PRODUSELE ZAHAROASE
In ciuda numeroaselor efecte negative pe care le are consumul de produse zaharoase asupra omului, ele continua sa fie o componenta zilnica a alimentatiei umane, pentru ca au calitati organoleptice atragatoare si pentru ca gustul dulce reprezinta pentru cei mai multi dintre noi un gust apreciat. Dulciurile nu lipsesc din dieta omului modern, cu atat mai mult cu cat exista, pe langa dulciurile traditionale, dulciuri procesate industrial, accesibile si prezente in toate magazinele alimentare.
Produsele zaharoase sunt extrem de diferite dar au o caracteristica comuna: continutul mare in zahar sau in alte substante dulci. Zaharoza din zahar este luata ca etalon in ceea ce priveste puterea de indulcire. In afara de zahar, se mai pot folosi siropul de glu 12312o1422m coza, zaharul invertit, mierea, indulcitori sintetici , etc. Majoritatea produselor zaharoase contin si diferite substante organoleptizante (aditivi) care sunt menite sa le creasca atractivitatea pentru consumatori:coloranti (naturali sau artificiali), aromatizanti (naturali sau artificiali), acizi organici (care cresc sapiditatea produsului), agenti de ingrosare, emulgatori, etc.
Din punct de vedere al concentratiei in substante dulci, produsele zaharoase au fost clasificate in 4 mari categorii:
prima categorie este alcatuita din alimente care au zahar intr-o concentratie mare, 80-100%. In aceasta categorie intra zaharul, produs pur, care are peste 99% zaharoza, mierea, siropul de glucoza, serbetul, bomboanele simple, etc. Sunt alimente profund dezechilibrate din punct de vedere nutritiv, aducand in organism aproape numai glucide simple, ceea ce pune la dispozitia metabolismului un numar mare de calorii eliberabile intr-un interval de timp extrem de scurt. Din pacate, numai eforturile mari desfasurate pe intervale limitate de timp, cu datorie de oxigen, ar putea beneficia de un asemenea aport energetic. Genul de eforturi anaerobe descrise sunt extrem de rar efectuate in existenta unei persoane obisnuite, de aceea consumul de produse din aceasta categorie nu are efecte pozitive asupra organismului. Din contra, induce mari dezechilibre, de exemplu o crestere exagerata si rapida a glicemiei, urmata de o secretie crescuta de insulina.In plus, nu aduc proteine, vitamine si elemente minerale, producand prin insasi prezenta lor in organism, o dereglare metabolica importanta (tiamina necesara in metabolizarea glucidelor este absenta, in schimb aportul de glucide este exagerat).
A doua categorie de produse zaharoase este formata din dulceturi, gemuri, magiun, etc, deci produse obtinute din zahar si fructe. Acestea au intre 60 si 80% zahar si sunt de asemenea alimente dezechilibrate si dezechilibrante. Datorita tratamentelor termice prelungite implicate de producerea lor, ele nu mai pastreaza aproape nimic din vitaminele aduse de fructe, ci doar putine elemente minerale si fibre alimentare, mai ales daca fructele folosite nu au fost decojite.
A treia categorie de produse zaharoase, avand 40-60% zahar, sunt obtinute din fructe oleaginoase si zahar si reprezinta cele mai consumate dulciuri in lumea contemporana. Este vorba despre ciocolata, care se obtine pornind de la boabele de cacao si de halva, care se obtine fie din semnitele de floarea soarelui, fie din semintele de susan. Procedeele tehnice prin care se fabrica aceste produse sunt destul de complicate, dar rezultatul il reprezinta preparate nu numai apreciate, dar si cu o valoare nutritiva mare. In principal, ele sunt extrem de calorigene.Respectivele calorii vin nu numai din zahar, dar si din lipidele care se gasesc aici intr-un procent ridicat (20-40% in produsul final). Este vorba de lipide vegetale, fara colesterol, dar bogate in acizi grasi esentiali. O mentiune aparte pentru halvaua din susan, cunoscut fiind faptul ca semintele de susan sunt bogate in acid linolenic, acid gras polinesaturat omega 3 cu o marcata actiune antiaterogena. Halvaua si ciocolata aduc si proteine (halvaua de floarea soarelui contine 10-12% proteine), tocoferoli, vitamine din complexul B (cu exceptia vitaminei B12), minerale (indeosebi fosfor sub forma de fitati, deci greu utilizabil, potasiu), fibre alimentare (celuloza, hemiceluloze). Ciocolata contine si mici cantitati de metilxantine:cofeina, teobromina (1300 - 4740 mg teobromina/kg stimulatoare pentru sistemul nervos central si de oxalati(care cheleaza mici cantitati de calciu sau alti cationi) etc. Se considera ca ciocolata simpla, amaruie, reprezinta o sursa importanta de polifenoli(taninuri) si de flavonoizi (catechine) care au un efect important de crestere a concentratiei de HDL-colesterol (colesterolul "bun")(4)
A patra categorie de produse zaharoase este reprezentata de asa-zisele mixture complexe, denumire care include toate celelalte dulciuri care nu au fost mentionate pana in prezent: napolitane, prajituri, biscuiti, inghetate, creme, etc, in fabricarea carora s-au folosit materii prime extrem de diverse. Continutul de zahar din aceste produse este mult mai mic, de 20-40%. In plus, ele contin si acei nutrienti care provin din compusii de baza utilizati in preparare, deci din lapte, unt, margarina, faina, fructe uscate, fructe oleaginoase, cacao, etc.
Valoarea nutritiva
Asa cum am amintit si anterior, produsele zaharoase sunt concentrate calorigene. Caloriile provin din glucide simple, de aceea ele sunt utile in eforturi anaerobe. Din pacate, nu asigura satietatea, dar consumate la sfarsitul unei mese o prelugesc pe cea oferita de alte feluri de mancare.In plus, sportivii de performanta , care isi fac si refac inainte si dupa probe rezervele de glicogen din muschi, trebuie sa recurga la produse zaharoase speciale. Produsele din categoriile a treia si a patra au o valoare nutritiva mai diversa, aducand si lipide, proteine, vitamine si elemente minerale, care variaza in functie de componentele care intra in procesele de fabricatie.
De amintit efectele usor stimulatoare asupra SNC in cazul produselor care contin cacao.
Digestibilitate
Consumate in cadrul unui pranz, produsele zaharoase nu au efecte negative asupra tubului digestiv. Consumate insa pe stomacul gol, dat fiind ca sunt produse hiperosmolare, determina un spasm piloric, stomacul incercand sa le retina pentru a le dilua. In continuare are loc o hipersecretie gastrica clorhidropeptica , cu atat mai nociva cu cat subiectul are suferinte gastrice anterioare. Hiperosmolaritatea produselor zaharoase se poate face resimtita si la nivelul colonului, unde ele pot avea efecte laxative prin atragerea apei in lumenul intestinal. Efecte laxative are si halvaua, datorita fibrelor si a unor substante irtitante (saponine) provenite din materiile prime si produsele din zahar si fructe (datorita fibrelor din fructe) . Produsele zaharoase care contin si multe lipide (ciocolata, halvaua, cremele cu unt sau margarine) asigura o satietate prelungita.
Efecte negative ale consumului exagerat de produse zaharoase
Literatura de specialitate listeaza numeroase efecte negative ale consumului de produse zaharoase. Daca luam in considerare faptul ca acestea nu numai ca sunt consumate, dar cei mai multi dintre noi le consuma excesiv, putem sa ne facem o idee asupra amplorii problemelor care se ridica. Omul consuma rareori dulciuri de foame. Cel mai adesea, apetitul este cel care il determina sa ingere ciocolata sau prajituri.
Aportul de produse zaharoase trebuie sa fie limitat; pentru copii si adulti in principiu se indica sa nu depaseasca 8-10% din aportul caloric zilnic. Oricum, aceasta este o limita maxima, consumurile mai mici nefiind nici pe departe daunatoare, din contra. Pentru cei care depun eforturi fizice mari , procentul poate sa fie ceva mai ridicat.
Se considera ca introducerea zaharului in alimentatia omului de rand facandu-se relativ recent, metabolismul nostru nu a avut timpul biologic necesar pentru a se adapta corespunzator. De aici si efectele negative care vor fi decrise in continuare. In trecut, dulciurile erau produse fie cu miere, fie cu zahar din trestie de zahar , ambele destul de scumpe si greu accesibile pentru o persoana obisnuita. Din sec.18, cand a fost pusa la punct tehnologia fabricarii zaharului din sfecla, consumul acestuia s-a raspandit. Durata de timp scursa este insa destul de scurta, mai ales daca facem o comparatie cu enorma extindere pe care o are consumul regulat de produse zaharose.
Consumul excesiv are in primul rand o actiuner cariogena. Acesta este indubitabila si aparitia ei preocupa de mult timp lumea medicala. Actiunea cariogena a fost dovedita epidemiologic, statistic si experimental.
Studii comparative cu bauturi si gume de mestecat cu zahar si fara zahar au demonstrat īnca o data rolul zaharului īn aparitia cariei dentare. Īntr-un studiu efectuat īn Belize īntre 1989 si 1994, s-a constatat ca guma de mestecat continānd xilitol ca agent īndulcitor reduce riscul relativ de aparitie a cariei, comparativ cu gumele de mestecat care contin zahar sau sorbitol. Diferite studii arata ca pentru o eficienta maxima a gumei cu xilitol īn prevenirea cariei dentare este necesara utilizarea ei regulata de 3-5 ori pe zi.(1)
Īn experimentele efectuate pe animale s-a aratat ca daca zaharul nu vine īn contact direct cu dintii (cum se īntīmpla īn cazul alimentatiei pe sonda), el nu stimuleaza aparitia procesului carios. Eliminarea glucidelor din alimente, mai ales daca este eliminat zaharul pentru o perioada limitata de timp, reprezinta o metoda eficienta de mentinere sub control a cariei rampante.
Pentru ca o carie sa apara, este obligator ca glucidele sa fie prezente in gura, in asa fel incat sa poata fi substratul fermentatiilor microorganismelor specifice. In acelasi timp, un alt factor determinant este si cat de des se consuma produse cu zahar, respectiva frecventa influentand durata de expunere a smaltului dentar la actiunea demineralizanta a acizilor. Deci se poate spune ca din punct de vedere al efectului cariogen, este mai important cat de des mancam dulciuri si nu ce cantitate mancam de fiecare data.
Nivelul de activitate carioasa este influentat si de consistenta fizica a alimentelor. Astfel, alimentele moi sunt mai cariogene decāt cele tari, la fel, cele īn pulbere fina, fata de cele lichide. Īn plus, vāscozitatea si adezivitatea unor produse zaharoase este de mare importanta pentru aparitia cariei dentare. Produsele foarte vāscoase, lipicioase, cum sunt cele de tipul caramelelor, rahatului, jeleurilor, halvitei, stationeaza un timp mai īndelungat pe suprafetele dintilor, īn special pe locurile retentive, unde autocuratirea este insuficienta. Stationarea īndelungata pe dinti ofera substratul energetic pentru bacterii, care produc acizi organici īn cantate mare, ceea ce duce la demineralizarea structurilor dentare.
Pentru a exercita o actiune cariogenica maxima, glucidele ingerate īn cantitati apreciabile sau la intervale frecvente, trebuie sa stationeze un timp īndelungat īn cavitatea bucala si trebuie sa fie rapid degradate de microflora acidogena pāna la acizi organici. Clearance-ul oral este conditionat de:
consistenta si aderenta alimentului;
secretia salivara pe care o provoaca prin sumarea caracteristicilor organoleptice;
retentivitatile naturale ( primare si secundare) si artificiale ale dintilor si arcadelor;
capacitatea partilor moi peridentare de curatire a suprafetelor dentare.
Clearance-ul oral (Bramstedt) este o caracteristica proprie fiecarui individ. Astfel, la acelasi individ, produsele lipicioase (rahat, ciocolata, dulciuri fainoase) vor stationa mai mult īn cavitatea bucala, comparativ cu bauturile dulci. Bauturile dulci, daca sunt ingerate cu paiul, au un efect cariogen mai redus , prin faptul ca vin īn contact īn cantitate mai mica si doar cu suprafetele usor curatibile .
De importanta mare din punct de vedere cariogenetic se bucura zaharoza, pentru ca ea este considerata hidrocarbonatul cu cel mai mare potential de producere a cariilor dentare, deoarece:
este usor fermentabila de catre microrganisme, ducānd la o productie masiva si rapida de acizi organici.
este substratul esential pentru sustinerea polizaharidelor extracelulare insolubile care intra īn componenta placii bacteriene (dextran, mutan). Formarea acestor polizaharide din alte substraturi este aproape zero.
este folosita in mod preferential de catre bacterii (fata de alti nutrienti) pentru īnmultire si dezvoltare
Īn unele studii efectuate pe animale, zaharoza a produs o cresterea a incidentei cariei dentare de cinci ori mai mare decāt amidonul, iar monozaharidele au produs de doua ori mai multe carii decāt amidonul. Motivul pentru care zaharoza are un potential cariogen foarte ridicat este faptul ca ea este utilizata atāt pentru producerea de acizi, cāt si de polizaharide. Īn plus, ea favorizeaza colonizarea bacteriana pe suprafata dintelui. Streptococul mutans sintetizeaza levan, un polizaharid bacterian extracelular solubil, ce reprezinta un hidrocarbonat de rezerva, pornind de la zaharoza. Levanul poate fi utilizat de microorganismele din placa bacteriana ca sursa de energie.
Streptococul sanguis si streptococul mittis pot sintetiza si ei polizaharizi extracelulari insolubili de tipul dextranilor, dar cu o greutate moleculara diferita de cea a dextranului sintetizat de streptococul mutans; acesti dextrani nu intervin decisiv īn alcatuirea placii bacteriene.
Un microorganism a carui sinteza de hidrocarbonate pentru placa bacteriana nu depinde exclusiv de zaharoza este Actinomyces viscosus. Acesta produce levan si un heteroglucid.
Din descompunerea enzimatica a glucidelor, iau nastere acizii piruvic si lactic (produsi ai glicolizei anaerobe) si alti acizi organici : acidul acetic, formic, propionic si alti produsi de metabolism (alcool etilic, bioxid de carbon). Deci bacteriile cariogene folosesc multiple cai de metabolizare a monozaharidelor si de producere de acizi organici.
Nivelul de acizi organici rezultati variaza de la o specie la alta si chiar īn cadrul aceleasi specii de lactobacili: unele microorganisme transforma peste 90 % din glucoza disponibila īn acid lactic, īn timp ce altele folosesc numai 80 % din ea.
Glucidele din dieta determina cresterea proceselor fermentative cu scaderea pH-ului la valori de aproximativ 5,2 sau chiar mai mici la interfata bacteriana - smalt.
Durata de timp īn care pH-ul bucal ramāne sub 6 este considerata drept perioada de agresiune, datorita conditiilor propice demineralazarii tesuturilor dentare.
Asadar, ingestia frecventa de produse zaharoase ca si stagnarea lor īn cavitatea bucala prelungesc perioada de agresiunea pāna la cāteva ore (cu atat mai mult daca este vorba de dulciuri aderente, cum sunt, de fapt, cele mai multe produse din aceasta categorie).
Valorile pH-ului se pot pastra īn limite scazute si īn afara perioadei de ingestie a hidrocarbonatelor, microflora cariogena elaborānd acizi organici din degradarea hidrocarbonatelor de rezerva din placa bacteriana (levan, dextran solubil, glicoproteine) , dar si a hidrocarbonatelor bacteriene intracelulare (glicogen, amilopectina).
Monozaharidele produc placi bacteriene de o grosime mai mica si astfel se explica rezultatele obtinute prin experimente pe animale gnatobiotice inoculate pe streptococ mutans la care cariogenitatea glucozei, fructozei sau maltozei a fost mai mica decāt cea a zaharozei. Practic, īnlocuirea zaharozei cu monozaharide nu reprezinta un cāstig care sa merite efortul educativ.
Experiente īndelungate au aratat ca īnlocuirea zaharului cu fructoza a determinat reducerea cariei dentare cu 30 %. Relatia dintre aparitia cariei dentare si consumul de zahar a fost demonstrata si īn situatii īn care ingestia de zahar este scazuta sau, chiar, absenta, de exemplu, la persoanele cu intoleranta la fructoza. Cercetarile efectuate la pacientii cu boli enzimatice privind metabolismul fructozei au aratat ca bolnavii cu fructozurie benigna, cu deficit de fructokinaza, fac rareori carii dentare, pe cānd fratii si surorile lor au carii dentare, ca si media populatiei respective .
Īn cazul intolerantei ereditare la fructoza, produsa de deficienta fructozo-1-fosfataldolaza, s-a constatat la copii absenta cariilor dentare. Deci bolnavii cu un exces de fructoza īn organism, din cauze patologice, nu sunt expusi la carii dentare.
Senzatia de dulce nu are nici un rol īn incidenta cariei, deoarece fructoza este cel mai dulce zaharid natural, cu 80 % mai dulce decāt zaharoza si de doua ori mai dulce decāt glucoza si produce un numar mai redus de carii decāt aceste doua zaharuri, mai putin dulci decāt fructoza.
Alimentatia comparativa, timp de 2 ani, a 125 de persoane, cu zaharoza a dat un indice al cariilor dentare de 7,2; utilizānd fructoza, indicele a fost de 3,8; cu xilitol, indicele a fost de 0,0 ( Scheinin). Se constata ca indice de carie al fructozei a fost egal cu 50 % din indicele de carie al zaharozei.
Īn stablirea corelatiei dintre fructoza si sanatatea dintelui trebuie sa se tina cont de rolul peliculei adezive pe care o formeaza pe dinti mai ales dextranul, pelicula ce contribuie la dezvoltarea cariilor dentare. Utilizarea fructozei īn locul zaharozei, timp de 4-5 zile, la om, a redus semnificativ formarea peliculei adezive. Se considera ca fructoza, ca atare, libera, face ca enzime dextransucraza ( mai specifica pentru zaharoza decāt pentru alte zaharuri) sa fie lipsita de energia legaturii chimice dintre fructoza si glucoza din structura zaharozei.
Fructoza, īnsa, ca zaharid fermentescibil, ramāne mai departe un substrat - mediu bun de cultura pentru microorganismele cariogene.
Dulciurile , fiind concentarte calorice extrem de atragatoare organoleptic, sunt ades consumate in exces ceea ce duce la supraponderalitate si ulterior la obezitate.
Consecutiv acestor dereglari metabolice, poate sa apara si diabetul de tip 2. Daca acesta era numit "diabetul adultului", astazi tot mai multe cazuri sunt intalnite la copii si tineri supraponderali si obezi.
Produsele zaharoase au capacitatea de a modifica profilul lipidic (scad marcat HDL si cresc trigliceridele serice), pe acesta cale (si nu numai) avand o actiune pro-aterogena si crescand riscul de boala coronariana.
Dulciurile induc dezechilibre mineralo-vitaminice in organism: scad absorbtia cationilor, produc deficiente de Cr si Cu. Dar cea mai importanta disfunctionalitate este cea care priveste metabolismul vitaminei B1. Aceasta este necesara in metabolismul zaharului, dar, din pacate, produsele zaharoase nu aduc asa ceva. De aceea un regim bogat in glucide si sarac in tiamina (cum sunt ades dietele omului contemporan) poate induce forme discrete sau mai pronuntate de beri-beri (asa zisul beri-beri de tip occidental). Sindromul a mai fost numit dezechilibru tiamono-glucidic si are consecinte pregnante la copil si tanar, dar si adultii au de multe ori de suferit din cauza lui.
Dincolo de aceste multiple efecte negative, trebuie avut in vedere ca un consum moderat de produse zaharoase, mai ales in contextul efectuarii regulate a exercitiilor fizice si a pastrarii unei igiene orale adecvate, nu are efecte marcat negative asupra omului.
Igiena
Produsele zaharoase cu un continut mare de zahar sunt produse hiperosmolare care nu permit dezvoltarea microorganismelor. Singurele organisme care pot creste in astfel de medii sunt mucegaiurile si drojdiile, prezenta acestora facand produsul necorespunzator pentru consum. In schimb, produsele zaharoase care se obtin pornind de la materii prime diverse, mai ales de la materii prime bogate in proteine (lapte, ou) reprezinta medii excelente de cultura pentru microorganismele care provoaca toxiinfectiile alimentare (salmonelle, stafilococi enterotoxigeni, shigelle, proteus, colli patogen, etc). De aceea, masuri speciale de igiena de-a lungul intregului flux tehnologic sunt obligatorii.
Contaminarea cu substante chimice nocive poate fi multipla si ea se refera fie la poluarea materiilor prime(ex:mycotoxine in cereale si seminte oleaginoase, pesticide in fructe, etc), fie la transferul unor substante toxice din utilaje si ambalaje. De aici pot proveni in special ioni metalici: Cu, St. Al, Pb.,Zn. De asemenea tot poluare avem si in situatia in care fabricantul utilizeaza aditivi nepermisi sau permisi, dar in cantitati mai mari decat cele legiferate sau in alte produse decat cele specificate in mod expres in reglementari. In practica, se intalnesc frecvent situatii cand unii organoleptizanti (coloranti, arome) se pun in cantitati mari, pentru ca produsul sa fie mai atragator pentru consumator.In aceste conditii ei pot deveni toxici.
Beiswanger B. "The Effect of Chewing Sugar-Free Gum After Meals on Linical Caries Incidence", JADA, 2000, 129(11):1623-1624.
Gafar M., Andreescu C."Curs de patologie si terapie odontala", vol.I, 1990.
Oltean D., Patroi G., Cuculescu M. "Stomatologie preventiva", Ed. Anotimp, 1996
Mursu J, Voutilainen S, Nurmi T, Rissanen TH, Virtanen JK, Kaikkonen J, Nyyssonen K, Salonen JT- Dark Chocolate Consumption Increases HDL Cholesterol Concentration and Chocolate Fatty Acids May Inhibit Lipid Peroxidation in Healthy Humans. Free Radic Biol Med. 2004 Nov 1;37(9):1351-9.
|
