MURATURI SI CONSERVE PENTRU IARNA

BULION DE ROsII ĪN STICLE

Se aleg rosii coape, de preferinta rotunde, deoarece sunt carnoase si au mai putine seminte. Se spala, se rup īn doua, iar jumatatile se strāng īntre degete, astfel īncāt sa se scurga tot miezul apos din ele (avānd mai putina zeama, se vor lega mult mai usor la fiert). Se pun īntr-o oala mare, smaltuita, pe foc, tināndu-se pāna dau cāteva clocote si se rasucesc pielitele. Se dau la o parte, se trec prin ciur, frecānd cu o lingura de lemn, pāna ramān numai semintele si pielitele. Se pun din nou pe masina, īn oala spalatā curat. Se amesteca mereu, cāt fierbe, pāna se īngroasa atāt, īncāt sa se poata turna usor īn sticle. Nu se lasa o clipa neamestecat, deoarece bulionul se prinde usor de fund si se arde. Bul 414i821e ionul se toarna cald prin pālnie, īn sticle. Pentru ca sa nu plesneasca, se īnfasoara sticla īntr-o cārpa umeda. Se umplu sticlele pāna la gāt, se toarna o lingura de ulei si se astupa cu dopuri noi, care au fost fierte, sau se leaga cu hārtie celofan pusa īn doua. Pe masura ce se astupa, se asaza la un loc ferit, īn picioare, se acopera bine cu paturi si se tin astfel pāna se racoresc complet; a doua zi, la cele astupate cu dopuri se pune smoala si se pastreaza la loc racoros si uscat.

Daca nu exista un loc bun de pastrare, ca sa nu fermenteze bulionul, este prudent sa se fiarba sticlele, dupa ce au fost asupate numai cu dopul de pluta, īn alt vas cu apa. Ca sa nu sara dopul la fiert, se leaga cu sfoara si dupa ce au fost tinute īn paturi, sa se racoreasca īncet, se pune deasupra smoala.

ROsII CONSERVATE ĪN BORCAN

Se aleg rosii coapte, dar nu stricate. Se spala, se introduc o clipa cu ajutorul unei site īn apa clocotita, se curata de pielite, se taie īn patru si se īndeparteaza semintele.

Se pun īntr-un castron adaugānd la 1 kg de rosii 2 g de acid salicilic si sare dupa gust (se fac sarate ca pentru māncare, nu mai mult). Se amesteca usor cu māna sau cu o lingura si se asaza īn borcane mici, fara zeama pe care au lasat-o. Se leaga cu hārtie pergament sau cu celofan si se pastreaza la rece.

839. ROsII sI ARDEI PENTRU CIORBĂ

Se aleg rosii coapte si sanatoase, se taie īn doua, apoi īn felii subtiri. De asemenea se taie ca fideaua cātiva ardei grasi, precum si frunza verde de marar si de patrunjel. Se face un amestec īn proportiile dorite, īntr-un vas, adaugānd sare dupa gust (ca pentru orice māncare). La fiecare kilogram de rosii si ardei se adauga cāte 2 g de acid salicilic. Se amesteca īmpreuna si se pun īn sticle. Se astupa bine cu dopuri fierte (cu ajutorul masinii de dopuri), se acopera cu smoala sau cu ceara si se pastreaza sticlele la rece.

840. ESENŢĂ PENTRU SUPĂ

Se curata si se spala: 2 kg de morcovi, 1 kg de ceapa, 1 kg de rosii, 1/2 kg de pastārnac, 4 teline, 4 ardei grasi, o varza mica, o conopida mica si 10 g usturoi. Se taie tot zarzavatul bucati si se trece apoi prin masina de carne. Se amesteca cu 1/2 kg de sare si se pune īn borcane, apasānd cu lingura, ca sa nu ramāna goluri, iar deasupra se toama ulei de un deget. Se leaga cu hārtie pergament sau cu celofan si se pastreaza la rece.

Se poate īntrebuinta la supe, la ciorbe, punānd cāte o lingura din acest amestec la 1 l de apa. De asemenea da gust bun la unele māncari ca: ardei umuluti cu orez, sarmale de post etc.

841. CASTRAVEŢI ĪN SARAMURĂ (DE CONSUMAT VARA)

Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti. Se spala īn apa rece si se taie putin din capete. Daca sunt castraveti mai grosi care trebuie sa se mureze repede, se despica putin la mijloc īn lungime, cu un cutit. Se pune apa la fiert cu sare, īn proportie de 50 g de sare la 1 l de apa. Dupa ce a dat cāteva clocote, se da la o parte sa se limpezeasca.

Se asaza castravetii īn borcan, se pun printre ei catei de usturoi, iar deasupra se acopera cu crengi de marar. Se toarna saramura fierbinte si se leaga cu hārtie pergament. Daca borcanul este de sticla, pentru a nu plesni, se īnfasoara īntr-o cārpa uda. Se pune la soare si se lasa 2 - 3 zile. Īntre timp se vāntura zeama de doua, trei ori. Dupa ce sunt bine murati, se tin la rece si se consuma dupa trebuinta.

842. MURĂTURI ĪN SARE PENTRU IARNĂ

Muraturile de iarna se fac īn butoiase de stejar, a caror marime depinde de nevoile casei. Butoiul se spala si se opareste bine (butoiul īntrebuintat numai pentru muraturi devine cu atāt mai bun, cu cāt se īnvecheste). Daca are miros de mucegai, se stinge īn el o māna de var. Dupa ce s-a stins varul, se spala butoiul cu mai multe ape, frecāndu-l cu o perie, si se lasa sa se svānte. Se freaca apoi īnauntru cu usturoi pisat. Separat se spala īn doua, trei ape castraveti, pepeni verzi mici, ardei lungi, gogonele (patlagele rosii crude), mere tari, telina, patrunjel, morcov. Tot zarzavatul īntrebuintat trebuie sa fie proaspat si nevatamat, altfel se moaie īn timpul iernii. Se asaza toate īn butoi, īn proportiile dorite, se adauga cāteva fire de marar uscat si frunze de visin care tin muraturile tari, iar deasupra se toarna saramura clocotita, facuta din 500 g de sare la 10 l de apa. Pentru ca muraturile sa fie gustoase si sa tina mai bine, se adauga cāte 1 l de otet la fiecare 10 l de apa. Se astupa bine cu dopul de lemn si īn fiecare zi, timp de 10 zile, se rostogoleste putin butoiul prin curte, ca sa se amestece bine muraturile si saramura sa le cuprinda pe toate. Se asaza apoi butoiul īntr-o pivnita uscata si se desfunda atunci cānd īncepe consumul de muraturi.

843. MURĂTURI PENTRU IARNĂ (ĪN BORCAN)

Īntr-o oala mare, se pun la fiert 9 l de apa cu 1/2 kg sare si 1/2 l otet. Se asaza īn borcane de sticla, de 5 - 6 l, bucati de varza rosie, bucati de conopida, alternānd cu morcovi si telina taiate felii mai groase, gogonele si ardei lungi. Se īnfasoara borcanul cu o cārpa groasa bine umezita si se toarna fierbinte solutia de apa cu sare si otet (daca este bine īnfasurat cu cārpa uda, borcanul nu plesneste). Se pun deasupra cāteva boabe de piper, cātiva catei de usturoi, 2 - 3 frunze de dafin si o creanga de marar uscat. Se leaga borcanul cu hārtie celofan pusa īn doua si se tine la caldura pāna se limpezeste apa. Se pune spre pastrare la un loc racoros.

844. VARZĂ ACRĂ ĪN BORCAN

Se taie varza ca fideaua, se pune īntr-un vas, presarānd sare ca pentru māncare. Se amesteca usor cu māna, pāna īncepe sa se moaie. Se asaza īndesat īn borcan, punānd īntre straturile de varza tocata si foi īntregi, care se pot folosi la sarmale. Deasupra se apasa cu doua scāndurele asezate crucis. Dupa cāteva ore, cānd varza din borcan s-a lasat, se mai adauga alte cāteva rānduri de varza cu sare. Se pun din nou scāndurelele, apasānd bine, astfel īncāt toata varza sa fie cuprinsa de zeama pe care o lasa. Daca este necesar, se mai adauga putina apa sarata (30 g sare la 1 l apa). Se leaga cu hārtie pergament sau cu celofan si se lasa la soare, sa se mureze.

345. VARZĂ ACRA IN BUTOI

Butoiul trebuie sa fie de stejar. Se spala bine, se opareste si se lasa sa se zvānte. Se asaza īntr-o pivnita uscata, pe doi butuci, pentru ca vasul īn care se scoate zeama sa poata īncapea usor sub canea (robinet). Se controleaza daca functioneaza bine caneaua. Se aleg verze īndesate si sanatoase, dar nu prea mari. Se īndeparteaza frunzele vestede, se cresteaza īn forma de cruce īn partea cotorului, scobindu-l putin cu cutitul. Īn fiecare scobitura se pune putina sare. Se asaza varza rānduri īn butoi. La 100 de verze se adauga circa doi pumni de boabe de porumb, doua, trei fire de hrean si trei, patru gutui frumoase. Separat se pregateste o saramura din 500 g de sare mare de bucataie la 10 l de apa. Se toarna peste varza, punānd deasupra un teasc facut din scānduri si o piatra mare bine spalata. Dupa doua, trei zile, varza se lasa, de aceea se mai adauga cāteva verze, pāna se umple din nou butoiul. Dupa doua zile īncepe pritocirea, care continua pāna īncepe sa se mureze varza, la fiecare 2 - 3 zile. Prin canea se lasa sa curga zeama īntr-o oala mare. Cānd aceasta este plina, se toarna zeama peste varza īn butoi. Se repeta operatia de cāteva ori pāna ce toata zeama a fost vānturata. Dupa patru, cinci spatamāni varza este murata. Daca se formeaza cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curatita regulat, iar teascul bine spalat. Varza se va pastra astfel tare.

CASTRAVEŢI MICI ĪN OŢET

Se aleg castraveti mici si foarte proaspeti. Se spala, se taie putin la capete si se scurg bine de apa. De asemenea se pregatesc cātiva morcovi taiati cu cutitul special, īn rondele crestate, cāteva frunze de telina si dupa gust, cātiva catei de usturoi. Īn acest timp se fierbe otetul cu sare, astfel īncāt sa fie bine sarat la gust (circa 50 g la 1 l de otet) si cu cāteva boabe de piper. Otetul de vin este mai bun, dar se poate īntrebuinta si otet obisnuit, de 9 . Se lasa separat sa se racoreasca. Se aseaza castravetii īn borcan, iar printre ei felii de morcov, frunze de telina si catei de usturoi. Se toarna otetul racorit, īmpreunā cu boabele de piper. Deasupra se pun boabe de mustar sau frunze de visin bine spalate, care mentin castravetii tari. Se leaga borcanul cu hārtie pergament. Se pun la camara, iar dupa circa 10 zile se pot īntrebuinta.

847. GOGOsARI ĪN OŢET

Se aleg gogosari frumosi, nevatamati si proaspeti. Se spala si se lasa pe un servet sa se zvānte, sau se sterg cu o cārpa moale. Se īnteapa fiecare cu un ac, de 2 - 3 ori. Se asaza īn borcane. Se fierbe otetul, adaugānd la fiecare litru 60 g de sare, doua linguri de zahar, o foaie de dafin. Dupa ce s-a racorit bine, se toarna peste gogosari, punānd deasupra cāteva boabe de mustar sau frunze de visin. Se pun apoi crucis doua scāndurele mici, care trebuie sa tina gogosarii īn otet. Se leaga cu hārtie pergament si se tin la camara pāna se mureaza.

848. VINETE ĪMPĂNATE, ĪN OŢET

Se aleg vinete tinere si nu prea mari. Se taie codita si se despica īn lung pe ambele parti, dar nu de tot. Se pun īn apa fierbinte si se lasa sa clocoteasca pāna īncep sa se moaie. Se scot si se asaza pe masa unele lānga altele, iar peste ele se pune un fund cu greutati deasupra. Separat se pregateste zarzavatul, taind ca fideaua morcovi, patrunjel, telina, varza, ardei verzi, īn proportiile dorite. Se freaca toate zarzavaturile usor cu putina sare, adaugāndu-se, dupa gust, si cātiva catei de usturoi. Umplutura aceasta se introduce īn despicaturi, apoi se leaga patlagelele cu cozi de telina oparite si se asaza rānduri īn borcan. Deasupra se toarna otet fiert cu sare si racorit, īn proportie de 50 g la 1 l de otet. Se leaga borcanele si se pastreaza la un loc racoros.

849. CIUPERCI MARINATE

Se aleg ciuperci marunte si īnchise. Se spala īn cāteva ape. Se pun la foc īntr-o cratita cu ulei, īn proportie de 100 g ulei la 1 kg de ciuperci, si putina sare. Dupa ce au dat īn clocot, se mai tin 10 minute. Se adauga cāteva linguri de otet, o lingurita de piper pisat, sare dupa gust, precum si o foaie de dafin. Se asaza īn borcane si se fierb o ora pe baie de apa.

850. CONOPIDĂ sI MORCOVI ĪN SARAMURĂ

Se curata conopida si se desface īn buchete. De asemenea se curata morcovi īn lungime cu cutitul special, crestat, si se taie rondele ceva mai groase. Se asaza la fundul borcanului: foi de vita, foi de telina si putin marar. Apoi se asaza conopida si morcovii, iar deasupra se mai pune putina foaie de telina si marar. Se fierbe cantitatea necesara de apa cu sare (50 g sare la 1 l de apa), se pun cāteva boabe de piper la fiert si se lasa sa se racoreasca, nu īnsa complet. Se toarna īn borcan, se leaga cu hārtie pergament si se tine la caldura pāna cānd se limpezeste zeama. Se pune spre pastrare la un loc racoros.

851. ARDEI CONSERVAŢI ĪN SARE

Se aleg ardei grasi frumosi. Se spala īntr-o apa, se taie īn jurul coditei un capacel si se curata de seminte. Se presara fiecare cu putina sare īnauntru si se lasa sa stea īntr-un vas mare sau īntr-o oala, pāna a doua zi, ca sa se moaie. La 100  ardei grasi, intra 3 - 400 g sare. Dupa ce s-au muiat se asaza īn borcan, unul īn altul, ca sa īncapa cāt mai multi turnānd si apa pe care au lasat-o. Dupa cāteva ore daca s-au lasat, se mai adauga cātiva ardei, pāna se umple complet borcanul, se apasa cu o scāndurica atāt, cāt sa-i cuprinda zeama care a iesit din ei. Daca aceasta nu ajunge pāna sus, se poate turna putina apa cu sare. Se pune un praf de acid salicilic muiat cu putina apa calda ca sa nu faca floare, se apasa cu o scāndurica, se leaga cu hārtie pergament si se tin la loc racoros. Īnainte de īntrebuintare se desareaza, punāndu-i din ajun īn apa. Īntr-un borcan de 6 kg intra 100 - 120 ardei frumosi.

852. TARHON CONSERVAT ĪN OŢET

Se aleg frunze de tarhon proaspat. Se pun īntr-un castron si se presara bine cu sare. A doua zi se asaza īntr-un borcan mic, se apasa deasupra cu doua scāndurele asezate crucis, apoi se toarna otet cāt sa le cuprinda. Se leaga cu hārtie pergament si se pastreaza la rece.

853. MĂRAR VERDE CONSERVAT PENTRU IARNĂ

1. Īn sare. Se alege mararul ca pentru māncare si se asaza īntr-un borcan de 1/2 de kilogram, presarānd sare īntre rāndurile de marar. Pāna a doua zi mararul lasāndu-se, se adauga alt marar, de asemenea presarat cu sare, pāna se umple borcanul. Se pun deasupra crucis doua scāndurele, apasānd usor, astfel īncāt zeama lasata de marar sa-l acopere complet. Se leaga cu hārtie pergament si se pastreaza la rece. Iarna se scoate cāte putin, pe masura necesitatii, se tine o ora īn apa rece si se īntrebuinteaza la māncare, ciorba etc.

2. Uscat. Se alege mararul ca pentru māncare si se īntinde pe hārtie, la un loc uscat (dar nu īn soare) unde se tine cāteva zile pāna se usuca. Se pastreaza īn camara, īn saculet de pānza. Se spala īnainte de īntrebuintare.

854. PĂTRUNJEL VERDE CONSERVAT PENTRU IARNĂ

Se pregateste la fel ca mararul uscat (vezi).

ZARZAVAT USCAT PENTRU CIORBĂ

Īn cantitati mari, zarzavatul se usuca īn cuptoare anume de uscat. Pentru trebuintele casei se poate, cu oarecare grija, usca si pe gratare īn cuptorul masinii.

Morcovii se aleg din varietatile cu radacina mica, care sunt mai fragezi si mai dulci. Se rad, se spala si se taie felii subtiri. Se oparesc cu apa clocotita, fara sa mai stea pe masina, se scurg si se asazā pe gratare de sārma, anume īmpletita. Se introduc īn cuptor cānd focul este aproape stins (temperatura cuptorului sa nu fie mai mare, de 60 - 70 C) si se tin pāna s-a racit cuptorul. A doua zi se mai baga la cuptor, la aceeasi temperatura, iar īntre timp se tin īntr-un loc curat si bine aerisit. Morcovii uscati se pastreaza īn saculete de pānza.Ţelina, patrunjelul si pastārnacul se usuca la fel cu morcovul.