MURATURI SI CONSERVE PENTRU IARNA

BULION DE ROsII ÎN STICLE

Se aleg rosii coape, de preferinta rotunde, deoarece sunt carnoase si au mai putine seminte. Se spala, se rup în doua, iar jumatatile se strâng între degete, astfel încât sa se scurga tot miezul apos din ele (având mai putina zeama, se vor lega mult mai usor la fiert). Se pun într-o oala mare, smaltuita, pe foc, tinându-se pâna dau câteva clocote si se rasucesc pielitele. Se dau la o parte, se trec prin ciur, frecând cu o lingura de lemn, pâna ramân numai semintele si pielitele. Se pun din nou pe masina, în oala spalatâ curat. Se amesteca mereu, cât fierbe, pâna se îngroasa atât, încât sa se poata turna usor în sticle. Nu se lasa o clipa neamestecat, deoarece bulionul se prinde usor de fund si se arde. Bul 414i821e ionul se toarna cald prin pâlnie, în sticle. Pentru ca sa nu plesneasca, se înfasoara sticla într-o cârpa umeda. Se umplu sticlele pâna la gât, se toarna o lingura de ulei si se astupa cu dopuri noi, care au fost fierte, sau se leaga cu hârtie celofan pusa în doua. Pe masura ce se astupa, se asaza la un loc ferit, în picioare, se acopera bine cu paturi si se tin astfel pâna se racoresc complet; a doua zi, la cele astupate cu dopuri se pune smoala si se pastreaza la loc racoros si uscat.

Daca nu exista un loc bun de pastrare, ca sa nu fermenteze bulionul, este prudent sa se fiarba sticlele, dupa ce au fost asupate numai cu dopul de pluta, în alt vas cu apa. Ca sa nu sara dopul la fiert, se leaga cu sfoara si dupa ce au fost tinute în paturi, sa se racoreasca încet, se pune deasupra smoala.

ROsII CONSERVATE ÎN BORCAN

Se aleg rosii coapte, dar nu stricate. Se spala, se introduc o clipa cu ajutorul unei site în apa clocotita, se curata de pielite, se taie în patru si se îndeparteaza semintele.

Se pun într-un castron adaugând la 1 kg de rosii 2 g de acid salicilic si sare dupa gust (se fac sarate ca pentru mâncare, nu mai mult). Se amesteca usor cu mâna sau cu o lingura si se asaza în borcane mici, fara zeama pe care au lasat-o. Se leaga cu hârtie pergament sau cu celofan si se pastreaza la rece.

839. ROsII sI ARDEI PENTRU CIORBĂ

Se aleg rosii coapte si sanatoase, se taie în doua, apoi în felii subtiri. De asemenea se taie ca fideaua câtiva ardei grasi, precum si frunza verde de marar si de patrunjel. Se face un amestec în proportiile dorite, într-un vas, adaugând sare dupa gust (ca pentru orice mâncare). La fiecare kilogram de rosii si ardei se adauga câte 2 g de acid salicilic. Se amesteca împreuna si se pun în sticle. Se astupa bine cu dopuri fierte (cu ajutorul masinii de dopuri), se acopera cu smoala sau cu ceara si se pastreaza sticlele la rece.

840. ESENŢĂ PENTRU SUPĂ

Se curata si se spala: 2 kg de morcovi, 1 kg de ceapa, 1 kg de rosii, 1/2 kg de pastârnac, 4 teline, 4 ardei grasi, o varza mica, o conopida mica si 10 g usturoi. Se taie tot zarzavatul bucati si se trece apoi prin masina de carne. Se amesteca cu 1/2 kg de sare si se pune în borcane, apasând cu lingura, ca sa nu ramâna goluri, iar deasupra se toama ulei de un deget. Se leaga cu hârtie pergament sau cu celofan si se pastreaza la rece.

Se poate întrebuinta la supe, la ciorbe, punând câte o lingura din acest amestec la 1 l de apa. De asemenea da gust bun la unele mâncari ca: ardei umuluti cu orez, sarmale de post etc.

841. CASTRAVEŢI ÎN SARAMURĂ (DE CONSUMAT VARA)

Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti. Se spala în apa rece si se taie putin din capete. Daca sunt castraveti mai grosi care trebuie sa se mureze repede, se despica putin la mijloc în lungime, cu un cutit. Se pune apa la fiert cu sare, în proportie de 50 g de sare la 1 l de apa. Dupa ce a dat câteva clocote, se da la o parte sa se limpezeasca.

Se asaza castravetii în borcan, se pun printre ei catei de usturoi, iar deasupra se acopera cu crengi de marar. Se toarna saramura fierbinte si se leaga cu hârtie pergament. Daca borcanul este de sticla, pentru a nu plesni, se înfasoara într-o cârpa uda. Se pune la soare si se lasa 2 - 3 zile. Între timp se vântura zeama de doua, trei ori. Dupa ce sunt bine murati, se tin la rece si se consuma dupa trebuinta.

842. MURĂTURI ÎN SARE PENTRU IARNĂ

Muraturile de iarna se fac în butoiase de stejar, a caror marime depinde de nevoile casei. Butoiul se spala si se opareste bine (butoiul întrebuintat numai pentru muraturi devine cu atât mai bun, cu cât se învecheste). Daca are miros de mucegai, se stinge în el o mâna de var. Dupa ce s-a stins varul, se spala butoiul cu mai multe ape, frecându-l cu o perie, si se lasa sa se svânte. Se freaca apoi înauntru cu usturoi pisat. Separat se spala în doua, trei ape castraveti, pepeni verzi mici, ardei lungi, gogonele (patlagele rosii crude), mere tari, telina, patrunjel, morcov. Tot zarzavatul întrebuintat trebuie sa fie proaspat si nevatamat, altfel se moaie în timpul iernii. Se asaza toate în butoi, în proportiile dorite, se adauga câteva fire de marar uscat si frunze de visin care tin muraturile tari, iar deasupra se toarna saramura clocotita, facuta din 500 g de sare la 10 l de apa. Pentru ca muraturile sa fie gustoase si sa tina mai bine, se adauga câte 1 l de otet la fiecare 10 l de apa. Se astupa bine cu dopul de lemn si în fiecare zi, timp de 10 zile, se rostogoleste putin butoiul prin curte, ca sa se amestece bine muraturile si saramura sa le cuprinda pe toate. Se asaza apoi butoiul într-o pivnita uscata si se desfunda atunci când începe consumul de muraturi.

843. MURĂTURI PENTRU IARNĂ (ÎN BORCAN)

Într-o oala mare, se pun la fiert 9 l de apa cu 1/2 kg sare si 1/2 l otet. Se asaza în borcane de sticla, de 5 - 6 l, bucati de varza rosie, bucati de conopida, alternând cu morcovi si telina taiate felii mai groase, gogonele si ardei lungi. Se înfasoara borcanul cu o cârpa groasa bine umezita si se toarna fierbinte solutia de apa cu sare si otet (daca este bine înfasurat cu cârpa uda, borcanul nu plesneste). Se pun deasupra câteva boabe de piper, câtiva catei de usturoi, 2 - 3 frunze de dafin si o creanga de marar uscat. Se leaga borcanul cu hârtie celofan pusa în doua si se tine la caldura pâna se limpezeste apa. Se pune spre pastrare la un loc racoros.

844. VARZĂ ACRĂ ÎN BORCAN

Se taie varza ca fideaua, se pune într-un vas, presarând sare ca pentru mâncare. Se amesteca usor cu mâna, pâna începe sa se moaie. Se asaza îndesat în borcan, punând între straturile de varza tocata si foi întregi, care se pot folosi la sarmale. Deasupra se apasa cu doua scândurele asezate crucis. Dupa câteva ore, când varza din borcan s-a lasat, se mai adauga alte câteva rânduri de varza cu sare. Se pun din nou scândurelele, apasând bine, astfel încât toata varza sa fie cuprinsa de zeama pe care o lasa. Daca este necesar, se mai adauga putina apa sarata (30 g sare la 1 l apa). Se leaga cu hârtie pergament sau cu celofan si se lasa la soare, sa se mureze.

345. VARZĂ ACRA IN BUTOI

Butoiul trebuie sa fie de stejar. Se spala bine, se opareste si se lasa sa se zvânte. Se asaza într-o pivnita uscata, pe doi butuci, pentru ca vasul în care se scoate zeama sa poata încapea usor sub canea (robinet). Se controleaza daca functioneaza bine caneaua. Se aleg verze îndesate si sanatoase, dar nu prea mari. Se îndeparteaza frunzele vestede, se cresteaza în forma de cruce în partea cotorului, scobindu-l putin cu cutitul. În fiecare scobitura se pune putina sare. Se asaza varza rânduri în butoi. La 100 de verze se adauga circa doi pumni de boabe de porumb, doua, trei fire de hrean si trei, patru gutui frumoase. Separat se pregateste o saramura din 500 g de sare mare de bucataie la 10 l de apa. Se toarna peste varza, punând deasupra un teasc facut din scânduri si o piatra mare bine spalata. Dupa doua, trei zile, varza se lasa, de aceea se mai adauga câteva verze, pâna se umple din nou butoiul. Dupa doua zile începe pritocirea, care continua pâna începe sa se mureze varza, la fiecare 2 - 3 zile. Prin canea se lasa sa curga zeama într-o oala mare. Când aceasta este plina, se toarna zeama peste varza în butoi. Se repeta operatia de câteva ori pâna ce toata zeama a fost vânturata. Dupa patru, cinci spatamâni varza este murata. Daca se formeaza cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curatita regulat, iar teascul bine spalat. Varza se va pastra astfel tare.

CASTRAVEŢI MICI ÎN OŢET

Se aleg castraveti mici si foarte proaspeti. Se spala, se taie putin la capete si se scurg bine de apa. De asemenea se pregatesc câtiva morcovi taiati cu cutitul special, în rondele crestate, câteva frunze de telina si dupa gust, câtiva catei de usturoi. În acest timp se fierbe otetul cu sare, astfel încât sa fie bine sarat la gust (circa 50 g la 1 l de otet) si cu câteva boabe de piper. Otetul de vin este mai bun, dar se poate întrebuinta si otet obisnuit, de 9 . Se lasa separat sa se racoreasca. Se aseaza castravetii în borcan, iar printre ei felii de morcov, frunze de telina si catei de usturoi. Se toarna otetul racorit, împreunâ cu boabele de piper. Deasupra se pun boabe de mustar sau frunze de visin bine spalate, care mentin castravetii tari. Se leaga borcanul cu hârtie pergament. Se pun la camara, iar dupa circa 10 zile se pot întrebuinta.

847. GOGOsARI ÎN OŢET

Se aleg gogosari frumosi, nevatamati si proaspeti. Se spala si se lasa pe un servet sa se zvânte, sau se sterg cu o cârpa moale. Se înteapa fiecare cu un ac, de 2 - 3 ori. Se asaza în borcane. Se fierbe otetul, adaugând la fiecare litru 60 g de sare, doua linguri de zahar, o foaie de dafin. Dupa ce s-a racorit bine, se toarna peste gogosari, punând deasupra câteva boabe de mustar sau frunze de visin. Se pun apoi crucis doua scândurele mici, care trebuie sa tina gogosarii în otet. Se leaga cu hârtie pergament si se tin la camara pâna se mureaza.

848. VINETE ÎMPĂNATE, ÎN OŢET

Se aleg vinete tinere si nu prea mari. Se taie codita si se despica în lung pe ambele parti, dar nu de tot. Se pun în apa fierbinte si se lasa sa clocoteasca pâna încep sa se moaie. Se scot si se asaza pe masa unele lânga altele, iar peste ele se pune un fund cu greutati deasupra. Separat se pregateste zarzavatul, taind ca fideaua morcovi, patrunjel, telina, varza, ardei verzi, în proportiile dorite. Se freaca toate zarzavaturile usor cu putina sare, adaugându-se, dupa gust, si câtiva catei de usturoi. Umplutura aceasta se introduce în despicaturi, apoi se leaga patlagelele cu cozi de telina oparite si se asaza rânduri în borcan. Deasupra se toarna otet fiert cu sare si racorit, în proportie de 50 g la 1 l de otet. Se leaga borcanele si se pastreaza la un loc racoros.

849. CIUPERCI MARINATE

Se aleg ciuperci marunte si închise. Se spala în câteva ape. Se pun la foc într-o cratita cu ulei, în proportie de 100 g ulei la 1 kg de ciuperci, si putina sare. Dupa ce au dat în clocot, se mai tin 10 minute. Se adauga câteva linguri de otet, o lingurita de piper pisat, sare dupa gust, precum si o foaie de dafin. Se asaza în borcane si se fierb o ora pe baie de apa.

850. CONOPIDĂ sI MORCOVI ÎN SARAMURĂ

Se curata conopida si se desface în buchete. De asemenea se curata morcovi în lungime cu cutitul special, crestat, si se taie rondele ceva mai groase. Se asaza la fundul borcanului: foi de vita, foi de telina si putin marar. Apoi se asaza conopida si morcovii, iar deasupra se mai pune putina foaie de telina si marar. Se fierbe cantitatea necesara de apa cu sare (50 g sare la 1 l de apa), se pun câteva boabe de piper la fiert si se lasa sa se racoreasca, nu însa complet. Se toarna în borcan, se leaga cu hârtie pergament si se tine la caldura pâna când se limpezeste zeama. Se pune spre pastrare la un loc racoros.

851. ARDEI CONSERVAŢI ÎN SARE

Se aleg ardei grasi frumosi. Se spala într-o apa, se taie în jurul coditei un capacel si se curata de seminte. Se presara fiecare cu putina sare înauntru si se lasa sa stea într-un vas mare sau într-o oala, pâna a doua zi, ca sa se moaie. La 100  ardei grasi, intra 3 - 400 g sare. Dupa ce s-au muiat se asaza în borcan, unul în altul, ca sa încapa cât mai multi turnând si apa pe care au lasat-o. Dupa câteva ore daca s-au lasat, se mai adauga câtiva ardei, pâna se umple complet borcanul, se apasa cu o scândurica atât, cât sa-i cuprinda zeama care a iesit din ei. Daca aceasta nu ajunge pâna sus, se poate turna putina apa cu sare. Se pune un praf de acid salicilic muiat cu putina apa calda ca sa nu faca floare, se apasa cu o scândurica, se leaga cu hârtie pergament si se tin la loc racoros. Înainte de întrebuintare se desareaza, punându-i din ajun în apa. Într-un borcan de 6 kg intra 100 - 120 ardei frumosi.

852. TARHON CONSERVAT ÎN OŢET

Se aleg frunze de tarhon proaspat. Se pun într-un castron si se presara bine cu sare. A doua zi se asaza într-un borcan mic, se apasa deasupra cu doua scândurele asezate crucis, apoi se toarna otet cât sa le cuprinda. Se leaga cu hârtie pergament si se pastreaza la rece.

853. MĂRAR VERDE CONSERVAT PENTRU IARNĂ

1. În sare. Se alege mararul ca pentru mâncare si se asaza într-un borcan de 1/2 de kilogram, presarând sare între rândurile de marar. Pâna a doua zi mararul lasându-se, se adauga alt marar, de asemenea presarat cu sare, pâna se umple borcanul. Se pun deasupra crucis doua scândurele, apasând usor, astfel încât zeama lasata de marar sa-l acopere complet. Se leaga cu hârtie pergament si se pastreaza la rece. Iarna se scoate câte putin, pe masura necesitatii, se tine o ora în apa rece si se întrebuinteaza la mâncare, ciorba etc.

2. Uscat. Se alege mararul ca pentru mâncare si se întinde pe hârtie, la un loc uscat (dar nu în soare) unde se tine câteva zile pâna se usuca. Se pastreaza în camara, în saculet de pânza. Se spala înainte de întrebuintare.

854. PĂTRUNJEL VERDE CONSERVAT PENTRU IARNĂ

Se pregateste la fel ca mararul uscat (vezi).

ZARZAVAT USCAT PENTRU CIORBĂ

În cantitati mari, zarzavatul se usuca în cuptoare anume de uscat. Pentru trebuintele casei se poate, cu oarecare grija, usca si pe gratare în cuptorul masinii.

Morcovii se aleg din varietatile cu radacina mica, care sunt mai fragezi si mai dulci. Se rad, se spala si se taie felii subtiri. Se oparesc cu apa clocotita, fara sa mai stea pe masina, se scurg si se asazâ pe gratare de sârma, anume împletita. Se introduc în cuptor când focul este aproape stins (temperatura cuptorului sa nu fie mai mare, de 60 - 70 C) si se tin pâna s-a racit cuptorul. A doua zi se mai baga la cuptor, la aceeasi temperatura, iar între timp se tin într-un loc curat si bine aerisit. Morcovii uscati se pastreaza în saculete de pânza.Ţelina, patrunjelul si pastârnacul se usuca la fel cu morcovul.