VARZĂ UMPLUTĂ
varza
mijlocie, moale, cu foile rare si crete
* 250 g slanina afumata
Umplutura:
* 250 g carne tocata vitel . 250 g carne tocata porc
* 1 ceapa mare * 50 g unt
l legatura patrunjel * 50 g orez
2 oua . sare, piper dupa gust
Se toaca ceapa, patrunjelul, se spala bine orezul
Se opareste varza în apa sarata, se spala cu apa rece
Ceapa se înmoaie în unt
Se taie partial cotorul, fara sa gaurim varza
Se scoate miezul verzei cu foi mici si se toaca fideluta
* Se amesteca carnea cu varza taiata, ceapa, ouale, patrunjelul, orezul, sare, piper
Se rasfira varza si se umple, în mijloc si printre foi, cu amestecul savant de mai sus
Se înveleste în bucati subtiri dar lungi si late de slanina afumata
Se leaga varza cu sfoara (fiarta!) sau chiar într-un servet, sa nu-si piarda forma
Sos:
* 2 litri supa carne * 100 ml vin alb dulce * 1 morcov
* 100 g slanina afumata * 1 legatura patrunjel tocat * 1 ceapa
l foaie dafin . 100 ml iaurt
10 g piper boabe, sare dupa gust, putin cimbru
Se toaca slanina, se taie ceapa si morcovul rondele
Supa se pune la fiert cu celelalte componente, fara iaurt
Când clocoteste se adauga varza, se acopera, dar nu de tot, si se lasa sa fiarba molcom circa o ora si jumatate
Varza se scoate, se desface din legaturi si se asaza pentru masa într-un platou rotund si mai adânc, acoperit, sa nu se raceasca bucatele (slanina se pune ornament sau se taie felioare si se adauga la sos)
Supa mai fierbe pâna scade la 400 ml zeama; se scoate slanina cu spumiera, se degreseaza cât de cât, se adauga 100 ml iaurt, se mai da în clocot, amestecând mereu sa nu se prinda
Patrunjelul tocat se presara peste varza, slanina pe lânga, dupa care se toarna zeama clocotita
Nu stiu, ce ati zice de o Mustoasa vesela de Salaj?
Dar de un Tramîncr Roz, delicat si floral, dar deosebit de ferm?
Desi Pastorel plaseaza reteta asta în Moldova, eu în nord, la Zalau, am mâncat prima data - în 1969 - o varza umpluta facuta aproape identic cu lectiunea otarâta a lui "Costache". Autoarea, o babuta octogenara din Samsud mi-a confirmat ca stie lucrarea de la bunica ei.
Oplosita la oras, pe lânga o familie de doctori, prietenii mei, babuta era analfabeta, nici n-a stiut sa-mi spuna cantitatile, am furat eu reteta, ca un ucenic ticalos, din ochi.
Când am vazut ca pune Furmint dulce si parfumat de Halrneu - la fel de bun, deseori, ca un Tokay- pe varza, mi-a venit sa lesin, mai ales ca a urmat... iaurtul, ca dres final! Dar fapta era delicioasa si dovedea paradoxul fericit al mezaliantelor.
Culmea e ca vinul mesei nu a fost Furmint-ul5 cum m-asteptam, ci un altul, surprinzator, dar foarte potrivit - desi nu era nici rosu, nici mare, la o asa întocmire, cum ar fi cerut buchea cartii - un vinut de senina prospetime, cu miros de strugure, piscacios la limba, dar foarte sec si destul de tare: lordana de Samsud Dupa ce stapânii casei s-au culcat, am baut cu baba care râdea, aratându-si gura cheala, pâna dimineata. Ii recitam din Tagore si Baudelaire, iar ea, fiind surda, doar ofta din când în când, susurând un "Doamnie, ca bunu-i".
Am baut pâna când, vrajit, mi se parea tânara si frumoasa, pâna când vinul, prin mine sau chiar ei însisi, i-a redaruit, pentru o clipa, tinerete.
Mi s-a facut frica, prea e plina România de mistere si magie, am fugit, dar scarile blocului erau de marmura albastra, fosforescenta, iar cotoroantele plecau la coada la lapte alergau goale, luminând cu trupuri de adolescente un castel de cristal.
|
