SLĂNINA

SLĂNINA

Dintre multele traditii de taiere a suinei - diferite nu numai de la o natie la alta (exista o īntreaga teorie despre taierea "italiana" confruntata cu cea "siciliana" sau "germana") ci si de la o regiune la alta - o retin la īnceput pe cea ardeleneasca 17217c28r : o taietura lunga pe mijlocul spatelui īntre cap si coada, adānca pāna la carne, si o alta, la fel de lunga, pe burta; se fac apoi alte doua incizii, la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se termina burta si īncepe spatele; urmeaza alte doua cutitari scurte, perpendiculare pe primele, una īntre spete si alta īntre sunci.

Se scot doua table groase de slanina de pe spate si alte doua mai subtiri de pe burta, mari cāt masa, care se pun īn sare si apoi la afumat.

Sasii īsi tin toti slaninile īn clopotnita bisericii, care e vānturata si racoroasa, chiar si īn mijlocul arsitelor verii, Un singur gospodar fruntas din sat e chelar, dar toti au acces la cheie si se duc si-si taie slana, din bunul lor si numai dintr-al lor, cāt le trebuie, īn buna pace si cinste (ca asta au pierdut romānii cānd au fost goniti sasii de "colectiv" si persecutii: un model de cinste si harnicie),

Romānii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotnite de piatra si nici nu sunt, (sa-si poata tine īn siguranta slaninile īmpreuna, unde vipia verii nu le poate strica), asa ca, pentru camara, e de preferat sa se taie tabla de slanina īn bucati mai mici, sa le prinda bine fumul peste tot.

Deci se taie halca de slanina īn patru, se freaca cu sare grunjoasa (eventual, dar numai daca va place, cu cimbru si usturoi) si se asaza pe pat de sare, īn covata noua de lemn, cāte doua, una peste alta, - sorici lipit de sorici. Se mai presara sare multa, cu pumnul, ca tot cāta īi trebuie īsi ia.

Timp de o saptamāna, mai ales daca slanina e groasa, se sucesc tablele īntre ele si se si rastoarna cu susu' īn jos, de doua ori pe zi, sa le muste bine sarea din tot locul.

Daca a trecut o saptamāna, se agata, rarut de o palma, sa fie aer īntre ele, īn colivia afumatorii. Se faqe un fum rece, dulce si des, de rumegus de fag, īntre cinci si zece zile, sa se cunoasca ca-s afumate si nu doar miros un pic, cāt sa-ti vina pofta de rachiu de pere.

Ungurii, dupa ce-o sareaza, fierb slana de la gāt si de la piept, ca are ceva carne, īn zeama de varza si apoi o afuma ori o tavalesc īn paprica dulce, sa se fragezeasca, sa mearga cu palinca de ori de cirese.

Altii decāt ardelenii īn Romānia nu stiu nicicum face slanina, ca ma si-ntreb ce fac ei cu porcul, cum īl duc ei, din decembrie pāna-l manānca, dar degeaba ma zgārma grija, or gasi ei o solutie ca sa-l termine.