GHIVECI MĂCELĂRESC

GHIVECI MĂCELĂRESC

Mâncarica de zahana si de vara-toamna, s-a nascut probabil lânga ospataria murdara a unei piete si al unui obor de taiere a animalelor.

Carnea, mai toata, e "cazatura" si maruntaie, adica, ce mai, ramasite pe care nu le cumpara nici slujbasii, dar mite boierii (e interesant ca multe din marile retete românesti - si nu numai, daca ati umblat prin lume - provin din macelarii si cherhanale, din birturi populare, unde se gatea tot ce ramânea, tot ce nu se vânduse dupa o zi de negot).

si ar fi poate amuzant sa ne imaginam ucenicul obosit si flamând, trimis de mesterul casap satul de carne si numai carne, sa caute prin piata - într-o seara de august - sa adune de pe tarabe ce o gasi # 959m126j 1;i i-or da oltenii. Sunt tot felul de verzituri pe lânga cobilite, e o vara bogata, preturile sunt mici, asa ca un fel de mizerie vegetala suculenta si perfect recuperabila dar fara valoare zace abandonata, rostogolita în rigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice mânate de doamna sa faca piata, mai ales rascopturile putin înmuiate, rosii, vinete, dovlecei, ardei - cele ce fac deliciul fierturilor - ajung în ceaunul afumat si unsuros al macelariei, lânga zecile de "cazaturi", de bucatele de carne si mai grase si mai slabe, ramase din taieturi prea largi sau prea hapsâne.

Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit, sub primejdie de moarte, sa primeneasca covatîle si podele sa curete cu sare butucii, sa ascute pâna sclipesc barditele si cutitele.

Vin dis-de-dimineata nebunii orasului, artisti beti si beizadele zapacite, dandys firoscosi si cheflii din lumea buna, podarese si curve de lux, se înghesuie sa manânce, cu prostimea laolalta, o lucrare maiastra si sa o faca, iata, celebra,

250 g piept de vita * 150 g piept de porc

250 g momite vitel * 250 g maduvioare

250 g gât berbecut (sau alte "cazaturi" de la aceste animale)

200 g maduva de os mare * 150 g untura de la rinichi

600 g cartofi . 400 g morcovi

* 1 telina * 1 conopida mijlocie

l vânata potrivita * 1 varza mica

2 dovlecei * 5 ardei grasi

2 fire praz . 1 gulioara

* 2 cepe mari * 300 ml bulion rosii

500 g fasole verde * 500 g mazare verde

sare, piper, dupa gust . 1 kg rosii

250 ml vin alb

câte 1 legatura frunze telina, marar, patrunjel

* Se pun la fiert fasolea verde si mazarea

Carnea, momitele si maduvioarele se taie îmbucaturi mari si se sareaza, pipereaza

Se toaca marunt verdeata

* Se încinge untura într=o tigaie mare, de neam prost, cum se zice, si se rumeneste usor carnea (acoperita, sa se si înmoaie)

Gulioara, cartofii, morcovii, telina, prazul, ceapa se curata

Se Laie bucati de-o gura cartofii, morcovii, telina, prazul, conopida, vânata, varza, dovleceii, ardeii, gulioarele

Se toaca marunt ceapa

* Se scoate carnea într-un vas, se acopera

Se pun la calit, în aceeasi untura, vegetalele: cartofii, morcovii, telina, prazul, conopida, vânata, varza, dovleceii, ardeii grasi, gulioara - cam un sfert de ora, sa ia gust

Se scoate zarzavatul, se da deoparte, se mai toarna untura

* Se pune ceapa la calit; când s-a îngalbenit se stinge cu bulion de rosii si se potriveste de sare si piper pentru toata mâncarea

Se amesteca fasolea si mazarea fierte cu restul de legume

Ceaunul primeste mai întâi, frumos asezate, o jumatate din legume

* Acum se carnea, momitele si maduvioarele, presarate cu bucati

de maduva grasa

* Se acopera cu restul de legume, se toarna ceapa cu sosul de rosii
* Se presara verdeata tocata

Se asterne un capac de jumatati de rosii, asezate cu miezul în jos

* Se da pe plita, sa clocoteasca o data, apoi se  - în cuptorul cu foc mic - spre doua ore

Mâncarea trebuie sa scada bine de tot, dar n-are voie sa se arda nici pe dedesupt nici pe deasupra (de aia e asa de grasa) deci trebuie vegheat si strunit focul

Când rnai e un pic mai mult de sfert de ora pâna-i ghiveciul gata, se pune vinul la-ncalzit câteva minute, apoi se toarna peste lucrare, facând-o capodopera

Taine: O modernizare obligatorie a facut, în timp, ca untura macelarului sa fie înlocuita cu untdelemnul maslinarului (pentru cine-si permite), a eliminat maduva, ba chiar si toata carnea grasa, lasând ceaunului numai carnita macra. De ce nu?

Vasele de Jena si cu teflon fac sa scada mâncarea fara sa se arda, asa ca nu mai e mare nevoie de asa multa grasime.

Mai mult, unii au ajuns sa degreseze la sfârsit toata chestia, pentru a o face si mai digerabila.

Oare ce beau ei, craii, tolaniti pe butucii lustruiti din fata crâsmei, cu coatele îngropate în scândurile groase ale mesei, înfulecând fapta deasa a casapului, înmuind în sos bucati de pâine neagra? Ce le turna, pe doi bani buni, stapânul locului, în canile de lut? Un Roze de Mehedinti, pentru ca sigur suntem în sud - ghiveciul a vorbit ! - deci un vinulet acid si onest ar putea fi la locul lui? Un Berbccel de Greaca? Un Parmac de Calarasi? Toate sunt întru câtva istorie, pentru ca cineva le-a abandonat, nu demult, într-un cimitir discret si departat al vinurilor românesti, gospodariile taranesti de pe malul Dunarii (dar nu numai!) Vite vechi, unicate mondiale, dupa o viata înfloritoare de sute si sute de ani, abia mai pâlpâie amortit pe lânga garduri marunte în toata România. Cineva a decretat, lua-l-ar dracu în Sahara, ca gata, deajuns cu diversitatea, cu nuantele, ori originalitatea! Hata cu exprimarile minore, chiar daca unice! De acum încolo vom mânca toti doar caviar si foie-gras si vom bea toti doar marile Bordeaux-uri! Nu v-apuca deja greata?

Gata cu fetele dragute despre care sa poti spune "o iubesc ca are ochi frumosi, gura mica, glezna fina, fundul sus etc." Vom clona trei manechine perfecte, asa ca doua milioane de români se vor culca cu Cindy Crawford, doua cu Brigitte Bardot iar restul, cei care prefera inteligenta, cu Marie Curie. Nu v-apuca isteria?

Asteapta sa fie redescoperite, reparate sau reconstruite zeci de vinuri de altadata, fara pereche, nu neaparat prin valoare ci prin caracteristici unice în lume. E si asta o exceptionalitate!

Mii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine celebre nu numai pentru ca sunt bune, ci pentru ca sunt altfell

si iata o mica lista de amator, în asteptarea celei a profesionistilor, completa;

* Roze de Mehedinti (un cupaj nervos, cu fibra)

. Gordan-Dragasani (superproductiv, simpatic)

* Crâmposie-Dragasani (deschis, gustos, cu ambitii de parvenire)

Bâsicata-Dealul Mare (vesel si simplu)

Seina (Negru moale) - Maramures, Vrancea, Salaj si Mehedinti (nu-i clar?)

* Corb (Negru Vârtos) - Maramures, Salaj, Vrancea si Mehedinti (nu-î si mai clar?)
* Rosioara-Dolj (senin, confortabil)

Berbecel - Bechet (zglobiu, parfumat)

Parmac - Calafat (de cursa lunga)

Somoveanca - Tulcea (onest, sprintar)
* Majarca - Timis (tineresc)

Creata - Timis (trei gusturi succesive)
* Mustoasa - Arad (adolescent, etern)

* Plavaie - Vrancea (strengar, fierbe-n oala)

lor dana - Tar nave (texturat, buna remanenta)
* Negru de Sarichioi - Tulcea (catifelat)

Verdea - Panciu (neastâmparat, simpatic)

Doamne fereste, nu spune nimeni sa alungam ca pe niste invadatori pe post filoxerici! Mai întâi ca e loc pentru toata lumea, apoi, sunt deja valori ferme, sunt acasa. Asa ca ar fi mare pacat si mare pierdere. Dar de ce sa continuam aceasta uniformitate monotona? De ce mereu, de la Oltina la Cotnari, de la Husi la Teremia, de la Halmeu la Urziceni, sa cultivam aceleasi si aceleasi 8-10 vinuri?

Suntem mai saraci cu câteva zeci de soiuri, în timp ce tocmai originalitatea noastra levantino-carpato-danubiano-balcanica ne-ar putea îmbogati, oferind lumii altceva! Altceva decât are deja, din belsug, si mult mai bun decât copiile noastre saracacioase.

Puneti un frantuz, oricât de mofturos si de rafinat, la o parada de vinuri "de "pe-aici Sauvignon, Pinot Gris, Chardonnay, Merlot s,a,m.d. Plus o Basicata de Dealul Mare! Ce va alege Savarin-ul nostru, mort de si curiozitate? Basicata, domnilor! Pentru ca Basicata e, pentru el, tot ce cauta aici; o descoperire, o valoare locala, o însusire regionala interesanta. Pentru el, Basicata e un ambasador!