PROIECT ATESTAT
STRUDEL CU MERE
ARGUMENT
Brutaritul,respectiv activitatea egala cu obtinerea de produse de panificatie reprezinta una dintre cele mai vechi indeletniciri in tara noastra si totodata,una din componentele majore ale productiei alimentare. Aplicand retete si tehnologii adegvate prin folosirea fainii ca materie prima de baza. Brutarii obtin o gama variata de produse in scopul satisfacerii cerintelor crescande si tot mai diversificate ale populatiei. Astazi se realizeaza diferite sorturi de paine,produse de franzelarie simple si cu adaosuri(specialitati) produse dietetice,covrigi, o gama variata de biscuiti si de produse de panificatie, patiserie care se diferentiaza prin aspect, gust si modul de utilizare. Insusirile produselor sunt imprimate atat de sortimentul de faina utilizat cat si de compoziyia aluatului din care se obtin la prepararea caruia, pe langa faina, apa, drojdie si sare se mai folosesc grasimi, zahar, lapte, oua, crema. De asemenea, tehnologia de fabricatie cntribuie la definirea fiecarui produs. datorita unor lucratori talentati care-si practica meseria cu deosebita pasiune, brutaritul romanesc a devenit o adevarata arta, inzestrarea brutarilor cu utilaje moderne a usurat munca, permitand brutarilor sa aplice unele metode, procedee si tehnici care au dus la cresterea substantiala a productivitatii muncii, precum si la diversificarea sortimentelor si imbunatatirea calitatilor produselor.
CAP.II. N.T.S.M.
Pentru ca oamenii muncii sa-si desfasoere din activitate si sa-si puna in scopul productiei intreaga lor capacitate de lucru trebuie s aiba conditi corespunzatoare astfel incat sa fie prevenite accidentele si inbolnavirile profesionale. In vederea asigurarii unor astfel de conditii s-au stabilit norme(regulate) specifice procesului tehnolgic, respectiv fiecarui loc de munca.
La depozitarea si pregatirea materiilor si norme de asezare in stive.
Asezarea in stive a materiilor prime si auxiliare ambalate se va face respectand inaltimea care asigura stabilirea stivelor si nu necesita eforturi deosebite. Se face in saci cu faina; se vor aseza in stive cu inaltime de 10 saci corespunzatoare unei suprafete de 10 saci pe cel putin doua rinduri simultane.
Depozitarea se face in ordine a tuturor materiilor cailor de acces cat si rezervarea culoarelor de latime corespunzatoare pentru efectuarea maniplarii in conditii de stricta securitate a muncii.
Manipularea trebuie facuta pe cat posibil prin mijloacele mecanice, iar in cazul manual se va tine seama de greutatea maxima pe care poate sa o ridice o persoana.
Malaxoarele cu functionare discontinua: vor fi utilizate numai cu aparatoare impotriva accidentelor pusa si dupa ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare. Verificarea consistentei aluatului se face cu atentie nimai in zona de iesire a bratului framantator din cuva.
Este interzisa oprirea cuvgei cu mana.Cuvele de malaxare se vor manipula numai prin impingere cu exceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.
Malaxoarele cu functionare continua: atat pentru aluat vor fi prevazute cele montate la inaltimi cu scari metalice cu balustrade si trepte din toba stricata care se vor mentine curate in mod permanent asigurandu-se astfel deservirea lor fara pericol de accidente.
La coacerea si uscarea produselor se vor respecta urmatoarele:
Arzatoarele si focarele sunt elemente ale cuptorului care in cazul exploatari incorecte pot conduce la accidente de munca, trebuie folosite cu cea mai mare atentie astfel ilcat arzatoarele automate nu vor functiona cu electrozi de aprindere.
Scoaterea din functiune a arzatoarelor se va face prin aprinderea alimenteta cu combustibil si energie electrica de la tabloul de comanda. Arzatoarele si injectoarele neautomatizate se vor aprinde si exploata de catre personalul calificat sau instruit in acest scop. Aprinderea trebuie facuta cu agitatorul unei tije metalice de minimum 1 m lugime cu azbest la capatul care se aprinde si se introduce inainte de alimentare cu combustibil. Nu se admite scurgerea combustibilului in jurul focarului sau in focar, iar aparatele de masura si control din dotarea injectoarelor vor trebui pastrate in perfecta stare de functionare, controlandu-se in fiecare schimb de lucru focarele cuptoarelor care nu trebuie sa aiba fisuri. Cuptoarele vor fi reparate numai cand temperatura partial componentelor a coborat sub 30-40 grade Celsius pentru curatirea canalelor de fum sau a celor din cuptor; focul va fi stins cu cel putin 6 ore inainte de inceperea curatirii. Subarul de la cos va deschide muncitorul care va curata canale de fum sau a celor din cuptor. Muncitorii care vor curata aceste canale vor purta echipamente de protectie adegvate si vor fi supravegheati de un sef de echipa. Reglarea arderii pentru obtinerea temperaturii de coacere necesara sortimentului se va efectua de catre muncitorii insarcinati cu aprinderea si stingerea focului. Locurile de livrare a produselor vor fi prevazute fie cu usi glisante fie cu usi pivotate ambele tipuri prevazute cu sistem de blocare actionate numai din interiorul dispozitivului in fata gurilor de livrare a depozitelor neprevazute cu rampe de incarcare vor fi instalate bari opritoare rezistente in vederea coacerii unui spatiu de protectie intre mijlocul de transport si gura de incarcare.
FOAIA DE PLACINTA ROMANEASCA
Foaia de placinta romaneasca are la baza aluatul simplu:
-Faina
-Apa
-Sare
-Untura
-Care dupa relaxare se intinde partial cu merdeneaua pe masa unsa cu untura apoi prin rotire deasupra capului pe baza fortei centrifuge.
-Pentru eficienta acestei operatiuni se foloseste faina de tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios.
-Untura desi nu intra in compozitia aluatului, participa in procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insusi in faza de impaturire si de asemenea, asigura fragezimea preparatelor si separarea straturilor de foi in timpul coacerii.
Prepararea foii:
Se realizeaza folosinduse ca ustensile si vase urmatoarele;
-Oala
-Ibric
-Sita
-Lingura
-Merdeneaua
-Planseta sau Masa cu blat de lemn
-Malaxor
Dozarea Componentelor
Include operatiile de masurare si cantarire a componentelor corespunzator retetelor
Materi prime folosite la obtinerea Strudelului cu Mere
-Faina
-Apa
-Sarea
-Margarina
-Zahar
-Mere
FAINA
-Este materia prima de baza care intra in cea mai mare proportie in coponenta produselor de patiserie.
Se utilizeaza in principal faina de grau. Faina alba
-Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale faini care intereseaza in procesul tehnologic sunt:
-Culoarea
-Granulatia
Acestea se completeaza cu:
-Mirosul
-Gustaul
-Starea sanitara
-Infestarea
Faina de patiserie trebuie sa fie cat mai fina spre a se comporta in mod corespunzator la adaugarea cantitati mari de lichide(lapte,oua) si zahar care se folosesc la fabricarea unor produse.
Dimensiunile mici ale particulelor de faina maresc suprafata de contact cu lichidele permitand amestecarea grasimilor, zaharului si a celorlalte componente ale retetei comcomitent cu stabilirea emulsiei. Ca urmare produsele obtinute sunt de calitate superioare cu miez afanat si volum optim
INSUSIRILE TEHNOLOGICE ALE FAINII
-Insusirile fizice ale faini si copozitia chimica a faini determina nuaiin parte calitatea ei, deoarece faina poseda si op alta serie de insusiri, numite de panificatie.
Insusirile tehnologice(numite si'insusiri de panificatie') ale faini utilizata la obtinerea produselor de panificatie ofera o imagine asupra comportarii acesteia in procesul de fabricatie.
INSUSIRI DE HIDRATARE
-CAPACITATEA DE HIDRATARE
-PUTEREA FAINI
-CAPACITATEA DE A FORME SI DE A RETINE GAZELE DE FERMENTATIE
-Capacitatea de hidratare:
Reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Aceasta insusire conditioneaz randamentului si calitate a produselor.
Factori care influenteaza capacitatea de hidratare sunt:
CAPACITATEA DE HIDRATARE
-CANTITATEA SI CALITATEA GLUTENULUI
-GRADUL DE EXTRACTIE AL FAINI
-UMIDITATEA FAINI
-FINETEA FAINI
'PUTEREA'FAINI
Reprezinta insusirea tehnologica de a forma un aluat cu anumite proprietati reologice (elastico-plastice) in decursul utilizarii ei la obtinerea produselor de panificatie. Aceasta insusire se datoreaza atat cantitatii cat si calitatii lutenului.
Aceasta confera aluatului insusiri fizico-mecanice care-l fac propriu prelucrarii, cu scopul de a obtine produse de consum. Cu cat continutul in gluten dintr-o faina de un anumit sort este mai mare si de calitate corespunzatoare, cu cat aceasta faina este mai buna pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioara.
Pentru fabricarea produselor de panificatie trebuie sa se foloseasca faina cu putere mare,dar nu exagerata, deoarece ar rezulta un aluat cu o elasticitate necorespunzatoare din care s-ar obtine produse cu volum redus si miez dens.
CAPACITATEA DE A FORMA SI DE A RETINE GAZELE DE FERMENTATIE
Caracteruzeaza cantitatea de CO produsa in aluatul supus fermentatiei timp indelungat (de 4-5h) si insusirea de a retine o cantitate suficienta din aceste gaze, astfel incat in timpul coacerii sa se obtina produse cu miez co porozitate uniforma si fina. la o capacitate mare de formare si retinere a gazelor de fermentatie, produsele finite au volum mare si miez elastic.
INSUSIRILE FIZICE ALE FAINI
La fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza trei sortimente de faina stabilite in functie de culoarea si aspectul fiecarei sortiment.
Sortimente de faina:
-Faina alba
-Faina semialba
-Faina neagra
Fiecare sortient corespunde unui anumit tip (grad de extractie). tipul reprezinta continutul
maxim in substante minerale ale fainii multiplicat cu 1000. Conform standardului asocierea dintre sortimentul de faina si tipul faini este urmatoarea:
TIPUL DE FAINA
Alba-480
Semialba-780
Neagra-1300
Produsele de panificatie de calitate superioara
se obtin din fainuri cu extractie mica ce provin din grau comun (Triticucum aestivum). Pastele fainoase de cea mai buna calitate se fabrica din faina provenita din macinarea graului dur(Triticum durum).
CULOAREA este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina dintre ele, precum si natura lor (faina de grau, de secara). Ea este data de culoarea alb-galbuie a particulelor provenite din endosperm datorita prezentei pigmentilor carotenoizi, si de culoarea inchisa a taritelor prezente in faina, datorita pigmentilor flavornici.
Gradul de extractie al faini influienteaza culoarea acesteia, astfel, cu cat aceasta creste, cu atat culoarea faini se inchide.
Culoarea fainilor de extractie mica este mai uniforma in comparatie cu ce a fainurilor de
extractii mari,deoarece, unele cantitati de tarite au culoare neomogena.
Culoarea mai este influentata si de marimea particolelor, astfel, particulele mari arunca umbre pe suprafata fainii, determinand nuanta mai inchisa a acesteia.
Daca particulele rezultate la macinare sunt mici, culoarea fainii este deschisa. Deasemenea aceasta insusire mai este influentata si de prezenta malurii sau a impuritatilor
Culoarea fainii utilizata la fabricarea painii, influenteaza aspectul produsului finit,dandu-i chiar denumirea de paine alba, semialba sau neagra
FINETEA(GRANULOZITATEA)
Este un indice de calitate important care se refera la marimea particulelor care compun masa de faina, respective, la proportia de particule mai mari si particulele mai mici.
Tipurile de faina, in functie de finete pot fi:
-Faina fina
-Faina grisata
In functie de tipul produselor ce urmeaza a fi obtinute, faina trebuie sa aiba o anumita granulatie.
In practica important este raportul dintre particulele mari si mici de 45um
Pentru faina destinata fabricarii produselar de panificatie,trebuie ca acest raport sa fie egal cu unitatea, adica, 50 % particulele sub 45um si 50% particule peste 45um
APA
-La fabricarea aluatului pt
prepararea produselor se utilizeaza apa in cantitate
care variaza dupa capacitatea de hidratare a faini.
Cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adauga in aluat 9lapte, branza, oua) si unele particularitati de obtinere a produselor corespunzatoare.
In aluat apa trebuie sa fie potabila. Se ai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain care ar putea modifica gustul produsului finit.
GRASIMI
-Influienteaza elasticitatea, contribuie la formarea gustului produsului, inbunatateste calitatea si marimea valori alimentare.
Receptia grasimilor consta in versificarea insusirilor senzoriale:
-aspect
-gust
-culoare
SUBSTANTELE DULCI
-In procesul de fabricatie se utilizeaza substantele dulci:
-zahar
-miere
-glucoza
pentru imbunatatirea gustului si a aromei produselor.
Au rolul de a le spori valuare alimentara contribuind la rumenirea coji. Zaharul reprezinta substanta dulce cea mai fregvent utilizata.Folosit intr-o cantitate prea mare peste 6% la produsele afanate pe cale biochimica, zaharul diminueaza procesul de fermentatie
SAREA
-Se utilizeaza atat pentru a le da gust cat si pentru imbunatatirea propieteti aluatului facandu-l mai elastic ceea ce contribuie la obtinera unor produse bine dezvoltate cu suprafata frumos rumenita.
La fabricarea produselor de panificatie se foloseste de obicei sare comestibila,gema, mai rar sare extrafina. Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culorea si puritatea.
AROMELE
-In panificatie se utilizeaza diferite arome care dau miros si gust caracteristic produsului.
Aromele se adauga direct la prepararea aluatului sau in umpluturi.
MERELE (SE FOLOSESC CA UMPLUTURA)
Ulutura se prepara din
-Mere
-Pesmet
-Scortisoara
-Zahar
Umpllutura, prin combinarea mai multor alimente completeaza valoarea nutritiva a foii conferind o valoare gustativa si o capacitate de satietate ridicata.
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A STRUDELUI CU MERE
PREPARAREA ALUATULUI
-Se efectueazamanual sau mecanic. In mijlocul fainii cernute se face un gol in care se toarna apa cu sare si se incorporeaza treptat faina prin amestecare cu malaxorul, cu lingura sau cu mana pana la epuizarea acesteia. Aluatul obtinut se framanta puternic pana se omogenizeaza si se desprinde cu mana usor de bratul malaxorului.
Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma care se segmenteaza in numar de bucati egale.
-INTINDEREA
-Ficare bucata se intinde cu merdeneaua in grosimea de 1.30 mm, pe planseta unsa, se ung la suprafata cu untura(prin palmare), se pliaza in doua prin aducerea marginilor spre centru obtinanduse undreptunghi la baza caruia se adauga umplutura si se ruleaza in rulouri (de 4 cm)
COACEREA
Rulourile se aseaza in tava, se ung cu ulei se si se coc la o temperetura de 180-120 grade circa 10minute
Dupa coacere se pudreaza cu zahar farin aromatizat si se aseaza in ambalajul de prezentare
DEFECTE DE FABRICARE
-Foi neunifor intinse
-Foi rupte
-Foi uscate sau lipite
-Foaie sarata
-Produs finit necopt
-Produs finit ars
|
