STUDIUL INFLUENTEI TEXTURII ASUPRA INSUSIRILOR SENZORIALE SI A PERCEPTIEI CONSUMATORILOR FATA DE CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

STUDIUL INFLUENTEI TEXTURII ASUPRA INSUSIRILOR SENZORIALE sI A PERCEPTIEI CONSUMATORILOR FATA DE CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

1. INTRODUCERE

Textura produselor alimentare este unul dintre factorii importanti care conditioneaza însusirile calitative ale unui produs, îndeosebi cele senzoriale. Perceptia textur 21221d33v ii este adeseori subconstienta.

Daca textura unui aliment este asemanatoare cu cea pe care educatia prealabila te face sa le anticipezi, senzatia trece ca si neobservata. Daca, dimpotriva, nu este aceeasi cu cea indusa de subconstient, devine imediat un aspect important ce poate conduce chiar la refuzul de a accepta consumul respectivului produs.

Importanta texturii ca factor general de acceptabilitate a unui anumit grup de produse alimentare variaza foarte mult de la caz la caz. În functie de acest criteriu, în mod cu totul arbitrar, produsele alimentare pot fi grupate în trei mari categorii:

Produse la care textura este extrem de importanta - carne si preparate din carne, produse extrudate tip snack;

Produse la care textura este importanta - fructe, legume, pâine si produse de panificatie, produse zaharoase, produse lactate si brânzeturi;

Produse la care textura este fara mare importanta - bauturi alcoolice si nealcoolice.

Cu toate ca textura unui produs alimentar de origine vegetala nu este principalul factor care determina acceptul de catre consumator, spre exemplu în comparatie cu textura produselor din carne, aceasta reprezinta un atribut important al calitatii fructelor si legumelor, atât în stare proaspata, cât si în stare procesata.

Textura alimentelor poate fi în acelasi timp un subiect care depinde de cultura fiecarui popor. Unele studii publicate de cercetatori americani au evidentiat imensa diversitate de termeni utilizati pentru descrierea senzatiilor olfactive ce apar când alimentele sunt masticate.

În SUA, testele au dus la concluzia ca 78 de termeni sunt utilizati în acest scop, în timp ce în Japonia se utilizeaza 406 cuvinte.

Acest lucru este relativ usor de explicat daca se tine cont de sensibila traditie culinara a celor doua state. Interesant este faptul ca dintre primii cei mai des utilizati 10 termeni, 7 sunt comuni pentru ambele tari, cu toate ca este o mare diferenta între cultura celor doua popoare.

O concluzie importanta rezultata din aceste teste a fost si aceea ca termenul textura este adesea preluat ca un atribut al produsului alimentar (derivat din engleza to have texture), fiind confundat cu însusirea de a fi crocant.

Textura joaca un rol important si în structura principalelor mese ale zilei.

Astfel, pentru micul dejun se prefera o mâncare usoara, incluzând multe lichide, care sa nu presupuna un efor mare de a o mastica, structura unei mese principale (cum ar fi dejunul sau cina) ofera consumatorului un spectru mai larg de intensitati ale texturii.

Odata cu interesul industriei alimentare pentru satisfacerea cerintelor consumatorilor ca factor de acceptabilitate, trebuie facut un efort general de a cauta si îmbunatati procesele tehnologice si procedee le care sa confere o textura acceptabila tuturor categoriilor de produse alimentare.

Tipul testelor utilizate pentru evaluarea texturii alimentelor

Tabelul 2. Analiza comparativa a testelor utilizate pentru evaluarea texturii

7. TIPURI DE PRODUSE VEGETALE UTILIZATE

8. REZULTATE sI CONCLUZII

9. CORELAREA TRANSFORMĂRILOR DE TEXTURĂ CU PERCEPŢIA

CONSUMATORILOR sI ACCEPTAREA ACESTOR PRODUSE.

       50 subiecti cu vârsta cuprinsa între 15 - 20 ani;

       50 subiecti cu vârstacuprinsa între 20 - 35 ani;

       50 subiecti cu vârsta cuprinsa între 35 - 50 ani;

       50 subiecti cu vârsta cuprinsa între 50 - 73 ani;

       100 femei - 100 barbati;

       100 din mediul urban - 100 din mediul rural;

       100 cu studii superioare - 50 studii medii - 50 elevi de liceu;

       Religia nu este considerat în acest studiu un factor important.

Acest esantion a raspuns la un set de întrebari care a permis urmatoarele concluzii:   

Textura este un component extrem de important al calitatii produselor alimentare din stadiul de materie prima, pe parcursul prelucrarii (este extrem de importanta pentru alegerea regimului de lucru optim) si pentru consumatorul care va deveni din ce în ce mai exigent fata de calitatea produselor alimentare.