pestii marii
Cei ce, dupa buna traditie a verii, vacantele românesti, au mers "pe litoral" si au ales drumurile prafuite ale satelor, de la Vadu-Navodari si pâna la Vama Veche, sau s-au naravit la cherhanalele de la Sulina, Câsla Vadanei, Si, Gheorghe, Portita, Perisor, Perîboina etc,, au descoperit bunatati rare.
E deja loc comun ca românii manânca si prefera aproape numai peste de apa dulce. La Iasi sau la Buzau, la Ploiesti sau 13413i816n la Turnu Severin, dupa cuvântul peste, urmeaza automat cuvântul crap (la Cluj poti spune orice, ca tot slanina urmeaza!) si aproape nimic altceva.
Dar uite, exista, totusi, si peste de mare! Putin cât e! E foarte gustos, e uneori mai bun decât cel de râu si fluviu. Nu se face altfel, tot ciorbe, tot prajit în malai sau în faina, tot la cuptor, cu rosii, ori gratar, însa retineti aceasta enumerare:
. Guvizii si hanusii, tavaliti prin malai si prajiti crocant, cu mujdei de usturoi cu rosii.
* Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, otet de vin si ardei iute
. Calcanul, cambula, limba de mare la gratar, cu usturoi
* Stavrizii dolofani (dar si rara scrumbie albastra) facuti saramura, cu o ciusca însorita de Tuzla
Batogul de rechin - sarat, afumat- cu felii de ceapa cruda si otet subtire
Zarganul sarat uscat pe sfoara si batut, ca târii, pâna e faina
Aterina, hamsia, rizeafca - toata albitura marii - gripe un pic de mate si aruncate-n ulei încins, pâna se fac galbene si uscate precum cartofii prajili, si apoi lepadate cu bucurie în zeama parfumata de otet cu usturoi si rosii, ca acolo le e locul
Sunt câteva din marile gateli ale pescarilor marii pe care podgoriile exceptionale ale Dobrogei - Babadag, Istria» Tulcea» Oltina, Ostrov, Murfatlar, Medgidia, Sarica Niculitcl, Macin si altele, nu-mi vin în minte acum - le sustin cum se cuvine, cu felurite vinuri, si subtiri si mai groase, si tineresti, zvapaiate dar si solemne, majestuoase, imperiale.
Dar as vrea "sa atac" cu ocazia asta un fetis uzat, o porunca a unei religii mult mai rigide decât s-ar crede si s-ar cuveni în zilele noastre, cea care ne obliga, sub pedeapsa de a fi considerati toape prost crescute, sa bem la peste doar vin alb.
De acord, pentru rasol, pentru copturi usoare de legume cu peste alb, pentru saramura.
Dar ce te faci cu peste prajit, sau gratar, cu pestele la cuptor, în sosuri grase vânatoresti, cu usturoaie si vinuri?
Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar si somnul, crapul, morunul, scrumbia sunt pesti deosebit de grasi. Daca-i prajim sau frigem, cer vinuri seci, ferme, cu un clar contur barbatesc.
Daca-i coacem la cuptor, în grasime si vin, cu o liota de legume zemoase, ohoho, cer un vin taios ca un palos, cu puteri de explozie.
si exista, mai ales în România (dar si aiurea), excelente vinuri rosii seci, cu o superba si atragatoare aciditate, care se însoara din dragoste si perfecta potrivire de caracter cu pestele gras, prajit sau copt.
Nu stiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelor elegante la masa (altfel foarte aspre, care acuza si taxeaza brutal pe cel ce le încalca) si nici nu-mi dau seama bine ce legatura pot avea ele cu mâncarurile si vinurile noastre. "Legea" franceza - vin rosu egal vânat si carne rosie, vin alb egal peste si carne alba - nu prea se potriveste nici cu ciorbele si mamaligile intracarpatice, nici cu vinurile de aici fie subsolarizate, în Ardeal, fie suprasolarizate, în câmpie. Avem alte gusturi.
Dar îmi dau seama ca acum teoria nu-i buna si n-ajunge: trebe fapta!
Asa ca, prieteni, tot ce va pot oferi, ca dovada a spuselor mele, e sa va propun (ca o revolta împotriva unor tabuuri pe care le cred desuete si nepotrivite cu ce-avem noi) sa gustati:
a) la o felie de somn sau de lufar la gratar, o Cadarca de Minis (nu va uitati ca vine de departe!);
b) la un crap sau un calcan la cuptor, pe rosii si ceapa, sa beti o Feteasca Neagra de Valea Calugareasca (domnul profesor Stoian Viorel mi-a oferit de curând, la început de februarie 1998, o mostra magnifica);
c) sa încercati, la scrumbie ori la guvid prajit, o cana bolborosind de Babeasca Neagra de Dealurile Bujorului.
Eu, unul, daca mai aveti un pic de încredere în mine, cred ca se pupa îngereste-diavoleste, ca fac, adica, un angrenaj perfect.
|
