SEMIFABRICATE DE BUCATARIE
1. Fonduri brune sau albe din carne de vita, pasare si peste
Fondurile - fac parte din grupa sosuri. In gastronomie, sosurile sunt tratate in mod special, intrucat valoarea si calitatea preparatelor culinare se datoreaza in primul rand sosurilor.
Sosurile dau gustul, aroma si mirosul placut al preparatelor, ca atare sosurile pun in valoare mancarurile.
Sosurile sunt pregatite de 333j94d un specialist sau un maistru in arta culinara, numit sosier. Ca sa le poata pregati, sosierul trebuie sa aiba la dispozitie elementele de baza sau “fondurile” care pot fi limpezi sau legate, albe sau brune.
Sosurile si fondurile pot fi:
de vitel;
de pasare;
de peste;
de vanat.
Din aceste fonduri se obtin sosurile albe sau brune, la care se adauga agenti de legatura, faina inabusita sau galbenus de ou (rantasurile fiind interzise), fecula de cartofi (fulgi de cartofi), amidon etc.
]a) Fonduri
1. FOND BRUN DE VITEL (MANZAT)
reteta pentru 1 kg – fond
Oase de vitel 1 kg
Morcovi 0,100 kg
Ceapa 0,050 kg
Usturoi 0,010 kg
Supa de oase 0,100 kg
Pasta de tomate 0,050 kg
Rosii proaspete 0,200 kg
Apa 1,5 l
Un buchet garni (cateva mirodenii intr-un saculet de etamina), ca sa nu se raspandeasca in continut = 70 g (patrunjel, piper maruntit - si se lasa sa fiarba).
Mod de preparare
Oasele de vitel se sfarma in bucati mai mici, se pun intr-o negresa fara grasime, se introduc la cuptor si se coc la o coloratie maronie.
Se adauga ceapa si morcovul taiat rondele. Se adauga putina apa, se inabusa. Se trece totul intr-o oala, se adauga apa rece, usturoiul, pasta de tomate, sare, piper, foi de dafin si se fierbe 2-3 ore.
Se spumeaza, se degreseaza complet de grasime si se filtreaza printr-o sita fina.
Fondul obtinut se pastreaza la rece, pentru o folosire ulterioara.
2. FOND LEGAT DE VITEL (MANZAT)
reteta pentru 1 kg – fond
Fond brun de vitel 1,250 kg
Ciuperci 0,100 kg
Tarhon proaspat 0,050 kg
Vin alb superior 0,150 l
Supa de oase cu fecula de cartofi 0,100 kg
Mod de preparare
Fondul brun de vitel se pune la foc intr-o cratita potrivita si se adauga cozile de ciuperci si tarhonul proaspat.
Separat, intr-un vas se pun fulgi de cartofi adaugand vinul alb. Se trece in vasul cu fondul brun, in suvita subtire, amestecand continuu, pana la obtinerea liantului dorit.
Se scade la un foc moale. La sfarsitul fierberii, fondul se strecoara printr-o sita fina.
3. FOND ALB DE VITEL (MANZAT)
reteta pentru 1 kg – fond
Oase de vitel 1 kg
Morcovi 0,100 kg
Ceapa mare 0,050 kg
Praz alb 0,200 kg
Foi de telina 0,100 kg
Usturoi 0,010 kg
Apa rece 1,5 l
Facultativ - cuisoare 1-2 buc
Un buchet garni (cateva mirodenii)
Mod de preparare
Oasele se dau in fiert si se spala apoi in jet de apa rece. Se pun din nou in vas, se adauga 1,5 l apa rece, legumele toate si garnitura aromatica (foaie telina, buchet garni - usturoi, cuisoare). Se dau in fiert si se spumeaza. Se fierb la un foc mic 2-3 ore. Dupa fierbere, fondul se trece printr-o sita fina, iar legumele se paseaza usor. Se pastreaza pentru o folosire ulterioara.
4. FOND ALB DE PASARE
reteta pentru 1 kg – fond
Cantitatile sunt identice ca la “Fondul alb de vitel” avand insa 1 kg. carcasa de pasare, obtinut de la dezosarea pasarii.
Modul de preparare este identic ca la reteta “Fond alb de vitel”.
5. FOND DE PESTE
reteta pentru 1 kg – fond
Oase de peste (de preferinta gelatinoase
de la morun, nisetru, cega, calcan) 1 kg
Arpagic 0,030 kg
Ceapa mare 0,100 kg
Morcov 0,100 kg
Buchet garni 0,050 kg
(cimbru - 30 g, 1 foaie dafin, 30 g patrunjel)
Ciuperci tulpina 0,100 kg
Unt 0,050 kg
Apa rece 1,5 l
Mod de preparare
Se spala oasele in apa curata, intr-un vas, se topeste untul in care se inabusa morcovii, ceapa si arpagicul taiat fin.
Oasele se scurg si se sfarama in bucati. Se pun in vasul cu legume.
Se inabusa cateva minute adaugand apa rece, apoi ciupercile si buchetul garni. Se fierbe spumand periodic 20 minute si se strecoara prin etamina apasand usor pe oase. Se pastreaza la bain-marie, pentru o folosire ulterioara.
b) Glaceuri
Toate fondurile - cand se concentreaza evaporand o parte din lichid, se numesc glaceuri. Acestea dupa racire se gelifica - ca o piftie. Ele au o mare intrebuintare in bucatarie.
Sortimente de glaceuri:
glacé de carne - obtinut din fonduri brune;
glacé din peste - din fond de peste;
glacé din pasare - din fond de pasare.
Pentru a cunoaste momentul cand s-a terminat fierberea - se introduce o lingura in glacé si daca pe suprafata ei, dupa racire ramane un strat subtire lucios gelificat, se opreste fierberea.
Continutul se trece prin etamina si se pastreaza la rece in camera frigorifica
Se foloseste pentru intarirea sosurilor albe sau brune, sau ca sos cand li se adauga fond, unt sau smantana, in functie de intrebuintari.
|
