ALTE DOCUMENTE
|
|||||||
1. Operatiuni preliminare
Operatiile premergatoare sunt urmatoarele:
dezosarea - unele parti anatomice, se dezoseaza partial: ex. cotletul, gigotul (pulpa, spata), spinarea si careul intreg (fi 626h76g leul);
degresarea sau indepartarea unei parti de seu (grasime);
pararea - indepartarea unei parti a pielitelor pentru fiecare bucata in parte;
legarea cu sfoara a bucatilor intregi (gigotul, spata sau ruloul).
2. Tratamente termice
1. Fripta la gratar - se folosesc coastele si cotletele. Procedeul este identic cu cel de la carnea de vita la gratar. Cand folosim rulourile, bucata ramane intreaga, iar pe centru se fixeaza o tepusa de frigare pentru a ramane neincovoiata.
Se dreseaza identic ca si carnea de vita la gratar, se serveste napata cu jiu, iar ca legume cartofi prajiti sau legume sotate verzi.
2. Fripta la tava - se folosesc ca bucati intregi gigotul - dubleul (doua fileuri suprapuse si legate cu sfoara sau doua gigoturi dezosate suprapuse si legate cu sfoara), careul sau cotletul, spata cu os.
Pulpa se dezoseaza, apoi se degreseaza si se leaga cu sfoara. Frigerea se face in negresa, pe fundul careia se monteaza oase concasate de berbec.
Se unge cu ulei, se presara cimbru. Dupa frigere, se scoate, iar jiul format se degreseaza si se deglaseaza cu vin alb sau numai cu apa fierbinte si piper macinat. Se serveste cu garnitura de legume, prezentand bucata intreaga, iar portionarea se face la masa consumatorului.
3. Navaranul cu cartofi - Sortimentul constituie tipul clasic al soteurilor din carnea de ovine. Intr-o cratita se incinge ulei si se rumeneste pe toate fetele carnea.
Se roteste pentru obtinerea unei coloratii uniforme pe toata suprafata.
Bucatile se trec intr-o soteuza in care se adauga ceapa taiata in bucati mici si faina.
Se inabusa 4-5 minute amestecand cu o paleta de lemn.
Se adauga apa fierbinte pana acoperim carnea, pasta de tomate, usturoi pisat, un buchet garni, sare si piper macinat.
Dupa primul clocot, acoperim vasul si-l punem la cuptor 50 minute pana la 1 ora.
Scoatem apoi carnea si o punem intr-un vas, iar sosul il pasam la robot. In vasul cu carne, adaugam cartofi fierbinti si sosul pasat de la robot.
Corectam asezonarea si fierbem 20 minute pana cand cartofii se inmoaie.
Separat glasam arpagic la culoarea bruna (fiert cu sos brun legat) si adaugam in vasul cu carne. Se serveste pe platoul oval sau rotund cu verdeata presarata deasupra.
|
