Fisa tehnologica
Grupa de produse: Denumirea produsului:
Torturi pe foi Dobos Tort Dobos
Caracterizarea preparatului 18518j99s :
Este un preparat din foi Dobos , complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza prin combinarea foilor Dobos si crema ;
Componente pentru 1 kg:
Materii prime U.M. Cantitati
-foi Dobos kg 0,300
-crema de fondant cu cacao kg 0,530
-barot granulat din miez de
nuca kg 0,080
-crema aparel cu aroma de
fistic kg 0,030
-zahar kg 0,100
-margarina kg 0,005
-flori din Dragan kg 0,020
Verificarea calitatii componentelor:
-se face prin examen organoleptic;
Vase, ustensile, utilaje:
-cutit , planseta , vas , paleta , frigider , aragaz , cerc metalic ;
Operatii pregatitoare:
-foile Dobos se grupeaza cate 6 bucati , se fasoneaza cu ajutorul unui cerc metalic cu diametrul egal cu al foilor ;
-zaharul se lichefiaza la cald pana la obtinerea unei culori brun-roscat ;
Tehnica prepararii:
-una din foile Dobos se aseaza pe o planseta din metal ;
-se intinde crema ;
-se suprapune al doua foaie;
-se intinde crema ;
-operatia se repeta ;
-in final se obtine un produs compus din cinci foi si cinci straturi de crema , ultimul strat fiind reprezentat de crema ;
-se niveleaza marginile ;
-produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei;
-pe stratul de crema de la suprafata se traseaza numarul portiilor cu un cutit ;
-suprafata laterala se unge cu crema si se baroteaza cu barot ;
-pe fiecare portie se executa o avelina din crema de cacao , la cieca 2 cm distanta de marginea tortului ;
-zaharul topit caramelizat se toarna pe a sasea foaie Dobos ;
-glazura se intinde uniform , cu lama unui cutit unsa cu margarina ;
-dupa intarirea glazurii foaia se portioneaza in bucati triunghiulare , corespunzatoare numarului de portii trasate pe tort ;
-portionarea se executa cu un cutit a carui lama se unge cu margarina ;
-triunghiurile se monteaza in forma de evantai pe liniile trasate la suprafata tortului ;
-cele trei laturi ale fiecarei triunghi se orneaza cu filigram din crema aparel cu aroma de fistic , folosind un cornet din hartie pergament ;
-in mijlocul tortului se monteaza flori Dragan ;
Prezentare si servire:
-se aseaza pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ;
Conditii de calitate:
-forma :-rotunda ;
-aspect exterior :-la suprafata este glasat cu zahar grilat , lateral este barotat cu barot din fondant de cacao si decorul cu o avelina , fructe confiate si elemente din zahar ;
-aspect in sectiune :-foile trebuie sa aibe grosimea egala stratului de crema , crema omogena , bine prinsa de semipreparatul de baza , bine solidificata prin portionare sa-si mentina forma ;
-gust si miros :-dulce , placut , cu aroma specifica tortului Dobos ;
|
