VARZĂ UMPLUTĂ
varza
mijlocie, moale, cu foile rare si crete
* 250 g slanina afumata
Umplutura:
* 250 g carne tocata vitel . 250 g carne tocata porc
* 1 ceapa mare * 50 g unt
l legatura patrunjel * 50 g orez
2 oua . sare, piper dupa gust
Se toaca ceapa, patrunjelul, se spala bine orezul
Se opareste varza īn apa sarata, se spala cu apa rece
Ceapa se īnmoaie īn unt
Se taie partial cotorul, fara sa gaurim varza
Se scoate miezul verzei cu foi mici si se toaca fideluta
* Se amesteca carnea cu varza taiata, ceapa, ouale, patrunjelul, orezul, sare, piper
Se rasfira varza si se umple, īn mijloc si printre foi, cu amestecul savant de mai sus
Se īnveleste īn bucati subtiri dar lungi si late de slanina afumata
Se leaga varza cu sfoara (fiarta!) sau chiar īntr-un servet, sa nu-si piarda forma
Sos:
* 2 litri supa carne * 100 ml vin alb dulce * 1 morcov
* 100 g slanina afumata * 1 legatura patrunjel tocat * 1 ceapa
l foaie dafin . 100 ml iaurt
10 g piper boabe, sare dupa gust, putin cimbru
Se toaca slanina, se taie ceapa si morcovul rondele
Supa se pune la fiert cu celelalte componente, fara iaurt
Cānd clocoteste se adauga varza, se acopera, dar nu de tot, si se lasa sa fiarba molcom circa o ora si jumatate
Varza se scoate, se desface din legaturi si se asaza pentru masa īntr-un platou rotund si mai adānc, acoperit, sa nu se raceasca bucatele (slanina se pune ornament sau se taie felioare si se adauga la sos)
Supa mai fierbe pāna scade la 400 ml zeama; se scoate slanina cu spumiera, se degreseaza cāt de cāt, se adauga 100 ml iaurt, se mai da īn clocot, amestecānd mereu sa nu se prinda
Patrunjelul tocat se presara peste varza, slanina pe lānga, dupa care se toarna zeama clocotita
Nu stiu, ce ati zice de o Mustoasa vesela de Salaj?
Dar de un Tramīncr Roz, delicat si floral, dar deosebit de ferm?
Desi Pastorel plaseaza reteta asta īn Moldova, eu īn nord, la Zalau, am māncat prima data - īn 1969 - o varza umpluta facuta aproape identic cu lectiunea otarāta a lui "Costache". Autoarea, o babuta octogenara din Samsud mi-a confirmat ca stie lucrarea de la bunica ei.
Oplosita la oras, pe lānga o familie de doctori, prietenii mei, babuta era analfabeta, nici n-a stiut sa-mi spuna cantitatile, am furat eu reteta, ca un ucenic ticalos, din ochi.
Cānd am vazut ca pune Furmint dulce si parfumat de Halrneu - la fel de bun, deseori, ca un Tokay- pe varza, mi-a venit sa lesin, mai ales ca a urmat... iaurtul, ca dres final! Dar fapta era delicioasa si dovedea paradoxul fericit al mezaliantelor.
Culmea e ca vinul mesei nu a fost Furmint-ul5 cum m-asteptam, ci un altul, surprinzator, dar foarte potrivit - desi nu era nici rosu, nici mare, la o asa īntocmire, cum ar fi cerut buchea cartii - un vinut de senina prospetime, cu miros de strugure, piscacios la limba, dar foarte sec si destul de tare: lordana de Samsud Dupa ce stapānii casei s-au culcat, am baut cu baba care rādea, aratāndu-si gura cheala, pāna dimineata. Ii recitam din Tagore si Baudelaire, iar ea, fiind surda, doar ofta din cānd īn cānd, susurānd un "Doamnie, ca bunu-i".
Am baut pāna cānd, vrajit, mi se parea tānara si frumoasa, pāna cānd vinul, prin mine sau chiar ei īnsisi, i-a redaruit, pentru o clipa, tinerete.
Mi s-a facut frica, prea e plina Romānia de mistere si magie, am fugit, dar scarile blocului erau de marmura albastra, fosforescenta, iar cotoroantele plecau la coada la lapte alergau goale, luminānd cu trupuri de adolescente un castel de cristal.
|
