TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

1. Tehnica prepararii fripturilor

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate.

Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebite, fapt ce le confera un loc important in meniu.

Sunt servite la masa de pranz si la cina, constituind uneori preparatul de baza din meniu.

Ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate.

Se pot monta in piese frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica a unor mese festive, una din componentele calitatii unei fripturi fiind cea de prezentare.

La obtinerea fripturilor este foarte important sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive si calitatile senzoriale, stimuland a 242e48c stfel interesul consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta.

Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzator cu necesitatile metabolice ale organismului uman.

Ea trebuie sa fie proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscata si nelipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut, caracteristic speciei.

Fripturile se obtin din carnuri tinere, fragede, specialitati si carne de calitatea I, astfel:

carne de bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica);

carne de vitel (pulpa, spata);

carne de porcine (muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa);

carne de ovine (cotlet, pulpa);

carne de pasare, carne de vanat, organe.

Friptura obtinuta din carnea animalelor tinere, este mai gustoasa si mai usor de digerat, decat aceea obtinuta din carnea animalelor batrane, slabe.

Unele fripturi au intrat in bucataria internationala cu o denumire consacrata, pe care o intalnim si in bucataria romaneasca, de exemplu:

biftec – din muschi de vita, cand utilizam cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau il lasam crud;

turnedou si medalion – cand utilizam mijloc de muschi;

filé mignon – cand utilizam varf de muschi, prelucrat termic la tigaie;

ramsteak – din vrabioara prelucrata la tava sau tigaie;

escalop – din pulpa si spata de vitel sau de porc;

medalion din cotlet de porc fara os.

Sosurile care insotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, stimuleaza secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante, stimuleaza apetitul consumatorilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativa.

2. Utilizarea carnii de vita, manzat si porc pe grupe de fripturi

a) Carne de vita – manzat.

1. Fripturi la gratar (frigare, rotisor), se obtin din:

muschi;

antricot, vrabioara.

2. Fripturi la cuptor (la tava) se obtin din:

antricot, vrabioara;

carne calitate superioara (pulpa, spata).

3. Fripturi la tigaie, se obtin din:

muschi;

carne calitate superioara (pulpa, spata).

b) Carne de porc.

1. Fripturi la gratar (frigare, rotisor) se obtin din:

muschiulet fara os (filé);

antricot partial dezosat (garf, ceafa);

piept cu os.

2. Fripturi la cuptor (la tava) se obtin din:

muschiulet fara os (filé);

antricot partial dezosat (garf, ceafa);

carne calitate superioara (pulpa, spata);

piept cu os.

3. Fripturi la tigaie, se obtin din:

muschiulet fara os (filé);

carne calitate superioara (pulpa, spata).

Garniturile si salatele, prin bogatia lor in substante minerale, vitamine si glucide, ajuta la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit prezentarea estetica, asigurand si varietatea fripturilor.

Datorita calitatilor gustative si nutritive, precum si aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate varstele.

Clasificarea fripturilor: in functie de tratamentul termic si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, se prezinta astfel:

1. Fripturi la frigare: pui la frigare, muschi de porc impanat, filé de porc;

2. Fripturi la gratar: muschi de vita, de porc, chateaubriand, biftec cu ou;

3. Fripturi la cuptor (la tava): pui la tava, pulpa de porc la tava, cotlet de porc cu cartofi inabusiti, curcan cu varza, friptura din carne de vita impanata cu slanina s.a.;

4. Friptura la tigaie: snitel pané, parizian, tochitura, cotlet de porc cu sos picant;

5. Frigarui la protap: miel, pui, iepure, peste.

3. Fripturi la frigare

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi (purcel, pasari, miel, vanat).

Carnea se expune pe gratar cu ajutorul frigarii clasice sau pe frigarea rotisorului.

Operatii pregatitoare

pregatirea rotisorului, respectiv verificarea starii de functionare, punerea apei in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade din tava in timpul frigerii;

prelucrarea primara a carnii, fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat;

fasonarea – aducerea carnii la aceeasi dimensiune pentru ca patrunderea caldurii sa se faca uniform;

ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba;

sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi

Tehnica prepararii

fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;

expunerea carnii la procesul de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii din cand in cand cu grasime sau cu sucul scurs din carne in timpul frigerii pentru a-i pastra suculenta si pentru a-i filtra radiatiile calorice in vederea patrunderii uniforme a carnii.

Bucatile mari de carne, se frig in prima faza la o temperatura ridicata, dupa care frigerea se continua la o temperatura moderata.

Bucatile mici de carne se mentin la aceeasi temperatura pe toata durata prelucrarii termice.

Timpul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:

15-20 minute pentru carnea de vaca si berbec, la care intensitatea caldurii va fi mai mare la inceput si friptura se va servi in sange;

30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care intensitatea caldurii este constanta. Dupa frigere, se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si, dupa racirea rotisorului, se scot toate anexele, se sterg si se monteaza.

Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare, pentru a asigura mentinerea formei carnii.

Montarea fripturii se face pe platou sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite.

Bucatile mici de carne se servesc pe frigare, sarandu-se inaintea servirii.

Frigarea se indeparteaza in momentul servirii, cu acordul consumatorului

Fripturile se servesc fierbinti. De regula si de retinut 'fripturile la frigare ca si cele la gratar, nu asteapta ci sunt asteptate'.

Friptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatori de toate varstele, mai ales “pui la frigare”.

Des solicitate de consumatori sunt si fripturile obtinute din carne frageda si anume bucatile care au ramas de la fasonarea unor fripturi (varfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc) taiate in dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.

Frigaruile pot fi: “simple” cand pentru obtinerea lor se folosesc diferite specii de carne si “asortate”, cand pe langa carne, se adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, ardei, slanina. Se servesc fierbinti pe frigaruie.

La frigaruile asortate exista anumite particularitati in obtinerea acestora si anume: dupa prelucrarea primara a legumelor, acestea se taie in rondele (rosii, ceapa) si bucati (ardeii); costita afumata se taie felii, dupa care elementele componente sunt insirate alternativ pe frigarui din metal inoxidabil.

Dupa prelucrarea termica, se prezinta pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitura de orez, ciuperci, cartofi.

4. Fripturi la gratar

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii.

Avand o durata scurta de preparare, sunt frecvent solicitate. La pregatirea lor se utilizeaza mai multe tipuri de gratare.

Cele mai bune fripturi se obtin la gratarul cu carbuni, caci o data cu transmiterea caldurii, se degaja si o cantitate mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta fripturii.

PROCES TEHNOLOGIC

dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;

operatii pregatitoare (pregatirea gratarului si prelucrarea primara a carnii care consta in portionare si aplatizare);

expunerea carnii la gratar si ungerea cu grasime;

prelucrarea termica;

montarea – servirea impreuna cu garnitura.

Pentru aceste operatii sunt necesare urmatoarele: gratar, cutite de inox, batator de snitele, blat de lemn, platou, pensula, castroane plastic, cleste pentru friptura.

Dozarea se efectueaza prin cantarire si volumetric, functie de componentele preparatului.

Operatii pregatitoare

pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei; gratarele cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute inainte de folosire, iar gratarul cu carbuni cu 2 ore inainte;

prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat;

portionarea carnii, in felii cu grosime diferita in functie de tipul de carne, respectiv 1-4 cm grosime la muschiul de vaca si muschiuletul de porc si 1-1,5 cm la carnea de vitel, porc, miel;

aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne;

ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si a evita lipirea ei de gratar.

Tehnica prepararii consta in expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii. Intoarcerea carnii se face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.

Timpul de prelucrare termica depinde de grosimea feliilor de carne si de preferintele consumatorilor si se prezinta astfel:

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri diferite.

Se servesc fierbinti cu sosul separat in sosiera, exceptie facand sosul de unt, care se aseaza direct pe bucata de carne.

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muschiul de porc cu legume sotate, cartofi, orez, paste fainoase; muschiul de vita cu legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salata verde si cu sos de unt deasupra feliei de carne.

5. Fripturi la cuptor (tava)

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi (purcel, pasari, vanat).

Carnea se prelucreaza in cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorice au loc concomitent procesele de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.

PROCES TEHNOLOGIC

dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;

operatii pregatitoare (pregatirea tavii, prelucrarea primara a carnii – fasonarea);

asezarea carnii in tava – ungerea cu grasime;

prelucrarea termica – prepararea sosului din suc, degresarea;

portionarea, montarea-servirea, asezonarea gustului, servirea la sosiera.

Operatia de dozare a componentelor se face, in functie de reteta, prin cantarire si volumetric.

Operatii pregatitoare

pregatirea tavii: in tava cu gratar se toarna grasime (25 g / kg. carne) si putina apa;

prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite si surplusul de grasime, spalarea si zvantarea, fasonarea, sararea, ungerea cu grasime.

La unele fripturi se executa si operatii pregatitoare speciale cum ar fi:

la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii (sfoara se indeparteaza dupa prelucrarea termica) sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, in vederea imbunatatirii gustului.

Tehnica prepararii

expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180⁰-250⁰ C;

prelucrarea termica, care are loc la inceput la temperatura de 250⁰ C si, dupa albirea carnii (dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate), se coboara la temperatura de 220⁰ C. Carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a conferi preparatului aspect placut.

Timpul de prelucrare termica este diferit, functie de natura carnii, de cantitatea si preferintele consumatorilor.

Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este urmatoarea

carnea de vaca si berbec  15-20 minute;

carnea de vitel 30-35 minute;

carnea de pasare 20-30 minute;

carne de miel si porc 25-30 minute.

Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice, pentru a se evita sfaramarea carnii la taiere.

Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura.

Prelucrarea sucului se face prin: degresare (indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului), deglasare (fierberea cu supa, apa sau vin, 10 minute), asezonarea gustului (adaugarea de condimente sau unt).

Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite. Sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza feliile de carne.

Pentru pui la tava, puii prelucrati primar se frig intregi. La servire, sunt insotiti de garnituri diferite.

6. Fripturi la tigaie

Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza, intr-o cantitate mica de grasime, incalzita la 160⁰ C.

Procedeele moderne, introduse in gastrotehnie, inlocuiesc prajirea in soteuza prin punerea carnii in tigaie de teflon, fara grasime. In acest caz, carnea este expusa radiatiilor calorice prin intermediul unei placi metalice. Avantajele folosirii tigaii de teflon sunt urmatoarele:

fripturile obtinute isi pastreaza factorii nutritivi, raman aspectuoase si suculente;

se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisa aplicarea prajirii in grasime multa.

Modul de folosire al tigaii:

tigaia nu se lasa goala pe foc;

preparatul sa acopere intreaga suprafata a tigaii;

se unge suprafata tigaii inainte de intrebuintare, cu putina grasime;

introducerea si intoarcerea preparatelor se face cu o lingura de lemn sau o paleta de lemn, pentru a nu deteriora stratul cu teflon;

spalarea se face cu apa calda si detergent, frecand cu un burete de plastic.

PROCES TEHNOLOGIC

dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;

prelucrarea primara a carnii;

operatii pregatitoare speciale - prelucrare termica, pregatirea sosului din suc;

montarea, servirea sosului la sosiera, garnitura.

Pentru aceste operatii sunt necesare urmatoarele: tigaie teflon, soteuza, blat de lemn, cutite inox, batator de snitele, castroane de plastic, lingura sau paleta de lemn, platou, furculita, tel.

Operatia de dozare se face prin cantarire si volumetric, functie de componentele preparatului.

Operatii pregatitoare

prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite; spalarea si zvantarea; taierea in felii cu grasime de 2 cm; aplatizarea;

operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de carne care, apoi, se trec prin faina sau se impesmeteaza;

expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime, astfel incat sa se acopere suprafata tigaii, fara a se suprapune;

prelucrarea termica este de 2 minute pe fiecare parte, in timpul prelucrarii termice intorcandu-se o singura data de pe o parte pe cealalta;

obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la fripturile la tava.

Temperatura de prelucrare termica este mai mare la carnurile rosii, iar la cele albe, dupa formarea pojghitei de proteine coagulante, se reduce intensitatea focului pentru patrunderea in profunzimea carnii.

Montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.

Sosul se serveste separat in sosiera.

Procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la tigaie - snitele si tochitura - se prezinta astfel:

Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior.

Sunt de trei feluri, in functie de elementele ce acopera felia de carne:

snitel natur - carnea se trece prin faina;

snitel parizian - carnea se trece prin faina si ou batut;

snitel pané - carnea se trece prin faina, ou batut si pesmet.

Particularitatile de obtinere sunt:

a) Snitel natur: prelucrarea primara a carnii si patrunjelului (tocarea marunta a acestuia). Urmeaza prelucrarea termica a carnii (prelucrata primar si trecuta prin faina) prin inabusire in grasime si 150 g. supa de oase, timp de 10 minute si apoi fierberea, inca 10 minute, adaugand restul de supa. La servire se adauga patrunjel verde si garnituri diferite de legume sotate sau cartofi;

b) Snitel parizian - se prelucreaza primar ouale si se bat; carnea, prelucrata primar, se trece prin faina si ou batut si se prajeste. Se poate servi cu diverse garnituri.

c) Snitel pané - se prelucreaza primar faina, pesmetul, ouale; se sparg ouale si se bat spuma. Carnea prelucrata primar se trece prin faina, ou batut, pesmet si se prajeste. Se serveste cu garnituri diferite.

Procesul tehnologic de obtinere a tochiturii: - componente pentru 5 portii:

materii prime (carne de porc) - 1 kg.

Operatii pregatitoare: prelucrarea primara a carnii, taierea in cuburi cu latura de 2 cm, sararea.

Urmeaza prelucrarea primara a usturoiului, respectiv pisarea si amestecarea cu putina apa.

Tehnica prepararii

Sotarea carnii in tigaie, adaugand vin si mujdei de usturoi, cand mamaliga este aproape patrunsa;

servirea fierbinte cu mamaliga si muraturi.

7. Defectiuni ce pot apare in realizarea fripturilor

In urma procesului termic, fripturile pot fi uneori tari sau crude, uscate, fade sau cu gust neplacut.

Aceste defectiuni se datoreaza urmatoarelor cauze:

carnea nu a fost de calitate corespunzatoare sau gratarul pe care a fost pusa nu a fost suficient incins;

sarea s-a pus de la inceput pe friptura si dat fiind faptul ca este higroscopica absoarbe apa si sucurile nutritive, fapt pentru care aceasta devine fada si uscata;

friptura a fost intepata pe timpul frigerii, sens in care s-a scurs o parte importanta din sucurile nutritive;

timpul de frigere a fost depasit;

friptura a fost pusa pe un gratar nespalat imbibat cu grasimi, fapt pentru care gustul, aroma si aspectul sunt necorespunzatoare;

portiile au fost taiate prea groase, fapt ce a impiedicat frigerea completa si in final au rezultat fripturile aride.

Evident toate aceste cauze pot fi inlaturate daca se respecta procesul tehnologic de preparare a fripturilor.