OAIE LA GROAPA

OAIE LA GROAPĂ

O friptura de alta data, care aminteste de lumea dionisiaca a Istrului, de sacrificii si violenta, o dezlantuire de patimi si febre vitale care au nascut nu numai povestea Colhidei si a lânii de aur, ci si sunetele torturante ale naiului, ale flautului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai câteva din amintirile convulsive, fauritoare de culturi, ale acestor vechi tarmuri tracice, azi românesti,

* 1 oaie tânara de 20 - 30 kg . 5 capatâni de usturoi

* piper, sare, cimbru, rozmarin, menta . 500 g miez de nuci

* 5 cepe  * 4 oua

2-3 litri vin * 250 ml rachiu de vin

750 g prune uscate fara sâmburi

Se jupoaie oaia, pastrând blana, care se spala bine pe interior si se întinde la uscat

Se sparge fin, cât sa bagi mâna în oaie, pe burta, se scot matele, maruntaiele si plamânii

Se scurge si se spala de sânge si de orice

Se taie picioarele de Ia genunchi si capul cu gât cu tot

Se dezoseaza pulpele si spata pe cât posibil

Ar trebui sa fi obtinut o chestie aproximativ ovala, care se freaca peste tot cu o zeama din 100 g sare, piper, 250 ml vin, 50 ml rachiu, cimbru, 3 capatâni usturoi pisat

* Maruntaiele, plamânii, carnea de pe gât, limba curatata de pielita si creierul se toaca din cutit împreuna cu prunele, ceapa, usturoiul ramas si nucile macinate

* Se freaca tocatura cu ouale, 250 ml vin, 50 ml rachiu, 10 g sare, cimbru, multa menta tocata, rozmarin, piper
* Se umplu burta si cosul coastelor cu tocatura, se coase burta cu rafie, in sau-eftnepa

Se coase strâns întreaga oaie în blana - flocii în- cu rafie si in (sau cânepa)

înainte de a o închide, se toarna în deschizatura vinul, rachiul si zeama ramase; picioarele, coada si alte parti din blana ce atârna se taie ca inutile

Normal, ar trebui sa aveti în fata ochilor un fel de cocon

Lasati-l sa zaca vreo trei ore, cu cusaturile în sus, sa se marineze nitel (în via de ia Corcova, unde am mâncat prima oara barbaria asta, podgorenii au asezat  berbecutul într-o covata, sa nu se scurga)

In ast timp cineva tot trebuie, pâna la urma, sa faca si treaba cu adevarat murdara: groapa; ea trebuie sa fie adânca de vreun metru si mai lunga si mai lata cu vreo doua palmi decât mumia ovina ce se va incinera

Se face foc mare, groapa trebuie umpluta cu un jar înalt de circa 80 cm (via e locul cel mai bun toamna, când se aduna curpenii uscati în capite)

* Parte din pamânt se înmoaie cu apa; cu noroiul asta se unge blana oii, gros, pâna se face o crusta

Când s-a facut jarul-jar, de nu mai pâlpâie nici o flacaruie, se scoate o parte cu lopata pâna ramâne pe fund un strat de jaratec de circa 50-75 cm grosime

Se jertfa (cum Zeus sau Silen sa-i spunem altfel, când îi simtim pe Theseu si lason adulmecând prin preajma?!) pe jar, cu cusatura în sus, si se acopera cu jarul cel scos afara - tot vreo 50 cm grosime stratul « Se face alt rug peste groapa si acum putem pleca la culesul viei lasând cuptorul acesta de toamna sa-si faca treaba

. Când ne întoarcem, peste vreo trei ore, obositi si flamânzi, dar cu sentimentul datoriei împlinite (fata de setea remarcabila a României postbelice) gasim o spuza abia fumegând « Maturam, îndepartam cu lopata mare taciunii si dam de o mogâldeata înnegrita, din argila carbonizata, putind a par ars « Scoatem chestia pe iarba si începem sa o dezghiocam, cu grija, spargând coaja si taind arsura pe cusatura. O, Doamne al pastorilor si vierilor (adica podgorenilor)! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar si dezmierdare! Cât de frumoasa si de gustoasa devine lumea dintr-o data!

Taiem burta, larg, si scoatem carnea si umplutura - drobul - pe un platou

Se ofera pe loc, fierbinte, o bucata de carne parfumata si frageda cu o felie de drob

E într-adevar o mâncare de regi greci si traci, de satiri si sileni, e o mostenire, un legat imperativ, asa cum sunt toate miturile antice.

Se poate face mult mai simplu, la cuptor: învelind carnea în staniol, se coace-ferbe,bine si etans, în sucurile ei.

Dar oaia la groapa numai asa se face, de mii de ani. si se bea de catre podgoreni cu must asprit, Tulburel de Dragasanî sau Varatec de Jiu, acelasi de pe vremea lui Deceneu dacul.

Eu v-as propune totusi, la cea mai dramatica si arhaica gateala româneasca, - un spectacol si un ceremonial! - alte vinuri, majorele Munteniei: Cabernef Sauvîgnon, Feteasca Neagra, Merlot, Pinot Noîr.

Dealul Mare - adica Urlati, Valea Calugareasca, Tohani, Ceptura, Merei, Sahateni - Dragasani si Sâmburesti (dar si Drâncea si Târgu-Jiu) sunt redutele performante ale celor mai bune vinuri rosii românesti.

Uluitoare, aceste sinteze de sânge de pamânt si de soare se potrivesc - dupa gustul si bucuria fiecaruia - cu sacrificiul antic al berbecului.

Unii vor prefera forta colosala si patetica a Cabernetului, altii eleganta princiara si sentimentala a Feteascai, sau fineturile, delicatetea si perversitatea Pinot-ului, altii vor iubi sinceritatea tinereasca si generozitatea subtila a Merlot-ului.

Dar toti vor avea privilegiul unei întâlniri exceptionale care se atinge, în felul ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, daca nu e derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cum vreti, sa asezi istoria si arta si miturile nu numai unde acrobatiile spiritului le asaza de obicei, ci si (Doamne, unde am ajuns!) între sosurile sleite ale unei tocanite. Dar, doamnelor si domnilor, mâncam o data, de doua ori, de zece ori pe zi, toata viata! si o facem de un milion de ani!

Pictam de numai zece mii de ani: Lascaux, Tassili, Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani, în schimb, gatim, la jarul focului, de sute de mii de ani! E o arta la fel de veche cât si omenirea.

Dar sa nu uit începuturile oficiale: pacatul originar se defineste prin tentatia unui mar copt. Omenirea e vinovata, în eternitate, de a fi vrut sa manânce un fruct mai gustos!

Arminden: Sarbatoare dedicata zeului vegetatiei, protector al vitelor, cailor, holdelor semanate, viilor si livezilor numit Arminden în Transilvania, Banat, Bucovina si Moldova, Sângiorz în Muntenia si Oltenia si Rusalii în Lapus, Ceremonia are semnificatie apotropaica si fertilizatoare.

Obiceiurile caracteristice sunt: împodobirea cu ramuri verzi a stâlpilor portilor si caselor, a intrarilor în adaposturile vitelor si în alte anexe gospodaresti pentru protectia oamenilor si animalelor de forta distrugatoare a spiritelor malefice; implantarea în curte, în mijlocul satului, la stâna de oi, în tarina, între hotare a unei prajini înalte cu crengi verzi în vârf sau chiar a unui arbore întreg curatat pâna spre vârf de crengi si împodobit în cununi de flori si spice de grâu numit Arminden, Maial, Maîaga, Pomul de Mai; organizarea petrecerilor câmpenesti, la "iarba verde'¹, la padure, la vii si livezi unde se manânca miel fript si se bea vin rosu amestecat cu pelin pentru schimbarea sângelui si apararea oamenilor si vitelor de boli, în special de ciuma. '

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri populare de peste an"]

Nici un mit, oricât de dramatic, nu-i e strain ideii de gastronomie (ce spuneti de bucatele rafinate ale Medeei?) nici o secunda a istoriei nu se poate izola de o arta care se desavârseste de aproximativ o vesnicie. Mâncam zilnic, o viata, gatim, zilnic , aproape o suta de ani. Deci sigur suntem, avem dreptul sa fim, macar o clipa, regii salbatici si rafinati ai Traciei, îngropând berbecii cu lâna de aur în viile incandescente ale Istrului!

Sâmbra oilor marcheaza începutul sezonului pastoral la prima mulsoare a turmei, în ziua de Sângeorz sau alta sarbatoare de la sfârsitul lunii aprilie si începutul lunii mai. Dupa numeroase activitati practice (închiderea tarinelor, construirea sau repararea stânilor, întarcatul mieilor, tunsul oilor si berbecilor) si juridice (asocierea proprietarilor de oi pentru formarea stânei, însemnarea oilor, angajarea ciobanilor, plata pasunatului etc.), se masoara si se cresteaza pe rabojul de lemn laptele de la oile fiecarui sâmbras, pe baza caruia se calculeaza cantitatea de brânza cuvenita la spargerea stânei.

Pentru a obtine o cantitate de lapte mai mare la "masurisul" oilor, proprietarii îsi pasuneaza si pazesc ei însisi oile în noaptea de 22 aprilie si apoi le mulg în ziua de 23 aprilie. Dupa împodobitul galetilor de muls cu flori de câmp si tulpini magice de leustean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magica preparata anterior din untura de porc si plante medicinale. Laptele se mulge prin gaura unui colac mare, Colacul de Sângiorz, asezat pe galeata de muls.

Din primul lapte al stânei se prepara un cas care se împarte la proprietarii oilor.

Activitatile practice si juridice sunt însotite de numeroase acte rituale menite sa apere stâna si ciobanii de fortele malefice: aprinderea Focului Viu, afumarea ciobanilor si oilor, alungarea prin strigate si zgomote a vrajitoarelor care fura sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica laptele prin practica magica, purificarea oilor si stapânilor de oi prin stropirea lor cu apa sfintita, scaldatul ritual în apa curata a râurilor sau spalatul cu roua plantelor, preparea unor alimente rituale, sacrificarea mielului, pronuntarea formulelor magice etc.

Sâmbra Oilor se încheie cu o frumoasa petrecere câmpeneasca unde se manânca alimente specifice: balmosul, bulzul, oaia fripta haiduceste, colacii de Sângeorz, casul de la prima mulsoare, Se cânta si se joaca dupa melodii pastoresti.

(dupa Ion Ghinoiu - "Obiceiuri...")