STRUCTURI DE PRIMIRE TURISTICE CU FUNCTIUNI DE ALIMENTATIE
1 CLASIFICAREA, STRUCTURA ȘI PROFILUL UNITATILOR DE
ALIMENTATIE
La infiintarea sau reprofilarea unitatilor de alimentatie (gastronomice) se recomanda a se stabilii profilul activitatii, corespunzator cerintelor si mijloacelor materiale necesare si disponibile. Stabilirea profilului unitatii pr 929c23j in studii de specializare este o cerinta de baza a criteriilor de organizare a retelei comerciale in concordanta cu necesitatile frecventarii consumatorilor in viitoarea unitate.
Obtinerea unor rezultate economice si sociale bune, intr-o unitate de alimentatie (gastronomica), depinde intr-o mare masura de modul in care aceasta a fost proiectata, construita sau amenajata pe compartimente si fluxuri tehnologice, in care trebuie sa cuprinda elementele de baza: activitatea de productie, activitatea de servire, activitati auxiliare, servicii suplimentare. Profilul fiecarei unitati nu se poate realiza intotdeauna dupa proiecte, deoarece fiecare unitate prin specificul sau, trebuie sa raspunda nevoilor si preferintelor consumatorilor din zona in care este amplasata. Materialele de finasare trebuie sa fie aspectuase cu un colorit placut si o durata de serviciu cat mai mare. Decoratiunile si ornamentele in sala de servire se recomanda sa fie cat mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, se va tine seama de sursele de iluminat si de influenta pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispozitii a consumatorilor in timpul cat sunt serviti la masa. Un rol important din spatiile de servire (saloane) pentru consumatori il au sursele de zgomot, la a caror combatere trebuie gasite solutii suficiente: inlocuirea unor instalatii ce produc zgomot ; desfintarea unor circuite zgomotoase; folosirea unor mijloace de izolatie fonica; reducerea la nivelul acceptabil a instalatiei de la statia de amplificare a formatiei orchestrale etc.
2CLASIFICAREA UNITATILOR PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR
Prin unitati de servire se intelege restaurantul format din unul sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite cu sectii de productie si servire, oficii si spatii anexe dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului de confort-categoria in care se incadreaza unitatea in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi dupa cum urmeaza:
Unitati cu grad de confort si regim de preturi 5 stele;
Unitati cu grad de confort si regim de preturi 4 stele;
Unitaati cu grad de confort si regim de preturi 3 stele;
Unitati cu grad de confort si regim de preturi 2 stele;
Unitati cu grad de confort si regim special de functionare cantina restaurant (1 stea);
Incadrarea unitatilor pe categorii si profiluri, se face potrivit reglementarilor legale in vigoare tinandu-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unitatii, gradul de dotare si confort asigurate consumatorilor, forma de servire, posiblitatile de agrementare a consumatorilor, nivelul de pregatire profesionala si tinuta personalului etc. Tinand cont de cerintele enuntate unitatile pentru servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasca conditiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitatii desfasurate si de regimul preturilor aplicate in desfacerea marfurilor si preparatelor culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi etc.
In functie de organizarea activitatii de servire-productie, unitatile pentru servirea consumatorilor functioneaza atat cu baza proprie de productie, situatie in care se desfasoara activitatea combinata, cat si numai cu activitate de servire, situatie in care se organizeaza desfacerea productiei culinare, de cofetarie-patiserie, cu care se aprovizioneaza de la unitatile specializare in exclusivitate de productie.
3 STRUCTURA UNITATILOR CLASICE
Restaurantul clasic (categoria 5,4,3,2,1 stele), este o unitate gastronomica ce functioneaza independent sau in cadrul complexului de cazare, cu o frecventa a consumatorilor obisnuiti, localnici, cu servicii a-la-carte in toate etapele zilei si mesei organizate, sau amplasarea in trasee si statiuni turistice (localitati turistice), cu asigurarea serviciilor de servire a consumatorilor (turistilor) sub forma de pensiuni si demipensiuni turistice in sejur, de vacanta sau balneo-climatice, pentru care se stabileste si programul de functionare.
Aceste unitati prin profilul de compartimentare, de dotare, prezentare, functionarea si aplicarea serviciilor la masa sunt asemanatoare pe plan national si international, din care mai fac parte; barul de zi, barul de noapte, braseria, beraria. Iluminatul, decoratiunile, ornamentele, tablourile cu teme diferite creaza o ambianta placuta a mediului interior din unitate, oferind consumatorilor posibilitatea de a consuma preparate din meniu in conditii de confort placut.
Restaurantul clasic, este o unitate complexa care imbina activitatea de productie culinara, de cofetarie-patiserie, nationale si internationale cu activitatea servirii consumatorilor (turistilor), prin servicii clasice la masa cu personal de inalta pregatire profesionala.
Prezentarea preparatelor si bauturilor, pentru informarea consumatorilor (turistilor), trebuie sa se realizeze la aceste unitati prin metode moderne (liste meniu, expozitii, vitrine de prezentare, televiziune cu circuit inchis , etc.) pentru a crea o atmosfera recreativa, deconectata, distractive. Restaurantul clasic, poate asigura formatii musical-artistice, coregrafice prin sustinerea unor prigrame in orele de afluenta deosebita iar in cazuri speciale la solicitarea consumatorilor pentru mese organizate.
Barul de zi, este o unitate clasica care functioneaza de regula fie ca sectie in cadrul restaurantului, fie ca unitate independenta in circuitul unitatilor de alimentatie, discoteci, cafe baruri, sau in cadrul complexului hotelier. Prin profilul unitatii, se ofera consumatorilor un sortiment bogat de bauturi alcolice si nealcolice simple si superioare, precum si amestecuri de bauturi (cocktail-uri), aperitive si digestive. Pe langa sortimentul de bauturi unitatea ofera si un sortiment de mici aperitive culinare (tartine, gustari, dulciuri), si sortimente de cafea simpla sau combinata, inghetata, tigari, si posibilitati deconectate (muzica de diferite genuri, jocuri mecanice si alte posibilitati deconectate). Programul de functionare a barului de zi poate fi cuprinsa intre orele 10-2 barul se poate amplasa, fie in salonul de servire, fie pe marginile laterale ale salonului, astfel incat tejgheauabar si forma de prezentare a acesteia, poate avea diferite forme cat mai estetice (patrata, rotunda, dreptunghiulara, semirotunda, linie dreapta sau zig-zag), cu bauturile expuse pe rafturi. Iar in fata barului se pot monta scaune speciale inalte , servirea se realizeaza direct din bar sau prin ospatar.
Barul de noapte, este o unitate clasica, cu caracter distractiv, cu un program de noapte cuprins intre orele 22-04, prezentand programe de varietati si divertisment, music-hall, precum si programe deconectate de coregrafie, iluzionism, solisti vocali de diferite genuri de muzica. Pe langa programele de divertisment se ofera sortimente de specialitati culinare (aperitive de tartine, gustari reci si calde, specialitati de turnedouri, medalioane, etc.) precum si deserturi speciale (salate de fructe, tort glace, specialitati de inghetata, specialitati de clatite) si bauturi (alcolice fine, aperitive, vinuri selectionate si cocteiluri aperitive si digestive, sortimente de bere, etc.).
Pozitia de amplasare a salonului pentru barul de noapte, se recomanda in forma de amfiteatru, asa incat din toate unghiurile sa se poata viziona programele artistice. Amenajarea interioara se impune cu lumini speciale de forma si culori schimbatoare in timpul programelor (orga de lumini, instalatii de amplificarea sunetului cat mai performanta, proiectie de filme, etc.).
Servirea consumatorilor se realizeaza la masa de catre ospatari (chelneri), barmani, aplicand diferite forme si sisteme de servire.
4 RESTAURANTUL CU SPECIFIC NATIONAL, este o unitate de alimentatie (gasteonomica) specifica fiecarei tari, inregistrata cu functionare in alta tara; exemplu: restaurantul cu specific: francez, irlandez, grecesc, chinezesc, arab, german, etc. care functioneaza in Romania, sau restaurante romanesti care functioneaza in alte tari din Europa si S.U.A . Aceste unitati ofera o gama diversificata de preparate culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi aperitive, vinuri selectionate etc. traditionale tarii respective. Ambientul interior si exterior al unitatii, programele de agrementare (musicale), uniformele personalului de servire si alte aspecte in oferta serviciilor, sunt specifice tarii respective.
Servirea se realizeaza la masa de catre ospatari in uniforme speciale, aplicand diferite sisteme de servire in functie de categoria unitatii.
5 RESTAURANTE SPECIALIZARE, sunt unitati gastronomice in care consumatorii sunt serviti cu un sortiment specializat de preparate culinare si bauturi, care se prezinta in listele meniu ale unitatii sau prin prezentare vizuala in spatii frigorifice, in conditiile unor amenajari si dotari adecvate structurii sortimentale care formeaza obiectul specializarii dupa cum urmeaza:
-Restaurantul pescaresc, este o unitate gastronomica ce se caracterizeaza prin prezentarea si servirea in principal a sortimentelor de specialitatii culinare din peste (mici aperitive, gustari, ciorbe, mancaruri din peste), bauturi aperitive, sortimente de vinuri, sortimente de bere si bauturi racoritoare.
Servirea se realizeaza la masa de catre ospatari in uniforme speciale, aplicand diferite sisteme de servire in functie de categoria unitatii.
-Restaurantul vanatoresc, este o unitate gastronomica specializata in oferta culinara si servirea preparatelor de vanat (iepure, caprioara, porc mistret, rate salbatice, gaste montane, prezentate si servite in vesela speciala de portelan, ceramica, etc.
Unitatea se orcanizeaza si functioneaza cu serviciile clasice, deosebindu-se prin amenajare interioara specifica cu decoratiuni si indeletniciri vanatoresti (trofee, costume, arme de vanatoare, blanuri).
Servirea se realizeaza la masa de catre ospatari in uniforme speciale, aplicand diferite sisteme de servire in functie de categoria unitatii.
-Restaurantul zahana (macelaresc), este unitatea gastronomica in care se servesc, la comanda consumatorilor, in tot timpul zilei, specialitati macelaresti din carne de porc, vaca, batal, miel (muschi, fileu, cotlete, antricoate, etc.), portionate la gramajul solicitat de consumatori precum si subproduse din carne (ficat, rinichi, inima, momite, splina, maduvioare, fudulii, carnati proaspeti, etc.) portionate la gramajul solicitat de consumatori, prin prezentare in prealabil in stare cruda la masa, apoi, se supune procesului de pregatire la gratar, in functie de preferintele consumatorilor (fript, normal sau mediu). Pe langa aceste sortimente de specialitati se mai pot prezenta si servii:ciorba de burta. Tuslama, toghitura, salate, salate asortate de sezon, muraturi, dulciuri specifice de bucatarie, bauturi alcoolice aperitive naturale (rachiu, tuica) si vinuri selectionate din podgoriile locale, folosindu-se in servire, vesela speciala din ceramica (portelan special).
Servirea se realizeaza la masa de catre ospatar in uniforme speciale, aplicand diferite sisteme de servire in functie de categoria unitatii.
-Restaurantul lactro-vagatarian, este unitatea gastronomica in care se prezinta si se servesc in exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baza de lactate, oua, paste fainoase, orez, salate de legume, meniuri dietetice precum si dulciuri de bucatarie, lactate proaspete, produsa de patiserie, inghetata, bauturi nealcolice calde, bauturi racoritoare si sortimente de bauturi slab alcolice (bere).
Spatiul de productie la aceste unitati se afla chiar in interiorul salii de consumatie si este dotat cu utilaje speciale tip rotisor sau frigarui si alte specialitati in care se expun in procesul termic de frigere in fata consumatorului.
Serviciul se realizeaza de ospatari la masa, a-la-carte.
-Bufetul, este unitatea de alimentatie ce se organizeaza in principal in incinta sediilor societatior comerciale, institutiilor de invatamant, culturale, sportive, pe nave aeriene, fluviale si maritime, care in functie de conditiile concrete de desfasurare a activitatii poate desface o gama mai restransa de preparate culinare calde sau reci (gustari, sandwich-uri, minuturi, produse de cofetarie-patiseri, etc.), fie pregatite in bucataria proprie sau aduse de la alte unitati de productie. Se pot recomanda si servii bauturi nealcolice calde si reci, bauturi alcolice aperitive, bere si vinuri la pahar (exclus in institutii de invatamant, culturale si sportive, bauturi alcolice).
Servirea in aceste unitati se realizeaza fie prin autoservire directa la sectie, fie prin amenajarea unui salon de servire cu ospatari.
-Cofetarie-patiserie, sunt unitati de alimentatie specializare pentru oferta in servire a produselor de cofetarie patiserie: sortimente de prajituri, torturi, inghetata, placinte, strudele, pateuri, branzoaice, gogosi, cornuri, etc. bauturi si sucuri racoritoare (naturale si industriale), bauturi calde (ceai, cafea, ciocolata calda) precum si produse lactate (iaurt, lapte batut). Aceste unitati functioneaza fie ca baza de productie proprie fie ca unitati de desfacere prin aprovizionarea cu produse de la unitati de productie.
Servirea se realizeaza fie cu ospatari-vanzatori in salon, la mese fie prin autoservire la sectie.
-Simigeria-covrigaria, este unitatea de alimentatie cu caracter de completare a mesei avand un sortiment restrans de produse pe baza de foietaj cu diferite adaosuri: branza, carne, dovleac, nuci, mere, castanet, alone, etc. precum si un sortiment specific de covrigi (simpli, cu sare, cu mac, cu susan, etc.).
Sortimentul se completeaza si cu bauturi
nealcolice specific racoritoare (sucuri,
.
|
