Bautura extrem de populara si preferata bucatariilor europene si mediteraneene, vinul rosu este un produs gasit în multe varietati, reflectând diversitatea solului, a climatului si a culturii din care face parte.

Subtierea sângelui

Resveratrolul are un rol important si în subtierea sângelui. El actioneaza prompt, împiedicând trombocitele (celulele implicate în formarea cheagurilor de sânge) sa se alipeasca. Prin acest mecanism, acesta poate împiedica aparitia infarctului.

Subiect de nesfârsite dezbateri medicale, importanta vinului rosu pentru sanatate se pare ca a fost stabilita: consumul a doua pahare zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de masura duce la grave afectiuni, ca în cazul tuturor bauturilor alcoolice. Vinul contine o serie de antioxidanti care lupta cu radicalii liberi si protejeaza astfel celulele sanatoase împotriva atacului acestora.

Stadiul de formare a vinului este cuprins între momentul terminarii fermentatiei alcoolice sau sistarea ei (în cazul prepararii vinurilor cu zahar rezidual) si efectuarea primului pritoc. În general, ea este ceva mai lunga decît prima faza ( nasterea ), dar mai scurta fata de urmatoarele doua (maturarea si învechirea).

Fenomenele care definesc aceasta faza sunt de natura fizica, biochimica, fizico-chimica si chimica. În ordinea aproximativa a desfasurarii lor acestea sunt: sedimentarea levurilor, a impuritatilor si a altor particule; exorbtia si autoliza; precipitarea unei par# 242k1015c 5;i din sarurile tartrice; degradarea acidului malic de catre bacteriile lactice; depunerea unei par# 242k1015c 5;i din substantele proteice; precipitarea si depunerea combinatiilor coloidale ale fierului si cuprului, sub actiunea unor cationi; coagularea partiala a polifenolilor si pectinelor; eliminarea restului de CO₂ s.a.

Analiza organoleptica

analiza /evaluarea organoleptica a vinurilor este cunoscuta obisnuit sub denumirea de "degustare" si se bazeaza pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de calitate ale vinului care scapa analizei chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare decât cea a senzorilor chimici.

Calitatea vinului si degustarea. Calitatea vinului. Consta în placerea de a-l consuma. Placerea senzoriala, rezulta dintr-un ansamblu de senzatii care revin în spiritul individului, ca niste lucruri ce-i fac bine. În cazul vinului, gustul se situeaza pe primul loc.

Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori biologici (simturi): vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul în cazul vinurilor efervescente:

vederea, pentru a aprecia si detalia particularitatile legate de aspectul vizual al vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;

mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care în final îl denumim "buchet", intensitatea si puritatea aromelor la vinurile îmbuteliate

gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul în cavitatea bucala (aciditate, dulceata, astringenta/amareala)

simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de temperatura a vinului

auzul, la spargerea bulelor de CO₂ în cazul vinurilor efervescente

Examinarea vizuala a vinului

Prima testare a vinului, consta în examinarea vizuala. Se apreciaza starea de limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO₂ din vin, spumarea si perlarea în cazul vinurilor efervescente.

Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie atenta pe un fond alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru aprecierea limpiditatii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, stralucitor, cristalin

Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea si nuanta culorii care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.

Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, în functie de categoria vinurilor:

la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galben-auriu, patat, oxidat/brunificat

la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja de ceapa), roz intens (somon)

la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosu-violaceu, rosu-albastrui, rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu

Examinarea olfactiva a vinului

Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se apreciaza bogatia vinului în arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare decât cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibila, care nu poate fi corectata prin grefa sau implant.

Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor odorante/mirositoare din vin. Nu au miros decât substantele aromate volatile, care la temperatura obisnuita pot trece în stare gazoasa pentru a putea fi percepute.

Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza în vin în timpul fermentatiei alcoolice si în perioada de învechire a vinului. În loc de arome simple si intense ca la toate florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple si slabe ca intensitate. Nu au specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si mirodenii cu unele exceptii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare

Nuantele aromelor din vin

Grupa	Nuantele
Arome vegetale	De lastari verzi, fructe proaspete, cârcei verzi, ciorchini, iarba proaspata (verdeata), iarba cosit (fân), frunze de coacaz si de nuc, ardei verde etc
Arome de fructe	De fragi, zmeura, coacaze negre, afine, capsune, nuca verde, banane, migdale, mere renette, prune, cirese, lamâie,pepene galben
Arome florale	De violete, muscata, caprifoi, micsunele, roze, flori de tei, de salcâm, piersic, miere de albine
Arome de lemn de stejar si de pamânt	De vas de stejar, lemn prajit de stejar (cipsuri), iz de pamânt, humus, argila
Arome microbiologice	De mucegai, de dop, otetit, acrire lactica, rânced, balosire, drojdie alterata
Arome chimice	De petrol, acetona, gudron, elatoplast, hidrogen sulfurat, mercaptani, cloroform, etc
Arome de mirodenii	De anason, fenicul, menta, busuioc, scortisoara, vanilie, ienupar, piper, stafide
Arome de ars, prajit	Afumat, prajit, caramel, ciocolata, pâine prajita, cafea prajita, alune si migdale prajite
Arome animaliere	Urina de soarece, urina de pisica, sudoare de cal, pasare, vânat, pene ude, piele tabacita, etc
Arome de oxidare	oxidat/rasuflat, maderizat

Examinarea gustativa

Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa patru tipuri de senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.

Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind lipsita de papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzatoare se gasesc situate în zone diferite ale limbii:

gustul dulce la vârful limbii

gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii

gustul amar la baza limbii

gustul sarat pe suprafata limbii

Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine în exclusivitate monozaharidelor (glucoza si fructoza).

Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.

Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia salivara sublinguala vâscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.

Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti în vin (tartric,, malic, citric, succinic si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie abundenta.

Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute în vinurilor rosii în cantitate de 1-3 g/l, iar în vinurile albe în cantitate < 1g/l.

Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei epiteliului din cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si întrerupe salivatia

Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.

Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea senzatiei de astringenta/amareala: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.

Analiza fizico-chimica

Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa pâna la ½ din

volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.

Aparatura si reactivi:

cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm³, pipete, instalatie de filtrare, vas conic Erlenmayer.

NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na₂SO₄.

Mod de lucru. Analiza se desfasoara în 6 faze:

Faza I: Dezalcoolizarea

Într-o capsula se pun 100 cm³ vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se încalzeste pe

baia de apa pentru evaporare pâna la ½ din volum.

Faza II: Defecarea

Ceea ce s-a obtinut în prima etapa se introduce într-un balon cotat de 100 cm³ unde se adauga si 10 cm³ acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga apa distilata pâna la semn. Se lasa în repaus timp de 10 minute.

Faza III: Filtrarea

Amestecul obtinut se filtreaza într-un vas conic.

Faza IV: Precipitarea

Se iau 50 cm³ filtrat si se transvazeaza într-un balon cotat de 100 cm³, se adauga 5 cm³ Na₂SO₄ (solutie saturata), se agita si se lasa în repaus 10 minute, pentru precipitare. Apoi se aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar în repaus 10 minute.

Faza V: Filtrarea

Faza VI: Dozarea zaharului

Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.

Continutul de zahar variaza în functie de tipul de vin astfel:

pentru vinuri seci : maxim 4g/l;

pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;

pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;

pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;

pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.

Cap 2. Factorii care influenteaza calitatea vinului

Caldura determina la vinuri urmatoarele efecte: deproteinizarea, formarea coloizilor protectori, prevenirea casarii cuproase, dizolvarea germenilor de cristalizare (submicrocristalele de saruri tartrice), imprimarea unor nuante de învechire, stabilizarea biologica, stabilizarea enzimatica.

Metode de aplicare a tratamentului cu caldura si nivelurile de temperatura, în functie de scopul propus. Tratamentul cu caldura se aplica atât la vinurile varsate , dupa care se mentin în recipiente corespunzatoare, cât si la cele îmbuteliate. La vinurile varsate, dupa aplicarea caldurii, se efectueaza operatiuni tehnologice de îndepartare a formatiunilor insolubilizate de temperatura ridicata. La vinurile deja îmbuteliate se urmareste numai stabilizarea biologica si enzimatica, ele fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, înainte de turnare în sticle.

Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor raci pâna în apropierea punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, în mare masura, de continutul vinului în alcool si extract si se poate determina cu ajutorul formulei:

T = - (0,04P + 0,02E + K)

unde: P - este continutul în alcool (g/l); E - continutul în extract (g/l); K - constanta ce are valori în functie de gradul alcoolic si anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.

În practica, valoarea temperaturii de tratare rezulta din împartirea gradului alcoolic la doi, apoi din rezultatul împartirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de aproximativ -5,5⁰C, iar la unul de 10 vol.% o temperatura de -4,5⁰C.

Influenta temperaturii

Temperatura scazuta pentru fermentatie si maturare in butelii influenteaza favorabil calitatea vinurilor spumante datorita urmatoarelor cauze:

bacteriile si levurile salbatice nu sunt capabile sa concureze impotriva levorilor selectionate;
se accelereaza depunerea sarurilor tartrice;
fermentatia a doua se desfasoara lent;
presiunea in butelii creste treptat;
capacitatea de absorbtie a CO2 se mareste in functie de natura componentelor vinului si de presiunea lichidului;
amelioreaza structura depozitului de levuri facandu-l mai putin lipicios si neaderent de peretii buteliei, dandu-i o forma granuloasa.

Avand in vedere multiplele avantaje ale temperaturii scazute, se face recomandarea ca toate operatiile tehnologice ale vinurilor spumante sa se desfasoare intre limitele optime de temperatura, de 10-12°C.
Din practica se cunoaste ca tratamentul cu frig dupa terminarea fermentatiei a doua are un efect pozitiv, in sensul ca m,areste coeficientul de absorbtie al vinului fata de CO2 si asigura o structura mai buna a depunerii. Pentru edificare, dam urmatorul exemplu: un litru de vin la temperatura de -5°C si la presiune atmosferica obisnuita absoarbe 5 grame CO2, iar la temperatura de 25°C, absoarbe numai 2 grame CO2.
Daca, dimpotriva, ridicam temperatura de fermentatie de la 12°C la 20-30°C, presiunea creste spectaculos, determinand o fermentatie rapida, cu efecte negative asupra calitatii vinului spumant si cu un procent mare de spargeri de butelii.
Temperatura fermentatiei influenteaza de asemenea proportia de CO2 combinat. Astfel, cand fermentatia s-a desfasurat la 26-28°C, continutul de CO2 combinat a fost de 9,6%, pentru ca la desfasurarea fermentatiei de 10-12°C, acesta sa fie de 18,2% din bioxidul de carbon total.
Pentru obtinerea unor produse de foarte buna calitate, cu un continut mic in acetat de etil, de 47 mg/l si n-butanol 0 mg/l trebuie sa se efectueze o maturare a vinului spumant la temperatura de 10°C. La temperatura de 20-30°C se obtin vinuri spumante cu continut mare de acetat de etil si n-butanol, ceea ce indica o calitate inferioara a produselor.

Influenta zaharului

Continutul in zaharuri mai mare de2 g/l la vinul materie prima nu asigura stabilitatea biologica si duce la cresterea continutului in aldehida acetica si diacetil, determinand dininuarea calitatii vinului spumant. Continutul in zahar din vin micsoreaza capacitatea de absorbtie fata de CO2.De aici si imperativul ca vinul materie prima sa fie complet sec.

Influenta taninului

Se cunoaste ca vinul cu un continut in exces de tanin are o capacitate redusa de absorbtie fata de CO2.
n acest mod se explica de ce vinul spumant rosu, care contine mai mult tanin decat cel alb, are o capacitate de absorbtie mai mica decat vinul spumant alb.
Din acelasi considerent, se recomanda ca vinul de baza pentru vinul spumant rozé sa se obtina prin cupajarea vinului alb cu un procent mic de vin rosu.
Un continut ridicat in tanin reduce putere de crestere a levurilor in timpul fermentatiei a doua in buteli.
Experientele au aratat ca un adaos de 0,5; 1,7; 2,9; 4,1 g/l tanin, la un vin care contine deja 0,3 g/l, reduce cantitatea maxima de levuri viabile cu 3,6; 11,6; 11,7; 22,5 si 29,7% si mareste durata de fermentatie in butelie la 74 de zile la vinurile rosi, fata de numai 32 de zile la cele albe.
Cand continutul in tanin depaseste limita maxima de 3,2 g/l, se obtin vinuri spumante incomplet fermentate si cu zahar rezidual.

Calitatea suprafetei interioare a buteliei

Se recomanda ca suprafata interioara a buteliei sa fie neteda, lipsita de rizuri si asperitati, pentru ca depozitul format sa nu se lipeasca pe pereti in timpul fermentatiei si sa poata aluneca spre dup in faza de remuaj.

Influenta tratamentului termic

Dupa terminarea fermentatiei a doua in vase inchise, se racesc buteliile timp de 7-8 zile la temperatura de -4 sau -5°C, in camere izoterme, frigorifice urmate de o agitare.
Acest tratamenta are urmatoarele influente pozitive:

reducere rH-ului de la 390 mV la 320-350 mV;
scadere continutului in aldehide totale de la 94 la 74-80 mg/l si libere de la 12 la 6-7 mg/l;
crestere coeficientului de degajare a CO2 de la 1,13 la 1,5-1,98;
ameliorarea facultatii de perlare si spumare;
crestere stabilitatii spumei de la 16 la 18-19 s.

2.1 Materii prime si auxiliare

Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, strugurii se împart în urmatoarele categorii:

- struguri pentru consum în stare proaspata sau conservati ( Perla de Csaba, Chasselas, Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);

- struguri pentru vinificatie:

a) vinuri albe (Crâmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de Cotnari, Frâncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote! , Pinot gris, Traminer, Chardonnay)

b) vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);

c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamâioasa româneasca, Busuioaca, etc.);

- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) Sultanina, Corinth, Kis - Mis, etc.).

Soiuri de struguri pentru vinuri albe

Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.

Creata ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici si mijlocii, de forma cilindroconica, uniaripati sau biaripati. Boabele au forma sferica si sunt asezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-galbuie, iar miezul suculent. Da productii mari, ajungând pâna la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat în podgoria Banatului.

Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripati sau biaripati. Boabele au culoare verde-galbuie cu nuante argintii, asezate des pe ciorchine. Da productii mari si vinuri placute. În podgoria Odobesti, productia ajunge pâna la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat în mod special pentru podgoriile Odobesti si Panciu.

Iordana (Jordovana). Se întâlneste mai ales în podgoriile Sibiu si Alba, fiind un soi recomandat pentru sampanie. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, cu boabe sferice, de culoare verde-galbuie, suculente. Este rezistent la mana si la putregaiul cenusiu. Produce vinuri usoare, cu aciditate ridicata. Productia ajunge pâna la 18 000 - 20 000 kg/ha.

Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.

Grasa de Cotnari. Este un soi românesc cultivat la Cotnari si Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, deseori aripati. Boabele sunt rotunde, usor ovale. Pielita subtire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaza la coacere o cantitate mare de zahar, producând vinuri tari, dulci, fine. Productiile sunt mijlocii, între 5 000 - 6 000 kg/ha.

Feteasca alba. Are struguri cilindroconici, adeseori aripati. Sunt mici, cu boabele asezate dens si uniform. Boabele sunt sferice, cu pielita subtire, verde - galbuie. Are pulpa zemoasa, cu gust placut, caracteristic soiului. Da productii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este raionat în podgoriile din Transilvania si Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebita finete.

Soiuri straine pentru vinuri de consum curent.

Alligot . Este un soi care se cultiva în special în podgoriile din Moldova. Strugurii sunt mici, de forma cilindrica sau cilindroconica, boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita are culoare verde - galbuie spre ruginie. Miezul este zemos si placut la gust. Da productii mari, în medie de 10 000 - 15 000 kg/ha.

Soiuri straine pentru vinuri superioare.

Riesling italian. Este întâlnit aproape în toate podgoriile tarii noastre. Strugurii sunt de marime mica, de forma cilindrica, deseori uniaripati. Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, de culoare galben - verzuie, cu nuante aurii. Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. Da productii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungând pâna la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci si dulci, echilibrate.

Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marca, îndeosebi în podgoriile Murfatlar, Târnave si Alba Iulia. Strugurii sunt de marime mica, cilindrica, uneori uniaripati. Boabele sunt mici, asezate foarte des pe ciorchine, cu pielita subtire, miezul zemos, nearomat. Da productii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumuleaza mult zahar ajungând la

250 g/l. Se foloseste pentru vinuri albe superioare seci si de desert.

Chardonnay. Este un soi raionat în special în podgoria Murfatlar. Strugurii sunt de forma cilindrica sau cilindroconica, uniaripati. Boabele sunt mici, sferice sau usor ovale, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, colorata în verde albicios cu puncte cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar.

Sauvignon. Se întâlneste în toate podgoriile din Moldova, Muntenia si Oltenia. Cele mai bune rezultate în cultura acestui soi se obtin în podgoriile Dragasani, Odobesti, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Târnave si Aiud. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica, uni sau biaripati. Boabele sunt mijlocii, de forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita este groasa, verzuie. Miezul este zemos, cu aroma specifica.

Productia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obtin vinuri de o finete rara, armonioase.

Traminer roz. Se cultiva în special pe Târnave, în Banat, Odobesti si Dealu-Mare. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica sau cilindroconica. Boabele sunt mici, de forma sferica, cu pielita groasa, de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o aroma specifica. Productia la hectar este mijlocie, variind între 5 000 - 7 000 kg.

Soiuri straine.

Cabernet-Sauvignon. Se cultiva în Dealu-Mare si Odobesti, Dragasani si Minis. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripati uneori, de forma cilindrica sau cilindroconica. Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine, cu pielita groasa, negru-albastruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Productia de struguri este mijlocie:

7 000 - 8 000 kg/ha.

Merlot. Se gaseste în special în podgoriile Dealu-Mare, Odobesti, Nicoresti, Corcova si Arad. Strugurii sunt de forma cilindrica, uneori biaripati, cu boabele asezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pielita de grosime mijlocie, colorata în negru, acoperita cu pruina. Miezul este zemos si mustul necolorat. Da productii mari, pâna la 15 000 kg/ha.

2.1.1 Aprecierea calitatii strugurilor

Analiza senzoriala