ETAPELE PRELUCRARII PRELIMINARE A ALIMENTELOR
Prelucrarea preliminara a alimentelor consta in efectuarea unor operatiuni mecanice pregatitoare pentru prelucrarea propriu-zisa.
In sectorul alimentatiei, acestea se efectueaza in afara bucatariei, in spatii separate, respectiv spatiul pentru transarea si prelucrarea la rece a carnii, camera pentru prelucrarea legumelor si zarzavaturilor, laboratorul de cofetarie.
Prelucrarea preliminara implica o serie de manopere ca: scoaterea carnii de pe os, curatarea de tendoane, de fascii si aponevroze, spalarea, baterea cu ciocanul de lemn, impanarea.
Carnea congelata - este lasata, in prealabil, intr-o camera la rece (cu temperatura sub 10 C) pentru a se dezgheta. Se interzice decongelarea in apa sau langa masina de gatit.
Carnea este decongelata atunci cand are in interior temperatura de +1o C.
Dupa decongelare, se curata, se spala si apoi se transeaza pe mese, conform normelor sanitar-veterinare in vigoare. Carnea transata se va pastra la frigider.
Carnea tocata - va fi asezata in vase curate, acoperite, pastrate in frigider sau ingropate intr-un amestec cu gheata si sare in parti egale, care realizeaza o temperatura sub 0 o C; condimentele nu se vor adauga decat imediat inaintea prelucrarii ei termice; carnea se va prepara cu maxim 4-6 ore inaintea prelucrarii termice.
Pasarile - dupa eviscerare, se vor spala in jet de apa rece. Ficatul de pasare se taie, i se indeparteaza hilul si capsula, se spala apoi cu apa rece.
Rinichii - se taie si li se indeparteaza capsula, apoi se spala in apa rece pana li se indeparteaza mirosul.
Creierul - se inmoaie 30 de minute in apa rece apoi se indeparteaza meningele si se spala bine. Pentru a nu se sfarama se fierbe in apa cu otet.
Pestele proaspat – se curata de solzi, se eviscereaza si apoi se spala in apa rece. Se transeaza, dar nu se va pastra transat, la frigider, mai mult de 8 ore.
Pestele congelat - se dezgheata in apa rece timp de 2-3 ore. Pestele sarat se spala in apa rece, pentru a se indeparta sarea si se lasa in apa 30 de minute, apoi se prelucreaza termic.
Ouale - inainte de spargere se spala bine; pentru aceasta operatie se folosesc trei vase: primul vas este acela deasupra caruia se sparge oul si se examineaza; vasul al doilea este cel in care se varsa albusul; iar atunci cand dorim sa separam albusul de galbenus se foloseste al treilea vas in care se pune galbenusul.
Ouale sparte nu se vor pastra mai mult de 1-2 ore. Preparatele din oua, facute la rece, se pastreaza in frigider la +4 C, dar nu mai mult de 2 ore. Daca un ou este alterat trebuie ca cel care lucreaza sa se spele imediat pe maini si sa se dezinfecteze cu cloramina.
Prelucrarea preliminara a legumelor - implica operatii de sortare in functie de calitate, culoare, marime. Se indeparteaza cele alterate. Spalarea se face cu multa grija sub jetul de apa.
Curatarea se face prin razuire pentru radacinoase, prin detasarea foilor extreme la bulboase, prin curatarea cojii externe, cu grija pentru ca stratul indepartat sa fie cat mai subtire, la cartofi.
Taierea se face in triunghi, cuburi, bare, felii subtiri pentru radacinoase, bulboasele se taie marunt sau in inele, legumele cu fruct se taie rotund, felii, sferturi sau se lasa intregi.
Zaharul tos, faina, sarea, malaiul - trebuie date prin sita inainte de folosire.
Pierderile menajere, adica diferentele calitative si cantitative ale alimentelor, dupa prelucrarea preliminara variaza intre 0 si 60%.
Pierderile pot fi mici sau nule, in cazul produselor lactate si al unor derivate de cereale, dar pot fi considerabile in cazul carnii, pestelui, legumelor. Pierderile menajere vor fi mai mici in cazul alimentelor de calitate buna, proaspete. Ele vor fi in functie de tehnica folosita, astfel vor fi mai mari in caz de spalare excesiva, cand se pierd in special principii hidrosolubile.
Indepartarea unui strat gros de coaja duce la o pierdere mare de vitamine din legume si fructe.
Pentru ca pierderile menajere sa se reduca la minimum, trebuie ca pregatirea preliminara sa se faca cu foarte putin timp inainte de prelucrarea termica, alimentele sa nu fie spalate timp prea indelungat sau tinute prea mult in apa de spalare, sa nu fie fragmentate in bucati prea mici, iar din partile extreme ale legumelor sau ale fructelor se va indeparta un strat cat mai mic.
Cartofii - inainte de a fi curatati, se triaza pentru indepartarea bulbilor necorespunzatori, se spala in vase special destinate, schimbandu-se apa de 2-3 ori, dupa care se introduc in masina de curatat sau se curata manual.
In cazul curatatului mecanic, este necesara o sortare prealabila in functie de marime, astfel incat in masina sa fie introdusi cartofi de dimensiuni apropiate pentru realizarea unei curatiri uniforme; dupa scoaterea din masina, cartofilor li se inlatura adanciturile (ochiurile) si partile vatamate; la curatatul manual se va urmari ca stratul indepartat (coaja) sa fie cat mai subtire pentru a nu se diminua cantitatea repartizata pentru prepararea hranei, urmarindu-se ca pierderile prin prelucrare sa nu depaseasca la cartofii insilozati pentru iarna 25% (in perioada octombrie-martie), 35% in perioada mai-iunie si 15% la cartofii noi.
Cartofii curatati nu se vor pastra in apa mai mult de doua ore, deoarece prin aceasta se pierde o mare cantitate de amidon si vitamina C; este strict interzisa curatarea cartofilor cu o zi inainte si pastrarea in apa pana a doua zi cand se introduc la prelucrare.
Radacinoasele inainte de a fi curatate se spala pentru indepartarea pamantului si nisipului; dupa curatarea si inlaturarea partilor alterate se spala din nou taindu-se apoi in bucati de marime si forma corespunzatoare felurilor de mancare care se pregatesc.
Ceapa - dupa inlaturarea foilor uscate, a radacinii si a partilor stricate, se spala si se introduce in procesul de preparare a hranei intreaga, taiata in jumatati sau sferturi, felii ori tocata marunt, in functie de felurile de mancare ce se prepara. In mod similar, se procedeaza si cu prazul.
Varza proaspata - dupa indepartarea frunzelor deteriorate si a cotorului, se taie in jumatati sau sferturi, se spala cu apa, se toaca si se framanta cu sare pastrandu-se in vase adecvate 1-2 ore. Inainte de a fi introdusa in procesul de preparare a hranei se stoarce pentru inlaturarea lichidului rezultat.
Pentru prepararea sarmalelor, se aleg verze mari, bine legate, care dupa curatare si spalare se introduc in apa fierbinte; frunzele de deasupra se folosesc la infasurarea tocaturii, iar mijlocul si frunzele bune nefolosite se toaca si se introduc la fiert.
Legumele proaspete se introduc in procesul de preparare a hranei dupa o prealabila prelucrare, care are drept scop inlaturarea partilor necomestibile, indepartarea impuritatilor prin spalare cu apa si pregatirea lor corespunzatoare.
Astfel, la fasolea verde se inlatura coditele, varfurile, pastaile taindu-se in 2-3 bucati.
Rosiile pot fi folosite intregi sau taiate in jumatati, sferturi, felii ori pasate.
Ardeiul gras dupa inlaturarea coditei si a semintelor, se introduce la fiert, intreg, taiat in bucati mai mari sau tocat.
Dovleceilor li se inlatura coaja si se scot semintele dupa care se taie felii.
La mazarea verde se indeparteaza pastaile si boabele alterate.
Vinetele pentru mancaruri se curata de coaja partial, in felii de 2-3 cm in lungul acestora, se inlatura coditele, apoi se taie in felii de 0,5-1 cm, se sareaza si se zvanta prin presare intr-o carpa uscata; vinetele pentru tocat se coc pe plita necuratate de coaja.
La legumele unde partea comestibila o formeaza frunzele (spanac, loboda, salata verde, verdeturi) se inlatura partile uscate, ingalbenite sau vatamate.
Usturoiul dupa ce se desface in catei si se curata de invelisul uscat, poate fi folosit intreg, taiat sau zdrobit, in raport de felul de mancare la care se foloseste.
Fasolea uscata, dupa inlaturarea impuritatilor si a boabelor necorespunzatoare, se spala in mai multe ape pentru indepartarea prafului si nisipului, apoi se pune la inmuiat in apa calda. Pentru grabirea procesului de fierbere se recomanda ca fasolea sa fie pusa la inmuiat pentru felurile de mancare ce se prepara in ziua urmatoare.
Produsele conservate pe timpul iernii (varza murata, castraveti murati, gogonele murate) ce se folosesc la prepararea unor feluri de mancare, se pun in prealabil, cateva ore in apa rece care se schimba de 2-3 ori pentru inlaturarea concentratiei de sare.
|
