PESTE

PEsTE

171. CRAP RASOL

1 crap cam de 1,5 kg, ceapa, zarzavat de supa, 1 paharel de otet, 2 l apa, 1 frunza de dafin, sare, 5 boabe piper.

Se curata pestele de solzi si se scoate cu grija osul amar de la cap, care amareste pestele la fiert. Se curata înauntru si se spala. În vasul special de fiert pestele, se fierb un morcov taiat felii, o ceapa, o radacina subtire de patrunjel,    câteva felii de cartofi, o frunza de dafin, sare si câteva boabe de piper. Pestele capata un gust deosebit daca se adauga la fiert otet sau vin alb. Înainte de a pune pestele la fiert, se opareste cu 4 — 5 linguri de otet, ca sa pastreze culoarea albastruie a pielitei. Acest otet se poate adauga apoi la fiert. Dupa ce a fiert zarzavatul, se trage cratita la o parte, se asaza pestele pe gratarul vasului si se lasa în apa. În momentul când se pune pestele la fiert, apa nu trebuie sa mai fiarba, deoarece daca pestele este cuprins brusc de o caldura prea mare, pielea se strânge si carnea se desface. Numai atunci când exista o îndoiala asupra prospetimei pestelui, acesta se pune la fiert direct în apa clocotita. Timpul cât se tine pestele la fiert depinde de marimea lui. Se cunoaste daca este gata atunci când, tragând de o aripioara, se desprinde usor. Pestele rasol servit rece se lasa sa se raceasca în apa. Se scoate apoi cu gratarul, se asaza cu grija pe o farfurie lunga, ca sa nu se sfarâme, si se garniseste împrejur cu zarzavatul fiert si cu frunze verzi de patrunjel sau cu felii de lamâie. Se serveste cu maioneza (v. 47). Se poate servi si cald cu unt.

172. PIFTIE DE CRAP

1 kg peste, 1/2 l apa, sare, 3 catei de usturoi.

Se curata pestele ca pentru rasol. Se taie bucati potrivite 121p159b si se pun împreuna cu capul într-o cratita cu atâta apa, cât sa le cuprinda. Se fierb la foc potrivit. Se ia spuma si se adauga putina sare. Se tin pâna ce zeama a scazut destul, astfel încât, luând o picatura între degete, sa se simta cleioase. Daca pestele este fiert, iar zeama nu este destul de concentrata, se scoate pestele si se lasa sa scada zeama cât trebuie. La nevoie se poate adauga o foaie de gelatina. Se asaza pestele într-o farfurie adânca sau într-un castron si deasupra se strecoara zeama. Dupa gust se poate adauga putin usturoi pisat în zeama racorita, înainte de a fi strecurata în castron. Se tine câteva ore la rece pentru ca sa se închege.

173. BURTĂ DE CRAP ÎN SARAMURĂ

1 crap de 1 kg, 1 lingurita ulei, 1 lingurita boia, sare.

Se alege un crap mai mare, se curata si se taie capul si coada. Se despica pestele în doua, în lungime, se scot înotatoarele, sira spinarii si oasele rnai mari. Se ung jumatatile de crap cu ulei si se frig la gratar, întâi pe o parte, apoi pe cealalta. Între timp se fierbe apa cu sare si cu putina boia de ardei. Se asaza pestele în farfurie, se toarna saramura deasupra si se serveste rece, cu mamaliga. Capul si coada se fierb în ciorba sau în piftii.

174. MÂNCARE DE CRAP

1 crap de 1 kg, 1 lingura unt sau ulei, 20 fire arpagic, 1/2 lingura faina, 2 pahare vin rosu, patrunjel verde, dafin, 2 catei de usturoi, un praf de piper, sare.

Se curata crapul, se taie în bucati de marime potrivita si se lasa cu sare pâna ce se pregateste sosul. Se pune la foc într-o cratita o lingura de unt sau ulei cu arpagicul curatit si oparit. Când arpagicul începe sa se îngalbeneasca, se pune faina. Se amesteca pe foc 5 minute. Se adauga, vinul, patrunjelul verde, frunza de dafin si usturoiul pisat marunt. Pentru ca mirosul de usturoi sa nu fie tare (dupa gust), acesta se pune nesfarâmat si se scoate înainte de a, servi. Se lasa sa fiarba acoperit un sfert de ora. Se pune pestele cu un praf de piper, se lasa sa fiarba înabusit pîna este gata. Se serveste cald. Aceeasi mâncare se poate face din peste amestecat, de exemplu: lin, stiuca, tipar.

175. GHIVECI DE CRAP

1 crap de 1 kg, 3 linguri ulei, 1 ceapa, 1 morcov, 1 patrunjel, telina, 2 linguri bulion sau 4 rosii, o mâna de mazare, o mâna de fasole verde, 5 boabe de piper, sare.

Se curata pestele, se taie în bucati, se da sare si se lasa sa stea pâna se pregateste zarzavatul. Se prajeste în ulei ceapa taiata felii; când este îngalbenita se adauga un morcov, un patrunjel si telina, taiate felii; când acestea încep sa se moaie, se adauga bulionul subtiat cu apa sau rosiile, mazarea, fasolea verde taiata în bucati, câteva boabe de piper. Când sunt aproape fierte, se pun doua linguri de ulei si pestele si se lasa sa fiarba înabusit la cuptor. Mâncarea trebuie sa fie scazuta; daca se observa însa ca scade prea tare si pestele nu este înca gata, se mai adauga putina apa. Se serveste rece.

176. PLACHIE DE CRAP

1 crap de 1 kg, 3 linguri de ulei, 3 cepe mijlocii, 1 pahar vin rosu, 1 lingura bulion, 6 felii de lamâie, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, sare.

Se pregateste pestele la fel ca pentru prajit (v. 178). Se prajesc în ulei cepele taiate felii. Se sting cu vinul rosu, la care se adauga bulionul, lamâia, foile de dafin si piperul. Se pun atât pestele, cât si uleiul în care a fost prajit, trecut printr-o sita. Se da la cuptor sa fiarba înabusit, pâna scade cât trebuie. Se serveste rece. Plachia se poate pregati si cu pestele neprajit.

177. CRAP LA CUPTOR

1 crap de 1,5 kg, 3 linguri ulei, 1 pahar vin alb, 3 cepe, 2 catei de usturoi, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, 1 lingura bulion de rosii, sare.

Se curata crapul, se sareaza pe afara si înauntru si se lasa sa stea cel putin un sfert de ora. Se asaza într-o cratita lunga în care sa încapa bine. Se pune ceapa taiata fetii subtiri, usturoiul, vinul, uleiul, foile de dafin, piperul, bulionul de rosii si sarea. Se unge bine crapul cu ulei, se da la cuptor, se tine o ora si jumatate. Se unge din când în când cu sosul din cratita. Daca scade prea mult înainte de a fi pestele gata, se mai pune putina apa. Înainte de a servi, se scoate usturoiul.

178. CRAP PRĂJIT

1 crap de 1 kg, 100 g ulei, 2 linguri faina, sare, patrunjel verde.

Se curata pestele, se taie în bucati de marime potrivita si se sareaza. Se pune uleiul sa se înfierbânte. Se usuca pestele cu o cârpa, se da prin faina si se prajeste pe ambele parti în uleiul fierbinte. Se serveste cald, este bun însa si rece. Se asaza pe o farfurie lunga, iar împrejur se pun frunze de patrunjel. Se poate praji si în pesmet; în acest caz se da prin faina, se moaie în ou si în pesmet înainte de a se praji.

BIBAN ÎN SARAMURĂ

1,500 kg biban, 2 linguri sare, 1 lingurita de boia, 1 pahar apa.

Bibanul se curata mai greu de solzi. De aceea întâi se frige si apoi se rad solzii. Se curata pestii înauntru si se spala, se usuca si se pun sa se friga direct pe plita încinsa si bine presarata cu sare. Se întorc pe o parte si pe cealalta, încet ca sa nu se sfarâme. Pe masura ce sunt gata, se pun pe un fund si usor, cu un cutit, se curata solzii si negreala ramasa de la fript. Se asaza într-o farfurie adânca sau într-un castron, se toarna apa fiarta si sarata în care se pune si un ardei mic, iute sau putina boia de ardei. Se serveste rece cu mamaliga. Cine tine sa-i curete întâi de solzi, poate sa încerce cu razatoarea de legume.

180. GUVIZI PRĂJIŢI

1,500 kg guzivi, 100g ulei, 2 linguri faina, sare, patrunjel verde.

Se curata guvizii, se sareaza si se lasa sa stea o jumatate de ora. Se usuca cu o cârpa curata, se dau în faina si se prajesc în ulei fierbinte. Se asaza pe farfurie, cu frunze de patrunjel. Se servesc cu lamâie.

sALĂU RASOL

Se folosesc aceleasi cantitati ca la crapul rasol (v. 171).

Se pregateste la fel ca si crapul.

sALĂU CU MAIONEZĂ

Se fierbe salaul. Se scurge bine de apa, se scot cu grija toate oasele. Carnea se desface mai usor când pestele este cald. Se scoate carnea cât mai întreaga. Se asaza pe o farfurie lunga de forma pestelui, se toarna deasupra un sos de maioneza (v. 47). Se pun împrejur, dupa gust si dupa posibilitate, foi de salata verde, aspic, gâturi de raci, feliute de castraveti în otet etc.

183. FILEU DE sALAU PANE

1 salau de 1 kg, 2 oua, 2 linguri faiua, 3 linguri de pesmet, sare, 100 g ulei.

Se curata un salau mijlociu. Se taie capul si coada. Se desface exact în doua, în lungirne. Se curata de piele, se scoate sira spinarii si se observa sa nu mai ramîna oase. Se sareaza si se lasa sa stea o jumatate de ora. Se da prin faina, apoi prin ou si prin pesmet si se prajeste în ulei fierbinte. Se serveste cu maioneza sau cu lamâie.

184.sTIUCĂ UMPLUTA FIARTĂ

O stiuca de 1 kg, o felie de pâine, 1 lingura de lapte, 1/2 ceasca ulei, 2 oua, foi de patrunjel, sare, piper. 1 morcov, 1 ceapa, 4 cartofi mijlocii, 2 l apa.

Se curata stiuca. Se scoate pielea cu atentie ca sa ramâna întreaga. Cine este îndemânatic face o simpla taietura pe burta, apoi cu ajutorul unui cutit mic si nu prea taios, începe sa desfaca pielea, astfel încât la sfârsit pielea ramâne prinsa numai de cap. Se poate însa taia de la început capul, apoi se desprinde pielea la gât si se scoate de pe peste ca o manusa întoarsa pe dos. Se spala, se freaca cu putina sare si se lasa la o parte. Se desface carnea de pe oase, se trece prin masina de tocat, împreuna cu miezul de la o felie de pâine muiat în lapte si stors. Se freaca totul bine cu ulei, se adauga ouale, patrunjel tocat, piper si putina sare. Se umple pielea de stiuca bine stoarsa de apa. Se da forma pestelui, se coase pe unde s-a umplut si se asaza la loc. Se pune într-o cratita lunga la fiert, cu apa si sare, zavat si cartofi si toate oasele care s-au scos din peste. Se lasa sa fiarba. Se asaza în farfurie si se toarna deasupra putina zeama strecurata. Împrejur se pun cartofii si morcovii fierti. Se serveste rece, cu lamâie, sau calda cu unt sau cu sos de rosii (v. 63).