Semipreparate

Semipreparate

BAIT

Otet 9⁰ l  0,300

Morcovi kg 0,200

Ceapa kg 0,200

Usturoi kg 0,100

Telina radacina kg 0,100  1 kg

Vin l  0,200

Foi de dafin kg 0,001

Cimbru kg 0,004

Piper boabe kg 0,005

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Morcovii, ceapa, telina se curata, se spala, se taie rondele. Usturoiul se curata, se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Morcovii, ceapa, telina radacina, usturoiul, piperul, foile de dafin, otetul, vinul, sarea si cimbrul se adauga in 4 l apa si se da in clocot. Se foloseste la marinarea carnii de vanat.

BORS

Drojdie de bere kg 0,020

Malai superior kg 0,500

Tarate de grau  kg 1,000   10 litri

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii premergatoare

Malaiul se cerne. Painea se taie felii, care se rumenesc pe plita.

Tehnica prepararii

Drojdia de bere, malaiul si 150 g tarate se amesteca cu 700 ml apa calduta, obtinand o maia care se lasa sa se dospeasca 5-6 ore. Maiaua dospita se pune intr-un butoi sau borcan de sticla, se amesteca cu restul de tarate si apa calda (circa 3 l) si se lasa la dospit circa 4 ore. Se adauga din nou, apa clocotita (circa 8 l ), feliile de paine, se acopera cu capac si se lasa sa se limpezeasca. Se scoate painea prajita.

Pentru pregatirea altei cantitati de bors, se poate folosi jumatate din cantitatea compozitiei ramase de la borsul consumat. In acest scop, aceasta compozitie se scoate separat, se spala vasul, se introduce compozitia (jumatate) si se adauga in completare, 250 g malai si 500 g tarate. Se amesteca cu apa calda (3 l) si se lasa 3-4 ore la dospit, se adauga din nou apa fiarta (8 l), feliile de paine, se acopera cu capac si se lasa sa se limpezeasca. Borsul se foloseste la pregatirea diferitelor preparate.

GALUSTE DIN GRIS

Gris kg  0,300

Oua kg  0,150 1 kg

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri. Albusurile se bat spuma.

Tehnica prepararii

Galbenusurile se bat, se adauga treptat gris si albusurile spuma. Se formeaza galuste cu lingura si se fierb in apa cu sare.

Prezentarea si servirea

Preparatul intra in componenta diferitelor supe.

PASTA DIN BRANZA CU BOIA

Branza telemea de oi kg  0,800

Unt kg  0,200

Boia de ardei dulce kg  0,005  1 kg

Chimen kg  0,002

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii premergatoare

Branza se spala si untul se alifiaza.

Tehnica prepararii

Branza se toaca cu masina cu sita deasa, se adauga unt, piper, boia si chimen amestecand pana se formeaza o pasta omogena.

Prezentarea si servirea

Preparatul se foloseste la umplerea rulourilor si la prepararea sandvisurilor.

PATEU DIN FICAT DE PORC

Ficat de porc kg  0,700

Ceapa kg  0,300

Margarina kg  0,300

Coniac l  0,030  1 kg

Nucsoara kg  0,001

Frisca lichida kg  0,100

Piper macinat kg  0,002

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii premergatoare

Ceapa se curata, se spala si se taie felii. Ficatul se curata, se spala si se taie bucati mici. Nucsoara se rade.

Tehnica prepararii

Ceapa si ficatul se inabusa in margarina, se racesc si se toaca cu masina de 2-3 ori. Compozitia obtinuta se bate cu telul, se adauga frisca, sare, coniac, piper si nucsoara.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste rece. Se poate folosi la prepararea rulourilor, sandvisurilor.

SUPA DE CARNE (BULION)

Carne de vita (cal. I) kg  0,200

Oase de vita cu

maduva si sita kg  2,000

Morcovi kg  0,250  2 kg

Patrunjel radacina

si pastarnac kg  0,100

Telina radacina kg 0,100

Ceapa kg  0,150

Oua (3 albusuri) kg 0,075

Piper boabe kg  0,002

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Oasele se taie in bucati, se oparesc, se spala. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri. Morcovii, pastarnacul, patrunjelul radacina, telina si ceapa se spala; jumatate din cantitate se taie felii, iar restul se lasa intregi. Carnea se spala si se toaca cu masina cu sita rara.

Tehnica prepararii

Oasele se fierb in apa cu sare si se spumeaza. Se adauga morcovi, pastarnac, patrunjel radacina, telina si ceapa si se fierb 4-5 ore. Se raceste, se degreseaza si se strecoara prin sita. Carnea de vita tocata se amesteca cu albusuri si 50 ml, apa rece, se adauga in supa, impreuna cu legumele taiate felii si piper boabe. Se fierb 10-15 minute si se continua fierberea la foc moderat inca circa 50 minute. Se strecoara prin etamina umeda, se degreseaza din nou.

Intra in componenta diferitelor sosuri.

SUPA DE OASE

Oase de vita cu

maduva si sita kg  2,700

Oase fara maduva

si sita kg  4,000

Morcovi kg  0,500 10 kg

Patrunjel radacina

si pastarnac kg  0,500

Telina radacina kg 0,700

Ceapa kg  0,500

Piper boabe kg  0,005

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Oasele se spala si se taie in bucati, se oparesc si se spala din nou cu apa rece. Morcovii, ceapa, telina, pastarnacul si patrunjelul radacina se curata si se spala.

Tehnica prepararii

Oasele se fierb in 10 l apa cu sare si se indeparteaza spuma. Dupa 3 ore de fierbere la foc moderat, se adauga: morcovi, ceapa, telina, patrunjel radacina si pastarnac, piper boabe si se continua fierberea circa 60 minute.

Supa obtinuta se strecoara prin sita sau pasoar.

Intra in componenta diferitelor supe, ciorbe, creme si sosuri.

TAITEI DE CASA

Faina kg  0,750

Oua kg  0,400 1 kg

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Faina se aseaza pe o planseta. In mijloc, se adauga oua, sare si circa 125 ml apa. Se amesteca pentru omogenizare si se obtine un aluat de consistenta moale. Se portioneaza in bucati egale, circa 4-6 bucati la o portie si se lasa in repaus timp de 10 minute; se ruleaza si se taie in functie de preparatul la care se folosesc.

Taiteii obtinuti se scutura de faina si se pastreaza la loc uscat. Se folosesc la diferite preparate culinare.