Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea covrigilor

Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea covrigilor

1.1 Materii prime (faina, apa, sarea drojdia si substantele dulci)

1.1.1. Faina

Reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor de panificatie, fainoase si covrigi. Se utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele sortimente de covrigi, ca adaos, faina de secara.

Compozitia chimica a fainii:

Principalii componenti chimici ai fainii sunt : glucidele, proteinele, substantele minerale, grasimi, vitamine, enzime.

Glucidele sunt substante formate din calciu,hidrogen si oxigen. Au proprietatea de a fi dulci sau de a forma, prin hidroliza,substante cu gust dulce,din aceasta cauza 232h77c mai numindu-se si zaharide.

Proteinele sunt substante organice cu structura complexa,continand in molecula C,H,O,N. In faina,se gasesc proteine asimilabile si neasimilabile. Principalele proteine din faina sunt gliadina si gluteina, ambele asimilabile, care in prezenta apei,se umfla puternic, formand o masa elastica numita gluten. Glutenul umed reprezinta un gel coloidal puternic umflat care contine 60-70% apa,restul fiind substanta uscata.

Substantele minerale,care cunoscute si sub denumirea de cenusa (deoarece se determina prin calcinarea fainii), reprezinta o serie de elemente ca: K, Na, Ca, S, Si, Fe, Mg. Continutul de substante minerale ale fainii variaza in functie de gradul de extractie ,fiind redus la fainurile de extractie mica (albe) si ridicat la cele de extractie mare.

Grasimile (lipidele) sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori ;se gasesc in faina in cantitati variabile ,in functie de gradul de extractie. S-a dovedit ca la un continut mai mare de lipide,calitatea fainurilor este superioara.

Vitaminele sunt compusi organici cu rol de catalizator in procesele metabolice. Se gasesc in faina in cantitati mici(B1,B2,PP).

Enzimele(fermentii) sunt catalizatori biochimici produsi de protoplasma celulara vie; se gasesc in proportie mai mare in fainurile de extractie ridicata si in proportie mai mica in fainurile albe.

1.1.2. Sarea

Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da gust,cat si pentru a imbunatati proprietatile aluatului,facandu-l mai elastic (ceea ce contribuie la obtinerea de produse bine dezvoltate,cu coaja frumos rumenita, miezul elastic si porozitate uniforma). Actiunea tehnologica favorabila a sarii in aluat se datoreaza faptului ca exercita un efect de deshidratare asupra glutenului ,fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu o stabilitate mai buna.

Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice si fermenteaza intens,astfel ca drojdiile consuma o cantitate prea mare de zaharuri. Datorita rolului pe care il are sarea in aluat, la utilizarea fainii de calitate buna se foloseste o cantitate mai redusa,pe cand la faina cu insusiri scazute ,o cantitate sporita. La fabricarea produselor de panificatie, de obicei, se foloseste sarea gema comestibila, sarea fina sau maruntita, mai rar sarea extrafina.

Apa tehnologica. La fabricarea aluatului pentru fabricarea produselor de panificatie, se utilizeaza apa ,in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii, cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adauga in aluat (lapte, oua, grasimi) si unele particularitati de obtinere a produselor,corespunzatoare retetelor de fabricatie. Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante,deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul,care conditioneaza obtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se aluat de consistenta mare cu elasticitate redusa.

Folosirea unei cantitati mari de apa conduce la aluat moale,cu rezistenta slaba,ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc in tavi. In cazul produselor de panificatie, aluatul de consistenta prea redusa da produse aplatizate si cu porozitate grosiera.

1.1.3. Drojdia

Drojdia de panificatie reprezinta o biomasa de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentatie superioara), capabile sa produca fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic si CO2, agentul de afanare al aluatului si alte produse secundare, cu rol in formarea painii.

Dioxidul de carbon nu este util doar pentru cresterea structurii aluatului, ci si pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului.

Substantele dulci. In procesul de fabricatie se utilizeaza,dupa felul produsului ,o serie de substante dulci cum ar fi zaharul,mierea,glucoza lichida,siropul de zahar invertit,extractul de malt. Pe langa imbunatatirea gustului si aromei produselor,substantele dulci au si rolul de a le spori valoarea alimentara,contribuind totodata la rumenirea cojii.

1.1.4. Zaharul

Zaharul reprezinta substanta dulce cea mai frecvent utilizata. Folosit intr-o cantitate prea mare(peste 6%) la produsele afanate pe cale biochimica ,zaharul diminueaza procesul de fermentatie,datorita actiunii de deshidratare pe care o exercita asupra celulelor de drojdie. In timpul coacerii , zaharul-ca de altfel si celelalte substante dulci-participa la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor.

1.1.5. Laptele

La fabricarea unor produse de panificatie se utilizeaza lapte de vaca pasteurizat sau lapte praf .Fiind un aliment complet , laptele sporeste in mare masura valoarea alimentara a produselor, imbunatatindu-le totodata aspectul, gustul si mentinerea prospetimii.

Actiunea de ameliorare pe care o exercita laptele, zerul si zara se datoreaza capacitatii de legare a apei,in timpul prepararii aluatului ,de catre proteinele pe care le contin aceste materii,precum si faptului ca lactoza si lactalbumina lor se brunifica la coacere mai repede si mai uniform, amplificand si scotand in relief aroma produselor.

1.2 Materii auxiliare (grasimile alimentare si condimentele)

1.2.1. Grasimile alimentare

La fabricarea produselor de panificatie ,a biscuitilor si produselor de patiserie se folosesc, in diferite proportii grasimi alimentare. Grasimile reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala, in care predomina trigliceridele.

Adaosul de grasimi influenteaza insusirile reologice ale aluatului, in special plasticitatea, contribuie la formarea gustului produselor, la imbunatatirea calitatii si marirea valorii alimentare.

1.2.2. Condimentele.

La fabricarea unor produse de panificatie si,mai rar,la cele de patiserie se folosesc, drept condimente,seminte de chimen, susan, coriandru si mac. Presarate sau incorporate in produse, condimentele imbunatatesc aspectul si le imprima un gust specific picant.