Fabricarea sortimentului carnati semiafumat "Harghita
CARNATI HARGHITA
1.Reteta pentru 100kg materii prime
carne vita III pentru brat,
slanina tare
inima, rinichi,
carne sangerata
carne slung
carne fasonari
subproduse de abator
Condimente:
usturoi,
sau aroma de usturoi pentru suport,
mustar,
cimbru,
coriandru,
Materii auxiliare
sfoara
invelis:mate subtiri de vita cu diametrul de max.40mm sau mate subtiri de porc cu diametrul de 36..40mm.
1.Prelucrarea carcaselor
Prelucrarea carcaselor se realizeaza in sectiile de transare.
Prelucrarea se realizeaza prin gradul definitoriu:
Ø transare
Ø dezosare
Ø ales
Transarea-este operatia de sectionare a carcasei(intregi, jumatati, sferturi) in portiuni anatomice mari in vederea dezosarii si alegerii carnii pe calitati.
Prin transarea sfertului anterior rezulta urmatoarele portiuni anatomice:
spata
-rasolul din fata
-gatul
-greabanul
-pieptul si bletul
-capul de piept
Prin transarea sfertului posterior rezulta:
-muschiul
-vrabioara cu os
-pulpa cu os
-rasolul din spate
-fleica cu os
-coada
.Alesul carnii de bovine
Carnea se alege pe 3 calitati:
-carne vita cal I
-carne vita cal II
-carne vita cal III
2.PREGATIREA SEMIFABRICATELOR
Bratul este un sistem dispers coloidal cu structura pastoasa format din particule de carne, grasime, ingrediente, apa sau gheata avand rol de legare a compozitiei si de imbunatatire a structurii produselor.
Pregatirea bratului se foloseste carnea calda de la bovine.
Bratul din carne calda se pregateste dupa urmat schema tehn:
Carne_maruntire la volf_maruntire_amestecare la cuter_maruntire, amestecare la cuter_maturare_brat
3.Pregatirea compozitiei
Compozitia se pregateste dupa normele tehnologice si retetele de fabricatie stabilite pentru fiecare preparat.
Fazele procesului tehnologic de pregatire a compozitiei cuprinde urmatoarele operatii:
Ø Cantarirea materiilor prime si auxiliare
Ø Maruntirea si omogenizarea
Ø Umplerea si legarea
Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte.
Maruntirea se realizeaza mai grosier sau mai fin, in functie de structura sortimentului
Pt maruntire se utilizeaza "VOLFUL"care prezinta urmat parti:
Ø postamentul 1,
Ø carcasa motorului 2,
Ø carcasa mecanismului de antrenare 3,
Ø palnia de alimentare 4,
Ø sistemul de taiere 5,
Ø motorul 6,
Ø doi melci 8,care se invart in sens invers unul fata de celalalt,
Ø si gura de evacuare a tocarii 7.
Condimente folosite pt prepararea compozitiei
-usturoi sau aroma de usturoi
-mustar
-cimbru
-coriandru
Adaosuri:
-pigment de sange
-faina de soia
-pasta de carne
-emulsie de sorici
4.Umplerea si legarea
Umplerea este o operatie specifica preparatelor din carne care se prezinta sub forma de batoane, ca de exemplu salamurile, carnatii, tobele etc.
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.
Ø Sfoara
Ø Invelis:mate subtiri de vita cu
diametrul de maxim
Pt umplere se fol urmat utilaje:"SPRITUL TEHNOFRIG" este compus din:
Ø palnia de alimentare 1,
Ø melcul de alimentare 2,
Ø teava de evacuare a compozitiei 3,
Ø carcasa 4,
Ø vacumetru 5.
5.Tratamentul temic
Se utilizeaza urmatoarele metode de afumare:
-afumarea in curent de fum:este metoda cea mai utilizata
-afumarea calda:se realizeaza in boxele sau celulele de afumare calda
Instalatii de afumare
Instalatia ATMOS este formata din urmat parti :
celula de fierbere-afumare
generator de fum
carucior pentru produse
ventilator
schimbator de caldura
canale pentru aer
canal pentru fum
gura de evacuare a aerului
clapete
10.conducta de evacuare a apei de spalare
6.Depozitarea
Carnatii Harghita se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de *C.
Carnatii se depoziteaza pe bete asezate pe rastele cu spatii
intre siraguri de 5-
7.Livrarea
Livrarea preparatelor din carne se face in doua moduri:
*in batoane
*portionate si ambalate
|
