SALATELE

SALATELE

Metodele pentru prepararea legumelor sunt numeroase si variate. Unele dintre ele sufera chiar operatiuni de albire (telina, cartofii, etc.). La unele legume, fierberea trebuie sa se faca complet (spanac, fasole verde, mazare si in general 727g61h legumele verzi). La altele se urmareste suprimarea asprimii (salata, varza, napii s.a). Legumele trufandale, nu se albesc niciodata.

Legumele verzi se fierb rapid in apa cu sare, in vasul descoperit cu putin timp inainte de servire.

1. Cunoasterea si executarea salatelor din legume crude

Sunt cele mai cunoscute salate, insotesc preparatele din carne, preparatele la cuptor in tava, la gratar sau preparatele reci.

Nu se servesc la preparatele cu sosuri. Uneori se servesc ca antreuri, sub forma de salate compuse.

Sunt preparate culinare care se servesc fie ca adaosuri, fie ca intrari in functie de materia prima si procedeul tehnologic folosit la pregatirea lor. Se deosebesc salatele crude (salata verde, salata de andive, salata de creson, salata de rosii, salata de varza alba, telina s.a.) de salatele coapte (salata de ardei copti, de vinete, de sfecla, de fasole verde si de fasole alba etc.) si salatele combinate (salata orientala, salata à la russe, salata bœuf

Dintre salatele crude cele mai cunoscute sunt:

salata de castraveti verzi;

salata de rosii;

salata verde cu rosii;

salata de varza alba sau rosie;

salata asortata de vara;

salata verde etc.

2. Retete si tehnica prepararii

1. SALATA ASORTATA

10 portii a 200 g:

Salata verde kg

Rosii 0,850 kg

Castraveti verzi 0,950 kg

Ulei 0,100 kg

Otet 0,030 l

Marar verde 0,060 kg

Sare 0,025 kg

Mod de preparare

Legumele curatate si spalate se aseaza in salatiera. La fundul salatierei se aseaza salata verde, deasupra rondele din castraveti si rosii. Se presara ulei, apoi otet diluat cu apa si sare. Se presara marar verde.

Pentru toate salatele din legume proaspete, retetele de fabricatie contin cantitatea bruta pentru toate materiile prime, fara scazamantul de curatire. Acesta se acorda cand se stabileste gramajul per portie.

Uleiul si otetul diluat se pun separat in sticle si se adauga peste preparat prin stropire in momentul servirii.

SALATA DE CASTRAVETI VERZI

10 portii a 150 g:

Castraveti verzi 1,900 kg

Ulei 0,100 kg

Otet 0,050 l

Marar 0,060 kg

Sare 0,050 kg

SALATA DE ROSII

10 portii a 150 g:

Rosii proaspete 1,700 kg

Ulei 0,100 kg

Otet 0,050 l

Marar 0.060 kg

Sare 0,025 kg

Mod de preparare

Rosiile se curata de capac si se taie felii. Castravetii se curata de coaja si se taie rondele. Se aseaza in salatiere, se stropesc cu ulei, otet diluat in care s-a dizolvat sare, deasupra se presara marar marunt.

SALATA ASORTATA DE VARA

10 portii a 200 g:

Salata verde 0,600 kg

Rosii 0,400 kg

Castraveti verzi 0.400 kg

Ridichi 0,600 kg

Ardei gras 0,400 kg

Ceapa verde 0,300 kg

Marar 0,600 kg

Ulei 0,100 kg

Otet 0,050 l

Sare 0,025 kg

Mod de preparare

Legumele se curata si se spala. Rosiile, castravetii verzi, ridichile, ceapa verde se taie rondele, ardeii grasi bastonase. Foile de salata verde, spalate, se rup si se aseaza in salatiera, deasupra se pun castravetii verzi, apoi rosiile, ridichile, ardeiul gras, se presara ceapa verde, iar apoi se stropeste cu ulei si otet diluat. Se presara marar taiat marunt.

SALATA DIN VARZA ALBA SAU ROSIE

10 portii de 200 g:

Varza alba sau rosie 3,750 kg

Ulei 0,100 kg

Otet 0,050 l

Sare de lamaie pt varza rosie 0,005 kg

Zahar tos 0,025 kg

Sare 0,050 kg

Mod de preparare

Varza (alba sau rosie), se curata de frunzele vestede. Se indeparteaza cotoarele, se desface in foi si se indeparteaza partile groase.

Se taie la robot, fideluta fina. Varza alba se freaca cu sare si se stoarce, in timp ce varza rosie se freaca cu sare, adaugand sarea de lamaie dizolvata in putina apa rece (pentru a-i mentine culoarea si a nu pata fata de masa).

Se pune in salatiera, se stropeste cu ulei si otet diluat in care s-a pus zahar.