ALTE DOCUMENTE
|
|||||||
SOSURI DERIVATE
(emulsionate la rece sau la cald)
Se numeste emulsie - o compozitie moleculara stabila (imprastierea de picaturi fine a unui lichid in masa altui lichid, in care acestea nu se dizolva, ramanand in suspensie), ex. ulei ame 333i81d stecat energic cu apa. Dupa repausare, uleiul se separa de apa.
Pentru a nu se separa o emulsie, este necesar un agent de legatura.
In bucatarie, agentul de legatura la emulsii este galbenusul de ou, care permite legarea grasimii de apa in emulsii stabile (maioneza).
Clasificarea sosurilor derivate:
a) sosuri calde:
sos Béchamel;
sos béarnaise (bernez);
sos de ciuperci;
sos de hrean;
sos Meunière;
sos de mustar
sos picant;
sos de tarhon;
sos de tomate;
sos de usturoi;
sos spaniol;
sos italian;
sos olandez s.a.
b) sosuri reci:
sos à la grec;
sos de maioneza;
sos tartar;
sos dulce;
sos portughez;
sos de lamaie;
sos de legume.
1. Variante de preparare a sosurilor derivate (emulsionate la cald sau la rece)
1. SOS DE MAIONEZA
reteta pentru 1 kg
oua 0,200 kg
(8 galbenusuri)
ulei 0,250 kg
margarina 0,500 kg
mustar 0,075 kg
sare de lamaie 0,002 kg
sare 0,015 kg
Mod de preparare
Se pun ouale, dezinfectate si spalate, la fiert, pentru a obtine o consistenta tare, timp de 10 minute. Dupa fierbere, se separa albusul de galbenus. Galbenusurile se trec printr-o sita fina, se amesteca cu ulei si, progresiv, se introduce margarina alefiata (moale). De asemenea, se adauga ulei, suc sau sare de lamaie si sare.
2. SOS OLANDEZ
reteta pentru 1 kg
galbenus de ou 0,250 kg
unt 1 kg
sare 0,010 kg
piper alb 0,003 kg
lamaie zeama 150 ml
apa rece 100 ml
Mod de preparare
Sunt 2 variante:
a) Sos olandez cu unt si zeama de lamaie;
b) Sos olandez cu piure de legume (de la 1 kg legume rezulta 100 g piure).
In prima varianta - se topeste untul la un foc mic, se separa zerul la fundul vasului.
Se separa galbenusurile de albusuri. Galbenusurile se pun intr-o cratita mica, apa rece si se bat foarte bine, incalzindu-se progresiv, astfel ca fundul vasului sa suporte palma.
Se adauga, progresiv, untul pe marginea plitei si se bate cu telul pana compozitia devine “à la crème”. Prin batere, se vede fundul vasului. Se subtiaza cu apa rece (putina) picurand daca sosul este prea legat.
Sosul trebuie sa fie lejer. Se asezoneaza cu sare si piper, iar in momentul servirii se adauga (incorporeaza) zeama de lamaie (tinuta la cald, zeama de lamaie fermenteaza). Se foloseste foarte mult in bucatarie.
3. SOS BÉARNAISE (BERNEZ
reteta pentru 1 kg
galbenus de ou 0,250 kg
(10 galbenusuri)
unt 1 kg
otet 0,100 l
ceapa 0,100 kg
piper 0,010 kg
tarhon 0,100 kg
sare fina 0,050 kg
patrunjel verde 0,050 kg
foi de dafin 0,00025 kg
lamaie sau 0,003 kg
sare de lamaie 0,003 kg
Mod de preparare
Otetul amestecat cu 100 ml apa se fierbe impreuna cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare si piper timp de 20 min. si se strecoara in alt vas. La aceasta compozitie se adauga galbenusurile si se amesteca la foc moderat, pana ce aceasta incepe sa se coaguleze. Untul topit si limpezit se adauga treptat, batandu-se continuu cu telul, pana se alifiaza. Se ia vasul de pe plita, se stropeste compozitia cu otet si suc de lamaie, se adauga frunzele de tarhon si patrunjel.
Sosul se prezinta in sosiera. Se serveste cald, la preparate la gratar din carne de vita si manzat.
4. SOS DE ROSII
reteta pentru 1 kg
rosii 0,100 kg
slanina 0,030 kg
morcovi 0,050 kg
ceapa 0,050 kg
usturoi 0,010 kg
unt 0,010 kg
buchet garni 1 buc
apa (sau fond alb) 0,300 kg
Mod de preparare
Untul se topeste intr-un vas si se adauga slanina taiata in cuburi mici.
De asemenea, morcovii si ceapa, taiate marunt, se inabusa, amestecand, se adauga faina, se incorporeaza si se trece la cuptor cateva minute.
Se adauga sucul de rosii concentrat, apa fiarta, apoi usturoiul pisat si buchetul garni.
Se asezoneaza cu sare si piper macinat. Se fierbe cu vasul acoperit la cuptor 2 ore, apoi se strecoara prin etamina.
Se mai fierbe cateva minute, se pune la gastronom in Bain-marie cu cateva bucatele mici de unt topit pentru a evita formarea crustei.
Se foloseste la preparatele din oua, minuturi, fripturi, paste fainoase.
5. SOS BÉCHAMEL
reteta pentru 1 kg
lapte 1 l
faina 0,125 kg
unt 0,100 kg
sare 0,010 kg
Mod de preparare
Se pune laptele la fiert si separat untul la topit.
Cand untul este topit, se adauga faina si se amesteca bine cu o spatula de lemn. Se are grija ca faina sa nu se coloreze.
Se lasa la racit, iar dupa ce laptele a fost temperat (500 C) se adauga intr-un fir subtire, amestecand energic.
Se pune la fiert la un foc moale si se condimenteaza.
Se strecoara prin etamina si se mai fierbe 5-10 minute, apoi se trece intr-un gastronom la Bain-marie cu cateva bucatele de unt deasupra.
6. SOS VINAIGRETTE
reteta pentru 1 kg:
ulei 0,400 kg
oua 0,250 kg
mustar 0,150 kg
apa minerala / sifon 0,100 kg
otet 90 0,003 l
patrunjel verde 0,010 kg
piper macinat 0,001 kg
sare 0,015 kg
Mod de preparare
Se fierb ouale in coaja si dupa racire, se separa albusul de galbenus.
Albusul se toaca marunt, iar galbenusul se trece prin sita fina si se freaca apoi cu mustar, apa minerala, otet, adaugand, in suvita subtire, uleiul.
Se asezoneaza cu sare, piper, se adauga patrunjel verde si se omogenizeaza bine.
7. SOS À LA GREC
reteta pentru 1 kg:
lamaie 0,300 kg
sare lamaie 0,003 kg
ulei 0,250 kg
apa minerala 0,650 l
marar 0,060 kg
patrunjel 0,025 kg
piper macinat (alb) 0,002 kg
sare 0,010 kg
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Lamaile se spala si li se extrage sucul; mararul si patrunjelul verde se spala si se taie marunt.
Tehnica prepararii
Uleiul se bate cu telul intr-un vas de inox sau de portelan pana incepe sa se tulbure. Se adauga suc de lamaie, apa minerala sau sifon, sare de lamaie, sare, piper continuand baterea. Se adauga mararul si patrunjelul verde.
Se serveste la preparate din peste, creier, ciuperci si alte preparate pregatite à la grec.
8. SOS MORNAY
reteta pentru 1 kg
sos Béchamel 0,750 kg
smantana 0,100 kg
unt 0,025 kg
cascaval 0,100 kg
oua 0,150 kg
sare 0,010 kg
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Cascavalul se curata de coaja si se rade. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri.
Tehnica prepararii
Smantana si galbenusurile de ou se pun intr-un vas, se amesteca pentru omogenizare. Se adauga treptat din sosul alb si se fierbe la foc moderat circa 5 minute, amestecand continuu.
Se retrage vasul de pe foc, se adauga sare, cascavalul ras (50 g) si se amesteca.
Inainte de introducerea la cuptor (pentru gratinare), la suprafata produsului se adauga bucati de unt si jumatatea din cantitatea de cascaval ras.
Sosul se utilizeaza la preparate din legume paste fainoase oua ce urmeaza a fi gratinate
|
