Procesul tehnologic de fabricare a covrigilor
1.Receptia materiilor prime si auxiliare
1.1 Receptia fainii
Calitatea fainii se verifica cu ocazia receptiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale si fizico-chimice si compararea lor cu cele prevazute in sta 252h79c ndarde. In acest scop, se iau probe din fiecare lot, care se amesteca pentru uniformizare, din care se alcatuiesc proba medie, aceasta servind la verificarea calitatii fainii.
Se verifica culoarea, mirosul, gustul, infestarea, impuritatile metalice, granulatia, continutul de gluten umed, umiditatea, cenusa si, in caz de dubiu,aciditatea.
Mirosul, gustul, infestarea si aciditatea dau indicatii asupra starii de conservare a fainii, impuritatile metalice asupra impuritatii, iar umiditatea se foloseste pentru stabilirea calitatii produselor si modul de utilizare in productie.
1.2 Receptia sarii
Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si puritatea , prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.
1.3 Receptia apei
Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie si produse fainoase se rezuma la examenul senzorial, in care scop se controleaza mirosul, gustul si impuritatile vizibile.
Apa trebuie sa fie potabila ,indeplinind conditiile stabilite din standard in ceea ce priveste compozitia chimica si microbiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain ,care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor. De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5 si 20 grade(un grad de duritate reprezinta 10 mg CaO sau 17,14 mg MgO, intr-un litru de apa ).
1.4 Receptia drojdiei
Receptia drojdiei se face prin examen senzorial verificandu-se aspectul, gustul, mirosul si culoarea , iar cantitativ se determina masa neta a unui pachet.
Verificarea aspectului:
Aspectul se verifica cu ochiul liber si prin palpare, pentru a constata daca este sau nu lipicioasa.
Verificarea consistentei:
In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, se rupe cu mana o portiune de circa 50 g si se sfarama intre degete.
Bucatile de drojdie, frecate intre degete, nu trebuie sa murdareasca sau sa naclaiasca degetele si nici nu trebuie sa se inmoaie.
Verificarea gustului:
Din proba de drojdie comprimata sau uscata pentru panificatie, se ia o cantitate de circa 1g si se verifica gustul prin masticare.
Verificarea mirosului:
Se efectueaza imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare.
1.5 Receptia grasimilor alimentare
Receptia grasimilor comporta verificarea insusirilor senzoriale(aspect,culoare, miros si gust) si determinarea, la grasimile consistente, a temperaturii de topire. Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa le aiba grasimile alimentare (uleiul, plantolul, margarina, untul si untura) sunt cele prevazute in normativele de calitate.
1.6 receptia substantelor dulci
Receptia calitativa a zaharului se face prin examen senzorial verificandu-se mirosul, gustul si culoarea. Aspectul zaharului se determina examinand un strat de zahar pe o hartie alba. In acest mod se pot depista impuritatile si se observa culoarea.
Gustul: Se gusta o cantitate mica de zahar , precum si o solutie cu concentratie de 10% zahar. Gustul trebuie sa fie dulce placut.
Mirosul: Se introduce zahar intr-un borcan de sticla de 200cm3 cu dop slefuit pana la 3/4din volumul acestuia , se tine inchis timp de 60 de minute, dupa care se scoate dopul si se miroase proba.
Determinarea umiditatii: Intr-o fiola de sticla cu capac, se cantaresc la balanta analitica,5 grame de zahar si se usuca in etuva la 105 grade Celsius timp de trei ore. Se raceste in exicator, se cantareste si se continua uscarea pana la masa constanta.
1.7 Receptia laptelui
Calitatea laptelui se verifica dupa caracteristicile senzoriale :aspect,
consistenta, culoare, gust si miros, care trebuie sa corespunda prevederilor din normativele de calitate.
Aspectul si consistenta se verifica prin trecerea laptelui dintr-un vas intr-altul,observandu-se daca este omogen, daca curge usor , fara sa formeze o vana groasa, continua, si nu are corpuri straine.
Culoarea se examineaza prin turnarea laptelui intr-un cilindru de sticla incolor si observarea la lumina directa a zilei.
Mirosul se apreciaza imediat dupa deschiderea recipientului in care se afla laptele, iar gustul prin mentinerea laptelui un timp in gura, in contact cu intreaga suprafata a limbii.
2 Operatii tehnologice de fabricare a covrigilor
Dozarea materiilor prime si auxiliare
Dozarea fainii. Pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia aluatului.
Dozarea portiilor de
faina se face utilizand cantarul semiautomat. Acesta se utilizeaza in fabricile
mari. El reprezinta un mijloc perfectionat care, pe de o parte, asigura
precizia dozarii, iar pe de alta usureaza munca framantorului la framantare.
Dozarea drojdiei comprimate, sarii, , zaharului si a apei: se face dozand
fiecare materie in cantitatile prevazute in retetele pentru fabricarea
produsului „ painea alba la tava 0,400 kg/buc”.
3.Framantarea aluatului
Framantarea aluatului pentru covrigi se realizeaza manual. Durata de framantare variaza intre 15 si 20 de minute, in functie de calitatea fainii. Prelungirea duratei de framantare degradeaza brusc calitatea aluatului, deoarece prin incalzirea la temperatura de cca. 60°C glutenul coaguleaza.
3Fermentarea aluatului
Aluatul framantat se lasa pe masa de lucru la fermentat 30 minute, la cca. 20-25°C. Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare, operatie care se executa manual.
4.Divizarea aluatului
Divizarea aluatului se face manual sau pe linie functie de necesitati. Dupa fermentare aluatul se divizeaza in bucati de 10 - 15 kg care la randul lor se divizeaza in bucati de 25 - 30 g.
5. Modelarea
Covrigii se modeleaza in forma aproximativa de opt (asa numitii covrigi Brasov) sau in forma inelara pentru covrigii simpli.
Prin modelare se urmareste ca fitilul sa aiba o grosime uniforma si o suprafata neteda.
Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare, operatie care se executa manual.
6.Dospirea finala
Covrigii modelati se aseaza pe plansete pentru dospirea finala, care se face la temperatura camerei de 22-26°C, timp de 2-4 minute, in functie de calitatea si consistenta aluatului. Dupa dospirea finala, semifabricatele de covrigi sunt trecute la operatiunea de oparire, care se executa in scopul formarii unui strat subtire de amidon gelificat la suprafata lor. In timpul coacerii, amidonul din acest strat trece in dextrine si apoi in zahar, dand o culoare frumoasa si un luciu placut produsului finit. Totodata oparirea intrerupe fermentatia, eliminandu-se formarea golurilor in miezul produsului.
7.Oparirea
Covrigii se oparesc in vase cu apa calda in care se adauga sirop de zahar. In momentul introducerii covrigilor modelati in vasul de oparire, acestia cad la fund. Momentul cand covrigii incep sa pluteasca la suprafata solutiei din vas corespunde sfarsitului oparirii.
Covrigii opariti se iau din vas cu ajutorul unei strecuratori. Durata oparirii este de 6-8 minute. Covrigii opariti se pun pe o planseta in vederea introducerii in cuptor pentru coacere si unii se presara cu sare si mac.
8.Presararea
Se ung cu o pensula cu oul amestecat cu lapte. Deasupra lor se presara zaharul brun si se introduc in cuptorul preincalzit, pentru cca. 25 minute pana devin rumen-aurii.
9.Coacerea
Coacerea se face intr-un cuptor de caramida cu vatra fixa si se executa in doua etape. In prima covrigii se coc pe o parte iar dupa cca. 2-3 minute, timp in care s-a format coaja, sunt intorsi pe partea opusa pentru a se coace complet si uniform.
Coacerea se efectueaza la temperatura de 180-200°C, timp de 10-15 minute.
10.Ambalarea.
Covrigii se ambaleaza in pungi de celofan sau hartie pergaminta. In aceste conditii,produsele se pot pastra timp de cateva luni(3-6 luni) fara degradarea calitatii.
11.Depozitarea
Dupa coacere si ambalare covrigii se depoziteaza in navete sau lazi curate in vederea livrarii.
1Livrarea.
Livrarea se face si la punctul de vanzare al unitatii.
|
