Violete

Fisa tehnologica

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Prajituri pe baza de blat cu zahar ars Violete

Caracterizarea preparatului:

Este un preparat din blat , complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza prin combinarea blatului cu crema ;

Componente pentru 10 buc:

Materii prime U.M. Cantitati

-blat cu zahar ars kg 0,220

-crema de fondant cu unt

si cacao kg 0,380

-sirop de trampat cu rom kg 0,120

-fondant pentru patiserie

diferite culori (violet) kg 0,320

-zahar farin kg 0,05

-fructe confiate kg 0,20

Verificarea calitatii componentelor:

-se face prin examen organoleptic;

Vase, ustensile, utilaje:

-vas, planseta, tava, cuptor,  cutit , frigider , merdenea , chese ;

Operatii pregatitoare:

-blatul se fasoneaza  , se taie pe orizontala in doua straturi de grosime egala ;

-fructele confiate se taie in bucati mici ;

Tehnica prepararii:

-stratul ce a constituit baza blatului se aseaza pe o planseta din metal ;

-se trampeaza cu sirop (circa 0,60 g) ;

-se intinde un strat uniform de crema (circa 0,100 g);

-se suprapune al doilea strat de blat punand partea neteda deasuprea ;

-se se trampeaza cu sirop (circa 0,60g);

-se intinde restul de crema ;

-se niveleaza marginile ;

-pe suprafata produsului se traseaza patrate cu latura de 3,5 cm ;

-pe fiecare patrat se executa o emisfera din crema (cca 0,2) ;

-se pudreaza cu zahar farin ;

-produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei;

-se taie bucati pe liniile anterioare trasate , folosind un cutit cu lama inmuiata in apa fierbinte ;

-fiecare bucata se glaseaza in fondant topit (50-55 grade C) prin introducerea pana la jumatatea inaltimii ;

-in timpul operatiei de glasare , fondantul se amesteca la suprafata pentru evitarea formarii crustelor ;

-marginile interioare ale vasului se sterg cu un tifon umezit ;

-prajiturile glasate se pun pe planseta de metal ;

-dupa intarirea glazurii , pe fiecare prajitura se executa un gratar violet cu ajutorul unui cornet de hartie pergament ;

-ornamentarea se completeaza cu fructe confiate ;

Prezentare si servire:

-prajiturile se aseaza -dupa caz-in chese , pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ;

Conditii de calitate:

-aspect exterior :-sant de forma patrata , la suprafata sunt  glasate in fondant violet si sunt decorate cu fondant violet turnat cu cornetul , in mijloc se afla o avelina din crema de cacao iar in mijlocul acesteia este fixat fructul confiat ;

-aspect in sectiune :-doua foi de blat colorat cu zahar ars , trampat alternativ cu un singur strat de crema de cacao ;

-gust si aroma :-dulceag , placut cu aroma specifica sortimentului ;