GARNITURI
Garniturile sunt preparate culinare care insotesc alte preparate cu scopul de a le creste valoarea nutritiva, sau de a da posibilitatea prezentarii estetice a preparatului respectiv si de a stimula prin aceasta apetitul.
Garniturile preparate din legume se pot servi ca pireuri (preparate culinare obtinute prin fierberea si pasarea legumelor cu adaos de unt si lapte), soteuri (preparate culinare obtinute prin fierberea inabusita a legumelor cu grasime), s 939g68j au pot fi servite “à la grec”, adica fierte inabusit si servite cu ulei si suc de lamaie, de obicei reci.
Garniturile preparate din paste fainoase, trebuie fierte in apa multa si apoi limpezite cu apa calduta pentru indepartarea excesului de amidon care favorizeaza aglutinarea lor. Inainte de servire, cand sunt inca fierbinti, se vor amesteca cu unt sau ulei. Fierberea lor in supa de legume le da un gust mai placut si le mareste valoarea nutritiva, dat fiind aportul de minerale al supei.
Nici garniturile de legume, nici cele de fainoase nu se prajesc in grasime incinsa.
1. Variante de garnituri de legume din cartofi
Cartofii, folositi pentru garnituri, pot fi pregatiti astfel:
1. Cartofii Pont Noèuf - se taie extremitatile unui cartof curatat (capetele si apoi laturile, obtinand un paralelipiped dupa care se taie in lungime, in felii de 1 cm si in bastonase de 1 cm grosime). Se fierb in apa cu sare. Acest cartof isi mareste volumul la fierbere. Se serveste cu unt. Partile nefolosite se vor folosi la pireu.
2. Cartofii sub forma de chibrituri - se taie la fel ca pentru cartofii Pont Noèuf. Se mai numesc Pommes Allumettes
3. Cartofi Mignonnette - cartofii respectivi se taie la fel ca Pont Noèuf, in lungimi mai mici. Se presara cascaval si se gratineaza.
4. Cartofi Soufflé - cartofii se taie in felii subtiri, se trec prin ou si faina si se prajesc in ulei incins. Se mai pot pregati sub forma de pasta in soufflé copt la cuptor.
Prajirea cartofilor se realizeaza prin 2 operatiuni:
a) Prima operatiune este pasarea sau frigerea superficiala la 160o C in ulei timp de 7-8 minute. Se scurg de ulei si se pastreaza intr-un vas.
b) A doua operatiune este prajirea la 180oC in ulei, in momentul servirii.
Sunt si cartofi care se prajesc o singura data, respectiv cartofii chips, taiati cu mandolina in felii subtiri de 1 - 2 mm.
5. Cartofi Gaufrettes - detasati cu mandolina crenelata, rotind de fiecare data cartoful cu un sfert.
6. Cartofi pai - taiati Julienne cu ajutorul mandolinei, se introduc in ulei la 2000 C unde se tin 3-4 minute, dupa care se scot si se aseaza pe un platou incalzit.
7. Cartofi Chateau - se taie cartofii in forma de ou. Se pun in apa cu unt si se face o compozitie din albus de ou si faina. Se amesteca in apa cu unt topit si se scad la cuptor, complet.
8. Cartofi Cocotté - se taie sub forma de catei de usturoi. Se fierb in apa cu unt.
9. Cartofi Noisette sau aluna - taiati cu cutitul special rotund, sfere mici rotunde de morcovi sau cartofi.
Cartofi Parmentier - cuburi mici rumenite la cuptor in ulei si unt. Se pun la fiert. Dupa primul clocot se scurg de apa. Se adauga unt si ulei. Se soteaza la un foc viu, apoi se rumenesc la cuptor. Se asezoneaza cu sare fina.
11. Cartofi sotati - cartofii se fierb in coaja, se curata si se taie felii.
Se pun la sotat intr-o tigaie cu unt si ulei pana cand capata o culoare galben-aurie. In timpul sotarii se asezoneaza cu sare si piper.
12. Cartofi inabusiti - se fierb in coaja 30 de minute. Se racesc si se curata de coaja. Se pun in tava cu unt si supa de oase si se fierb fara a se sfarama, pana capata o culoare galbuie.
13. Cartofi Lyonnaise - cand sunt cartofii inabusiti sau fierti trei sferturi, se adauga ceapa taiata felii subtiri si calita in unt. Se amesteca bine si se continua inabusirea pana sunt gata.
14. Cartofi Niettés - cartofi sotati sfaramati.
15. Cartofi Pandouches - cartofii se taie in sferturi. Se pun la fiert in apa cu sare. Se scurg apoi intr-o sita fina. Se pun la cuptor dupa fierbere si scurgere, evaporand excesul de apa. Apoi se trec printr-o sita fina obtinand un pireu de consistenta tare.
Se aseaza intr-o soteuza, se adauga unt (100 g pentru 1 kg pireu), iar cand untul s-a incorporat, se adauga 6 galbenusuri de ou. Se amesteca cu o lingura de lemn adaugand piper macinat fin si nucsoara rasa.
Se asezoneaza cu sare. Se pune intr-un pos cu sprit dintat si se formeaza aveline pe o tava de cuptor. Se pensuleaza usor cu galbenus si se coace la cuptor 8-10 minute. Se folosesc ca garnitura si decor la preparatele gratinate (ex. la salaul Bonnefemme - cartofii Pandouches se monteaza pe marginea platoului si se gratineaza la cuptor).
16. Cartofii crochete - cartofii Pandouches se intind sub forma de batoane pe o tava de cuptor. Se coc, se scot din cuptor, se racesc, se decupeaza, se taie bucati de 2-3 cm, se trec prin ou si pesmet si se frig in ulei la 1800C, timp de 3-4 minute.
17. Cartofii Pomme Lorettes - se prepara o pasta de cartofi care se amesteca cu cascaval ras. Se formeaza cilindrii mici cu un pos, care se prajesc in ulei incins.
18. Cartofi Dauphine - cartofii taiati in sferturi si fierti, uscati usor la cuptor, se trec prin sita fina. Se amesteca cu aluat de “chou” si se asezoneaza cu sare si piper. Se formeaza nuci mici cu o lingurita si se prajesc in baie de ulei pana ies la suprafata. Se rumenesc. Sunt crochete de cartofi.
19. Pireul de cartofi - procedeul este cunoscut cand folosim cartofi fierti, lapte si unt, sare. Se trec prin masina de pasat la robot.
20. Cartofi gratinati - pireul de cartofi se pune in tava sau in platou oval, se rade cascaval, se stropesc cu unt si se gratineaza.
Mai sunt si cartofi gratinati fierti, taiati sferturi.
Cartofi Mousline - in pireul de cartofi se adauga smantana proaspata. Se bate pana spumeaza, se serveste imediat.
22. Cartofi à l’anglaise - se da cartofului forma de butoias, se pune in apa cu sare si unt si se fierbe in clocote mici. Se servesc scursi de zeama (calzi).
23. Cartofi fierti in aburi (à la vapeur) - sunt cartofi à l’anglaise, care se fierb insa, in aburi, intr-o oala cu fund dublu.
24. Cartofi salsifii (barba caprei) - se taie sub forma de ou, se fierb in apa, cu otet. Se adauga unt si se fierb pana se rumenesc, eliminandu-se complet apa.
|
