Sosuri-calde

Sosuri-calde

SOS BRUN (SPANIOL)

Oase fara maduva

si sita kg  1,000

Ulei kg  0,100

Faina kg  0,080

Morcovi kg  0,100

Patrunjel radacina kg  0,100

Telina radacina kg 0,100  1 kg

Ceapa kg  0,100

Usturoi kg  0,010

Pasta de tomate kg  0,100

Foi de dafin kg  0,00025

Piper boabe kg  0,001

Cimbru kg  0,001

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Oasele se taie in bucati, se spala si se usuca (fara grasime) la cuptor, la foc moderat. Morcovii, patrunjelul radacina, telina, ceapa si usturoiul se curata, se spala si se taie felii. Boabele de piper se zdrobesc si faina se cerne. Pasta de tomate se dilueaza cu 100 ml apa.

Tehnica prepararii

Morcovii, ceapa, patrunjelul radacina si telina se inabusa in ulei cu 100ml apa. Se adauga pasta de tomate, faina dizolvata in 100 ml apa rece, apa fiarta (circa 2 l), oase, foi de dafin usturoi, piper, cimbru si sare. Se continua fierberea la foc moderat circa 3-4 ore. Cand sosul e fiert, se strecoara prin etamina.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera.

Se serveste cald la diferite preparate din carne de vita, porc si peste. Intra in componenta altor sosuri.

SOS DIN CASTRAVETI

Castraveti in otet kg  0,300

Ulei kg  0,125

Unt kg  0,100  1 kg

Faina kg  0,100

Supa de oase l 0,600

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Castravetii se curata de coaja, se oparesc, se taie in patru pe lungime, se curata de seminte si se taie in felii subtiri. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Faina se dizolva in supa de oase, se adauga unt topit si sare si se fierb, amestecandu-se continuu pentru a nu se forma aglomerari. Treptat, se adauga smantana. Cand sosul este fiert, se adauga castraveti, continuandu-se fierberea circa 10 minute.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau impreuna cu preparatul la care se consuma.

Se serveste cald la diferite preparate din carne de vita, porc si peste. Intra in componenta altor sosuri.

SOS DIN CEAPA

Supa de oase l  0,600

Ulei kg  0,100

Faina kg  0,100

Ceapa kg  0,600  1 kg

Zahar kg  0,020

Otet 9⁰ l 0,020

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Ceapa se inabusa in ulei, impreuna cu faina dizolvata in circa 10 ml, apa rece. Se adauga in supa de oase si se fierb. Cand ceapa este fiarta, se adauga otet, zahar si sare si se continua fierberea circa 5 minute.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera.

Se serveste cald, la rasol de vita, pasare.

SOS DE HREAN

Unt kg  0,200

Faina kg  0,100

Smantana kg  0,300

Hrean kg  0,300  1 kg

Supa de oase l  0,150

Otet 9⁰ l 0,025

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Hreanul se curata, se spala, si se rade pe o razatoare fina. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Faina dizolvata in 150 ml apa rece se amesteca cu untul topit si se fierbe, amestecand continuu, pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga smantana, supa de oase, hrean, sare si se fierb la foc moderat, circa 15-20 minute. Cand sosul este fiert, se adauga otet.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau impreuna cu preparatul care se consuma (preparate din carne de pasare si peste).

Se serveste cald, la rasol de vita, pasare.

SOS MADERA

Sos brun kg  0,800

Esenta de oase

(glacé) kg  0,050

Unt kg  0,075

Vin rosu l 0,100 1 kg

Coniac l 0,025

Piper macinat kg  0,001

PROCES TEHNOLOGIC

Tehnica prepararii

Sosul brun se amesteca cu esenta de oase, vin, piper si sare si se fierbe 5 minute. Dupa fierbere se adauga unt si coniac si se amesteca pentru omogenizare.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera. Se serveste cald la: medalion, turnedou, escalop, ficat de gasca s.a. Intra in componenta altor sosuri.

SOS DE MARAR

Unt kg  0,150

Faina kg  0,100

Smantana kg  0,400

Zahar kg  0,030  1 kg

Marar verde kg  0,200

Otet 9⁰ l 0,020

Supa de oase l 0,300

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Mararul verde se curata, se spala, si se taie in bucati mai mari. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Faina dizolvata in 100 ml apa rece se amesteca cu untul topit si se fierbe, la foc moderat amestecand continuu, pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga smantana, otet, supa de oase, zahar, sare, marar si se continua fierberea circa 15 minute, la foc moderat.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera.

Se serveste cald, la rasol de vita, pui, peste s.a.

SOS MEUNIÈRE

Unt kg  0,900

Lamaie sau sare

de lamaie kg  0,003

Capere kg  0,100 1 kg

Patrunjel verde kg  0,100

Piper macinat kg  0,003

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Patrunjelul verde se curata, se spala, si se taie marunt. Lamaia se spala si i se extrage sucul.

Tehnica prepararii

Untul se incalzeste, se adauga patrunjel verde, capere, suc de lamaie, piper si sare. Se amesteca si se pastreaza la cald.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat. Se serveste la preparatele din peste.

SOS MEUNIÈRE FARA CAPERE

Unt kg  0,900

Lamaie sau sare

de lamaie kg  0,003

Patrunjel verde kg  0,100 1 kg

Piper macinat kg  0,003

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Patrunjelul verde se curata, se spala, si se taie marunt. Lamaia se spala si i se extrage sucul.

Tehnica prepararii

Untul se incalzeste, se adauga patrunjel verde, suc de lamaie, piper si sare. Se amesteca si se pastreaza la cald.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau cu preparatul la care urmeaza sa fie consumat. Se serveste la preparatele din peste.

SOS DE MUSTAR (ARDELENESC)

Mustar kg  0,100

Faina kg  0,100

Smantana kg  0,200  1 kg

Supa de oase l 0,500

Unt   kg  0,100

Zahar kg  0,030

Otet de 9⁰ l 0,030

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Faina dizolvata in 100 ml apa se adauga in untul incalzit, se amesteca cu smantana, supa de oase, otet si sare. Se fierb la foc moderat, amestecand continuu, pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga mustar si zahar. Se continua fierberea 10-15 minute.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau impreuna cu preparatul care se consuma. Se serveste cald la rasol de vita, pasare, limba s.a.

SOS PICANT

Sos brun kg  0,800

Castraveti in otet kg  0,150

Unt kg  0,050 1 kg

Ceapa kg  0,100

Mustar kg  0,050

Vin alb l 0,050

Piper boabe kg  0,001

Otet 9⁰ kg  0,050

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste. Castravetii se spala, se curata de coaja si seminte, se taie foarte marunt si se scurg de zeama.

Tehnica prepararii

Ceapa, mustarul si piperul se fierb in apa (300 ml), circa 15 minute. Se adauga la sosul brun si se fierb inca 5 minute. Se strecoara printr-o sita fina. La sos se adauga castraveti si se fierb impreuna 5-10 minute. Spre sfarsitul fierberii se adauga vin, unt si sare.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera. Se serveste cald la preparate din carne de vita, porc si limba s.a.

SOS DE SMANTANA

Unt kg  0,100

Faina kg  0,100

Smantana kg  0,250 1 kg

Lapte l 0,750

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Faina dizolvata in lapte rece (250 ml), se adauga in untul topit. Se amesteca continuu pentru a nu se forma aglomerari. Se toarna treptat, restul de lapte (500 ml), amestecand continuu. Dupa 10-15 minute de fierbere se adauga smantana, sare si se fierbe inca 10 minute la foc moderat. Cand sosul este gata, se strecoara prin etamina.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau cu preparatul ce urmeaza sa fie consumat, se serveste cald cu diferite legume: conopida, fasole verde si preparate din carne (chiftelute s.a.).

SOS DE TARHON

Tarhon verde kg  0,100

Faina kg  0,130

Unt kg  0,075

Supa de oase l 0,700  1 kg

Smantana kg  0,150

Zahar kg  0,020

Otet 9⁰ l 0,030

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Tarhonul se curata, se spala, se opareste si se taie mai mare. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Faina dizolvata in 100 ml apa se adauga in untul topit amestecand continuu pentru a nu se forma aglomerari. Se adauga supa de oase, smantana, otet, zahar, tarhon, sare si se fierb 10-15 minute.

Prezentarea si servirea

Sosul se serveste in sosiera. Se serveste cald, la rasol de vita si pasare.

SOS TOMAT

Oase fara

maduva si sita kg  1,000

Ulei kg  0,100

Faina kg  0,050

Unt kg  0,075

Morcovi kg  0,050

Telina radacina kg 0,050

Patrunjel radacina kg  0,050  1 kg

Ceapa kg  0,100

Pasta de tomate kg  0,150

Zahar kg  0,040

Foi de dafin kg  0,00025

Piper boabe kg  0,001

Cimbru kg  0,001

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Legumele (ceapa, morcovi, telina si patrunjel) se taie felii. Oasele se taie in bucati, se spala, se oparesc si se spala din nou, se fierb in apa (circa 3 litri) cu sare, se spumeaza si se fierb circa 3-4 ore. Supa de oase se strecoara. Faina se cerne. Pasta de tomate se dilueaza in 150 ml apa.

Tehnica prepararii

Legumele se inabusa in ulei cu 100 ml apa; cand acestea s-au inmuiat, se adauga faina dizolvata, pasta de tomate, piper, foi de dafin, cimbru si sare si se amesteca continuu. Se adauga supa de oase, se fierbe circa 30 minute, se paseaza prin mot sau sita deasa si se adauga zaharul. Se pastreaza la cald (in Bain-marie). Se fierb 10-15 minute.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau impreuna cu preparatul care se consuma. Se serveste la chiftelute, limba, musaca, spaghete s.a.

SOS UNGURESC

Ceapa kg  0,200

Supa de oase l 0,700

Smantana kg  0,150

Ulei kg  0,100

Faina kg  0,100  1 kg

Boia de ardei dulce kg  0,003

Vin alb l 0,100

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Ceapa se curata se spala, se opareste, se indeparteaza apa. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Ceapa se inabusa in ulei cu 100 ml apa se adauga faina dizolvata si supa de oase. Se amesteca continuu pentru a nu se forma aglomerari. Cand ceapa este bine fiarta, sosul se paseaza si se fierbe din nou, adaugand smantana, boia, sare si spre sfarsitul fierberii, vin.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau impreuna cu preparatul care se serveste. Se serveste cald la fripturi de vita, pasare si miel.

SOS DE VIN ALB

Sos brun kg  0,750

Unt kg  0,075 1 kg

Vin alb l 0,150

PROCES TEHNOLOGIC

Tehnica prepararii

Sosul brun se fierbe intr-un vas. Se adauga jiu de la friptura si vin. Se fierb impreuna cateva minute si se indeparteaza spuma. Se retrage vasul de pe foc si se adauga deasupra bucati mici de unt. Se pastreaza la cald.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau cu preparatul ce urmeaza a fi servit. Se serveste cald, la fripturi la tava, escalop, chiftelute, limba s.a.

SOS DE VIN ROSU

PROCES TEHNOLOGIC

Tehnica prepararii

Sosul brun se fierbe intr-un vas circa 5 minute. Se adauga jiu de la friptura si vin. Se fierb impreuna cateva minute si se indeparteaza spuma. Se retrage vasul de pe foc si se adauga deasupra bucati mici de unt. Se pastreaza la cald (in Bain-Marie).

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau cu preparatul ce urmeaza a fi servit. Se serveste la fripturi la tava, chiftelute, limba, escalop.

SOS DE USTUROI

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Usturoiul se curata si se taie felii subtiri. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Faina dizolvata in 100 ml supa de oase se adauga in uleiul incalzit. Se fierb impreuna cu 850 ml supa de oase circa 15-20 minute. Usturoiul se inabusa in 50 ml supa de oase, se adauga la sos, se fierbe 5 minute si se strecoara. Se adauga otet si sare.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera sau impreuna cu preparatul ce urmeaza a fi consumat; se serveste la preparate din carne de vita, rasol, peste s.a.