METODE, TEHNICI DE PREPARARE CARNE DE VANAT

METODE, TEHNICI DE PREPARARE CARNE DE VANAT

1. Marinatele (baiturile)

Marinatele au ca scop fragezirea fibrelor musculare ale unor carnuri, aromatizarea lor precum si conservarea acestora cateva zile. Marinarea (baituirea) se aplica carnurilor de macelarie, de vanat cu par, la peste, etc.

Pe scurt, prezentam cateva variante de marinate, usor de efectuat:

Tehnica prepararii

Marinata fiarta

Intr-o tigaie se inabusa in ulei morcovii, arpagicul si ceapa taiata pestisori, se adauga vinul alb sau rosu si otet. Se adauga substante aromatice (buchet garni, usturoi, piper boabe si sare). Se fierbe inabusit cu capac ½ h. Se raceste si se toarna peste carnea supusa fezandarii (marinare).

Intrebuintari: la carne de macelarie si vanat, in vederea fragezirii si maturarii inaintea tratamentelor termice.

Marinata nefiarta

Se pune intr-un vas de marime corespunzatoare carnea ce urmeaza a fi marinata.

Se introduc morcovii, arpagicul, ceapa taiata fin, patrunjelul, buchetul garni, usturoiul si boabele de piper sparte.

Adaugam vinul alb sau rosu, otetul si uleiul.

Carnea se introduce la frigider si se intoarce in marinata din cand in cand.

Intrebuintari: se foloseste la marinarea carnurilor de macelarie si vanat.

Marinatele pentru preparatele din vanat – se prezinta in 3 forme:

Marinata pentru friptura la gratar

Mod de preparare:

Pestele se sterge bine intreg sau transat. Se aseaza intr-o tava, se stropeste cu ulei, se pun feliile de lamaie intercalate (decojite), cimbrul si foile de dafin rupte. Bucatile se intorc din cand in cand in tava.

Se foloseste pentru pestele preparat la gratar.

Marinata pentru fripturi

Mod de preparare:

Preparatele transate (carnea) se introduc intr-o tava si se stropesc cu ulei si zeama de lamaie. Se asezoneaza cu sare fina, piper macinat si patrunjel taiat marunt.

Se foloseste la frigarui din maruntaie, carne de vita si pasare.

Marinata pentru terine

Mod de preparare:

Carnea se condimenteaza cu sare fina si piper macinat, se adauga (facultativ) arpagic taiat fin. Se stropeste cu coniac si vin, din cand in cand se intoarce in tava.

Se foloseste pentru terine, pateuri si galantine.

Recomandari

Elementele supuse marinarii (baituirii) se tin in camere racoroase si se introduc des in marinate (se intorc).

Nu se foloseste niciodata mana pentru a le intoarce, deoarece se pot infecta.

Toate elementele din reteta marinatei se vor introduce riguros, dozandu-le conform retetei, pentru ca fibra carnii sa poata ceda la acest tratament.

Marinatele fierte, nu se mai folosesc dupa 3-4 zile. Dupa acest timp marinata se scurge din vasul cu carne, se fierbe din nou cu vin si otet, deoarece incepe sa prinda miros si trebuie reimprospatata.

2. Vanatul

Toate animalele comestibile care traiesc in mediul salbatic poarta denumirea de vanat. Exista doua categorii mari de vanat:

Vanat cu par;

Vanat cu pene.

Vanat cu par

Din categoria vanatului cu par fac parte urmatoarele animale:

cerb lopatar;

cerb;

capra neagra;

caprioara;

iepure;

mistret;

pui de mistret;

urs.

Aceste animale sunt vanate din luna septembrie pana la jumatatea lunii decembrie.

Vanatul ajunge la livrare vidat (golit de intestine si maruntaie), imbracat in blana sa.

Blana formeaza o protectie naturala impotriva infestarii microbiene a carnii – in perioada de mortificare (fragezire) de 8-10 zile.

Denumire si utilizare parti anatomice:

Vanat cu pene

Orice vanat comestibil care zboara apartine acestei categorii. Se clasifica astfel:

a) Vanat cu pene – care trebuie fezandat in penaj si nevidat o perioada de 8-10 zile in aer racoros si uscat.

b) Vanat cu pene – in general acvatic, care se prepara imediat deoarece prezinta tendinte de putrefactie accentuata, dintre care amintim:

rata salbatica;

lisita;

cocosul de munte;

fazanul;

gainusa de alun;

nagatul;

sturzul;

potarnichea;

puii de potarniche;

prepelita;

ierunca;

becata.

Rata salbatica, fazanul, potarnichea, prepelita, sunt folosite in bucatarie in vcderea realizarii unor specialitati culinare din vanatul cu pene.

3. Cunoasterea si executarea preparatelor din vanat

Din categoria vanatului cu pene jumulit si vidat, in mod curent in bucataria romaneasca se realizeaza preparate din: rata salbatica, fazan, potarniche, porumbel s.a., inclusiv din cele jumulite – nevidate, din care exemplificam: ciocarlia si potarnichea.

Pasari vidate

Acestea se jumulesc cu grija si se flambeaza. Pasarea se aseaza pe piept si se procedeaza ca la gaina, eliminand capul si gatul.

Se scot tuburile digestiv si respirator, precum si gusa fara a o sparge. Se taie inelul anal, se videaza prin deschizatura, scotand cu atentie intestinele, pipota, ficatul, inima si cei doi plamani.

Pasarea astfel jumulita, flambata si vidata este bridata ca puiul.

Pasari nevidate

Procedeul nu este prea frecvent, se aplica la ciocarlie uneori la potarniche si intotdeauna la becate.

Vanatul la cuptor

Se bardeaza pieptul cu o felie de slanina proaspata si se leaga cu sfoara. Uneori la fazan, inainte de bardarea pieptului, se introduc sub piele trufe. Bardarea cu slanina a pieptului, se aplica numai la vanatul tanar.

Se introduce intr-o tava la cuptor unsa cu ulei si unt.

Cand este aproape gata, se scoate felia de slanina pentru a colora si pieptul.

Se scoate pasarea, iar jiul format se deglaseaza cu apa fierbinte.

Intotdeauna acest gen de vanat se dreseaza pe o canapea de paine prajita in unt uns cu o umplutura pentru gratinat.

Se serveste cu cartofi chips sau gofrati (dantelati), iar jiul se serveste separat.

Vanatul in salmis (salmi) - ostropel sau tocana.

Vanatul se jumuleste, flambeaza, videaza, bardeaza si brideaza.

Se introduce la cuptor si se frige incomplet.

Se scoate de la cuptor, se debrideaza (scoate sforile) si se taie in sferturi.

Se scoate pielea si carcasa care se toaca. Se pune unt intr-un vas adaugand ceapa si morcovii taiati marunt, apoi se inabusa.

Se adauga pielea si carcasa tocata si se inabusa total.

Se adauga coniac si vin rosu, apoi fond de vitel legat.

Se fierbe 30 min. la un foc moale cu capac.

Sosul format se paseaza prin sita fina si se reduce putin.

Se corecteaza asezonarea. Se pregateste garnitura din ciuperci taiate escalop sotate in unt.

Carnea se introduce intr-un vas, se toarna deasupra sosul si se pune la cuptor impreuna cu ciupercile.

Se dreseaza pe platou si se serveste cu garnitura din cartofi fondanti, mere coapte, pateuri foitaj-semiluna etc.

Se mai pot adauga pireu de castane si alte garnituri bine condimentate si foarte gustoase.

Terine si pateuri din ficat

Vanatul se dezoseaza in intregime, iar carnea se marineaza.

Se separa fileurile pieptului care se taie in bastonase sau cuburi mici, iar restul de carne se toaca impreuna cu carnea de porc grasa.

Aceste bastonase se aliniaza in lungime, pe cand cubuletele se amesteca cu farsa (tocatura).

Intr-un vas denumit terina, de forma dreptunghiulara, se monteaza feliile subtiri de slanina pana ocupa toata suprafata (fundul, partile laterale).

Se pune jumatate din farsa, se aseaza suvitele de piept care au fost tratate cu coniac, vin, piper, sare fina, nucsoara rasa si se pune restul de farsa (tocatura) pana umplem terina. Se acopera cu felii de slanina, se leaga cu sfoara si se fierbe la Bain-marie cca. 3-4 h.

Dupa fierbere, se scoate sfoara care imprejmuieste tavita (terina), se preseaza suprafata pe un tocator si se lasa la racit pana a doua zi, dupa care se scoate din forma, se transeaza la gramajul stabilit si se serveste napata cu aspic pentru vanat (colorat la culoarea zaharului ars), ca gustare rece.

Vanatul mare (cu par)

Se prepara in mai multe variante dintre care amintim:

la cuptor

Vanatul se marineaza, uneori se impregneaza cu bucati de slanina.

Se procedeaza ca la orice friptura la cuptor.

Vanatul la cuptor este insotit intotdeauna de sosul Poigrade sau sosul pentru vanat obtinut din marinata cu sange de vanat, garnituri aromatice, mirodenii, vin si coniac. Ca garnitura se servesc, intotdeauna, mere coapte inabusite in unt, piure de castane, sos Cumberland sau garnitura de fructe.

sotat in bucati mici

Bucatile se napeaza in unt si ulei, cand sunt gata se scot, asezonate insa cu piper si sare fina, iar sosul se deglaseaza cu sos Poigrade.

Se aseaza bucatile pe platou, se napeaza cu sos si se serveste cu garnitura din piure de castane, mere coapte, fructe, cu sos Cumberland, alte garnituri gustoase.

in civet

Din vanat, se decupeaza bucati uniforme de 100 g extrase din piept si spate.

Se marineaza in marinata cateva ore. Se pune dupa marinare la fript in ulei, adaugand si cuburi mici de slanina afumata.

Se adauga legumele aromatice si se inabusa degresand (eliminand grasimea).

Se presara putina faina si se tine cateva minute la cuptor.

Marinata in care s-a marinat carnea se inmoaie cu vin rosu si se adauga sare si piper macinat.

Se da in clocot, dupa care se adauga bucatile de carne inabusite si se fierbe la cuptor, cu capac 30 minute.

Se scot bucatile de carne, iar sosul format se paseaza si se trece in alt recipient.

Se adauga ciupercile taiate, escalop, arpagic glasat in sos rizolat (fripta in tigaie fara grasime la o culoare maronie).

In garnitura formata se introduc bucatile de carne, se da in cateva clocote, se corecteaza asezonarea cu vin rosu, coniac, sare, piper macinat, nucsoara rasa (facultativ) si se dreseaza pe platou servind cu pateuri foitaj - semiluna.

Vanatul mic (iepurele)

Se preteaza cel mai bine la prepararea terinelor si a pateurilor in crusta.