ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CAFELEI

ACADEMIA DE STUDII     ECONOMICE

BUCURESTI

ANALIZA CALITATII SENZORIALE A CAFELEI

Proiect de disciplina

Introducere

Importanta analizei senzoriale

Desi prezinta numeroase influente ale subiectivitatii, analiza senzoriala este foarte importanta in stabilirea calitatii marfurilor alimentare. Fiind destinate consumului populatiei, este normal ca toate aceste produse sa fie testate si modelate dupa cerintele potentialilor cunsumatori. Acest tip de analiza a calitatii este unul dintre cele mai putin costisitoare, fiind o metoda directa si care nu implica aparate sau instrumente de laborator foarte complicate. Spre deosebire de marfurile industriale, a caror calitate este mai concret definita printr-o serie de proprietati mecanice, fizice sau chimice, calitatea produselor alimentare reprezinta o notiune complexa care īnglobeaza o serie de conditii obligatorii: inocuitate, caracteristici intrinseci masurabile sau atributive, proprietati senzoriale, iar daca avem īn vedere dezvoltarea productiei si a marketingului, trebuie inclusa si o alta conditie: prezentarea ambalajului conform calitatii reale a produsului.

Capitolul I

Caracterizarea generala a cafelei

I.1. Clasificare

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani.
In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale inca din vechime.   
Prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare.
Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa.La inceput cafeaua era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul luptelor. Incepand cu anul 1000 e.n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafeaua in chip de medicament. Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apa a boabelor uscate. Cafeaua crestea in mod natural si in Peninsula Arabiei si din secolul 11 aici cafeaua a fost preparata ca bautura calda.

Macinarea cafelei Pentru fiecare metoda de preparare este necesar un grad diferit de macinare, intrucat gustul final al cafelei este influentat de timpul in care apa si cafeaua sunt in contact direct. De exemplu in cazul in care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru minute, in timp ce cafeaua pregatita pentru cu un expresor trebuie sa fie mai fin macinata, intrucat prepararea ei dureaza in jur de 20 secunde.
Cu cat timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.

Dozarea cafelei
Unul dintre pasi cei mai importanti in prepararea unei cafele bune este folosirea proportiei potrivite de cafea si apa. Aceasta propotie difera in functie de reteta folosita.
Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii. Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet si aroma.

Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai aromata, in timp ce amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma mai puternica.

Apa O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea cafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie incalzita pana aproape de punctul de fierbere , 96°C.

Prospetimea cafelei Ca in cazul oricarui produs alimentar, si in cazul cafelei este de preferat sa se consume prospata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei.
Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta intr-un recipient, opac, inchis ermetic si la temperatura camerei.
Nu este indicat, in cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteea in frigider sau congelator, intrucat aerul cald patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza.
Cafeaua boabe se patreaza proaspata mai mult timp decat cea macinata, deoarece suprafata de contact cu oxigenul este mult mai mica. De aceea pentru rezultate cat mai bune cafeaua trebuie macinata inainte de utilizare.

I.3. Prezentarea caracteristicilor de calitate ale produsului

Capitolul III

Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale cafelei

In acest studiu am ales marcile de cafea Tchibo si Jacobs.

Capitolul IV

Analiza senzoriala a doua marci de cafea pe baza metodei punctajului

Totalul punctajulu (maxim) este de 20 de puncte.

Totalul punctajului : 13

Totalul punctajului : 16

Totalul punctajului : 13

Totalul punctajului : 19

Totalul punctajului : 12

Totalul punctajului : 9

Totalul punctajului : 14

Totalul punctajului : 14

Total punctaj mediu : 13

Total punctaj mediu : 14

Tchibo intocmeste 65% din potentialul maxim astfel poate fi considerat un produs bun.

Jacobs intocmeste 70% din potentialul maxim astfel, poate fi considerat un produs foarte bun

Concluzii

Observam ca Jacob-sul are un miros mai puternic si mai bine apreciat de consumatori. Din acest motiv, putem declara ca produsul Tchibo este inferior la aceasta categorie si necesita imbunatatiri.

In ceea ce priveste gustul, ambele marci au obtinut punctaje medii. Acest capitol fiind foarte important in aprecierea calitatii produselor alimentare este necesar ca ambele tipuri de produs sa fie imbunatatite, sa se obtina un gust mai puternic si mai persistent.

Sesizam din nou o mica diferenta in evaluarea celor doua produse, de aceasta data in favoarea marcii Tchibo. Propunerea de a realize un produs cu o aroma mai placuta si mai apreciata, se adreseaza ambelor tipuri de cafea, in special celei Jacobs. Aroma este printre principalele caracteristici organoleptice ale cafelei, fiind de multe ori factorul decisiv in alegerea cafelei.

Desi nu este o caracteristica dintre cele mai importante cand este vorba de cafea, limpiditatea confera o stare de siguranta si placere in momentul cand infuzia este bauta. Tchibo este din nou deficitara in acest capitol , dar ambele marci ar avea de castigat daca ar investi mai mult in procesul prelucrarii boabelor de cafea.

Culoarea este respectata de ambele produse, astfel consideram ca Tchibo si Jacobs sunt doua tipuri de cafea de o calitate peste medie.

Obtinand un nivel de 65%, Tchibo se incadreaza la categoria produselor bune (50%-70%), iar Jacobs, cu 70% trece in categoria produselor foarte bune (70%-90%).