fiarta, se adauga urzicile, se amesteca si se fierb înabusit 5 minute, apoi se adauga smântâna, se lasa sa ajunga la punctul de fierbere si se ia de pe foc. Se serveste si fierbinte si rece.
Sos de usturoi (Aioli)
8 catei de usturoi, u
n galbenus,
250 ml untdelemn,
o latate lamâie, sare
Preparare: Acest sos este, de fapt, o maioneza (vezi reteta) cu iroi. Usturoiul se spala, se curata, se piseaza într-o ita de lemn si se amesteca bine cu galbenusul si sarea, freaca amestecul câteva minute si apoi se încorporeaza el untdelemnul, ca pentru a prepara o "maioneza muila. Se acreste cu zeama de lamâie si se subtiaza cu a-trei lingurite de apa clocotita.
Sos de usturoi (mujdei) rece
Pentru 1 kg; 500 g usturoi, 50 g sare, 1 I supa.
Preparare: usturoiul se piseaza în piulita de lemn cu sarea pâna ce se obtine o pasta. Pasta se pune într-un vas inox (email), adaugând putina supa rece si amestecând compozitia pâna la omogenizare.
Sos galben
Se prepara un sos Bechamelle (vezi reteta), la care, â ce a fost luat de pe foc, se adauga suc de lamâie, un tcnus si se bate totul bine cu telul.
Sos maioneza (rece)
Pentru 1 kg: 850 ml ulei, 5 oua, 20 g mustar, 50 ml otet, 50 ml apa minerala, 30 g sare.
Preparare : ouale se fierb tari, se curata de coaja si se
separa albusurile de galbenusuri, apoi galbenusurile se
trec prin sita, se amesteca cu mustarul si sare,
încorporându-se cîte putin ulei cu telul, având grija sa se
obtina o compozitie omogena. Maioneza se foloseste la
preparate din legume, oua, peste, carne.Sos maioneza (rece)
Pentru 1 kg: 850 ml ulei, 5 oua, 20 g mustar, 50 ml otet, 50 ml
apa minerala, 30 g sare.
Preparare : ouale se fierb tari, se curata de coaja si
se separa albusurile de galbenusuri, apoi galbenusurile se
trec prin sita, se amesteca cu mustarul si sare,
încorporându-se cîte putin ulei cu telul, având grija sa se
obtina o compozitie omogena. Maioneza se foloseste la
preparate din legume, oua, peste, carne.
Sos olandez
125 g unt,
2 galbenusuri,
lamâie,
sare,
o lingura apa
Preparare: Se amesteca bine galbenusurile cu apa si putina zeama de lamâie. Apoi, pe foc mic, sau la bain-marie, se amesteca continuu, se adauga untul topit, sare si zeama de lamâie dupa gust, pâna se îngroasa. Se serveste la diferite legume fierte (sparanghel, conopida), peste rasol etc.
Sos remulad (rece)
Pentru 1 kg: 700 g maioneza (vezi reteta nr. 6), 300 g castravati acri, 2 oua fierte tari, 100 g patrunjel, 75 g tarhon, 2 g piper, 100 g mustar, 20 ml otet, 10 g sare.
Preparare: ouale se toaca marunt, castravetii se curata de coaja si seminte, apoi se taie marunt si se scurg de zeama. Se amesteca maioneza cu mustarul, otetul, castravetii, ouale, patrunjelul, tarhonul, piperul macinat si sarea. Se recomanda la preparate din oua fierte, limba fiarta, creier fiert si legume fierte.
Sos tartar
2 galbenusuri fierte tari,
o lingurita de mustar,
100 ml untdelemn,
o lingurita otet sau zeama de lamâie,
o lingura arpagic tocat,
un castravete mic în otet,
sare, piper.
Preparare: Se zdrobesc ouale cu furculita, se încorporeaza musta-rul si se toarna untdelemnul putin câte putin, amestecând continuu cu o lingura de lemn. Se adauga otetul, sarea si piperul, iar la sfârsit verdeata si castraveciorul, taiate fin.
Sos tomat (cald)
Pentru 1 kg: 750 ml suc de rosii, 100 g pasta de tomate, 150 ml vin, 50 g zahar, 150 g unt, 20 g sare, putin cimbru.
Preparare: se dizolva pasta de rosii în sucul de rosii si se fierbe circa 10 minute. Se adauga vinul, zaharul, cimbrul si sarea continuând fierberea pîna când scade compozitia. Untul se adauga la sfirsitul fierberii, mentinîndu-se vasul acoperit. Se serveste la preparate din carne, legume, paste fainoase, precum si ca baza la formarea altor sosuri.
Sos vienez cu hrean
30 g unt,
2 linguri faina,
2-3 linguri pasta de rosii,
3-4 lingurite otet,
un ou,
o lingurita hrean ras,
sare, piper
Preparare: Se topeste untul într-o cratita si se adauga faina, care se rumeneste putin. Se pune bulionul, se amesteca bine si se mai lasa putin pe foc slab. Se adauga otetul, sarea si piperul. Dupa primul clocot, se da cratita la o parte. Dupa câteva minute, se drege sosul cu un galbenus si se condi¬menteaza cu o lingurita de hrean ras.
Sos vinegrette cu ou
Un ou fiert tare,
o lingurita mustar,
3-4 linguri untdelemn,
otet sau zeama de lamâie dupa gust,
sare, piper
Preparare: Se zdrobeste bine oul fiert, se adauga mustarul si itdelemnul, sarea si piperul. Se acreste cu otet sau zeama : lamâie.
|
