Tehnologia comerciala a unitatilor de alimentatie publica

Tehnologia comerciala a unitatilor de alimentatie p 343e46d ublica

Activitatea de alimentatie p 343e46d ublica se încadreaza în sfera serviciilor comerciale prestate populatiei si consta în productia si (sau) comercializarea preparatelor culinare si a bauturilor.

Serviciile de alimentatie publica sunt activitati destinate satisfacerii nevoii de hrana a clientilor care apeleaza la unitatile specializate în acest sens. În ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura si nevoia de divertisment si socializare a clientilor prin ambianta specifica care se creaza cu aceste ocazii.

6.2 Serviciile de alimentatie publica se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi:

- activitati imateriale si intangibile. Serviciile nu au existenta de sine statatoare (fizica) deci nu pot fi apreciate, examinate cu ajutorul organelor de simt. Acest aspect va determina o permanenta neîncredere a clientului în legatura cu nivelul calitativ al prestatiei de care va beneficia si pe care de regula o plateste în avans;

- serviciile nu pot fi depozitate în vederea unui consum ulterior; oferta odata facuta si neutilizata reprezinta o pierdere din punctul de veedre al prestatorului,

- oferta de servicii este rigida în raport cu cererea, adica nu se poate adapta la oscilatiile nivelului cererii;

- productia si consumul acestor servicii coincid;

- serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului; calitatea serviciilor depinde caracteristicile prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simt, bun gust, etc;

- prestatiile sunt unice, adica nu se repeta niciodata în acelasi mod desi în aparenta conditiile spatio - temporale sunt aceleeasi;

- serviciile sunt eterogene;

- pretul serviciilor este un pret al cererii.

6.3 Tipologia unitatilor de alimentatie p 343e46d ublica (UAP)

1. Dupa caracterul activitatii:

unitati permanente

unitati sezoniere

Dupa gradul de confort:

unitati de categoria "lux";

unitati de categoria I;

unitati de categoria a ll-a;

Dupa locul de amplasare:

- unitati în localuri fixe situate în proximitatea punctelor de mare atractie, maga­zine, hoteluri, piete, gari, porturi, teatre, cinematografe, scoli, întreprinderi si institutii, zone de agrement;

- unitati mobile, organizate în: tonete, furgonete, vagoane de cale ferata, nave fluviale si maritime, nave aeriene, etc

Dupa forma de vânzare:

unitati cu vânzare clasica (vânzatori, ospatari);

unitati cu autoservire;

automate comerciale.

Dupa profilul activitatii:

a) - restaurant clasic;

restaurant specializat: pescaresc, vânatoresc, lacto-vegetarian, braserie, dietetic, rotiserie, zahana, pensiune (familial) ;

gradina de vara;

berarie;

restaurant cu specific local, regional, national (crama, sura, coliba, han);

baruri (de zi, de noapte, snack - bar, disco-bar)

unitati fast - food (restaurant cu autoservire, bufet tip expres, bistro, pizzerie);

cafetarie, cofetarie;

patiserie, placintarie, simigerie.

b) unitati de alimentatie publica cu servire preponderenta a preparatelor culinare: restaurante, unitati fast - food, etc

c) unitati pentru desfacerea unor preparate culinare în completarea meniului de baza: berarie, braserie, etc.

6.4 Clientii unitatii de alimentatie publica

Clientii unei unitati de alimentatie p 343e46d ublica sunt persoane care cumpara serviciile oferite de acestea în scopul satisfacerii în principal nevoii de hrana.

Calitatea serviciilor oferite si satisfactia personala este obiectivul fiecarui client . Satisfactia rezulta din coincidenta dintre asteptarile clientilor în legatura cu serviciile prestate si realitatile constatate în mod real în timpul consumului acestor servicii.

Calitatea serviciilor de alimentatie este determinata de un ansamblu de factori:

- calitatea dotarilor

- calitatea preparatelor culinare servire

- calitatea personalului.

În functie decerintele manifestate se poate stabili o tipologie a clientilor unitatilor de alimentatie si turism:

clientul exigent care manifesta cerinte ridicate în ceeace priveste calitatea serviciilor si se informeaza atent în prealabil. Aprecierile acestui client vor fi cu atât mai severe cu cât serviciile prestate nu va fi în conformitate cu satisfactiile promise. n fata unui asemenea client, ospatarul va trebui sa faca dovada unui real profesionalism.

-clientul credul este persoana care apreciaza în primul rând bunele relatii pe care le stabileste cu personalul unitatii. Un asemenea client trebuie tratat cu gentilete si curtoazie. pentru ca daca se va simti lezat, (furat) el va replica puternic.

- clientul indiferent este persoana care se limiteaza la nevoia de a mânca si bea în cadrul bugetului de care dispune. El evita pe cât posibil contactul cu personalul unitatii. Acest tip de client este obisnuitul restaurantelor cu autoservire sau al unitatilor fast-food.

6.4.1 Elemente ale comunicarii profesionale în unitatile de alimentatie publica

În relatiile personalului cu clientii comunicarea poate fi verbala sau nonverbala.

Comunicarea verbala se realizeaza prin mesaje transmise cu ajutorului limbajului articulat

Comunicarea nonverbala vehiculeaza mesaje exprimate cu ajutorul limbajului trupului (pozitia corpului, privire, mimica, gesturi)

Cercetarile în acest domeniu au demonstrat ca majoritatea mesajelor sunt transmise prin intermediul comunicarii nonverbale.

Principalele mijloace de comunicare client - personalul de servire:

Surâsul este cel mai eficient mod de întâmpinare a clientului. Se creaza automat un climat de buna dispozitie si încredere. Bineînteles ca "surâsul comercial" fortat, crispat nu da acelasi rezultat. Surâsul trebuie fie natural si spontan pentru a fi perceput ca atare

Privirea este un canal de comunicare care stabileste contactul între persoane înca din primul moment. A privi un client înseamna a-l recunoaste si de a-i transmite un mesaj de genul: "v-am vazut, voi face tot posibilul pentru a va servi în cel i scurt timp".

Gesturile traduc si întaresc mesajele pe care o persoana vrea sa le exprime; ele trebuie sa fie naturale, spontane, pentru a convinge.

În prezenta clientilor trebuie sa se evite bratele încrucisate care marcheaza o atitudine rezervata sau pumnii strânsi care denota iritare, mânie. Sunt preferate gesturile largi cum sunt bratele deschise, usor întinse, semnificând disponibilitatea de a face un serviciu.

Vocea este caracterizata prin:

timbru care trebuie sa se adapteze circumstantelor pentru primirea clientului; vocea trebuie sa fie calda, amicala, naturala; se utilizeaza un ton pentru a crea un climat de încredere, pentru a convinge;

debit care conditioneaza buna întelegere a mesajului; el trebuie de asemenea adaptat circumstantelor si clientilor; o persoana în vârsta va aprecia un debit mai lent permitându-i sa înteleaga mai bine:

articularea cuvintelor permite o pronuntie corecta a cuvintelor.

Vocabularul Limbajul uzual va fi combinat cu cel profesional, sobru, tehnic, scopul nefiind acela de a soca clientul ci de a se face înteles în mod clar.

Se recomanda evitarea anumitor cuvinte:

- cuvintele negative "Nu..."; "Este imposibil..."; "Nici o data în viata...". Ele creaza un climat tensionat si negativ pentru client. Este preferabil de a pune întrebari suplimentare pentru a întelege mai bine clientul si a-l face sa spuna "da": "Va gânditi ca ar fi posibil...?"; "Preferati aceasta masa...?".

cuvintele agresive pentru a se evita disputele. Formule de adresare cu efect pozitiv: "Personal eu estimez ca..."; "Credeti în experie mea..."; "Eu va voi demonstra ca...".

- cuvintele diminutive sau fara valoare "Un mic aperitiv..."; "O mica masa"; "Scuzati-mâ ca va deranjez pentru a lua comanda...".

-cuvintele exagerat tehnice Clientul va întelege greu si se va simti neajutorat în alegerea sa.

De retinut:

Cele sase cuvinte cele mai importante: "Ce pot sa fac pentru dumneavoastra?"

Cele cinci cuvinte cele mai importante: "Am facut eu o eroare?"

Cele patru cuvinte cele mai importante: "Care este parerea dumneavoastra?"

Cele trei cuvinte cele mai importante: "Ce doriti dumneavoastra?"

Cele doua cuvinte cele mai importante: "Multumesc mult!"

Cuvântul cel mai important: "Dumneavoastra!"

Cuvântul cel mai putin important: "Eu".

Ţinuta vestimentara si corporala a personalului face parte din primele impresii ale clientului atunci când intra într-o unitate de alimentatie publica.

În acest sens, se recomanda:

îmbracaminte adaptata functiei si stilului unitatii;

îmbracaminte functionala agreabila de purtat si de servit;

îmbracaminte usoara de întretinut si totodata curata;

încaltaminte în buna stare si curata;

mâinile si unghiile curate si îngrijite;

pârul cu aspect curat si aranjat pe toata perioada serviciului;

pentru barbati, obrazul ras proaspat; barba este incompatibila cu meseria de ospatar într-un restaurant;

un machiaj foarte discret, punând în valoare persoana;

partile vizibile ale picioarelor epilate, dresuri discrete;

purtarea bijuteriilor în limita decentei (verigheta, ceas).

Organizarea interioara a unitatilor de alimentatie publica

Planul de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica se diferentiaza în functie de profilul si capacitatea unitatilor, gradul de confort asigurat, preturile practicate.

Organizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatie publica are în vedere comasarea pe cât posibil a functiilor în spatii unice în scopul reducerii compartimentarilor, a suprafetelor si volumelor construite, respectarea unor prescriptii de ordin general referitoare la structura pe destinatii, dimensionarea spatiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulatie, formelor si sistemelor de servire, dotarea cu mobilier si utilaje, etalarea gamei de preparat culinare si a bauturilor.

Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale

a) Spatii pentru consumatori:

- spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);

spatii pentru servire (sala de consumatie, terase);

grupuri sanitare pentru consumatori.

b) Spatii pentru productie:

spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare etc.);

spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda);

spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);

spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.

c) Spatii pentru sectii de distributie:

bar;

bufet.

d) Spatii de depozitare:

spatii pentru primirea si receptia marfurilor;

spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.);

spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete etc), dotate cu utilaje frigorifice;

spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;

spatiul pentru pastrarea bauturilor;

spatiul pentru depozitarea ambalajelor;

spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie;

spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;

alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri alimentare etc.

e)   Spatii pentru acces: oficiul de legatura între sala de consumatie si bufet, bar, spalator de vesela, bucatarie.

f)            Spatii pentru personalul unitatii:

biroul sefului de unitate;

vestiare;

grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).

g) Spatii tehnice:

tabloul electric general;

centrala pentru producerea aburului tehnologic;

camera hidroforului si a pompelor;

camera agregatelor frigorifice;

turnul pentru lift;

instalatia de aer conditionat s.a..

h)  Spatii auxiliare:

spalatorie;

garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;

ateliere pentru întretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de inventar si ambalajelor.

Amplasarea acestor spatii în cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca satisfacerea într-o masura cât mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale, caracteristice fiecarui tip de unitate.

Organizarea spatiilor se va realiza tinând seama de:

- necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;

- pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurându-se temperaturile corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare în vigoare;

- prelucrarea materiilor prime în spatii separate, tinând seama de vecinatatile admise, dotarea cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc);

- realizarea productiei de preparate culinare în sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:

a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, vizând realizarea de drumuri scurte;

b. neinterferarea circuitelor;

c.gestiune unica si posibilitatea de cuprindere în aria vizuala a bucatarului sef a întregii activitati ce se desfasoara în bucutârie;

d.verificarea marfurilor si a personalului;

- organizarea în spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurându-se prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si mobilier a laboratorului;

- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela; în cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul;

- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau înglobate în sectiile pe care le servesc;

- dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de spalare cu apa calda si rece;

- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, în pubele amplasate într-un spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa;

- accesul catre grupurile sanitare în folosinta consumatorilor, cât si catre cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa în apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia,

- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) în functie de profilul, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai în cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza în afara fluxului principal de intrare si iesire din local.

6.5.2 Organizarea fluxurilor de activitati

Organizarea interioara a unitatii de alimentatie p 343e46d ublica presupune stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel încât activitatea sa se poata desfasura în bune conditii si în spatii minime. Pentru aceasta se vor organiza cel putin urmatoarele circuite:

- al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare;

- al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor;

- al evacuarii deseurilor;

al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si spre grupul sanitar);

al consumatorilor (acces în unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar).

n stabilirea acestor circuite se urmareste:

flux continuu si unisens;

neinterferarea diferitelor circuite;

trasee scurte si directe;

respectarea circulatiei pe dreapta.

În acest scop se vor respecta unele reguli:

- comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) între sala de consumatie si spatiile de productie;

- organizarea circuitului de servire si debarasare în jurul oficiului, astfel încât distanta de parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (în mod exceptional, 40 m);

- dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:

culoar principal între mese de 1,50-2,00 m;

culoare secundare între mese de 0,90-1,10 m;

usi late de cel putin 1,50 m, îndeosebi în spatiile de productie si batante în locurile cu o circulatie foarte mare;

- accesul ospatarilor în sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesului consumatorilor;

- asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, în procesul de servire a consumatorilor;

- în circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire si preparare, ca si în circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se evite încrucisarile, asigurându-se cele mai scurte trasee;

- pentru grupurile sanitare în folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de lucru;

- circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar în folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare si iesire;

- circulatia consumatorilor în sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitând traversarea salii de consumatie;

- în cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se faca fara traversarea salii de consumatie, cât mai direct, iar mesele sa fie amplasate în zone cât mai retrase. Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilor la linia de autoservire

6.5.3 Sisteme de servire

Forma de servire practicata în unitatile de alimentatie p 343e46d ublica trebuie sa asigure buna servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite.

Autoservirea se practica în restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire totala sau partiala), unitatile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unitatilor, prin intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara consumatiei.

Servirea de catre ospatari se utilizeaza în mod deosebit în restaurantele clasice. Practicarea acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de servire.

În mod concret se practica sistemul de servire direct (ospatarul efectueaza toate operatiile procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire indirect (produsele portionate se aduc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masa speciala în fata consumatorilor a unor open finale de pregatire a preparatelor comandate).

Servirea prin vânzator se utilizeaza în cofetarii, patiserii cu posibilitatea consumului pe loc sau la domiciliu.

Servirea pe baza de comanda prealabila cu aducerea preparatelor (de regula fast - food-uri) la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unitati, preparatele fiind destinate servirii individuale sau colective (organizarea de mese în afara unitatii).

6.5.4 Dotarea cu mobilier si utilaje a unitatii de alimentaie publica

UAP sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de inventar în functie de profil, categorie, volumul desfacerilor, structura si caracteristicile operatiilor pe care le desfasoara.

Aceste echipamente sunt destinate în principal productiei si desfacerii - consumului preparatelor.

Aspecte generale în legatura cu particularitatile constructive si functionale ale mobilierului:

A) Mobilierul din sala de consumatie si de pe terase:

sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire

sa asigure folosirea cât mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;

prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa atât a consumatorilor cât si a personalului de serviciu;

sa fie adaptat sistemului de vânzare practicat în unitatea respectiva, caracterul unitatii si frecventei consumatorilor;

sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate îndelungata;

sa fie usor de întretinut si igienic,

sa fie usor de exploatat;

sa corespunda conceptiei moderne despre confort.

Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase).

Mesele pentru servit se diferentiaza în ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarea lor în sala de servire, în raport de profilul unitatii. Materialul din care se confectioneaza poate fi lemn, metal sau combinatie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi urmatoarele;

înaltimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);

marimea blatului; la mese patrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x 70 cm, 90 x 90 cm sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm (pentru 6-8 persoane), 250 x 100 cm (pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru 10-12 persoane); la mesele rotunde, diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) si 200 cm (pentru 12 persoane). Pentru unele tipuri de unitati (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese cu înaltimea mai mica.

Amplasarea meselor se face în functie de marimea, forma si pozitia salii de servire, urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica si functionala. Între mese se creeaza culoare principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor si al lucratorilor din procesul servirii si culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii consumatorilor si lucratorilor printre mese. Se va evita apropierea de usile de acces în sala si la grupurile sanitare.

Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg în functie de tipul si categoria unitatii. Scheletul trebuie sa fie din acelasi material precum cel de la structura meselor, iar la tapiterie, în general, se folosesc tesaturi din fibre textile sau materiale sintetice.

Dimensiuni indicate: înaltimea propriu-zisa 45-46 cm, 42-45 cm (taburete), 75-85 cm (bar), înaltimea spatarului 80-90 cm; înclinatia spatarului 10-15°.

Mesele de serviciu (console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub forma de dulapuri închise prevazute cu rafturi si casete pentru tacâmuri, sub forma de vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: înaltimea pâna la 1,20 m, latimea cea 80 cm (prevazuta cu doua usite de câte 40 cm). Numarul consolelor este conditionat de numarul meselor de servire si de categoria unitatii. În general pentru o servire rapida se prevede la 20-25 mese o masa consola, plus o consola mai mare pentru întreg salonul si înca una la dispozitia sefului de unitate.

Amplasarea consolelor se face la îndemâna ospatarilor, pe lânga stâlpii de rezistenta ai salii sau pe marginea peretilor, astfel încât sa nu incomodeze consumatorii la mesele de servire.

Mesele gheridon destinate operatiunilor de prezentare, preparare, transare si servire la masa consumatorilor, în special în unitatile reprezentative si de categoria I, au dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita. Numarul lor este stabilit în functie de compartimentarea sectoarelor de mese, în general fiecare lucrator trebuie sa aiba în raion cel putin o masa gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face cât mai estetic, aliniate pe culoarele principale, la colturile meselor.

B) Dotarea cu utilaje se realizeaza tinând seama de:

- tipul de unitate;

- numarul de locuri la mese;

- sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;

- asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;

- necesitatea de a se amortiza într-un termen cât mai scurt;

- realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;

- obtinerea unor produse de calitate superioara;

- usurinta în manipulare, demontare si montare zilnica pentru întretinere;

- silentiozitate;

- întretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;

- durata mare de serviciu.

Felul, caracteristicile si numarul utilajelor se determina în functie de tipul, caracterul, marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile ce se desfac, orarul de functionare etc.

Lista utilajelor necesare se întocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a întregii tehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si performantelor utilajelor.

Cele doua mari grupe de utilaje necesare în alimentatia publica (de productie si de servire) se pot diviza astfel:

Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime:

masina de curatat cartofi;

masina de tocat carne;

malaxor pentru coca si carne;

fierastrau electric pentru taiat oase;

masina de spritat cârnati;

cuter;

laminor pentru coca;

masina de fabricat fondant;

masina menajera universala de bucatarie (robot).

Utilaje tehnice (de pregatire la cald):

masina de gatit;

friteuza;

tigaie basculanta;

marmita;

cazanele basculante;

cotlon pentru cazan;

cuptor

gratar;

rotisor.

Utilaje frigorifice:

vitrina frigorifica (adaptata tipului de unitate);

bar de bere;

bar de racit sticle;

dulap frigorific pentru carne;

camera frigorica demontabilâ;

masina de fabricat si distribuit înghetata moale;

conservatoare de înghetata.

4) Mobilier tehnologic:

mese de lucru (de diferite tipuri);

spalatoare (pentru alimente, vase, vesela eto);

dulapuri (calde si neutre);

cuier pentru carne;

butuc de transat carne;

etajera.

5) Mijloace manuale de transport:

mijloace de transport în interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior pentru transportul preparatelor în unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru servit, carucior pentru flambat etc);

utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vânzarea diferitelor preparate de bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea înghetatei, carucior cu autosaturatoare pentru debitarea siropului);

utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de desfacere (capsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete izoterme).

6)Utilaje auxiliare:

masina de taiat mezeluri;

masina de taiat pâine;

masina de portionat unt;

cântare;

masina de spalat vesela;

masina de spalat pahare;

boiler (la unitatile fara apa calda din instalatii centrale sau pentru rezerva);

dezintegrator de deseuri.

Utilaje de desfacere:

linii de autoservire;

utilaje de desfacere rapida tip carusel;

linie de desfacere tip snack-bar;

- linie de bar;

vitrina frigorifica.

În desfasurarea procesului de productie un rol însemnat îl au ustensilele, dispozitivele, vasele de gatit care trebuie sa faca parte din dotarea bucatariilor si a laboratoarelor de productie, respectându-se numarul si structura impuse de operatiunile ce urmeaza a fi executate, potrivit tipului si categoriei unitatii.

Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacâmuri etc.) necesare în salile de consumatie contribuie la asigurarea unei bune desfasurari a procesului de servire. Alegerea lor se va face în functie de tipul, categoria de pret a unitatii si forma de servire.

6.6 Particularitati ale tehnologiei comerciale în unele tipuri de unitatide alimentatie p 343e46d ublica

Experienta practica a determinat validarea unor modele de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica. Aceste solutii sunt adaptabile si perfectibile tuturor tipuri de unitati în functie de particularitatile constructive si natura clientelei de servit.

6.6.1 Amenajarea restaurantului clasic

Amplasarea acestor unitati se face în zonele centrale a localitatilor urbane, în cadrul centrelor comerciale pentru mai multe ansambluri de locuinte sau în zonele de agrement.

Restaurantul clasic dispune de baza proprie de productie pentru consumul în unitate dar exista si posibilitatea livrarii de preparate pentru alte unitati.

Elementul constructiv de baza este sala (salonul) de servire cu o capacitate de cca 80 - 200 locuri la mese.

Sala de servire prin modul de conceptie, dotare, decorare si ambient trebuie sa corespunda celor mai înalte cerinte de calitate formulate de catre clienti. Calitatea serviciului depinde de calitatea preparatelor culinare, a echipamentelor utilizate si profesionalismul personalului.

Calitatea echipamentelor folosite este în concordanta cu caracteristicile tehnico - functionale, ergonomice, estetice pe care le poseda. Piesele de mobilier din sala de servire sunt realizate din materiale de calitate superioara si sunt preferate de regula cele apartinând stilului clasic, caracterizat prin eleganta si sobrietate.

Tipuri de mobilier:

mese pentru servire, de preferat de forma patrata (90 x 90 cm) sau/si dreptunghiulara (80 x 120 cm); pentru restaurantele de categorie superioara se pot folosi si mese rotunde sau ovale. Între mese se creaza culoare principale de 1,50-2,00 m si culoare secundare de 0,90-1,10 m;

scaune de dimensiuni uzuale, cu finisaje diferite, în functie de categoria unitatii; în restaurantele de categorie superioara se folosesc fotolii sau semifotolii; în unitatile cu frecventa mai mare a clientilor si de categoria a Il-a si a lll-a se pot utiliza si tabureti executati din materiale care sa se armonizeze cu restul mobilierului;

mese de serviciu (console), pentru rezerva de obiecte de inventar. În restaurantele de categorie superioara trebuie sa existe o consola la 2-3 raioane. Numarul acestor mese nu trebuie sa fie prea mare, pentru a nu diminua estetica salonului. Se interzice utilizarea meselor de serviciu pentru depunerea vaselor utilizate;

- gheridoane care se utilizeaza îndeosebi, în restaurantele de categorie superioara pentru cazul în care unele preparate solicitate de consumatori necesita pregatirea, transarea, portionarea, filetarea, flambarea în fata acestora. În restaurantele în care se practica servirea la gheridon se recomanda ca în fiecare raion sa existe 1-2 gheridoane de rezerva; fiecare ospatar trebuie sa aiba la dispozitie în raionul sau o masa gheridon.

Restaurantul clasic ofera clientilor un serviciu de înalta tinuta prin intermediul unui personal extrem de bine pregatit.

Meniul este format dintr-un sortiment foarte variat de preparate care reflecta bucataria nationala si internationala, cât si dintr-o mare varietate de bauturi indigene si straine.

6.6.2 Amenajarea barului

Suprafata comerciala a unui bar are ca elemente constructive principale oficiul, tejgheaua-bar, sala de consumatie, terasa (în functie de posibilitati), dependinte.

Tejgheaua-bar - caracteristici

- forme diferite - lineara, curbata, în forma de L;

- înaltime de cca 1,50 m si lungime variabila, amplasata paralel cu un perete al încaperii;

- functioneaza ca loc de consumatie pentru clientii grabiti fiind dotata cu scaune înalte;

- interiorul tejghelei (poate) contine urmatoarele dispozitive: distribuitor de bauturi, instalatie de apa rece si calda, spatiu adaptat pentru sticle si vesela, cuptor cu microunde, masina de cafea-expresso, masina de fabricat gheata, mixer electric, storcator de fructe pentru prepararea sucurilor naturale, masina de spalat pahare, etajere si sertare, casa de marcat. Pe peretele din spatele tejghelei sunt amenajate vitrine frigorifice deasupra carora sunt ridicate rafturi pentru prezentarea bauturilor destinate vânzarii.

Oficiul (în situatia în care este prezent) este o încapere adiacenta destinata pentru amplasarea congelatorului, frigiderului, depozitarea unor produse, pastrarea veselei si a altor obiecte de inventar

Sala de consumatie. Decorarea si amenajarea salii trebuie sa dea impresia de confort si intimitate.

Se recomanda a se acorda o atentie deosebita urmatoarelor elemente:

alegerea culorilor, iluminatului, încalzirea si climatizarea, acustica salii, ambianta muzicala.

Figurile urmatoare prezinta dimensiunile recomandate de catre specialisti pentru amenajarea localurilor destinate functionarii unui bar.

6.6.3 Amenajarea restaurantelor - canntina

Restaurantele - cantina sunt unitati care asigura desfacerea unui numar relativ redus de preparate culinare si bauturi nealcoolice la preturi accesibile în sistem autoservire. Se considera ca rentabilitatea nu poate sa fie asigurata daca numarul de consumatori este sub 500 pe zi.

Numarul acestor unitati de alimentatie a înregistrat o crestere continua odata cu extinderea obiceiului unei parti a populatiei de a lua masa în afara caminului, chiar în cadrul locului de munca. Programul de functionare a acestor unitati este adaptat în functie de specificul activitatii desfasurate de categoria principala de clienti (elevi, studenti, muncitori, etc) cu posibilitatea de a se servi 2 sau chiar 3 mese pe zi. Programul de lucru poate fi continuu pe durata unei zile de lucru sau fractionat în anumite intervale orare (de exemplu 11,45 - 14,00 si de aici necesitatea de a pregati si servi masa într-un interval foarte scurt de timp; timpul mediu de care dispune un client pentru a -si alege meniul si a lua masa cca 30 de minute).

Suprafata totala a salii de consumatie se determina urmarindu-se respectarea numarul de mp care revin la un loc de masa. Se are în vedere suprafata ocupata de: scaune, mese, acces la masa, culoare de circulatie principale, degajamente.

Se recomanda alocarea a 1,00 mp % loc pentru un confort minim, 1,20 mp / loc pentru confort mediu, 1.30 mp / loc pentru confort normal si 1,40 mp / loc pentru confort adecvat.

Culoarele de circulatie. Circulatia clientilor trebuie sa se efectueze, tinând seama de urmatoarele cerinte:

a evita aglomerarile: se prevad alei de circulatie de 1,50 m latime;

a nu deranja consumatorii asezati: aleile secundare vor avea 1 m latine;

directiile de circulatie ale clientilor trebuie sa tina seama de circuitele de debarasare; în aceste unitati se practica frecvent varianta în care clientii debaraseaza ei însisi platoul la sfârsitul mesei.

Pentru rapiditatea serviciului, este indispensabil ca traseul de intrare în sala de consumatie sa se deschida cât mai rapid posibil spre linia de autoservire, iesirea trebuie sa se situeze cât mai aproape posibil de circuitul de debarasare a platourilor.

Mobilierul se alege în functie de natura materialului, forma, colorit, rezistenta la uzura, confort, talie, posibilitati de întretinere.

Dimensiunile unei mese pentru 4 persoane trebuie sa fie calculate în functie de suprafata a 4 platouri si de nevoia de a avea un spatiu liber în mijloc pentru a pastra o carafa cu apa si alte accesorii.

Utilizarea meselor pentru 2, 4 sau 6 persoane se efectueaza în functie de cerintele clientelei. Totusi, pentru o mai buna rotatie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat raportul: 80% mese cu 4 locuri si 20% mese cu 2 locuri. Exista posibiitatea de a obtine mese de 8 locuri apropiind 2 mese de 4 locuri. Mesele rotunde pot fi utilizate, dar ocupa mai mult loc decât cele rectangulare.

Alegerea scaunelor va tine seama de modul de manipulare (usor si fara zgomot când clientul îsi apropie scaunul de masa), rezistenta la utilizare îndelugata.

Acustica unei sali care va primi cca 250 de persoane la masa în acelasi timp trebuie abordata cu multa atentie mai ales cu cât în unitatile moderne destinate clientilor tineri se prefera folosirea unui fond muzical pentru crearea unui ambient placut în timpul servirii. Astfel, trebuie redus la minim nivelul sonor datorat circulatiei persoanelor, zgomotelor de pasi pe sol, zgomotelor liniei de autoservire, a veselei, a conversatiei etc. În acest scop se pot utiliza diverse solutii constructive: pereti izolanti, învelisuri absorbante de zgomot, paravane de separare a locurilor dintre sala de consumatie si spatiile tehnice.

Asigurarea temperaturii optime si a ventilatiei sunt probleme care determina în mod direct functionalitatea salii. Acestea sunt aspecte foarte importante în special pentru perioadele calduroase ale anului în intervalele orare aglomerate. Acesti parametrii d emicroclimat se asigura atât prin metode naturale (deschiderea geamurilor, usilor) cât si cu ajutorul instalatiilor de climatizare. Temperatura optima în cadrul salii este de cca 18 -22 grade Celsius iar viteza de circulatie a aerului de 0,3 - 0,5 m/s.

Model de determinare a capacitatii salii de consumatie

Se va lua ca exemplu o cantina - restaurant care trebuie sa asigure hrana zilnica pentru 600 persoane între orele 12,00-14,00.

O linie de autoservire poate sa asigure un debit de 7-8 clienti pe minut; durata mesei de 30 minute.

Calcului numarului de locuri la mese:

numar de consumatori: 600;

timpul de ocupare pe un client în sala de consumatie: 30 de minute;

numarul de clienti prevazuti a fi serviti în 30 minute: 7 x 30 = 210 clienti;

- rotatia maxima = 90 /30 = 3 (ultimii clienti sunt serviti la 13³⁰ deci amplitudinea serviciului este de 90 minute).

- rotatia prevazuta a unui loc la masa este de 600 /210 = 2,85

Concluzie: este nevoie de 210 locuri la mese pentru a satisface cererea manifestata din partea consumatorilor.

Determinarea suprafetei de consumatie:

suprafata acceptata pe un loc la masa: 1,30 mp;

suprafata obtinuta: 210 x 1,30 = 273 mp.

Concluzie: pentru a spori confortul si pentru o eventuala crestere a numarului de consumatori se poate prevede o suprafata a salii de consumatie de 300 mp.

Linia de autoservire include vitrina de prezentare (uneori de autoservire) a preparatelor, gratarul suport pentru platourile de servire si tacâmuri, culoarul delimitat pentru circulatia clientilor spre casa. Pe o lungime de 9-15 m vitrina prezinta preparatele în ordinea urmatoare: gustari si salate, preparate reci, preparate calde prezentate pe dispozitiv de încalzire, brânzeturi, fructe si deserturi, bauturi îmbuteliate plasate în vitrine frigorifice, pâine si biscuiti, servetele de hârtie.

Din punct de vedere tehnologic exista trei solutii de organizare a fluxului de autoservire:

flux linear;

fluxuri disociate;

fluxuri tip "carusel".

Autoservirea lineara - clientul deplaseaza platoul pe o glisiera si trecând prin fata vitrinelor îsi procura paharele si tacâmurile de care are nevoie si apoi preparatele pe care le va consuma; la sfârsitul traseului parcurs plati la casa meniul ales.

Avantaje:

permite servirea unui numar mare de clienti, care îsi aleg singuri produsele;

asigura o reducere a numarului de personal, de servire, comparativ cu serviciul clasic de alimentatie publica;

viteza medie de servire este de 7-8 clienti pe minut.

Dezavantaje:

sortiment de preparate limitat; în caz contrar (posibilitati mari de alegere) ar creste timpul de asteptare si s-ar dezorganiza sistemul datorita ezitarilor si indeciziei consumatorilor.

posibile inconveniente de ordin psihologic; consumatorul se teme de reactia persoanelor care îl urmeaza în legatura cu alegerea facuta;

timp redus de gândire asupra alegerii de preparate.

Linia de autoservire disociata (tip scramble sau free flow) - lantul de distributie se prezinta sub forma de linii întrerupte datorita dispunerii mobilierului de prezentare (mese) în mod separat, fiecare piesa oferind (într-o anumita ordine si în mod grupat) anumite tipuri de preparate: aperitive, preparate reci, înghetata, bauturi, brânzeturi, patiserie, fructe, preparate calde pe plite încalzite, etc. Astfel, clientul poate sa efectueze alegerea în toata libertatea, în ordinea care-i onvine, fara sa fie împiedicat de catre altii.

Avantaje:

- prezentare optima a preparatelor;

libertate totala de alegere a clientilor;

- libertate totala de circulatie a clientilor;

- posibilitatea de a se oferi o mai larga varietate de preparate, întrucât se reduce riscul aparatiei blocajelor clientelei;

- evitarea aglomeratiei si a timpilor de asteptare.

Dezavantaje:

necesita un personal de servire mai numeros decât în alte sisteme;

ocupa o suprafata mai mare, deci necesita investitii mai mari.

Linia de autoservire rotativa tip carusel - clientul nu se deplaseaza în lungul unei linii de autoservire întrucât se amenajeaza galerii de prezentare a preparatelor care defileaza prin rotatie în fata clientilor
asezati în dreptul a 6 ghisee de distributie.

Avantaje:

o suprafata redusa cu cca. 35-50% fata de suprafata ceruta în sistemul de autoservire lineara; un carusel cu 2 m diametru echivaleaza în desfasurare cu o linie de autoservire de 6,28 m pe 4 nivele de expunere;

clientul nu trebuie sa circule pentru alegerea preparatelor, acestea fiindu-i prezentate prin rotirea caruselului;

ezitarea clientului nu stopeaza debitul de desfacere.

Dezavantaje:

necesita o educatie a clientelei si mare disciplina;

suprafata de prezentare permitând vizualizarea ansamblului preparatelor nu este foarte satisfacatoare din cauza fenomenului de rotatie;

formula nu permite sa se observe nemultumirea sau satisfactia clientelei.

6.6.4 Amenajarea unui fast - food

Unitatatile fast-food asigura servicii rapide în sistem autoservire sau clasic fiecare fel comandat trebuind sa fie livrat într-un timp de asteptare nedepasind, în medie, un minut (exceptând pizzeria). Durata medie a timpului de consumatie pe loc este de 20 de minute, ceea ce reprezinta o rotatie medie orara a unui loc la masa de 3. Produsele pot fi oferite si la pachet, timpul petrecut de un client în unitate fiind de 3 minute.

Într-un fast-food clasic suprafata comerciala se repartizeaza astfel:sala de consumatie - cca bucatarie - cca 20,0 %, spatii anexe - cca (tarifele ridicate pentru închiriierea spatiilor în care se amenajeaza acest tip de unitate limiteaza suprafata destinata stocarii. Cu exceptia câtorva produse de lunga conservare - lapte praf, cartofi congelati si a bauturilor, aprovizionarea cu materii prime de baza se efectueaza zilnic).

Dotari comerciale si amenajarile specifice

Bucataria va fi dotata cu echipamente de calitate si într-un numar suficient afluxului de clienti: durabile, automatizate, multifunctionale, performante, fiabile si usor de igienizat. Utilajele de bucatarie cu posibilitati de programare si control electronic garanteaza timpii de preparare (coacere, prajire, fierbere). Vesela utilizata este în general de folosinta unica, adaptata alimentelor consumate în mare parte cu ajutorul degetelor (hamburgeri, sandvisuri);

Relatia client / personal de servire se deruleaza în exclusivitate la tejghea în sistemul autoservire: luarea comenzii, oferirea platourilor cu preparate, plata consumatiei.

Luarea comenzii este asigurata de un vânzator care este în acelasi timp si casier; comanda este transmisa bucatariei cu ajutorul unui sistem informatic încorporat în casa de marcat, ceea ce determina flueta fluxului de fabricatie a preparatelor.

Distributia platourilor se face de aceeasi persoana care se aprovizioneaza din locuri special amenajate, situate în spatele tejghelei. Plata se efectueaza la predarea platoului.

În zona tejghelei se gasesc elementele accesorii specifice fiecarui tip de restaurant: distribuitor de platouri, de servetele, de naproane, a sucului de fructe, bauturi carbogazoase, sos, aparate pentru mentinerea temperaturii preparatelor, încalzitor.

Sala de consumatie asigura cadrul în care se deruleaza serviciul propriu - zis

Ambianta specifica salii este determinata de modul de mobilare, nivelul iluminarii, decorurile si ornamentele, fondul muzical.

Mobilarea salii se face în functia suprafata disponibila: într-un spatiu redus se poate organiza servirea în picioare la mese de 1,20 - 1,50 m înaltime, fixate pe un picior central; daca suprafata permite se utilizeaza mese mici (0,50 x 0,70), instalate în spatii compartimentate;

Gradul de iluminare asigura o buna vizibilitate deci un confort sporit pentru clienti. Pentru iluminatul de fond se pot utiliza becuri cu incandescenta, tuburi cu neon. Se pot folosi cu moderatie si efecte de lumini pentru a crea o atmosfera mai speciala mai ales pe perioada de seara.

Sala de consumatie se decoreaza si se ornamenteaza cu bun gust, evitându-se încarcarea excesiva cu obiecte, desene, picturi, etc care ar putea crea senzatia de supraaglomerare. Se poate folosi si varianta salilor decorate minimal, dat fiind timpul scurt pe care îl petrec clientii în unitate.

Pentru completarea într-un mod adecvat a ambiantei se recomanda un fond muzical discret, în concordanta cu preferintele clientelei preponderent tinere.

Asigurarea parametrilor de microclimat se face într-un mod asemanator celorlalte unitati de alimentatie p 343e46d ublica.

Sala de consumatie va fi dotata cu pubele pentru colectarea resturile lichide si deseurile solide. Pe înaltime, deasupra acestor pubele sunt amplasate etajere pentru depunerea platourilor goale.